Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 209
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Подготовка к производству воды
Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.
Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50ºC.
где – начальная температура теста, °С;
– температура муки, °С;
– масса муки в тесте, кг;
– удельная теплоёмкость муки, 0,48Ккал/(кг*град);
– количество воды для замеса теста, литр.
Подготовка к производству пищевой поваренной соли
Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия ХСР-3-0,6Р, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3 , а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .
Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10, стр. 72].
Подготовка к производству прессованных дрожжей
Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-14 .
Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм [10,стр.70].
Подготовка к производству сахара-песка
На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР-400 , готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 – 1,3 кг/л (50 – 62 %). Готовый раствор сахара из сахарожирорастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б.
При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито № 2,8 – 3,5 (ГОСТ 3924) [10, стр. 69].
Подготовка к производству подсолнечного масла
Перед пуском в производство подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм [10, стр. 74].
Подготовка к производству маргарина
Распаковывают, осматривают, зачищают и используют без растапливания для приготовления крошки.
Тестоприготовительное отделение
Приготовление опары и теста для кулича производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «Прима-300» . Для приготовления опары в дежу Д-300 при помощи дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б дозируются вода и дрожжевая суспензия, затем машину включают и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов ЭДСП-100 . Замес опары ведётся до получения однородной массы в течение 8 – 10 минут. Замешанную опару оставляют в деже Д-300 для брожения в течение 240 – 270 минут.
Для замеса теста в дежу с готовой опарой дозируют оставшуюся воду, растворы соли и сахара и подсолнечное масло с помощью дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б и постепенно вносят оставшееся количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов ЭДСП-100 . Замес теста производится на тестомесильной машине «Прима-300» в течение 8 – 12 минут в зависимости от качества муки. Замешанное тесто оставляют в дежах Д-300 для брожения в течение 20 – 40 минут. Готовое тесто затем направляют на разделку.
2. Производство изделия «Кулич праздничный»
Ассортимент определен заданием. В таблице 2.1 приводятся физико-химические показатели изделий.
Таблица 2.1 – Физико-химические показатели изделий
| Наименование изделия | Масса, кг | Размеры, мм | Влажность мякиша, % | Кислотность, °Н | Время выпечки, мин |
| кулич | 0,7 | 220 × 110 | 43 | < 3 | 40 |
| батон студенческий | 0,15 | 185 × 65 | 43 | < 3 | 16 |
| булка сдобная майская | 0,5 | 250 × 155 | 31 | < 2,5 | 28 |
2.1 Описание технологической схемы и контроля производства
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
Сахар-песок 40\ 40
Дрожжи прессованные 15\ 15
Соль поваренная пищевая 10\ 10
Масло сливочное несоленое 60\ 60
Изюм 250\ 245
Яйца куриные 100\ 88
Глазурь
Яйца куриные (белок) 30\ 30
Сахарная пудра 100\ 100
Украшения сахарные 20\ 20
Выход полуфабриката, г: 1270
Выход готового изделия, г: 1054/118
Цель контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.
Контроль технологического процесса включает:
-проверку выполнения рецептур;
-качество полуфабрикатов;
-выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;
-режимов и продолжительности расстойки и выпечки;
-правильность укладки готовых изделий;
- контроль качества показателей технологического процесса.
Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор. В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.
В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции. Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля. Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.
Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии .
2.2 Расчетная часть
2.2.1 Расчет мощности линий
а) объем производства в заданном ассортименте рассчитан по формуле (2.1):
, т/сут.; (2.1)где D – доля отдельного вида изделий в объеме производства, %;
ΣРСУТ – общий объем суточного производства предприятия, ΣРСУТ = 12 т/сут.;
Для кулича объем производства составит:
б) расчет объема производства заданного ассортимента приведен в таблице 2.2:
Таблица 2.2 – Объем производства в заданном ассортименте
| Наименование | Ед. изм. | Обознач. | хлеб российский | булочка дарницкая | булочка луганская |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Доля отдельного вида изделия в объеме производства | % | D | 50 | 35,7 | 14,3 |
| Общий объем суточного производства предприятия | т/сут. | ΣРсут | | 12 | |
| Суточное производство в заданном ассортименте | т/сут. | Рсут | 14,0 | 10,0 | 4,0 |
2.2.2Расчет производственной рецептуры
Рецептура заданного ассортимента приведена в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Рецептура заданного ассортимента, кг
| Наименование сырья | Влажность сырья, % | хлеб дорожный | батон студенческий | кулич |
| | В тесто | | | |
| Мука пшеничная I c | 14,50 | 100,00 | 98,00 | 100,00 |
| Дрожжи прессованные | 79,00 | 1,00 | 1,50 | 4,00 |
| Соль поваренная | 5,00 | 1,50 | 1,50 | 0,50 |
| Сахар-песок | 0,14 | 3,00 | 7,00 | 20,00 |
| Маргарин | 17,00 | 2,0 | 2,00 | – |
| Масло сливочное | 16,00 | – | – | 20,00 |
| Яйцо куриное | 76,50 | – | – | 1,0 |
| Виноград сушеный | 19,00 | – | – | 30 |
| Ванилин | 1,00 | – | – | 0,067 |
| | На смазку | | | |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |