Файл: Организация технологического процесса и технология приготовления сложных горячих супов грузинской кухни.docx

1.4 Контроль качества пищевой ценности и безопасности. 1

1.5 Санитарные требования, предъявляемые при работе в горячем цехе грузинской кухни. 1

1.6 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов. 1

Введение 2

1.Теоретическая часть 7

1.1 История развития Грузинской кухни 7

1.2 Ассортимент сложных грузинских супов 7

1.3 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления сложных грузинских супов 7

1.4 Контроль качества пищевой ценности и безопасности 7

1.5Санитарные требования, предъявляемые при работе в горячем цехе грузинской кухни 7

1.6 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов 7

2. Практическая часть 7

2.1 Технологический процесс приготовления сложных грузинских супов 7

2.2 Организация рабочего места и цеха по приготовлению блюд 7

Заключение 7

Список литературы 7

Приложение А 7

(ГОСТ,ОСТ,ТУ) 7

ГОСТ 6292-93 7

ГОСТ 1723-86 7

ГОСТ 3343-89 7

ГОСТ 31987-2012  7

ГОСТ 7977-87 7

ГОСТ 34212-2017 7

ГОСТ 17594-81 7

ГОСТ 29050-91 7

ГОСТ Р 51574-2000 7

Приложение Б 7

Приложение В 7

(ГОСТ,ОСТ,ТУ) 7

ГОСТ Р 51808-2013 7

ГОСТ 1723-86 7

ГОСТ 33491-2015 7

ГОСТ 7977-87 7

ГОСТ Р 51574-2000 7

ГОСТ 19327-84 7

Приложение Г 7

Приложение Д 7

(ГОСТ,ОСТ,ТУ) 7

ГОСТ 31799-2012 7

ГОСТ Р 51808-2013 7

ГОСТ 34212-2017 7

ГОСТ Р 51574-2000 7

ГОСТ Р 51232-98 7

ГОСТ 28674-90 7

Приложение Е 7

1.Теоретическая часть
1.1 История развития Грузинской кухни
Изначальный набор исходных продуктов, ставших для грузинской кухни традиционным, был предопределен природными и географическими условиями. На сравнительно небольшой территории есть практически все - от гор до низин, от морей до горных озер, от мощных хвойных массивов до альпийских лугов. В Грузии благоприятный климат, но не так-то много места для плодородных полей и пастбищ, поэтому грузинской кухне всегда приходилось быть изобретательной и безотходной и формировать рацион так, чтобы в него входили все полезные и необходимые организму вещества и теперь грузинская кухня считается одной из самых здоровых в мире

Историко-культурный фактор наложил глубокий отпечаток в формировании национальной кухни Грузии. Влияние арабов, Турции, России, других кавказских народов - Армении и Азербайджана - в разное время в разных частях страны, так или иначе, отразилось на формировании набора продуктов и на правилах их обработки. Длительное сосуществование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока.

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо- вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени. Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это  специфическое сырье – неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим. Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук. Часто и обильно употребляют сыры. Их приготовляют в основном бурдючным и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр - пресноватые, неострые кисломолочные. Кроме того, повсеместно в Грузии пекут особые пироги из сыра - хачапури, которые также являются национальным блюдом. В высокогорных районах производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский.   В начале трапезы всегда в качестве первых блюд подают супы мясные или  для любителей вегетарианской еды молочные супы. Эти блюда практически не имеют овощную гущу, а на самом деле они очень плотные. Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная. Грузинская кухня очень богата и изысканна. Самые популярные грузинские блюда - жареные на вертеле. На вертеле обычно жарят мясо, рыбу, овощи и даже молочные продукты (сыр).

Продукты нанизываются на вертел, помещаются на раскаленные угли и жарятся до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле считаются шашлык, овощи, фаршированные салом и зеленью (помидоры, баклажаны), а также ветчина или грудинка молодого барашка.
1.2 Ассортимент сложных грузинских супов
Самым знаменитым грузинским супом является харчо. Его готовят из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи.

Тклапи - это полуфабрикат, который изготавливают из сливы ткемали (по сути это загущенное на солнце сливовое пюре). Летом его можно заменить свежей алычой (ткемали) или помидорами и соком лимона, а вот говядину нельзя ничем заменять, ведь даже само грузинское название переводится на русский как «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо».

Харчо - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину - грудинку и рульку - нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот" означает "суп из говядины" или, точнее, "говяжье мясо для харчо".

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи - помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы - зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

Бозбаш - в его основе лежит мясо баранины с нутом. По классическому рецепту суп нужно варить с добавлением чернослива и шафрана, которые добавляют ему вкуса и цвета. В суп добавляется горох, которые перед началом приготовления блюда требуется замочить в воде. Такой суп будет идеальным первым блюдом в холодное время года. Бозбаш получается наваристым и густым, поэтому способен согреть даже при сильном морозе.

Чихиртма - суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яично кислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущенной, чем у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие. Однако в чихиртме полностью отсутствует овощная и крупяная гуща. Подготовка бульона в целом похожа на подготовку бульона для харчо, но имеет свои особенности. По составу пряностей чихиртма отличается от харчо присутствием мяты и шафрана и отсутствием хмели-сунели. Остальная пряная зелень в основном та же, но в целом аромат и вкус чихиртмы резко отличаются от других грузинских супов.

Бозартма - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса - баранины, курицы или цыпленка.

Шечаманды - вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.

Чакапули - Одно из главных традиционных блюд называется чакапули. Простые продукты, несложное приготовление, отличный результат.

Популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.
1.3 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления сложных грузинских супов


Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В 1, В 2, В 6, РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.
Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а также провитамины каротина и минеральных веществ. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине (20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.
Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой (для борщей, щей, рассольников), нарезают квадратиками - шашками (для борща флотского, супа крестьянского), квашеную капусту рубят кубиками (для щей суточных).

Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.
Томаты - это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов - Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0, 4-0, 8%), пектиновые вещества (0, 1-0, 2%), витамины С, группы В, РР, К.
Болгарский перец(особенно красный и желтый) богат витамином С, содержание которого в разы выше, чем в лимоне и черной смородине.
Куриное мясо– в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.
Мука- представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 -15 %, белков 10,3 -12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В1 , В2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров.
Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.
По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Говядина - незаменимый продукт питания. Она содержит все жизненно необходимые для человека питательные вещества животного происхождения. Мясо крупного рогатого скота имеет важное значение для формирования, становления и жизнедеятельности организма человека. В нем содержатся незаменимые белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. жизненно необходимые для питания людей ингредиенты (составные части), которые перевариваются и усваиваются на 95 %.
1.4 Контроль качества пищевой ценности и безопасности
Бракераж процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие требования, предъявляемым к данному виду продукции: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в журнал контроля качества готовой продукции —  бракеражный журнал. В общепите на руководителя организации возложена обязанность по организации заполнения журнала ответственными лицами. По факту его ведут шеф-повар, су-шеф, повара.

Ведение журнала регламентируется действующими санитарными правилами:

СП 2.3.6.107901 Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Ст 15, п1:

Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к

организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в «Журнале» бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил).

СанПиН 2.4.4.3155-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей.

Ст 9, п25: Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение N 5), который хранится один год.

СанПиН 2.1.3.263010 Санитарноэпидемиологические требования к организациям,осуществляющим медицинскую деятельность. Ст 14, п15:

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная

СанПиН 2.4.4.3048-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа.

Ст 9, п29: Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища). При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции.
1.5Санитарные требования, предъявляемые при работе в горячем цехе грузинской кухни
При работе в горячем цехе существуют определенные гигиенические требования. Поскольку работа в горячем цехе связана в основном с мясом, необходимо знать и соблюдать правила гигиены. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому нужно быть особенно осторожным в этом отношении и уделять особое внимание соблюдению необходимых санитарных правил как при приеме и хранении мяса, так и при его приготовлении. Любое малейшее упущение может стать причиной опасных заболеваний (чаще всего отравлений), во многих случаях со смертельным исходом. Поэтому мясо убитых животных следует употреблять в пищу только в свежем виде, если известно, что оно не содержит паразитов и болезнетворных микробов. Эти микроорганизмы могут присутствовать в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, ржавчина свиней) или загрязнять мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть в основном результатом неудовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе существует разнообразное оборудование, т.е. как механическое, так и тепловое. Каждый вид оборудования имеет свою специфическую санитарную обработку.

