Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 148
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
На выход блюда 150 г:
ЭЦ = 4 * 22,9 + 9 * 27,2 + 4 * 3,7 = 351,2 ккал.
На 100 г блюда:
Б = 24,35/150*100 = 16,2 г
Ж = 27,2/150*100 = 18,1 г.
У = 3,7/150*100 = 2,5 г.
ЭЦ = 4 * 16,2 + 9 * 18,1 + 4 * 2,5 = 237,7 ккал.
Таблица 4. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Рулет из птицы по-итальянски»
| № | Наименование ингредиента | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в блюде, г | ||||||
| белки | жиры | углеводы | белки | жиры | углеводы | |||||
| 1 | Курица потрошеная 1 категории | 140 | 18,2 | 18,4 | 0 | 25,5 | 25,8 | 0 | ||
| 2 | Лук репчатый | 10 | 1,4 | 0 | 10,4 | 0,14 | 0 | 1,04 | ||
| 3 | Шампиньоны | 10 | 4,3 | 1,0 | 1,0 | 0,43 | 0,1 | 0,1 | ||
| 4 | Мускатный орех | 3 | 20,0 | 50,0 | 7,0 | 0,6 | 1,5 | 0,2 | ||
| 5 | Сыр моцарелла | 5 | 27,5 | 17,1 | 3,1 | 1,4 | 0,9 | 0,2 | ||
| 6 | Чеснок | 4 | 6,5 | 0,5 | 29,9 | 0,3 | 0,02 | 1,2 | ||
| Итого | 28,37 | 28,32 | 2,74 | |||||||
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 26,7 | 24,9 | 2,5 | |||||||
На выход блюда 180 г:
ЭЦ = 4 * 26,7 + 9 * 24,9 + 4 * 2,5 = 340,9 ккал.
На 100 г блюда:
Б = 26,7/180*100 = 14,8 г
Ж = 24,9/180*100 = 13,8 г.
У = 2,5/180*100 = 1,4 г.
ЭЦ = 4 * 14,8 + 9 * 13,8 + 4 * 1,4 = 189 ккал.
Таблица 5. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Паштет куриный с тыквой»
| № | Наименование ингредиента | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в блюде, г | ||||||
| белки | жиры | углеводы | белки | жиры | углеводы | |||||
| 1 | Куриное филе охлажденное | 60 | 14,73 | 2,0 | 0,4 | 8,8 | 1,2 | 0,24 | ||
| 2 | Тыква | 22 | 1,3 | 0,3 | 7,7 | 0,3 | 0,07 | 1,7 | ||
| 3 | Картофель | 10 | 2,0 | 0,4 | 18,1 | 0,2 | 0,04 | 1,81 | ||
| 4 | Мука пшеничная | 2 | 9,2 | 1,2 | 74,9 | 0,2 | 0,02 | 1,5 | ||
| 5 | Сметана | 2 | 2,8 | 20 | 3,2 | 0,06 | 0,4 | 0,06 | ||
| Итого | 9,56 | 1,73 | 5,31 | |||||||
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 8,9 | 1,5 | 4,8 | |||||||
На выход блюда 100 г:
ЭЦ = 4 * 8,9 + 9 * 1,5 + 4 * 4,8 = 68,3 ккал.
Таблица 6. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами»
| № | Наименование ингредиента | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в блюде, г | |||||||
| белки | жиры | углеводы | белки | жиры | углеводы | ||||||
| 1 | Филе куриное (охлажденное) | 96 | 14,73 | 2,0 | 0,4 | 14,1 | 1,9 | 0,38 | |||
| 2 | Мускатный орех молотый | 0,5 | 20,0 | 50,0 | 7,0 | 0,1 | 0,25 | 0,04 | |||
| 3 | Абрикосы (консервированные) | 25 | 1,23 | 0,11 | 15,4 | 0,3 | 0,03 | 3,85 | |||
| 4 | Сыр голландский | 15 | 24,1 | 26,8 | 0,3 | 3,6 | 4,02 | 0,05 | |||
| 5 | Бульон | 20 | 2,0 | 0,5 | 0,3 | 0,4 | 0,1 | 0,06 | |||
| 6 | Желатин | 2 | 87,2 | 0,4 | 0,7 | 1,7 | 0,01 | 0,01 | |||
| Итого | 20,2 | 6,31 | 4,39 | ||||||||
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 18,98 | 5,55 | 3,99 | ||||||||
На выход блюда 120 г:
ЭЦ = 4 * 18,98 + 9 * 5,55 + 4 * 3,99 = 141,83 ккал.
На 100 г блюда:
Б = 18,98/120*100 = 15,82 г.
Ж = 5,55/120*100 = 4,63 г.
У = 3,99/120*100 = 3,33 г.
ЭЦ = 4 * 15,82 + 9 * 4,63 + 4 * 3,33 = 118,27 ккал.
Таблица 7. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом»
| № | Наименование ингредиента | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в блюде, г | |||||||
| белки | жиры | углеводы | белки | жиры | углеводы | ||||||
| 1 | Мясо куриное | 80 | 14,73 | 2,0 | 0,4 | 11,78 | 1,6 | 0,32 | |||
| 2 | Яйцо | 40 | 7,7 | 6,2 | 0,2 | 3,08 | 2,48 | 0,08 | |||
| 3 | Майонез | 25 | 0,5 | 67,0 | 0 | 0,13 | 16,75 | 0 | |||
| 4 | Кинза | 5 | 2,1 | 0,5 | 1,9 | 0,1 | 0,03 | 0,09 | |||
| 5 | Тмин | 1 | 17,8 | 14,6 | 11,9 | 0,18 | 0,15 | 0,12 | |||
| 6 | Паприка молотая | 4 | 14,1 | 12,8 | 54,0 | 0,56 | 0,51 | 2,16 | |||
| Итого | 15,83 | 21,52 | 2,77 | ||||||||
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 14,88 | 18,94 | 2,52 | ||||||||
На выход блюда 150 г:
ЭЦ = 4 * 14,88 + 9 * 18,94 + 4 * 2,52 = 240,06 ккал.
На 100 г блюда:
Б = 14,88/150*100 = 9,92 г.
Ж = 18,94/150*100 = 12,63 г.
У = 2,52/150*100 = 1,68 г.
ЭЦ = 4 * 9,92 + 9 * 12,63 + 4 * 1,68 = 160,07 ккал.
4.4 Составление технологических схем на сложные холодные блюда и закуски из мяса птицы
Рис. 5 технологическая схема приготовления блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами»
Рис. 6 технологическая схема приготовления блюда «Рулет из птицы по-итальянски»
Рис. 7 технологическая схема приготовления блюда «Паштет куриный с тыквой»
Рис. 8 технологическая схема приготовления блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами»
Рис. 9 технологическая схема приготовления блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Они питательны и легко усваиваются организмом. А также они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи и обладают определенной калорийностью. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают пряным вкусом (сальтисон из куриного мяса, хе из курицы по-корейски, сациви с курицей по-грузински и т.п.), некоторые имеют нежный вкус (рулет из индейки, фаршированный муссом из куриной грудки, галантин из курицы, заливное из индейки и др.), в этом случае к ним можно подать острые приправы и соусы – горчицу, хрен и т. д.
Хороший повар – творческая личность, а значит каноны, рамки, ограничения рецептурного характера не всегда по душе профессионалам из мира кулинарии. Привлечение большего числа гостей в рестораны происходит в основном, за счет внутренних ресурсов заведения, таких как меню, которое должно включать в себя разнообразные фирменные блюда, которые придутся по вкусу посетителям и станут поводом не