Файл: Организация технологического процесса и технология приготовления сложных горячих супов грузинской кухни.docx
Добавлен: 02.12.2023
Просмотров: 274
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов - холодильный шкаф. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов. Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:
Заключение
В результате проведенного исследования традиционной грузинской кухни можно сделать следующий вывод, что традиционные виды хозяйства сыграли огромную роль в формировании национальной грузинской кухни, и выделить наиболее характерные черты блюд, формирующих традиционное питание грузинского народа:
богатый выбор и разнообразие блюд из мяса, причем употребляют мясо, как говядины, так и свинины, баранины и домашней птицы;
овощные блюда занимают в грузинской кухне особое место, их употребляют в виде салатов, а также вареными, печеными, жареными, тушеными, маринованными или солеными;
грузинская кухня славится также широким применением пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, мяты и др;
Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление национальных супов грузинской кухни. Для достижения цели я решил следующие задачи:
В данной работе рассмотрены технологии приготовления пяти блюд - «Харчо», «Чихиртма», «Бозбаш», «Пити», «Крем суп из красной фасоли».
В работе приведены данные о химическом составе и пищевой ценности, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд. В работе подробно рассмотрены требования к качеству национальных супов,санитарно-гигиенические требования к сырью,кулинарной обработке и отпуску национальных супов на предприятии питания, а также организация работы и оборудование для их приготовления.
Цель моей работы полностью раскрыта.
Список литературы
1. Учебник для начального профессионального образования Соловьева, О.М. Кулинария:[Текст]:теоретические основы профессиональной деятельности / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова.- Москва: Издательский центр «Академия», 2014.- 173 с.
2. Учебник для начального профессионального образования Мармузова, Л.В. Основы санитарии и гигиены в пищевой промышленности: [Текст] / Л.В. Мармузова - Москва: Издательский центр «Академия», 2013.- 232 с.
3. Барановский В.А., Профессия повар, Учебное пособие - М.: Современная школа, 2010 - 448 с.
4. Калинина В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.М.Калинина.-5-е изд., испр-М.: Издательский центр «Академия»,2016. - 320 с
5. Потапова И.И., Калькуляция и учет: учеб. Пособие для учреждения нач. проф. Образования /И.И. Потапова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательство центр «Академия», 2010. – 160с.
6. Учебное пособие Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: / сост. В.Ф. Кащенков, Р.В. Кащенко.- Москва: Издательский центр «Академия», 2013.- 187 с.
7. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требований к оформлению и реализации.- М: Издательство стандартов, 2018.- 41 с.
8. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Могильный М. П.2011 г.108стр.
9. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - М: Стандартинформ, 2017. 32 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Здобнов, А.И. [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- Москва: Издательский центр «ЛАДА», 2013.- 656 с.
11. Издательство: Диля, 2001. -160 с. 10 000 лучших рецептов мира. –М.: АСТ, Мн: Харвест, 2001. -784 с. ил.
12. Витковская С. Особенности кухни народов мира. - Москва: "Астрель", 2003г.
13. В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов»
14. Среднеазиатская и закавказская кухни (сост. Кузьменко С.Б., Кузьменко Е.В.) 2002.
15. Похлебкин В.В. Кухни закавказских и среднеазиатских народов. Центрполиграф, 2007. -256 с.
Приложение А
(обязательное)
«утверждаю»
Директор колледжа
«КМБиП» О. Силантьева
«___» ____________2022 года
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На блюдо«Суп харчо»
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «суп харчо», вырабатываемое колледжем.
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «суп харчо» используют следующее сырье:
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «суп харчо», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.2 Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «суп харчо» должно подаваться сразу после приготовления.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 75°С.
5.3 Допустимый срок хранения блюда суп харчо до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,1-3 часа при температуре не ниже 75°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид- на поверхности бульона оранжевый жир. В жидкой части супа - смесь риса с луком.
Консистенция - бульона - жидкая, рис - целый, мягкий, мясо - мягкое.
Цвет - бульона - полупрозрачный; на поверхности - оранжевый.
Вкус - умеренно солёный, острый.
