Файл: Разработка бизнес-плана сети кафе.pdf

В действительности ресторанный бизнес во всем мире очень специфичен, а успех зависит не столько от размера инвестиций, качества кухни и интерьера, сколько от умения ресторатора тонко чувствовать изменения потребительских предпочтений и вовремя на них реагировать. И всё же интерес рестораторов к данному сегменту рынка не только не ослабевает, а возрастает, чему способствует и относительная экономическая стабильность в стране, и  ненасыщенность ресторанного рынка.  
Клиенты кафе стали еще придирчивей к уровню обслуживания и формируют мнение о заведениях уже не по принципу «а куда же еще?», а с вопросом «где бы поприятнее?». От личного мнения посетителей зависит посещаемость ресторана, и часто повлиять на него можно только честно предоставляя желаемый ресторанный сервис.

В последнее время ресторанный бизнес хоть немножечко стал обращать внимание на маленьких посетителей: в России, наконец-то стали открываться детские рестораны. Правда, по доходности они значительно уступают заведениям, рассчитанным на взрослых: спиртные напитки в заведении детском продавать, естественно, нельзя; слишком дорогие блюда тоже не будут пользоваться большим спросом; слишком дорогие блюда тоже не будут пол Поэтому подобных ресторанов у нас в стране не так уж и много. Однако внимание детям, не потеряв рентабельности, может уделить и заведение взрослое. Так, ресторатор может сделать для маленьких посетителей следующее:

- Организовать детские праздники по субботам и воскресеньям. Таким образом, администрация не только заботится о детях, но и завлекает в ряды своих постоянных гостей их родителей.

- Завести в меню специальную детскую страницу или отдельное детские меню: если в заведение заглянут родители с детьми, то для своих чад они смогут подобрать вполне подходящее блюдо. Только не следует забывать и соответствующем оформлении: красочные странички, например, с героями мультфильмов приведут маленьких посетителей в восторг.

- скомплектовать по примеру Macdonald’s детский обед: кроме еды в него будут входить и игрушки, которые дети смогут забрать с собой.

Описание предприятия.

Кафе «ТОНИЛЬ» представляет собой помещение площадью 150 м². Располагается оно на первом этаже жилого дома по улице Кирова. Рядом расположены остановки общественного транспорта. Но также с радостью мы вызовем вам такси.

Зал для посетителей рассчитан на обслуживание 40 посетителей одновременно. В зале расположена барная стойка, где можно заказать прохладительные и горячие напитки.

---

Отличительная особенность обстановки - здесь ничто не отвлекает от еды и общения – собственно, двух главных целей похода в ресторан. 

Первое и наиболее полное впечатление о кафе-баре складывается при входе в вестибюль. Архитектура, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя, его настроение. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками.

Рядом с вестибюлем располагаются гардероб и туалетные комнаты. Гардероб оборудован специальными металлическими вешалками для одежды, а также шкафами-ячейками для сумок, портфелей. Состояние туалетных комнат строго соответствует таким требованиям, как: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Они снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом и туалетной бумагой, зеркалами, свежими полотняными салфетками индивидуального пользования.

Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

Правильный выбор освещения зала имеет большое значение как для посетителей, так и для работников. В нашем кафе освещение должно настраивать на тихую беседу или способствовать шумному оживлению, в зависимости от контингента или проводимого мероприятия. Надо отметить, что окраска света влияет на вид освещённых предметов, кушаний, напитков. Так, некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок блюдам, и они приобретают непривлекательный вид. В нашем кафе лучше использовать тёплый жёлтый свет. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Кстати, танцевальная площадка – это также необходимый элемент интерьера. В нашем случае ей лучше закончить перспективу зала. Площадка должна композиционно выделяться из окружающего пространства с помощью оригинальной подсветки, формы потолка.

Кухня расположена в этом же помещении. Её отделяет небольшой коридор с раздевалкой для персонала и входом в цеха. Структура кухни предусматривает 3 цеха: - это горячий, холодный и овощной. Все цеха изолированы друг от друга и соединяются коридором. Из овощного цеха есть выход на задний двор кафе, где существует эстакада для погрузки и разгрузки товаров, а так же предусмотрен контейнер для мусора и небольшая камера для пищевых отходов.

Здесь же, на заднем дворе, находится складское помещение для хранения различных товаров необходимых для деятельности предприятия.

