Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 210
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Краткое описание технологического процесса
В теплом молоке растворить дрожжи. Добавить 500 г муки, вымешать до однородного состояния. Накрыть опару полотенцем и поставить в теплое место, чтобы она поднялась, минут на 30.Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить в густую пену. В опару добавить желтки, хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло. Хорошо перемешать, добавить белки и снова аккуратно перемешать. Добавить в опару остальную муку (при необходимости можно положить муки больше, тесто не должно прилипать к рукам). Поставить тесто в теплое место, примерно на час (оно должно увеличиться вдвое).Изюм необходимо замочить в теплой воде минут на 10, а затем слить воду и добавить изюм в тесто. Перемешать и снова поставить подниматься, минут на 20.Подошедшее тесто выложить в смазанные формы (форма должна быть наполнена приблизительно на 1/2), накрыть и поставить в теплое место минут на 10, чтобы оно немного поднялось. Формы поставить в духовку и выпекать при 150-170 градусах до готовности (готовность проверить деревянной палочкой).Для белой глазури необходимо взбить яичные белки с сахаром. Смазать горячие куличи пасхальные глазурью и украсить по своему усмотрению.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид –Цилиндрической формы;
Цвет – поверхность покрыта белой глазурью
Вкус – испечённого изделия
Запах – сдобы
Консистенция – пропечённая, рассыпчатая
Вес готового изделия (в г.) -930;
Наименование блюда
Кулич праздничный Таблица 12
| Продукты | Масса, НЕТТО | Количество воды | Количество жира | ||
| В 100 г | в наборе сырья | В 100 г | в наборе сырья | ||
| Молоко | 190 | 88,1 | 176,2 | 3,6 | 7,2 |
| Дрожжи | 5 | 74 | 6,29 | 2,7 | 31,7 |
| Яйца | 100 | 74 | 86,95 | 11,5 | 13,5 |
| Сахар | 100 | 0,14 | 0,14 | - | - |
| Масло | 70 | 25 | 17,5 | 72,5 | 50,75 |
| Мука | 350 | 14 | 49 | 1,1 | 3,85 |
| Изюм | 87 | 19 | 16,53 | - | - |
| Выход | 930 | | 352,61 | | 107 |
Сухие вещества:
Со= 930-352,61=577,39
Xmax= 577,39
Хmin= 519,65
Массовая доля сухих веществ:
Х= 55,88%
Минимально допустимое содержание чистого жира
Хmin= 107*0,9=96,3
Массовая доля жира:
X=(96,3*100)/930=10,35%
Технико-технологическая карта №1
на блюдо «Пасхальный кулич»
-
Область применения
-
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасхальный кулич» Рецептура
-
Рецептура блюда «Пасхальный кулич»
Таблица 18
| Наименование сырья | Масса БРУТТО, (г) | Масса НЕТТО, (г) |
| Молоко | 200 | 190 |
| Дрожжи | 8,5 | 5 |
| Яйца | 117,5 | 100 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Масло | 70 | 70 |
| Мука | 350 | 350 |
| Изюм | 87 | 87 |
| Выход | | 930 |
III.Технологический процесс
-
Подготовка сырья к производству блюда «Пасхальный кулич» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2007. -
Творог протереть через сито, либо пропустить через мясорубку. Добавить размягченное (не топленое) масло, перемешать. Палочку ванили разрезать.
Вынуть семена. Яйца взбить с сахаром. Добавить сливки, перемешать.
Добавить семена ванили (если Вы используете ванильный сахар, его надо добавить тоже на этом этапе).Поставить массу на средний огонь, довести до кипения и варить, при постоянном помешивании, до тех пор, пока масса не начнет густеть варить 3 минуты после закипания. Затем массу немного остудить.
Орехи мелко порубить. Если цукаты крупные, их надо нарезать.
Смешать творог, цукаты, орехи, изюм (изюм предварительно надо вымыть и высушить).В творог добавить яичную массу, перемешать. Пасочницу застелить марлей, сложенной в 2-3 слоя. Края марли должны свисать. Выложить творожную массу в пасочницу.
Если пасочницы нет, можно использовать новый цветочный горшок или дуршлаг.
Края завернуть. Форму поставить в тарелку или миску, так как будет стекать сыворотка. Поставить груз (я использовала 3-х литровую банку, наполненную водой, банку закрыть крышкой).Форму вместе с грузом поставить в холодильник на 12 часов. Затем края марли убрать, форму перевернуть, убрать марлю. Украсить пасху по вкусу.
IV.Оформление, подача, реализация и хранение
-
Блюдо «Пасхальный кулич» должно подаваться на пирожковой тарелке
-
Температура подачи блюда должна быть 10-14С
V.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1.Органолептические показатели блюда
Внешний вид -Цилиндрической формы;
Цвет – поверхность покрыта белой глазурью
Вкус – испечённого изделия
Запах – сдобы
Консистенция – пропечённая, рассыпчатая
Вес готового изделия (в г.) -930;
VI.Показатели качества и безопасности
6.1.Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ 0,0006
Массовая доля жира 0,1%
VII. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность Ккал |
| 22,47 | 20,9 | 110,9 | 154,27 |
Ответственный разработчик: Обедов А.В.