Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 151
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Блюдо «Заливное из куриного филе с абрикосами» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное филе с абрикосами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» должны соответствовать следующим требованиям:
| Внешний вид | Фигурно нарезанные студнеобразные куски с просвечивающим, нарезанным соломкой куриным филе |
| Цвет | Соответствует цвету входящих в состав продуктов. |
| Консистенция | Мяса птицы – мягкая, сочная; желе – упругая. |
| Вкус и запах | Приятный, свойственный входящим в состав продуктам. |
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» на выход 150 г и 100 г продукта:
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 100 | 15,82 | 4,63 | 3,33 | 118,27 |
| 120 | 18,98 | 5,55 | 3,99 | 141,83 |
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта № 5.
«Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом»
-
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное филе с абрикосами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 10 порций, кг | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | ||
| Мясо куриное | 222 | 80 | 0,8 |
| Яйцо | 1 | 40 | 0,4 |
| Майонез | 25 | 25 | 0,52 |
| Кинза | 5 | 5 | 0,05 |
| Тмин | 1 | 1 | 0,01 |
| Паприка молотая | 4 | 4 | 0,04 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 |
| ВЫХОД | - | 150 | 1,5 |
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
Кинзу мелко изрубить. Тмин обжарить на сухой сковородке, после чего перемолоть. Куриное мясо аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона - примерно пол-литра. Яйца разбить в миску, влить молоко и добавить соль. Смесь взбить венчиком или вилкой. Затем в яичную массу всыпать пряности и снова перемешать. Выпечь три омлетных блина. На лист целлофана для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно и туго свернуть рулет. Подвернуть края целлофана и перевязать ниткой. Полученные рулеты аккуратно загрузить в кипящий бульон и варить в течение часа. Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» должны соответствовать следующим требованиям:
| Внешний вид | Поверхность не растрескавшаяся, без панировки, с хорошо поджаренной корочкой, на разрезе - однородная масса, виден фарш. |
| Цвет | Соответствует цвету входящих в состав продуктов. |
| Консистенция | Рыхлая, сочная, нежная. |
| Вкус и запах | Пряный, свойственный входящим в состав продуктам. |
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
Пищевая ценность блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» на выход 150 г и 100 г продукта:
Пищевая ценность
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 100 | 9,92 | 12,63 | 1,68 | 160,07 |
| 150 | 14,88 | 18,94 | 2,52 | 240,06 |
4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы
Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:
X = 4 · Б + 9 · Ж + 4 · У, (5)
где: X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;
Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;
4, 9, 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.
Расчет производится на 100г блюда. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта). Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ (таблица 2).
Таблица 2. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке
| Продукты | Белки | Жиры | Углеводы | Минеральные вещества | |||
| Са | Мg | Р | Fе | ||||
| Растительные | 5 | 6 | 9 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Животные | 8 | 25 | - | 15 | 20 | 20 | 20 |
| В среднем | 6 | 12 | 9 | 12 | 13 | 13 | 13 |
| Продукты | Витамины | Энергетическая ценность | |||||
| А | ß-каротин | B1 | В2 | РР | С | ||
| Растительные | - | 20 | 25 | 15 | 20 | 60 | - |
| Животные | 40 | - | 35 | 30 | 20 | 60 | - |
| В среднем | 40 | 20 | 28 | 20 | 20 | 60 | 10 |
Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 3-7).
Таблица 3. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами»
| № | Наименование ингредиента | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в блюде, г | |||||||||
| белки | жиры | углеводы | белки | жиры | углеводы | ||||||||
| 1 | Филе куриное отварное | 50 | 30,4 | 3,5 | 0 | 15,2 | 1,75 | 0 | |||||
| 2 | Мука пшеничная 1 сорта | 3 | 9,2 | 1,2 | 74,9 | 0,3 | 0,04 | 0,01 | |||||
| 3 | Сливки | 33 | 2,2 | 33,0 | 4,0 | 0,7 | 10,9 | 1,3 | |||||
| 4 | Яйца | 20 | 7,7 | 6,2 | 0,2 | 1,5 | 1,2 | 0,04 | |||||
| 5 | Сыр маскарпоне | 30 | 4,8 | 41,5 | 4,8 | 1,4 | 12,5 | 1,4 | |||||
| 6 | Сыр пармезан | 15 | 33,0 | 28,0 | 0 | 4,9 | 4,2 | 0 | |||||
| 7 | Розмарин | 5 | 3,3 | 5,9 | 20,7 | 0,2 | 0,3 | 1,04 | |||||
| 8 | Тимьян | 2 | 5,6 | 1,7 | 10,5 | 0,1 | 0,03 | 0,2 | |||||
| 9 | Базилик | 2 | 2,5 | 0,6 | 4,3 | 0,05 | 0,01 | 0,09 | |||||
| Итого | 24,35 | 30,93 | 4,08 | ||||||||||
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 22,9 | 27,2 | 3,7 | ||||||||||