Файл: Организация технологического процесса и технология приготовления сложных горячих супов грузинской кухни.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 02.12.2023

Просмотров: 1183

Скачиваний: 13

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов - холодильный шкаф. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов. Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:


  • на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

  • ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

  • производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы;


ЗаключениеВ результате проведенного исследования традиционной грузинской кухни можно сделать следующий вывод, что традиционные виды хозяйства сыграли огромную роль в формировании национальной грузинской кухни, и выделить наиболее характерные черты блюд, формирующих традиционное питание грузинского народа:богатый выбор и разнообразие блюд из мяса, причем употребляют мясо, как говядины, так и свинины, баранины и домашней птицы;овощные блюда занимают в грузинской кухне особое место, их употребляют в виде салатов, а также вареными, печеными, жареными, тушеными, маринованными или солеными;грузинская кухня славится также широким применением пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, мяты и др;Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление национальных супов грузинской кухни. Для достижения цели я решил следующие задачи:В данной работе рассмотрены технологии приготовления пяти блюд - «Харчо», «Чихиртма», «Бозбаш», «Пити», «Крем суп из красной фасоли».
В работе приведены данные о химическом составе и пищевой ценности, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд. В работе подробно рассмотрены требования к качеству национальных супов,санитарно-гигиенические требования к сырью,кулинарной обработке и отпуску национальных супов на предприятии питания, а также организация работы и оборудование для их приготовления.Цель моей работы полностью раскрыта.Список литературы1. Учебник для начального профессионального образования Соловьева, О.М. Кулинария:[Текст]:теоретические основы профессиональной деятельности / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова.- Москва: Издательский центр «Академия», 2014.- 173 с.2. Учебник для начального профессионального образования Мармузова, Л.В. Основы санитарии и гигиены в пищевой промышленности: [Текст] / Л.В. Мармузова - Москва: Издательский центр «Академия», 2013.- 232 с.3. Барановский В.А., Профессия повар, Учебное пособие - М.: Современная школа, 2010 - 448 с.4. Калинина В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.М.Калинина.-5-е изд., испр-М.: Издательский центр «Академия»,2016. - 320 с5. Потапова И.И., Калькуляция и учет: учеб. Пособие для учреждения нач. проф. Образования /И.И. Потапова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательство центр «Академия», 2010. – 160с.6.Учебное пособие Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: / сост. В.Ф. Кащенков, Р.В. Кащенко.- Москва: Издательский центр «Академия», 2013.- 187 с.7. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требований к оформлению и реализации.- М: Издательство стандартов, 2018.- 41 с.8. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Могильный М. П.2011 г.108стр.9. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - М: Стандартинформ, 2017. 32 с.10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Здобнов, А.И. [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- Москва: Издательский центр «ЛАДА», 2013.- 656 с.11. Издательство: Диля, 2001. -160 с. 10 000 лучших рецептов мира. –М.: АСТ, Мн: Харвест, 2001. -784 с. ил.12. Витковская С. Особенности кухни народов мира. - Москва: "Астрель", 2003г.13. В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов»14. Среднеазиатская и закавказская кухни (сост. Кузьменко С.Б., Кузьменко Е.В.) 2002.15. Похлебкин В.В. Кухни закавказских и среднеазиатских народов. Центрполиграф, 2007. -256 с.
Приложение А                                              (обязательное)«утверждаю»Директор колледжа«КМБиП» О. Силантьева«___» ____________2022 годаТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1На блюдо«Суп харчо»1.Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «суп харчо», вырабатываемое колледжем.2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ2.1 Для приготовления блюда «суп харчо» используют следующее сырье:

Наименование сырья:
(ГОСТ,ОСТ,ТУ)

Крупа рисовая
ГОСТ 6292-93

Лук репчатый
ГОСТ 1723-86

Маргарин столовый
ГОСТ 32188-2013

Томатное пюре
ГОСТ 3343-89

Соус ткемали
ГОСТ 31987-2012 

Чеснок
ГОСТ 7977-87

Зелень петрушка
ГОСТ 34212-2017

Хмели-сунели
ГОСТ 17594-81

Перец горошком
ГОСТ 29050-91

Соль
ГОСТ Р 51574-2000

Вода
ГОСТ Р 51232-98
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «суп харчо», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г

Крупа рисовая
70
70

Лук репчатый
95
80

Маргарин столовый
40
40

Томатное пюре
30
30

Соус ткемали
30
30

Чеснок
8
6

Зелень петрушка
41
30

Хмели-сунели
1
1

Соль
2
2

Перец
3
3

Вода
1000
1000

Выход



1000
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

  1. Подготовка сырья к производству блюда «суп харчо» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» .
4.2 Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Блюдо «суп харчо» должно подаваться сразу после приготовления.5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 75°С.5.3 Допустимый срок хранения блюда суп харчо до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,1-3 часа при температуре не ниже 75°С.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда:Внешний вид- на поверхности бульона оранжевый жир. В жидкой части супа - смесь риса с луком. Консистенция - бульона - жидкая, рис - целый, мягкий, мясо - мягкое.Цвет - бульона - полупрозрачный; на поверхности - оранжевый.Вкус - умеренно солёный, острый.Запах- запах мясного бульона с ароматом чеснока и специй.6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»7 Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал/кДж

3,77
4,50
8,18
80,51
Ответственный разработчик: Мингазов А.А/________________Приложение Б(обязательное)КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1Расчет 100 порций.Дата составления 01/ 05/ 2022г.

№

п/п
Продукты
норма,

кг.
цена,

руб.

коп.
сумма,

руб.

коп.

Наименование
код

1.
Крупа рисовая



7
70
490

2.
Лук репчатый



9,5
40
380

3.
Маргарин столовый



4
103
412

4.
Томатное пюре



3
125
375

5.
Соус ткемали



3
440
1320

6.
Чеснок



0,8
87
69,6

7.
Зелень петрушка



4,1
162
664,2

8.
Хмели-сунели



0,1
390
39

9.
Соль



0,2
25
5

10.
Перец



0,3
720
216

11.
Вода



100
18
180

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
-
-
4150,8

Стоимость сырьевого набора на 1 порцию
-
-
41,580

Наценка 200 %, руб. коп.
83,016

Цена продажи блюда, руб. коп.
124,596

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

1000

Заведующий производством
п

о

д

п

и

с

ь
Садриева Гульнара Файзрахмановна

Калькуляцию составил
Мингазов Альберт Анасович

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации


Приложение В                                              (обязательное)«Утверждаю»Директор колледжа«КМБиП» О. Силантьева«___» ____________2022 годаТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1На блюдо«Суп чихиртма»1.Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «суп чихиртма», вырабатываемое колледжем.2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ2.1 Для приготовления блюда «суп » используют следующее сырье:

Наименование сырья:
(ГОСТ,ОСТ,ТУ)

Картофель
ГОСТР 51808-2013

Лук репчатый
ГОСТ 1723-86

Зелень петрушка
ГОСТ 34212-2017

Мацони

ГОСТ 33491-2015


Чеснок
ГОСТ 7977-87

Соль поваренная

ГОСТ Р 51574-2000

Бульон куриный

ГОСТ 19327-84

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «суп чихиртма», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г

Картофель
63
41

Лук репчатый
71
60

Зелень петрушка
4
3

Мацони
75
75

Чеснок
2
1

Соль поваренная

1
1

Бульон куриный

170
170

Выход



300

Смотрите также файлы