Запах- запах мясного бульона с ароматом чеснока и специй.
6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
7 Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик: Мингазов А.А/________________
Приложение Б
(обязательное)
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1
Расчет 100 порций.
Дата составления 01/ 05/ 2022г.
Приложение В
(обязательное)
«Утверждаю»
Директор колледжа
«КМБиП» О. Силантьева
«___» ____________2022 года
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На блюдо«Суп чихиртма»
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «суп чихиртма», вырабатываемое колледжем.
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «суп » используют следующее сырье:
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «суп чихиртма», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 РЕЦЕПТУРА
-
на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; -
ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; -
производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы; -
Заключение
В результате проведенного исследования традиционной грузинской кухни можно сделать следующий вывод, что традиционные виды хозяйства сыграли огромную роль в формировании национальной грузинской кухни, и выделить наиболее характерные черты блюд, формирующих традиционное питание грузинского народа:
богатый выбор и разнообразие блюд из мяса, причем употребляют мясо, как говядины, так и свинины, баранины и домашней птицы;
овощные блюда занимают в грузинской кухне особое место, их употребляют в виде салатов, а также вареными, печеными, жареными, тушеными, маринованными или солеными;
грузинская кухня славится также широким применением пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, мяты и др;
Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление национальных супов грузинской кухни. Для достижения цели я решил следующие задачи:
В данной работе рассмотрены технологии приготовления пяти блюд - «Харчо», «Чихиртма», «Бозбаш», «Пити», «Крем суп из красной фасоли».
В работе приведены данные о химическом составе и пищевой ценности, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд. В работе подробно рассмотрены требования к качеству национальных супов,санитарно-гигиенические требования к сырью,кулинарной обработке и отпуску национальных супов на предприятии питания, а также организация работы и оборудование для их приготовления.
Цель моей работы полностью раскрыта.
Список литературы
1. Учебник для начального профессионального образования Соловьева, О.М. Кулинария:[Текст]:теоретические основы профессиональной деятельности / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова.- Москва: Издательский центр «Академия», 2014.- 173 с.
2. Учебник для начального профессионального образования Мармузова, Л.В. Основы санитарии и гигиены в пищевой промышленности: [Текст] / Л.В. Мармузова - Москва: Издательский центр «Академия», 2013.- 232 с.
3. Барановский В.А., Профессия повар, Учебное пособие - М.: Современная школа, 2010 - 448 с.
4. Калинина В. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.М.Калинина.-5-е изд., испр-М.: Издательский центр «Академия»,2016. - 320 с
5. Потапова И.И., Калькуляция и учет: учеб. Пособие для учреждения нач. проф. Образования /И.И. Потапова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательство центр «Академия», 2010. – 160с.
6. Учебное пособие Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: / сост. В.Ф. Кащенков, Р.В. Кащенко.- Москва: Издательский центр «Академия», 2013.- 187 с.
7. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требований к оформлению и реализации.- М: Издательство стандартов, 2018.- 41 с.
8. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Могильный М. П.2011 г.108стр.
9. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - М: Стандартинформ, 2017. 32 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Здобнов, А.И. [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- Москва: Издательский центр «ЛАДА», 2013.- 656 с.
11. Издательство: Диля, 2001. -160 с. 10 000 лучших рецептов мира. –М.: АСТ, Мн: Харвест, 2001. -784 с. ил.
12. Витковская С. Особенности кухни народов мира. - Москва: "Астрель", 2003г.
13. В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов»
14. Среднеазиатская и закавказская кухни (сост. Кузьменко С.Б., Кузьменко Е.В.) 2002.
15. Похлебкин В.В. Кухни закавказских и среднеазиатских народов. Центрполиграф, 2007. -256 с.
Приложение А
(обязательное)
«утверждаю»
Директор колледжа
«КМБиП» О. Силантьева
«___» ____________2022 года
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На блюдо«Суп харчо»
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «суп харчо», вырабатываемое колледжем.
