Файл: Конспект лекций для студентов дневного и заочного отделений направлений подготовки 240700.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 235
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
числе такие элитные инженерные вузы, как МФТИ, МИФИ. Максималь- ная численность студентов, обучающихся в технических вузах, в нашей стране приходится на 1980 г. – около 1 млн. 462 тыс. человек. В период с
1985 по 1995 гг. при общем незначительном снижении числа студентов изменилась структура подготовки специалистов и доля студентов инже- нерного профиля снизилась с 48 до 35% по сравнению с 14,5…21,5% в промышленно развитых странах мира.
19
Анализ истории развития инженерного образования в России пока- зывает, что если государство заинтересовано в нём и оказывает ему суще- ственную поддержку, оно всегда даст соответствующий общественным потребностям результат. Особенно наглядно это проявилось в 50 – 70-е гг.
XX в., когда прогресс отечественной науки и техники был столь значите- лен, что выдвинул страну на лидирующие позиции в мире, сохраняемые в ряде случаев и в настоящее время.
Соединение учебного процесса с серьёзными по масштабности и те- матике научными исследованиями обеспечило приближение учебных программ ряда российских инженерных вузов к магистерским програм- мам университетских инженерных школ США и Западной Европы. Этим объясняется способность выпускников ведущих отечественных вузов адаптироваться к профессиональной деятельности не только в нашей стране, но и за рубежом. Отечественная инженерная школа сохранила лучшие черты и традиции сочетания фундаментальности образования со специализацией и практической подготовкой.
3.2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВЫСШЕГО ТЕХНИЧЕСКОГО
ОБРАЗОВАНИЯ И ТИПЫ ПРОГРАММ ИНЖЕНЕРНОЙ ПОДГОТОВКИ
В связи с процессами интеграции мировой экономики происходит и заметная интеграция систем профессионального образования различных стран. Это проявляется в появлении международных ассоциаций инжене- ров и международных организаций, занимающихся проблемами инженер- ной педагогики.
Общими тенденциями развития системы высшего технического об- разования являются:
− многоуровневость и преемственность профессиональной подго- товки;
− унификация образовательных программ базового уровня и инди- видуализация программ высшего уровня;
− интеграция учебной, исследовательской и производственной дея- тельности студентов в процессе подготовки;
− снижение аудиторной нагрузки и увеличение доли самостоятель- ной работы, формирование навыков непрерывного самообразования;
− широкое использование в учебном процессе возможностей со- временных информационных и телекоммуникационных технологий;
− разработка индивидуальных образовательных траекторий обуче- ния с учетом психофизиологических особенностей студентов;
− нацеленность на формирование готовности выпускников к твор- ческой профессиональной деятельности.
Наряду с общими тенденциями сохраняются и национальные осо- бенности профессиональной подготовки. В частности, национальные сис-
20
темы высшего технического образования отличаются количеством акаде- мических степеней. В Германии это две степени (дипломированный спе- циалист, доктор), в Швеции – три (кандидат, лиценциат, доктор), во
Франции, США – три (бакалавр, магистр, доктор), в России – пять (бака- лавр, дипломированный специалист, магистр, кандидат, доктор). В неко- торых странах (Германии, Японии) получить квалификацию инженера можно, отработав не менее двух лет на промышленном предприятии.
Усложнение инженерной деятельности предъявляет повышенные требования к выпускникам технического вуза, в числе которых: профес- сиональная компетентность; коммуникационная готовность: развитая способность творческого подхода к решению профессиональных задач, умение ориентироваться в нестандартных ситуациях, разрабатывать план действий и реализовывать его; владение методами моделирования про- цессов и проведения исследований, необходимых для создания интеллек- туальных ценностей и материальной продукции; готовность к технико- экономическому анализу производства с целью его рационализации, оп- тимизации и реновации; владение методами экологического обеспечения производства и инженерной защиты окружающей среды; понимание тен- денций и основных направлений развития науки и техники; устойчивое осознанное позитивное отношение к своей профессии, стремление к по- стоянному совершенствованию.
