При замесе добавить в тесто часть какао. Остальное – в крем. Отсадить половину теста в формы, далее часть шоколадного Баварезе, и вторую половину теста. Выпекать до пробы на сухую лучину. Когда остынет – украсить кремом в виде “шапочки”.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЯ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид- капкейк шоколадный

Цвет-Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. Для шоколадных кексов – темно – коричневый

Консистенция- Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.

Вкус и запах- Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных кексов – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков

---

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ.

Декорирование велюром, аэрографом, кремером

Техника взбивания соусов или десертов до пенного состояния появилась не вчера и даже не в 90-х, когда весь гастрономический мир заговорил о новом явлении. Достаточно вспомнить все тот же капучино или молочные коктейли, главная фишка в приготовлении которых именно пенка — толщиной в полстакана, с большими и мелкими пузырьками, оставляющая молочный след на верхней губе. Но именно в конце прошлого столетия испанский гуру ножа и сковороды Адриа Ферран, владелец мишленовского ресторана elBulli, развил пенную тему, придумав вспененные супы, соусы. Отсюда и название как блюд, так и самой техники — эспума (espuma, по-испански «пена»). Конечно, новые текстуры привычных блюд в первую очередь ассоциируются с молекулярной кухней.

Но сами повара призывают подобных разграничений избегать, и, если вам хочется попробовать подать к десерту не обычный соус, а в виде пенки, можно смело экспериментировать. И дело тут не только в эффектной подаче: кислород, наполняющий соус или десерт, делает блюдо более ароматным, способствуя полноценному раскрытию всех вкусовых нюансов. А взбить в пену можно абсолютно все — от супа до десерта.

За плотность пенки отвечают жирные составляющие — сливки, масло, молоко. Попытки облегчить блюдо по калорийности приведут к плачевному результату — пенка осядет. Но как же быть с фруктовыми десертами или напитками? В этом случае за устойчивость пены в ответе желирующие ингредиенты — желатин, агар или лецитин.

Особенности работы:

• чтобы взбить в пену фруктовое или овощное пюре следите за текстурой: она должна быть плотной и густой;

• не ленитесь любое пюре протереть через сито. Иначе сифон забьется и перестанет работать;

• чтобы пена подольше держала форму, используйте желирующие ингредиенты: желатин, лецитин, агар и природные жиры, например, сливочное масло, сливки;

• для горячей пены в качестве загустителей можно использовать крахмал и все то же сливочное масло. Важно также убедиться, что жидкость не слишком нагрета: идеальная температура — от 55 до 65 °С;

• для холодных пенок используйте желатин из расчета 1 лист на 250 мл плотной жидкости;

• взбивая пену блендером, используйте емкость большого объема, а жидкость наливайте тонким слоем. При использовании сифона, заполняйте его ровно на 2/3.

---

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Яблоки в кляре

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки в тесте жареные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
Яблоки	100	70	100	70
Сахар	3	3	3	3
Мука пшеничная	20	20	20	20
Яйца	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20
Молоко	20	20	20	20
Сметана	5	5	5	5
Сахар	3	3	3	3
Соль	0,2	0,2	0,2	0,2
Кулинарный жир	10	10	10	10
Масса яблок жареных	—	130	—	130
Рафинадная пудра	5	5	10	10
Соус ПФ	—	40	—	—
Выход	—	175	—	140

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

---

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Шарлотка с яблоками

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шарлотка с яблоками вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход на порцию сырья
	Брутто	Нетто
Яблоки	500	350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого	325	325
сорта)
Молоко	150	150
Яйца	1 1/4 шт.	50
Сахар	100	100
Корица	1	1
масло сливочное	50	50
Масса готовой шарлотки с яблоками	—	850
Соус ПФ	—	150
Выход		1000

---

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Творожное суфле с грушами

ОБЛИСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Творожное суфле с грушами вырабатываемое и реализуемое в –Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию
	Брутто	Нетто
Творог 5%	75	75
Груши сезонные	34	25
Мука пшеничная	5	5
Яйца	20	20
Сахар	10	10
Выход		120

---

Смотрите также файлы

• Тест Домашние опасности Окружающий мир.pptx

• 2 Аза ішіндегі патогендерді жоятын заттар с антибиотиктер.docx

• Протокол от августа 2022г. Согласовано.pdf

• 2. Состав функциональной модели.docx

• С 1 по 3 февраля состоялся профориентационный выезд представителей.docx