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «суп харчо» используют следующее сырье:
| Наименование сырья: | (ГОСТ,ОСТ,ТУ) |
| Крупа рисовая | ГОСТ 6292-93 |
| Лук репчатый | ГОСТ 1723-86 |
| Маргарин столовый | ГОСТ 32188-2013 |
| Томатное пюре | ГОСТ 3343-89 |
| Соус ткемали | ГОСТ 31987-2012 |
| Чеснок | ГОСТ 7977-87 |
| Зелень петрушка | ГОСТ 34212-2017 |
| Хмели-сунели | ГОСТ 17594-81 |
| Перец горошком | ГОСТ 29050-91 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Вода | ГОСТ Р 51232-98 |
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «суп харчо», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Крупа рисовая | 70 | 70 |
| Лук репчатый | 95 | 80 |
| Маргарин столовый | 40 | 40 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Соус ткемали | 30 | 30 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Зелень петрушка | 41 | 30 |
| Хмели-сунели | 1 | 1 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец | 3 | 3 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Выход | | 1000 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
-
Подготовка сырья к производству блюда «суп харчо» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» .
4.2 Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «суп харчо» должно подаваться сразу после приготовления.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 75°С.
5.3 Допустимый срок хранения блюда суп харчо до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,1-3 часа при температуре не ниже 75°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид- на поверхности бульона оранжевый жир. В жидкой части супа - смесь риса с луком.
Консистенция - бульона - жидкая, рис - целый, мягкий, мясо - мягкое.
Цвет - бульона - полупрозрачный; на поверхности - оранжевый.
Вкус - умеренно солёный, острый.
Запах- запах мясного бульона с ароматом чеснока и специй.
6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
7 Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 3,77 | 4,50 | 8,18 | 80,51 |
Ответственный разработчик: Мингазов А.А/________________
Приложение Б
(обязательное)
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1
Расчет 100 порций.
Дата составления 01/ 05/ 2022г.
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |||||
| Наименование | код | ||||||||
| 1. | Крупа рисовая | | 7 | 70 | 490 | ||||
| 2. | Лук репчатый | | 9,5 | 40 | 380 | ||||
| 3. | Маргарин столовый | | 4 | 103 | 412 | ||||
| 4. | Томатное пюре | | 3 | 125 | 375 | ||||
| 5. | Соус ткемали | | 3 | 440 | 1320 | ||||
| 6. | Чеснок | | 0,8 | 87 | 69,6 | ||||
| 7. | Зелень петрушка | | 4,1 | 162 | 664,2 | ||||
| 8. | Хмели-сунели | | 0,1 | 390 | 39 | ||||
| 9. | Соль | | 0,2 | 25 | 5 | ||||
| 10. | Перец | | 0,3 | 720 | 216 | ||||
| 11. | Вода | | 100 | 18 | 180 | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | - | - | 4150,8 | ||||||
| Стоимость сырьевого набора на 1 порцию | - | - | 41,580 | ||||||
| Наценка 200 %, руб. коп. | 83,016 | ||||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | 124,596 | ||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 1000 | ||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | Садриева Гульнара Файзрахмановна | |||||||
| Калькуляцию составил | Мингазов Альберт Анасович | ||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | | ||||||||
Приложение В
(обязательное)
«Утверждаю»
Директор колледжа
«КМБиП» О. Силантьева
«___» ____________2022 года
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На блюдо«Суп чихиртма»
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «суп чихиртма», вырабатываемое колледжем.
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «суп » используют следующее сырье:
| Наименование сырья: | (ГОСТ,ОСТ,ТУ) |
| Картофель | ГОСТР 51808-2013 |
| Лук репчатый | ГОСТ 1723-86 |
| Зелень петрушка | ГОСТ 34212-2017 |
| Мацони | ГОСТ 33491-2015 |
| Чеснок | ГОСТ 7977-87 |
| Соль поваренная | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Бульон куриный | ГОСТ 19327-84 |
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «суп чихиртма», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Картофель | 63 | 41 |
| Лук репчатый | 71 | 60 |
| Зелень петрушка | 4 | 3 |
| Мацони | 75 | 75 |
| Чеснок | 2 | 1 |
| Соль поваренная | 1 | 1 |
| Бульон куриный | 170 | 170 |
| Выход | | 300 |