Ядром любой системы обучения являются образовательные про- граммы. На протяжении XX в. инженерия не только интенсивно разраста- лась объёмно, но и активно расширяла спектр, профили, виды и содержа- ние своей деятельности, проникала в другие сферы, требующие подготов- ки специалистов по новым образовательным программам.
В мировой практике программы высшего технического образования подразделяют на три типа:
1) традиционные – нацеленные на конкретную инженерную профес- сию (направление, специальность);
2) интегрированные – предполагающие совместную деятельность вуза с научно-производственным объединением, предприятием или науч- ной организацией для совмещения учебного процесса с производственной или научно-исследовательской деятельностью студентов;
3) междисциплинарные – имеющие большее по сравнению с тради- ционными образовательными программами количество изучаемых дисци- плин из различных областей знаний в связи с междисциплинарным харак- тером деятельности будущего специалиста.
Несмотря на многообразие образовательных программ, существуют общие принципы их разработки. Главной целевой установкой в реализа- ции современных Федеральных государственных образовательных стан- дартов высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) является компетентность выпускника. При этом компетенция рассматривается как
21
способность применять знания, умения и навыки, приобретённые в ре- зультате образования, для успешной деятельности в определённой области.
Обычно программы высшего технического образования предусмат- ривают следующие циклы учебных дисциплин:
− гуманитарный, социальный и экономический циклы;
− естественнонаучный цикл;
− профессиональный цикл;
− учебная и производственная практика и/или научно-исследо- вательская работа;
− квалификационная выпускная работа.
Каждый учебный цикл имеет базовую (обязательную) часть и вариа- тивную (профильную), устанавливаемую вузом. Сроки освоения образо- вательных программ в Российской Федерации составляют в среднем для бакалавров 4 года, дипломированных специалистов – 5,5 лет, магистров –
6 лет. Максимальная нагрузка, предусмотренная в отечественных ФГОС
ВПО – 54 часа в неделю, из них 50...55% приходится на долю аудиторных, а 50...45% – самостоятельных занятий. У магистров планируемый объём часов на самостоятельную научно-исследовательскую работу больше, чем у инженеров и бакалавров.
3.3. НОРМАТИВНАЯ БАЗА УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА
В ТЕХНИЧЕСКОМ ВУЗЕ
Организационно-юридической основой для проектирования и уни- фицирования содержания и показателей качества подготовки специали- стов являются государственные образовательные стандарты высшего профессионального образования. Они включают следующие разделы:
1.
Общая характеристика направления подготовки бакалавра, ди- пломированного специалиста, магистра (квалификационная характери- стика выпускника, возможности продолжения образования).
2.
Требование к уровню подготовки абитуриента.
3.
Общие требования к основной образовательной программе по направлению подготовки бакалавра, дипломированного специалиста, магистра.
4.
Требование к обязательному минимуму содержания основной об- разовательной программы по направлению подготовки бакалавра, дипло- мированного специалиста, магистра.
5.
Сроки освоения основной образовательной программы выпуск- никами по направлению подготовки бакалавра, дипломированного спе- циалиста, магистра.
6.
Требование к разработке и условиям реализации основных обра- зовательных программ по направлению подготовки бакалавра, дипломи- рованного специалиста, магистра.
22
Сегодня вузам предоставляется большая автономия в разработке со- держания и организации учебного процесса за счёт самостоятельного на- полнения национально-регионального (вузовского) компонента, права изменять объём часов, отводимых на изучение дисциплин на 5...10%, формировать цикл гуманитарных и социально-экономических дисциплин.
Важность оперативного обновления стандартов подготовки по всем типам программ высшего профессионального образования признаётся во всём мире. В нашей стране новое поколение образовательных стандартов вве- дено в 2000 г.
