только вернуться сюда еще не один раз, но и привести с собой своих друзей и знакомых. Можно сказать, что эти блюда - это опыт, в сочетании с умением совмещать те или иные продукты, фантазировать. Разработка новых сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы направлена на расширение существующего ассортимента и создание своего неповторимого фирменного блюда в ресторанах. Для этого особое внимание уделяется выпуску продукции с наиболее ценным процентным соотношением витаминов и минеральных веществ, белков, жиров и углеводов. Кроме этого разработанное блюдо должно обладать хорошим набором ингредиентов, а также высокой пищевой и биологической ценностью.

Проведенная работа над темой «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане» помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд. Как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления, а также на примерах приготовления сложных холодных блюд и закусок выяснилось, каким образом составляется технологическая схема приготовления того или иного блюда. В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса птицы, их классификация, была изучена последовательность выполнения технологических операций при их приготовлении. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной выпускной квалификационной работы выполнена успешно.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативная литература

1. 
   "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст)
   
2. 
   "ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст)
   
3. 
   Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (ред. от 10.06.2014) "О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (вместе с "ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции").
   
4. 
   ГОСТ 31467-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям" (введен в действие Приказом Росстандарта от 18.10.2012 N 547-ст).
   
5. 
   Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 28.11.2015) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
   
6. 
   Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001 N 3077).
   

---

Литература:

7. 
   Артемова Е.Н., Владимирова О.Г. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса. М.: Академия, 2011. — 176 с.
   
8. 
   Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса. М.: Форум, 2011. — 464 с. — (Высшее образование).
   
9. 
   В.И. Богушева. Технология приготовления пищи : учебно-методическое пособие /Изд. 5-е, стер. Изд-во: «Феникс», 2015 г. – 384с.
   
10. 
    Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания. М.: Академия, 2012. — 240 с.
    
11. 
    Егорцева Н.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине Технологии и организация услуг питания. Тольятти: ПВГУС, 2013. – 68 с
    

Статьи:

12. 
    «Потребитель требует: здоровое меню в ресторане»/ Дмитрий Антонов // Horeca-magazine - 16 февраля 2016.
    

ПРИЛОЖЕНИЯ
Ассортимент птицы, поступающей на предприятия общественного питания

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия____________________________________

Дата проведения работ________________________________________

Наименование блюда (изделия) _________________________________

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто, кг	Масса нетто, кг					Средние данные, кг.		Принятая рецептура, кг.
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Масса набора продуктов*
Масса п/ф
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии
- в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %

---

Примечание: ^* - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда.

---

Смотрите также файлы

• Взаимные блокировки потоков и их обнаружение.docx

• Размещение, изменение, скачивание файлов общего доступа.pptx

• за мерзімді жоспар блімі 4в шамалар арасындаы туелділіктер Мектеп.docx

• ПМ. 03 Проведение расчетов с бюджетом и внебюджетными фондами.doc

• Особенности регионального экономического развития. 1 Основные понятия и составляющие экономического развития регионов.rtf