Файл: Организация технологического процесса и технология приготовления сложных горячих супов грузинской кухни.docx
Добавлен: 02.12.2023
Просмотров: 273
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2. Практическая часть
2.1 Технологический процесс приготовления сложных грузинских супов
Изучим несколько технологических процессов приготовления сложных грузинских супов.
В таблице 1 представлена рецептура супа «Харчо»
Таблица 1 – Рецептура супа «Харчо»
Технология приготовления:
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-0.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - Характерный данному блюду.
Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах - Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
В таблице 2 представлена рецептура супа «Чихиртма»
Таблица 2 – Рецептура супа «Чихиртма»
Технология приготовления:
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить куриный бульон с репчатым луком и картофелем (размять). Перед подачей заправить его хорошо прогретым мацони. Подавать с кусочками куриного мяса, чесноком и свежей зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-0.
Органолептические показатели:
Внешний вид- в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.
Цвет - бульона белый, непрозрачный, ингредиенты - свойствены компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция - жидкая, компонентоы в составе - достаточно плотные, не разваренные, свойственные типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах - приятный, свойственный компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
В таблице 3 представлена рецептура супа «Бозбаш»
Таблица 3 – Рецептура супа «Бозбаш»
Технология приготовления:
Подготовленные куски мяса пропускают через мясорубку, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, отварной охлажденный рис, соль. Массу хорошо взбивают и формуют по 2 шт. на порцию. В кипящую воду добавляют заранее замоченный горох и варят в течение 20-30 мин, затем кладут картофель, нарезанный кубиками, репчатый лук, доводят до кипения и вводят мясные шарики, варят до готовности. При отпуске посыпают зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Органолептические показатели:
Внешний вид - в жидкой части супа - мясные шарики одинаковой величины, овощи нарезаны кубиками.
Вкус и запах - овощей, бобовых, вареной баранины и специй. Цвет - бульон светло-желтый.
Консистенция - рис и овощи мягкие, мясные шарики упругие, сочные.
В таблице 4 представлена рецептура супа «Пити»
Таблица 4 – Рецептура супа «Пити»
Технология приготовления:
Сварить говяжий бульон. Отдельно в бульоне отварить нут. Из муки и яиц сформовать колбаску, отщипывая от нее кусочки, бросать их в бульон. Соединить в пиале кусочки говядины, клецки, нут,
залить кипящим бульоном, украсить кольцами красного лука, посыпать зеленью кинзы.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Органолептические показатели:
Внешний вид - в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.
Цвет - бульона прозрачный, не мутный, ингредиентов свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция- жидкая, компонентов в составе достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах- приятный, свойственный компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
В таблице 5 представлена рецептура супа «Крем суп из красной фасоли»
Таблица 5 – Рецептура супа «Крем суп из красной фасоли»
Технология приготовления:
Мелко нарезанный лук, чеснок, перец красный протертый, петрушку, соль поджаривают на растительном масле. В кастрюлю добавляют бульон, размятую до пюре образного состояния фасоль и приготовленный соус. Доводят до кипения, постоянно помешивая, и варят 2 – 3 мин. Белый хлеб режут на кубики и готовят гренки.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Органолептические показатели:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
2.2 Организация рабочего места и цеха по приготовлению блюд
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В горячем цехе приготовляют горячие первые, вторые блюда, гарниры, соусы и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими партиями сучетам загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов подготавливается к открытию торгового зала.
Организация работы в горячем цехе. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - также и моечная столовой посуды. Площади горячих цехов определяются строительными нормами с учетом создания нормальных условий работы и размещения необходимого оборудования. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из
2.1 Технологический процесс приготовления сложных грузинских супов
Изучим несколько технологических процессов приготовления сложных грузинских супов.
В таблице 1 представлена рецептура супа «Харчо»
Таблица 1 – Рецептура супа «Харчо»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Крупа рисовая | 70 | 70 |
| Лук репчатый | 95 | 80 |
| Маргарин столовый | 40 | 40 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Соус ткемали | 30 | 30 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Зелень Петрушка | 41 | 30 |
| Хмели-сунели | 1 | 1 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец | 3 | 3 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Выход | | 1000 |
Технология приготовления:
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-0.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - Характерный данному блюду.
Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах - Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
В таблице 2 представлена рецептура супа «Чихиртма»
Таблица 2 – Рецептура супа «Чихиртма»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Картофель | 63 | 41 |
| Лук репчатый | 71 | 60 |
| Зелень Петрушка | 4 | 3 |
| Мацони | 75 | 75 |
| Чеснок | 2 | 1 |
| Соль поваренная | 1 | 1 |
| Бульон куриный | 170 | 170 |
| Выход | | 300 |
Технология приготовления:
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить куриный бульон с репчатым луком и картофелем (размять). Перед подачей заправить его хорошо прогретым мацони. Подавать с кусочками куриного мяса, чесноком и свежей зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-0.
Органолептические показатели:
Внешний вид- в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.
Цвет - бульона белый, непрозрачный, ингредиенты - свойствены компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция - жидкая, компонентоы в составе - достаточно плотные, не разваренные, свойственные типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах - приятный, свойственный компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
В таблице 3 представлена рецептура супа «Бозбаш»
Таблица 3 – Рецептура супа «Бозбаш»
| Наименование сырья | масса брутто | масса нетто |
| Мясные шарики | 70 | 70 |
| Картофель | 100 | 67 |
| Лук репчатый | 10 | 5 |
| Зелень Петрушка | 2 | 2 |
| Соль | 1 | 1 |
| Вода | 80 | 80 |
| Горох зерно | 14 | 14 |
| Выход | | 235 |
Технология приготовления:
Подготовленные куски мяса пропускают через мясорубку, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, отварной охлажденный рис, соль. Массу хорошо взбивают и формуют по 2 шт. на порцию. В кипящую воду добавляют заранее замоченный горох и варят в течение 20-30 мин, затем кладут картофель, нарезанный кубиками, репчатый лук, доводят до кипения и вводят мясные шарики, варят до готовности. При отпуске посыпают зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Органолептические показатели:
Внешний вид - в жидкой части супа - мясные шарики одинаковой величины, овощи нарезаны кубиками.
Вкус и запах - овощей, бобовых, вареной баранины и специй. Цвет - бульон светло-желтый.
Консистенция - рис и овощи мягкие, мясные шарики упругие, сочные.
В таблице 4 представлена рецептура супа «Пити»
Таблица 4 – Рецептура супа «Пити»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Говядина Мякоть | 76 | 73 |
| Нут | 19 | 19 |
| Мука Пшеничная | 25 | 25 |
| Яйца | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Зелень Кинза | 4 | 3 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Перец черный горошком | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Вода | 170 | 170 |
| Выход | | 330 |
Технология приготовления:
Сварить говяжий бульон. Отдельно в бульоне отварить нут. Из муки и яиц сформовать колбаску, отщипывая от нее кусочки, бросать их в бульон. Соединить в пиале кусочки говядины, клецки, нут,
залить кипящим бульоном, украсить кольцами красного лука, посыпать зеленью кинзы.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Органолептические показатели:
Внешний вид - в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.
Цвет - бульона прозрачный, не мутный, ингредиентов свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция- жидкая, компонентов в составе достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах- приятный, свойственный компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
В таблице 5 представлена рецептура супа «Крем суп из красной фасоли»
Таблица 5 – Рецептура супа «Крем суп из красной фасоли»
| Наименование сырья | масса брутто | масса нетто |
| Фасоль | 255 | 230 |
| Мясной бульон | 400 | 400 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 75 | 63 |
| Чеснок | 24 | 19 |
| Зелень петрушки | 21 | 16 |
| Перец красный молотый | 3 | 3 |
| Хлеб белый | 120 | 120 |
| Соль | 7 | 7 |
| Выход | | 800 |
Технология приготовления:
Мелко нарезанный лук, чеснок, перец красный протертый, петрушку, соль поджаривают на растительном масле. В кастрюлю добавляют бульон, размятую до пюре образного состояния фасоль и приготовленный соус. Доводят до кипения, постоянно помешивая, и варят 2 – 3 мин. Белый хлеб режут на кубики и готовят гренки.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Органолептические показатели:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
2.2 Организация рабочего места и цеха по приготовлению блюд
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В горячем цехе приготовляют горячие первые, вторые блюда, гарниры, соусы и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими партиями сучетам загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов подготавливается к открытию торгового зала.
Организация работы в горячем цехе. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - также и моечная столовой посуды. Площади горячих цехов определяются строительными нормами с учетом создания нормальных условий работы и размещения необходимого оборудования. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из