Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 213
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
– тележки стеллажные 20-ти этажные к печи Revent-724 – 21 ед.
3.Охрана труда
На предприятиях хлебопекарной промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний. Проект охраны окружающей среды разрабатывается в соответствии с требованиями Пособия по составлению раздела проекта (рабочего проекта) "Охрана окружающей природной среды" к СНиП 1.02.01-85, разработанного ЦНИИпроектом.
Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.
Охрана окружающей природной среды при строительстве и эксплуатации промышленного предприятия, сооружения заключается в осуществлении комплекса технических решений по рациональному использованию природных ресурсов и мероприятий по предотвращению отрицательного воздействия проектируемого предприятия на окружающую среду.
Заключение
Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.
Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для кулича рекомендуется готовить опарным способом, на большой густой опаре или безопарно.
Из двухфазных опарных способов приготовления теста опарный на густой опаре наиболее распространён и универсален. Этим способом можно готовить практически все виды хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее – изделия имеют эластичный мякиш, приятный вкус, развитый аромат. Тесто, приготовленное на густой опаре, обладает лучшей однородностью,
большей плотностью, хорошей пластичностью. Оно устойчиво к механическим воздействиям и легко обрабатывается при делении, округлении и формовании.
Список использованных источников
1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД,2003. – 480 с.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я.Ауэрман; под общ.ред.Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 414 с.
3. Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник. – СПб: МП «Издатель», 1992. – 287 с.
4. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности». Часть 1. Хлебозаводы.
5. Головань Ю.П.Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская. – М.:Агропромиздат,1988.– 384 с.
6. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – М.:ДеЛи-принт,2001. – 150 с.
7. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности 260202. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.
8. Немцова З.С. Основы хлебопекарного производства/ З.С. Немцова, Н.П. Волкова, М.С. Терехова. – М., Агропромиздат, 1986. – 287с.
9. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: «КолосС»,2006. – 392 с.
10. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии. – М., 1999. – 216 с.
11. Производство хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СанПиН 2.3.4.545-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. – 63 с.
12. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И.Шаргородский, В.Я.Черных. – М.: Колос, 1993. – 224 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫБРАННЫХ
БЛЮД
Технологическая схема приготовления «Кулич»
Молоко
Дрожжи
Сахар
Яйца
Изюм
Масло
Мука
Яйца
Разогреть 1
Отсыпать 500 грам. 3
Размягчить 11
Замочить минут на 10 в тёплой воде 11
Дезинфицируем
6
Смешать 2
Отделить белки от желтков 7
белки
Взбить 8
Слить воду 12
Перемешать до однородного состояния 4
желтки
Взбить в густ.пену 8
Смазать горячий готовый кулич 19
Накрыть полотенцем и ждать 30 минут до поднятия опары 5
Растереть 9
Подать 21
Перемешать 10
Перемешать 4
Перемешать добавив остальную муку 4
Добавить в тесто 13
Оставить на час для увеличения в двое 11
Перемешать и оставить на 20 мин. 4
Выложить в форму ½ 14
Оставить на 10 минут 15
Поставить в духовку 16
Выпекать при t 150-170 с 17
Готовность проверить палочкой 18
ОСНОВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ СХЕМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫБРАННЫХ БЛЮД
Кулич праздничный Таблица 2
| Обозначение позиции | Наименование | Количество | Оборудование |
| 1 | Разогреть | 1 | ПЭСМ 4-Ш |
| 2 | Смешать | 1 | ТММ-1М |
| 3 | Отсыпать | 1 | СП-1050 |
| 4 | Перемешать | 4 | СП-1050 |
| 5 | Накрыть полотенцем | 1 | СП-1050 |
| 6 | Дезинфицировать | 1 | |
| 7 | Отделить | 1 | |
| 8 | Взбить | 2 | |
| 9 | Растереть | 1 | СП-1050 |
| 10 | Размягчить | 1 | СП-1050 |
| 11 | Замочить | 1 | СП-1050 |
| 12 | Слить воду | 1 | СП-1050 |
| 13 | Добавить | 1 | СП-1050 |
| 14 | Выложить в форму | 1 | СП-1050 |
| 15 | Оставить | 2 | СП-1050 |
| 16 | Поставить в духовку | 1 | |
| 17 | Выпекать | 1 | |
| 18 | Проверить готовность | 1 | СП-1050 |
| 19 | Смазать | 1 | СП-1050 |
| 20 | Подать | 1 | СОЭСМ-1500 |
СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
Технологическая карта № 1
Наименование блюда «Кулич праздничный»
Таблица 8
| № п/п | Наименование продуктов | Масса Брутто 1 пор, г | Масса Нетто 1 пор, г | Масса готовой продукции, г |
| 1 | Молоко | 200 | 190 | 190 |
| 2 | Дрожжи | 8,5 | 5 | 5 |
| 3 | Яйца | 117,5 | 100 | 100 |
| 4 | Сахар | 100 | 100 | 100 |
| 5 | Масло | 70 | 70 | 70 |
| 6 | Мука | 350 | 350 | 350 |
| 7 | Изюм | 87 | 87 | 87 |
| | Выход | | | 930 |