Файл: Организация технологического процесса и технология приготовления сложных горячих супов грузинской кухни.docx
Добавлен: 02.12.2023
Просмотров: 275
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «суп чихиртма»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2 Отварить куриный бульон с репчатым луком и картофелем (размять). Перед подачей заправить его хорошо прогретым мацони. Подавать с кусочками куриного мяса, чесноком и свежей зеленью.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «суп чихиртма» должно подаваться сразу после приготовления.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 75°С.
5.3 Допустимый срок хранения блюда суп чихиртма до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Консистенция - жидкая, компоненты в составе - достаточно плотные, не разваренные, свойственные типам ингредиентов в составе блюда.
Цвет бульона - белый, непрозрачный, ингредиентов -свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Вкус - приятный, свойственный компонентам. В меру острый, соленый.
Запах - без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
7 Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 2,38 | 0,32 | 14,46 | 23,4 |
Ответственный разработчик: Мингазов А.А/________________
Приложение Г
(обязательное)
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2
Расчет 100 порций.
Дата составления 01/ 05/ 2022г.
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |||||
| Наименование | код | ||||||||
| 1. | Картофель | | 6,3 | 46 | 289,8 | ||||
| 2. | Лук репчатый | | 7,1 | 40 | 284 | ||||
| 3. | Зелень петрушка | | 0,4 | 162 | 64,8 | ||||
| 4. | Мацони | | 7,5 | 214 | 1605 | ||||
| 5. | Чеснок | | 0,2 | 87 | 17,4 | ||||
| 6. | Соль поваренная | | 0,1 | 25 | 2,5 | ||||
| 7. | Бульон куриный | | 17 | 177 | 3009 | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | - | - | 5272,5 | ||||||
| Стоимость сырьевого набора на 1 порцию | - | - | 52,725 | ||||||
| Наценка 200 %, руб. коп. | 105,45 | ||||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | 158,175 | ||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 300 | ||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | Садриева Гульнара Файзрахмановна | |||||||
| Калькуляцию составил | Мингазов Альберт Анасович | ||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | | ||||||||
Приложение Д
(обязательное)
«Утверждаю»
Директор колледжа
«КМБиП» О. Силантьева
«___» ____________2022 года
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На блюдо«Суп бозбаш»
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «суп бозбаш», вырабатываемое колледжем.
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «суп » используют следующее сырье:
| Наименование сырья: | (ГОСТ,ОСТ,ТУ) |
| Мясные шарики | ГОСТ 31799-2012 |
| Картофель | ГОСТ Р 51808-2013 |
| Лук репчатый | ГОСТ 1723-86 |
| Зелень петрушка | ГОСТ 34212-2017 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Вода | ГОСТ Р 51232-98 |
| Горох зерно | ГОСТ 28674-90 |
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «суп бозбаш», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Мясные шарики | 70 | 70 |
| Картофель | 100 | 67 |
| Лук репчатый | 10 | 5 |
| Зелень петрушка | 2 | 2 |
| Соль | 1 | 1 |
| Вода | 80 | 80 |
| Горох зерно | 14 | 14 |
| Выход | | 235 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «суп бозбаш»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2 Подготовленные куски мяса пропускают через мясорубку, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, отварной охлажденный рис, соль. Массу хорошо взбивают и формуют по 2 шт. на порцию. В кипящую воду добавляют заранее замоченный горох и варят в течение 20-30 мин, затем кладут картофель, нарезанный кубиками, репчатый лук, доводят до кипения и вводят мясные шарики, варят до готовности. При отпуске посыпают зеленью.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «суп бозбаш» должно подаваться сразу после приготовления.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 75°С.
5.3 Допустимый срок хранения блюда суп бозбаш до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - в жидкой части супа - мясные шарики одинаковой величины, овощи нарезаны кубиками.
Консистенция – рис и овощи мягкие, мясные шарики упругие, сочные.
Цвет бульона – светло - жёлтый.
Вкус – овощей, бобовых, варёной баранины и специй.
Запах - без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
7 Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 5,08 | 5,63 | 7,28 | 98,50 |
Ответственный разработчик: Мингазов А.А/________________
Приложение Е
(обязательное)
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 3
Расчет 100 порций.
Дата составления 01/ 05/ 2022г.
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |||||
| Наименование | код | ||||||||
| 1. | Мясные шарики | | 7 | 380 | 2660 | ||||
| 2. | Картофель | | 10 | 46 | 460 | ||||
| 3. | Лук репчатый | | 1 | 40 | 40 | ||||
| 4. | Зелень петрушка | | 0,2 | 162 | 32,4 | ||||
| 5. | Соль | | 0,1 | 25 | 2,5 | ||||
| 6. | Вода | | 8 | 18 | 144 | ||||
| 7. | Горох зерно | | 1,4 | 80 | 112 | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | - | - | 3450,9 | ||||||
| Стоимость сырьевого набора на 1 порцию | - | - | 34,509 | ||||||
| Наценка 200 %, руб. коп. | 103,527 | ||||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | 138,036 | ||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 235 | ||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | Садриева Гульнара Файзрахмановна | |||||||
| Калькуляцию составил | Мингазов Альберт Анасович | ||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | | ||||||||