После использования механического оборудования в горячем цехе разберите его, вымойте горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополосните горячей водой (около 50 С) и дайте ей стечь. Затем протрите его сухой чистой тканью, смажьте механические части машин маслом и протрите корпус влажной, а затем сухой тканью.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

• 
  Мясорубки;
  
• 
  Фаршемешалки;
  
• 
  МФЦ Тестомесы;
  
• 
  Протирочные машины;
  
• 
  Косторез
  

Также используется электронагревательное оборудование:

• 
  Электрические плиты;
  
• 
  Пароварки;
  
• 
  K.P.E;
  
• 
  Фритюрницы;
  
• 
  Автоклавы;
  
• 
  Электрические грили
  

Данное оборудование не разбирается, но после остывания его необходимо вымыть горячей водой с моющими средствами и ополоснуть горячей водой.

Соблюдение гигиенических требований к оборудованию, инвентарю и посуде играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекционных и гельминтозных заболеваний.

Мытье посуды осуществляется в моечных ваннах и моечных машинах.

Режим мытья посуды:

• 
  удаление остатков пищи в ванны;
  
• 
  мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С);
  
• 
  дезинфекция в течение 10 - 15 минут;
  
• 
  ополаскивание или ошпаривание (t воды не менее 60 C);
  
• 
  сушка в специальных шкафах
  

Режим мытья стеклянной посуды:

• 
  ополаскивание от остатков пищи;
  
• 
  мытье с моющими средствами (t воды не менее 50 C);
  
• 
  ополаскивание (t воды 65 C);
  
• 
  сушка на стеллажах;
  
• 
  Режим мойки моечного инвентаря
  

Металлический инвентарь моют моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в печи.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, моют с моющими средствами, ополаскивают и сушат на решетчатых штабелях и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющим средством и горячей водой.

Моющие щетки и фланели моют с моющим средством, кипятят в течение 10 - 15 минут, ополаскивают, сушат и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья контейнеров и подносов одинаков. Термосы также моют.

Моечные ванны после использования моют с моющими средствами, ежедневно ошпаривают кипятком. Стиральные машины разбирают, промывают и вытирают насухо. Раз в неделю их дезинфицируют.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой кулинарной готовности, в том числе готовых охлажденных блюд, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому он расположен вблизи холодного, сервировочного и посудомоечного отделений. С подготовительными помещениями он связан грузовыми лифтами или межцеховым транспортом.

Зона горячих работ должна иметь дневное освещение. Режим работы цеха горячей обработки определяется условиями продажи продуктов питания и требованиями обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяется квалификация поваров, чтобы обеспечить качество и своевременный выпуск продукции. При большом объеме работы в горячем цехе возможна специализация на определенных видах продукции, выделяется кулинарный цех.
1.6 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов
Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны. Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха. Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны. Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей. Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь.

Котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках Мармиты или термосы. На рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки, или кухонную плиту.

Также вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу.

Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке.

Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом.

Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки.

Также для приготовления супов используются черпаки, сотейники, шумовки, сита, лопатки, разделочные доски, ножи. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.

Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:

• 
  котел пищеварочный КПЭСМ-60;
  
• 
  сковорода СЭСМ-0,2;
  
• 
  вставка ВСМ-420;
  
• 
  вставка ВСМ-210;
  
• 
  плита четырех конфорочная ПЭСМ-4Ш;
  
• 
  стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
  
• 
  весы;
  
• 
  стол для установки средств малой механизации СММСМ;
  
• 
  стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;
  
• 
  планшет настенный для технологической карты
  

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электро сковороды.