Помимо государственного образовательного стандарта к норматив- но-организационному обеспечению учебного процесса относятся:
− учебный план,регламентирующий содержание подготовки по данному направлению (специальности), последовательность и интенсив- ность изучения дисциплины, виды учебных занятий по курсам и семест- рам с учётом специфики каждого региона и вуза;
− график учебного процесса,определяющий календарные сроки всех видов учебных занятий, экзаменационных сессий, каникул, практик, выполнения дипломных проектов, сдачи государственных экзаменов;
− типовая учебная программа,разрабатываемая для каждой дисци- плины и утверждаемая учебно-методическим объединением. В ней рас- крываются роль и значение данной дисциплины в подготовке специали- стов, её цели и задачи, связи с другими дисциплинами, содержание учеб- ного материала, информационно-методическое обеспечение;
− рабочая учебная программа,проектируемая на основе типовой и отражающая изменения в науке и технике, прошедшие за период от раз- работки типовой программы до текущего года, а также научно- методическую позицию автора-разработчика;
− расписание учебных занятий – документ, необходимый для орга- низации учебно-воспитательного процесса, поддержания определённого режима работы вуза. Задача разработки расписания – обеспечить методи- чески правильный порядок изучения дисциплин в семестре и педагогиче- ски обоснованную последовательность чередования всех видов занятий с учётом психологических возможностей студента и преподавателя.
Вопросы для самоконтроля и обсуждения
1. Где и когда появились первые образовательные учреждения, го- товившие специалистов с высшим техническим образованием?
2. Чем отличается система подготовки в политехнических и отрас- левых вузах?
3. Какие типы программ инженерного образования Вы знаете?
4. Проведите сравнительный анализ программ подготовки инжене- ров и бакалавров, инженеров и магистров в области техники.
23
5. Какой нормативный документ определяет содержание и требова- ния к уровню подготовки выпускника конкретной инженерной специаль- ности.
6. Укажите национальные особенности и общие тенденции в системе подготовки специалистов для научно-технической сферы и производства.
7. Как соотносятся между собой модель деятельности инженера и модель подготовки инженера, подготовка инженера в конкретном техни- ческом вузе и работа выпускника на производстве?
8. Какие новые формы, методы и средства обучения появились в системе подготовки инженеров за последние десятилетия?
9. По каким критериям можно оценить качество инженерного обра- зования?
10. Сформулируйте систему требований к инженеру XXI в.
Лекция 4. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
4.1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
В настоящее время пищевая промышленность объединяет 20 само- стоятельных отраслей: 1) элеваторная; 2) мукомольная; 3) крупяная;
4) комбикормовая; 5) хлебопекарная; 6) крахмалопаточная; 7) спиртовая и ликероводочная; 8) пивоваренная; 9) винодельческая; 10) дрожжевая;
11) кондитерская; 12) сахарная; 13) пищеконцентратная; 14) масложиро- вая; 15) молочная; 16) мясоперерабатывающая; 17) птицеперерабатываю- щая; 18) консервная; 19) рыбоконсервная; 20) табачная.
Предприятия пищевой промышленности входят в структуру агро- промышленного комплекса России, который включает более 30 отраслей и около 8500 предприятий различных форм собственности (по итогам
2002 г.). Ранее органом управления перерабатывающей и пищевой про- мышленности являлись Министерство пищевой и Министерство мясомо- лочной промышленности. В настоящее время – Департамент пищевой и перерабатывающей промышленности в структуре Министерства сельско- го хозяйства и продовольствия.
Предприятия пищевой промышленности классифицируют:
− по виду перерабатываемого сырья: растительного (мукомольно- крупяная, сахарная и др.) и животного (мясоперерабатывающая, молочная и др.) происхождения; первичной (мукомольно-крупяная, сахарная и др.) и вторичной (хлебопекарная, кондитерская и др.) переработки сырья;
− по типу преобладающих процессов: биохимические (спиртовая, пивоваренная, винодельческая, табачная); химические (крахмалопаточная, масложировая); физико-химические (сахарная, молочная); механико- теплофизические (мукомольно-крупяная, комбикормовая, кондитерская).
Пищевая промышленность использует достижения как специальных наук пищевой технологии, технологического оборудования пищевой про-
24
мышленности, так и многих фундаментальных и прикладных наук: био- химии, микробиологии, химии, физики, генетики и др.