---

Отдельно следует сказать о температурном режиме торгового зала и вентиляции. Температура должна быть на отметке 16 – 18°С, а относительная влажность – 60 – 65%. Для поддержания такого режима залы оборудуются кондиционерами, которые работают в режиме “тепло-холод” и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают его. Однако кроме механической вентиляции используют и естественную – через открытые окна, двери.

План маркетинга

Изучение конкурентов.

План производства.

Определение количества мест.

Возьмём кафе на 40 посадочных мест и на основе этого рассчитаем количество посетителей.

Расчёт количества потребителей производится по формуле:

N=;

Где: N – количество потребителей, обслуживаемых за час;

Р - вместимость зала (количество мест);

Ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х- загрузка зала в данный час, %.

Расчёт количества потребителей торгового зала по часам

№ п\п	Часы работы	Оборот одного места за час	Средний % загрузки торгового зала		Количество потребителей в час (чел)
1	10-11	2	0.3		33
2	11-12	2	0.5		13
3	12-13	1.5	0.7		62
4	13-14	1.5	0.9		22
5	14-15	1.5	1		14
6	15-16	1.5	0.9		53
7	16-17	1.5	0.7		35
	17-18
8	18-19	1.5	0.7		64
9	19-20	1	0.7		34
10	20-21	1	0.9		36
11	21-22	1	1		40
12	22-23	1	0.8		32
13	23-24	1	0.6		24
Итого посетителей за день: 524

---

1. N= = 32 8. N== 43
2. N= = 40 9. N= = 33
3. N= = 42 10. N= = 64
4. N= = 53 11. N= = 40
5. N= = 60 12. N=  = 32
6. N= = 53 13. N= = 24
7. N= = 42

Расчёт блюд реализуемых за день.

Расчёт производится по формуле: Nблюд = Nобщ*m;

• Nобщ – количество потребителей в течение дня;
• m – коэффициент потребления блюд (для кафе равен 2,5)
• Nблюд – количество блюд реализуемых предприятием в течении дня. 

Nблюд = 524*2,5 = 1310

Разбивка блюд по ассортименту.

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Количество блюд (шт)
Холодные блюда	15	200
Горячие закуски	5	62
Супы	2	66
Вторые горячие блюда	50	659
Десерты	10	138
Горячие напитки	18	236
итого	100	1310

Здесь, количество основной группы блюд рассчитываем по формуле:

Общее количество блюд * процент от общего количества / 100%.

 Расчёт себестоимости одного блюда в каждой укрупнённой группе.

Холодные закуски

Салат Королевский

ингредиенты	количество (кг.)	стоимость кг., л., дес. (руб)	затраты на сырьё (руб)
Курица (филе)	0,282	180	50,76
Шампиньоны свежие	0,057	150	8,55
Ананас	0,051	98	5,00
Сметана	0,01	70	0,30
Горчица	0,005	100	0,50
майонез	0,010	60	0,60
Итого			65,71

---

Горячие закуски

Креветки, запеченные в сметанном соусе

ингредиенты	количество (кг.)	стоимость (руб)	затраты на сырьё (руб.)
Креветки ( филе)	0.180	350	63.00
Оливковое масло	0,002	150	0.30
Сметана	0.020	70	1.40
Майонез	0.030	60	1.8
Соль	0,001	30	0.03
Итого			66,53

Супы

Рассольник

ингредиенты	количество (кг.)	стоимость (руб)	затраты на сырьё (руб.)
капуста свежая	0,024	25	0,6
картофель	0,064	13	0,83
морковь	0,013	20	0,26
лук-зеленый	0,016	120	1,92
петрушка ( корень )	0,013	120	1,56
лук репчатый	0,014	15	0,21
огурцы соленые	0,014	130	1,82
маргарин столовый	0,00 5	75	0,38
кость	0,046	50	2,3
вода	0,102	-	-
Итого			9,88

Вторые горячие блюда

Лангет с помидорами

ингредиенты	количество (кг)	стоимость (руб.)	затраты на сырьё (руб)
Говядина (вырезка)	0,432	280	120,96
Помидоры	0,04	120	4,80
Соль	0,003	20	0,06
Перец мол.	0,001	30	0,03
Масло растительное	0,005	52	0,26
Кинза	0,007

---