Файл: 2 Организация приемки сырья со склада по количеству и качеству.docx
Добавлен: 02.12.2023
Просмотров: 148
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
После выпечки желательно дать настояться в печи еще 1 час при пароувлажнении.
Перед отправкой на кофейню нанести насечки ножом – разделить насечками на 10 кусков.
Бламанже
Миндаль ядро опустить на 3 минуты в кипящую воду. Отбросить на дуршлаг, охладить ледяной водой и снять кожицу.
Поместить ядра в чашу блендера и измельчить в муку.
Желатин залить небольшим количеством теплой кипяченой воды и дать набухнуть.
Добавить миндальную муку и сахарную пудру в молоко и вскипятить.
Снять с огня и поставить на 10 минут охлаждаться при комнатной температуре. Миндальное молоко процедить через сито.
Добавить набухший желатин и тщательно перемешать.
Распорционировать по формам и оставить охлаждаться в средне температурном холодильнике на 120 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Лимонный пирог
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо лимонный пирог вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирога Альпийского с лимонной начинкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию | ||||
| вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Концентрат Йогурт | 38,6 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 38,0 | 9,50 | 34,4 |
| Сахар-песок | 62,0 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 61,0 | 9,50 | 55,2 |
| Мука пшеничная | 53,8 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 53,0 | 9,50 | 48,0 |
| Яйца куриные | 1,15 шт. | 1,55 (потери при замешивании теста) | 56,0 | 9,50 | 50,7 |
| Масло растительное | 62,0 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 61,0 | 9,50 | 55,2 |
| Вода | 31,5 | 1,55 (потери при замешивании теста) | 31,0 | 9,50 | 28,1 |
| Начинка лимонная | 126,3 | 5,00 | 120,0 | 9,50 | 108,6 |
| Лимон свежий | 48,9 | 10,00 | 44,0 | 10,0 | 39,6 |
| Крошка кондитерская, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 6,50 | 14,0 |
| Гель нейтральный | 52,6 | 5,00 | 50,0 | 7,6 | 46,2 |
| Форма для выпечки тортов 185/30 | 1 шт | 0,00 | 1 шт | 100,00 | 0,0 |
| Выход | | | | | 480 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовление массы для пирогов: в глубокой емкости соединяют концентрат Йогурт, муку, сахар-песок, яйца, масло растительное, воду. Массу тщательно перемешивают до однородного состояния при помощи кондитерской лопатки.
Массу выкладывают в одноразовую форму из пергамента по 300 г. Сверху выкладывают начинку Лимонную, оставляя края 1,5-2 см по периметру.
Лимон нарезают тонкими ломтиками, выкладывают веером поверх начинки. Открытые края пирога засыпают кондитерской крошкой.
Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 20 минут (режим Жар).
Пирог достают из печи, оставляют на поверхности стола для остывания (50-60)* С. Затем поверхность смазывают гелем нейтральным.
Пирог охлаждают в камере шокового охлаждения. Выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид – открытый пирог в форме. Сверху выложена начинка Лимонная. Лимон нарезан тонкими ломтиками, выложен веером поверх начинки. Открытые края пирога засыпаны кондитерской крошкой. Цвет теста – желтоватый. Цвет начинки – ярко-желтый.
Вкус – выпеченного теста, Лимонной начинки. Без постороннего привкуса.
Запах – выпеченного теста, Лимонной начинки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пирог Альпийский с лимонной начинкой изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
герметично упакованной – не более 90 суток;
не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Пирог Альпийский с апельсином должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Кекс-полента с шоколадом и вишнями
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс шоколадный с вишней вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 230,0 | 0,00 | 230,0 | 23,00 | 177,0 |
| Сахар-песок | 230,0 | 0,00 | 230,0 | 23,00 | 177,0 |
| Яйцо куриное | 230,0 | 0,00 | 230,0 | 23,00 | 177,0 |
| Мука пшеничная | 290,0 | 0,00 | 290,0 | 23,00 | 223,0 |
| Разрыхлитель | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 23,00 | 19,0 |
| Какао | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 23,00 | 92,0 |
| Вишня с/м | 175,0 | 0,00 | 175,0 | 23,00 | 135,0 |
| Выход | | | | | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от количества масла и составляет 20-30 минут. В последнюю очередь добавляют все сухие ингредиенты (мука, какао) и вишню без косточек. Размешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе.
Тесто раскладывают по формам по 65 г (заполняют форму на 1/3 объема). Выпекают при температуре 180* С в течение 25-30 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями вишен без косточек.
Цвет: изделия – шоколадный с равномерными включениями вишни.
Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов
Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Корзиночки с яблоками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Корзиночки с яблоками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 25 | 25 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Соль | 0,1 | 0,1 |
| Масса корзиночек | — | 45 |
| Яблоки свежие | 90 | 63 |
| — | 50 | |
| Масса яблок вареных | | |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Соус пф | — | 30 |
| Выход | — | 125 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Капкейк шоколадный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капкейк шоколадный вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) .
ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию | |
| Брутто | Нетто | |
| Тесто для маффинов и кейков п/ф | 55 | 52 |
| Баварезе (баварский крем) п/ф | 42 | 42 |
| Какао порошок | 5 | 5 |
| Выход | | 95 |
ТЕХНОЛОГТЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.