Производство, в том числе пищевое, представляет собой реализацию определённой последовательности процессов на технологическом оборудо- вании в соответствии с технологическим регламентом. Под процессом по- нимают последовательные и закономерные изменения в системе, приводя- щие к возникновению в ней новых свойств (измельчение, формование, пас- теризация, сушка и т.д.). Под операцией понимают механическое воздейст- вие на обрабатываемый материал или продукт, не приводящее к изменени- ям его физико-химических свойств (фасовка, упаковка, укупорка и т.д.).
Последовательное течение процессов и операций, в результате которого сырьё превращается в готовый продукт, называется технологией. Каждый технологический процесс в производстве происходит при определённом сочетании основных факторов (параметров), влияющих на его скорость, выход и качество продукта. Определённое, заданное сочетание параметров называется технологическим режимом. Для большинства производствен- ных процессов основными параметрами являются температура, давление, время. Подробное описание правил, определяющих соблюдение техноло- гического режима, называют технологическим регламентом.
В современных условиях эффективность функционирования пищево- го производства, его конкурентоспособность определяются качеством выпускаемой продукции, поэтому в отрасли внедряется система менедж- мента качества. Под качеством продукции понимают совокупность свойств продукции, отражающих уровень новизны, надёжность, долго- вечность, экономичность, эстетичность и другие потребительские свойст- ва, обуславливающие её пригодность удовлетворять определённые по- требности в соответствии с назначением. Новая продукция – это продук- ция с улучшенными или принципиально новыми потребительскими свой- ствами, созданная на основе законченных научно-исследовательских, опытно-конструкторских и проектных разработок. Важную роль в улуч- шении качества продукции играет стандартизация, главной целью кото- рой является разработка нормативных документов (государственных стандартов) с перспективными требованиями (на уровне мировых) к каче- ству продукции, сырья, материалов, методов и средств испытаний, техно- логических процессов. Управление качеством – установление, обеспече- ние и поддержка необходимого уровня качества продукции при её разра- ботке, производстве, эксплуатации или потреблении, осуществляемые путём систематического контроля качества и целенаправленного воздей- ствия на условия и факторы, влияющие на качество продукции.
Таким образом, для эффективного управления качеством продукции специалист должен хорошо представлять свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, методы технохимического контроля производства; параметры технологических процессов и операций, энерго- и ресурсосбе-
1985 по 1995 гг. при общем незначительном снижении числа студентов изменилась структура подготовки специалистов и доля студентов инже- нерного профиля снизилась с 48 до 35% по сравнению с 14,5…21,5% в промышленно развитых странах мира.
19
Анализ истории развития инженерного образования в России пока- зывает, что если государство заинтересовано в нём и оказывает ему суще- ственную поддержку, оно всегда даст соответствующий общественным потребностям результат. Особенно наглядно это проявилось в 50 – 70-е гг.
XX в., когда прогресс отечественной науки и техники был столь значите- лен, что выдвинул страну на лидирующие позиции в мире, сохраняемые в ряде случаев и в настоящее время.
Соединение учебного процесса с серьёзными по масштабности и те- матике научными исследованиями обеспечило приближение учебных программ ряда российских инженерных вузов к магистерским програм- мам университетских инженерных школ США и Западной Европы. Этим объясняется способность выпускников ведущих отечественных вузов адаптироваться к профессиональной деятельности не только в нашей стране, но и за рубежом. Отечественная инженерная школа сохранила лучшие черты и традиции сочетания фундаментальности образования со специализацией и практической подготовкой.
3.2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВЫСШЕГО ТЕХНИЧЕСКОГО
ОБРАЗОВАНИЯ И ТИПЫ ПРОГРАММ ИНЖЕНЕРНОЙ ПОДГОТОВКИ
В связи с процессами интеграции мировой экономики происходит и заметная интеграция систем профессионального образования различных стран. Это проявляется в появлении международных ассоциаций инжене- ров и международных организаций, занимающихся проблемами инженер- ной педагогики.
Общими тенденциями развития системы высшего технического об- разования являются:
− многоуровневость и преемственность профессиональной подго- товки;
− унификация образовательных программ базового уровня и инди- видуализация программ высшего уровня;
− интеграция учебной, исследовательской и производственной дея- тельности студентов в процессе подготовки;
− снижение аудиторной нагрузки и увеличение доли самостоятель- ной работы, формирование навыков непрерывного самообразования;
− широкое использование в учебном процессе возможностей со- временных информационных и телекоммуникационных технологий;
− разработка индивидуальных образовательных траекторий обуче- ния с учетом психофизиологических особенностей студентов;
− нацеленность на формирование готовности выпускников к твор- ческой профессиональной деятельности.
Наряду с общими тенденциями сохраняются и национальные осо- бенности профессиональной подготовки. В частности, национальные сис-
20
темы высшего технического образования отличаются количеством акаде- мических степеней. В Германии это две степени (дипломированный спе- циалист, доктор), в Швеции – три (кандидат, лиценциат, доктор), во
Франции, США – три (бакалавр, магистр, доктор), в России – пять (бака- лавр, дипломированный специалист, магистр, кандидат, доктор). В неко- торых странах (Германии, Японии) получить квалификацию инженера можно, отработав не менее двух лет на промышленном предприятии.
Усложнение инженерной деятельности предъявляет повышенные требования к выпускникам технического вуза, в числе которых: профес- сиональная компетентность; коммуникационная готовность: развитая способность творческого подхода к решению профессиональных задач, умение ориентироваться в нестандартных ситуациях, разрабатывать план действий и реализовывать его; владение методами моделирования про- цессов и проведения исследований, необходимых для создания интеллек- туальных ценностей и материальной продукции; готовность к технико- экономическому анализу производства с целью его рационализации, оп- тимизации и реновации; владение методами экологического обеспечения производства и инженерной защиты окружающей среды; понимание тен- денций и основных направлений развития науки и техники; устойчивое осознанное позитивное отношение к своей профессии, стремление к по- стоянному совершенствованию.
Ядром любой системы обучения являются образовательные про- граммы. На протяжении XX в. инженерия не только интенсивно разраста- лась объёмно, но и активно расширяла спектр, профили, виды и содержа- ние своей деятельности, проникала в другие сферы, требующие подготов- ки специалистов по новым образовательным программам.
В мировой практике программы высшего технического образования подразделяют на три типа:
1) традиционные – нацеленные на конкретную инженерную профес- сию (направление, специальность);
2) интегрированные – предполагающие совместную деятельность вуза с научно-производственным объединением, предприятием или науч- ной организацией для совмещения учебного процесса с производственной или научно-исследовательской деятельностью студентов;
3) междисциплинарные – имеющие большее по сравнению с тради- ционными образовательными программами количество изучаемых дисци- плин из различных областей знаний в связи с междисциплинарным харак- тером деятельности будущего специалиста.
Несмотря на многообразие образовательных программ, существуют общие принципы их разработки. Главной целевой установкой в реализа- ции современных Федеральных государственных образовательных стан- дартов высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) является компетентность выпускника. При этом компетенция рассматривается как
21
способность применять знания, умения и навыки, приобретённые в ре- зультате образования, для успешной деятельности в определённой области.
Обычно программы высшего технического образования предусмат- ривают следующие циклы учебных дисциплин:
− гуманитарный, социальный и экономический циклы;
− естественнонаучный цикл;
− профессиональный цикл;
− учебная и производственная практика и/или научно-исследо- вательская работа;
− квалификационная выпускная работа.
Каждый учебный цикл имеет базовую (обязательную) часть и вариа- тивную (профильную), устанавливаемую вузом. Сроки освоения образо- вательных программ в Российской Федерации составляют в среднем для бакалавров 4 года, дипломированных специалистов – 5,5 лет, магистров –
6 лет. Максимальная нагрузка, предусмотренная в отечественных ФГОС
ВПО – 54 часа в неделю, из них 50...55% приходится на долю аудиторных, а 50...45% – самостоятельных занятий. У магистров планируемый объём часов на самостоятельную научно-исследовательскую работу больше, чем у инженеров и бакалавров.
3.3. НОРМАТИВНАЯ БАЗА УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА
В ТЕХНИЧЕСКОМ ВУЗЕ
Организационно-юридической основой для проектирования и уни- фицирования содержания и показателей качества подготовки специали- стов являются государственные образовательные стандарты высшего профессионального образования. Они включают следующие разделы:
1.
Общая характеристика направления подготовки бакалавра, ди- пломированного специалиста, магистра (квалификационная характери- стика выпускника, возможности продолжения образования).
2.
Требование к уровню подготовки абитуриента.
3.
Общие требования к основной образовательной программе по направлению подготовки бакалавра, дипломированного специалиста, магистра.
4.
Требование к обязательному минимуму содержания основной об- разовательной программы по направлению подготовки бакалавра, дипло- мированного специалиста, магистра.
5.
Сроки освоения основной образовательной программы выпуск- никами по направлению подготовки бакалавра, дипломированного спе- циалиста, магистра.
6.
Требование к разработке и условиям реализации основных обра- зовательных программ по направлению подготовки бакалавра, дипломи- рованного специалиста, магистра.
22
Сегодня вузам предоставляется большая автономия в разработке со- держания и организации учебного процесса за счёт самостоятельного на- полнения национально-регионального (вузовского) компонента, права изменять объём часов, отводимых на изучение дисциплин на 5...10%, формировать цикл гуманитарных и социально-экономических дисциплин.
Важность оперативного обновления стандартов подготовки по всем типам программ высшего профессионального образования признаётся во всём мире. В нашей стране новое поколение образовательных стандартов вве- дено в 2000 г.
Помимо государственного образовательного стандарта к норматив- но-организационному обеспечению учебного процесса относятся:
− учебный план,регламентирующий содержание подготовки по данному направлению (специальности), последовательность и интенсив- ность изучения дисциплины, виды учебных занятий по курсам и семест- рам с учётом специфики каждого региона и вуза;
− график учебного процесса,определяющий календарные сроки всех видов учебных занятий, экзаменационных сессий, каникул, практик, выполнения дипломных проектов, сдачи государственных экзаменов;
− типовая учебная программа,разрабатываемая для каждой дисци- плины и утверждаемая учебно-методическим объединением. В ней рас- крываются роль и значение данной дисциплины в подготовке специали- стов, её цели и задачи, связи с другими дисциплинами, содержание учеб- ного материала, информационно-методическое обеспечение;
− рабочая учебная программа,проектируемая на основе типовой и отражающая изменения в науке и технике, прошедшие за период от раз- работки типовой программы до текущего года, а также научно- методическую позицию автора-разработчика;
− расписание учебных занятий – документ, необходимый для орга- низации учебно-воспитательного процесса, поддержания определённого режима работы вуза. Задача разработки расписания – обеспечить методи- чески правильный порядок изучения дисциплин в семестре и педагогиче- ски обоснованную последовательность чередования всех видов занятий с учётом психологических возможностей студента и преподавателя.
Вопросы для самоконтроля и обсуждения
1. Где и когда появились первые образовательные учреждения, го- товившие специалистов с высшим техническим образованием?
2. Чем отличается система подготовки в политехнических и отрас- левых вузах?
3. Какие типы программ инженерного образования Вы знаете?
4. Проведите сравнительный анализ программ подготовки инжене- ров и бакалавров, инженеров и магистров в области техники.
23
5. Какой нормативный документ определяет содержание и требова- ния к уровню подготовки выпускника конкретной инженерной специаль- ности.
6. Укажите национальные особенности и общие тенденции в системе подготовки специалистов для научно-технической сферы и производства.
7. Как соотносятся между собой модель деятельности инженера и модель подготовки инженера, подготовка инженера в конкретном техни- ческом вузе и работа выпускника на производстве?
8. Какие новые формы, методы и средства обучения появились в системе подготовки инженеров за последние десятилетия?
9. По каким критериям можно оценить качество инженерного обра- зования?
10. Сформулируйте систему требований к инженеру XXI в.
Лекция 4. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
4.1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
В настоящее время пищевая промышленность объединяет 20 само- стоятельных отраслей: 1) элеваторная; 2) мукомольная; 3) крупяная;
4) комбикормовая; 5) хлебопекарная; 6) крахмалопаточная; 7) спиртовая и ликероводочная; 8) пивоваренная; 9) винодельческая; 10) дрожжевая;
11) кондитерская; 12) сахарная; 13) пищеконцентратная; 14) масложиро- вая; 15) молочная; 16) мясоперерабатывающая; 17) птицеперерабатываю- щая; 18) консервная; 19) рыбоконсервная; 20) табачная.
Предприятия пищевой промышленности входят в структуру агро- промышленного комплекса России, который включает более 30 отраслей и около 8500 предприятий различных форм собственности (по итогам
2002 г.). Ранее органом управления перерабатывающей и пищевой про- мышленности являлись Министерство пищевой и Министерство мясомо- лочной промышленности. В настоящее время – Департамент пищевой и перерабатывающей промышленности в структуре Министерства сельско- го хозяйства и продовольствия.
Предприятия пищевой промышленности классифицируют:
− по виду перерабатываемого сырья: растительного (мукомольно- крупяная, сахарная и др.) и животного (мясоперерабатывающая, молочная и др.) происхождения; первичной (мукомольно-крупяная, сахарная и др.) и вторичной (хлебопекарная, кондитерская и др.) переработки сырья;
− по типу преобладающих процессов: биохимические (спиртовая, пивоваренная, винодельческая, табачная); химические (крахмалопаточная, масложировая); физико-химические (сахарная, молочная); механико- теплофизические (мукомольно-крупяная, комбикормовая, кондитерская).
Пищевая промышленность использует достижения как специальных наук пищевой технологии, технологического оборудования пищевой про-
24
мышленности, так и многих фундаментальных и прикладных наук: био- химии, микробиологии, химии, физики, генетики и др.
Производство, в том числе пищевое, представляет собой реализацию определённой последовательности процессов на технологическом оборудо- вании в соответствии с технологическим регламентом. Под процессом по- нимают последовательные и закономерные изменения в системе, приводя- щие к возникновению в ней новых свойств (измельчение, формование, пас- теризация, сушка и т.д.). Под операцией понимают механическое воздейст- вие на обрабатываемый материал или продукт, не приводящее к изменени- ям его физико-химических свойств (фасовка, упаковка, укупорка и т.д.).
Последовательное течение процессов и операций, в результате которого сырьё превращается в готовый продукт, называется технологией. Каждый технологический процесс в производстве происходит при определённом сочетании основных факторов (параметров), влияющих на его скорость, выход и качество продукта. Определённое, заданное сочетание параметров называется технологическим режимом. Для большинства производствен- ных процессов основными параметрами являются температура, давление, время. Подробное описание правил, определяющих соблюдение техноло- гического режима, называют технологическим регламентом.
В современных условиях эффективность функционирования пищево- го производства, его конкурентоспособность определяются качеством выпускаемой продукции, поэтому в отрасли внедряется система менедж- мента качества. Под качеством продукции понимают совокупность свойств продукции, отражающих уровень новизны, надёжность, долго- вечность, экономичность, эстетичность и другие потребительские свойст- ва, обуславливающие её пригодность удовлетворять определённые по- требности в соответствии с назначением. Новая продукция – это продук- ция с улучшенными или принципиально новыми потребительскими свой- ствами, созданная на основе законченных научно-исследовательских, опытно-конструкторских и проектных разработок. Важную роль в улуч- шении качества продукции играет стандартизация, главной целью кото- рой является разработка нормативных документов (государственных стандартов) с перспективными требованиями (на уровне мировых) к каче- ству продукции, сырья, материалов, методов и средств испытаний, техно- логических процессов. Управление качеством – установление, обеспече- ние и поддержка необходимого уровня качества продукции при её разра- ботке, производстве, эксплуатации или потреблении, осуществляемые путём систематического контроля качества и целенаправленного воздей- ствия на условия и факторы, влияющие на качество продукции.
Таким образом, для эффективного управления качеством продукции специалист должен хорошо представлять свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, методы технохимического контроля производства; параметры технологических процессов и операций, энерго- и ресурсосбе-