Файл: Исследовательская работа Химический анализ состава шоколада и его влияния на здоровья человека.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 33
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
3. Правильное хранение шоколада.
Шоколад – это очень капризный продукт. Он боится всего: воздуха, влаги, солнечного света, перепада температуры.
Чтобы шоколад не испортился и не принес больше вреда, чем пользы, его, как и другие продукты, нужно хранить правильно.
Во-первых, поскольку шоколад боится тепла солнечных лучей, его нельзя держать в тех местах, где бы на него попадал солнечный свет. На солнце он не только будет таять, но и еще приобретет неприятный горький вкус.
Во-вторых, идеальной температурой хранения шоколада есть температура от +16 градусов. Конечно же, ничего страшного не случится, если шоколад какое-то время полежит при температуре +20. Но следует запомнить, что при температуре свыше +21 шоколад просто-напросто начнет плавиться. То есть масло-какао, которое содержится в шоколаде, начнет таять, затем, когда температура понизится, жир, содержащийся в масле, пройдет стадию кристаллизации и на поверхности блестящей раньше плитки шоколада появиться далеко не благородная «седина», то есть белый налет.
Кстати, такой же налет появится на шоколаде, если хранить его в холодильнике. Только в этом случае шоколад «поседеет» из-за кристалликов сахарозы, которая появится на плитке после вымораживания воды. Так что хранить шоколад в холодильнике тоже не рекомендуется. Да и относительная влажность хранения шоколада не более 75%.
В-третьих, шоколад боится запахов. Он очень легко напитывает их, поэтому его рекомендуется хранить в плотной упаковке, подальше от специй, духов и других сильных ароматов.
В-четвертых, хранить шоколад бесконечно не получится. Как и любого другого продукта, у шоколада есть свой срок годности и срок хранения. Это разные вещи и стоит в них хорошо разбираться.
Срок хранения, указанный на этикетке шоколадки или коробки конфет означает, что производитель гарантирует сохранность качества продукта в течение указанного срока. Если срок хранения немного превышает указанный, то шоколад еще можно употреблять.
А вот если превышается срок годности, то данный шоколад стоит просто выкинуть, он может быть опасным для здоровья.
Поэтому, покупая шоколад, внимательно посмотрите на упаковку и определите срок годности и срок хранения этого продукта.
Кстати, каждый вид шоколада имеет свой срок хранения, и это зависит от количества жиров, входящих в шоколад. Следовательно, чем больше в шоколаде жиров, тем меньше его срок хранения. Поэтому белый шоколад хранится не более одного месяца, поскольку в нем содержится больше всего какао-масла, если сравнивать его с молочным или черным шоколадом.
Какие же сроки хранения имеет каждый вид шоколада?
Самый продолжительный срок хранения у плиточного шоколада – это 12 месяцев.
Десертный шоколад без добавок хранится не больше 6-10 месяцев.
Десертный шоколад с добавками и начинками – 3 месяца.
Белый шоколад, как говорилось выше, хранится не более 1 месяца.
Весовой шоколад без упаковки должен храниться не более 2 месяцев.
Шоколадные конфеты, изготовленные вручную с добавлением фруктов и других натуральных начинок, хранятся не более двух недель со дня изготовления. [4]
4. Состав шоколада по ГОСТу.
Российский шоколад выпускается в точном соответствии с ГОСТ 52821-2007 «Шоколад», который вступил в силу в 2007 году и распространяется на следующие виды кондитерского изделия: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький, темный и белый шоколад, а также их сочетания, шоколад с начинкой и изделия из шоколада. Производство шоколада в полном соответствии с техническими условиями позволяет использование новых видов сырья для изготовления продукции, способствуя тем самым увеличению сроков годности продукции.
Гост шоколад молочный предусматривает получение кондитерского изделия на основе какао-продуктов, сахара, молока или продуктов его переработки. Состав молочного шоколада, обычно, остается неизменным: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и различные добавки, чаще всего, это ваниль и другие ароматизаторы. Исходя из этого, молочный кувертюр, в соответствии с требованиями ГОСТа, должен содержать не менее 55% сахара и 25% какао. Остальные 20% — это 14% сухого молока и 6% различных ароматизированных добавок. Этот легкий шоколад идеален для приготовления муссов и замечательно подходит для украшения благодаря наличию карамельных и ванильных свойств.
Гост шоколад общие технические условия определяют стандарт основных типов шоколада. Настоящий качественный продукт по своему вкусу и основным органолептическим свойствам должен находиться в полном соответствии со следующими показателями:
1. Поверхность должна быть однородной и гладкой;
2. На поверхности шоколада недопустимо присутствие белесого налета;
3. На изломе шоколадная плитка должна быть матовой;
4. При разламывании качественный шоколад издает сухой хруст;
5. Шоколад должен таять во рту, потому как какао-масло начинает плавиться при температуре 32 градуса;
6. Наличие «салистого послевкусия» свидетельствует об имеющихся в составе шоколада эквивалентов масла какао.
В соответствии с требованием ГОСТа, срок годности шоколада, не содержащего добавок, составляет полгода, шоколада с наполнителями – не более трех месяцев. Зарубежные производители допускают срок годности своего шоколада от года до полутора лет. Следует отметить, что большой срок годности ни в коем случае не служит показателем низкого качества шоколадных изделий и наличия в них консервантов. Натуральное какао-масло является антиоксидантом, предотвращающим окисление жира, исходя из этого шоколад, в составе которого присутствует натуральное какао-масло, может иметь срок хранения до двух лет. [5]
5. Химический состав шоколада.
5-8% белка, 35-40% жира, 50-60% углеводов, алкалоидами – теобромином и кофеином по 0,5% каждого, 1% дубильных веществ и солей калия, фосфора, магния, железа.
- Кофеин относится к психостимуляторам. Даже в умеренных дозах он повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, создает ощущение бодрости и прилива сил.
- Теобромин является стимулятором сердечной деятельности, расширяет сосуды сердца и почек, усиливает мочеотделение.
В шоколаде содержатся вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение благополучия; к ним относятся анандамид, фенилэтиламин и триптофан.
- Анандамид – биологически активное вещество, в том числе и вырабатываемое в организме. Анандамид регулирует механизмы происхождения боли, депрессии, памяти, аппетита и пр.
- Фенилэтиламин – это химическое вещество, которое является начальным соединением для некоторых нейромедиаторов, влияющих на возникновение и проведение нервного импульса.
- Триптофан – незаменимая аминокислота, входящая в состав животных белков, которая используется организмом для синтеза серотонина. Серотонин снижает болевую чувствительность и напряжение, улучшает процессы сна, тем самым действуя на организм как антидепрессант.
Масло какао содержит стеариновую, пальмитиновую, лауриновую, арахидоновую и олеиновую жирные кислоты. Благодаря этому шоколад обладает высокой энергетической ценностью, насыщенные жирные кислоты придают ему твердое состояние, так как имеют высокую точку плавления, а ненасыщенные и одна полиненасыщенная жирная кислота обусловливают в определенной степени его лечебно-профилактическое значение. [6]
Экспериментальная часть.
Объекты исследования:
-
Шоколад темный «Бабаевский»
Производитель: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»
Состав: Сахар, какао тертое, ядро ореха фундука половинки, какао масло, молочный жир, спирт этиловый ректификованный, эмульгаторы: соевый лецитин Е476, соль, чай, вода питьевая, ароматизатор ваниль.
-
Молочный шоколад «Аленка»
Производитель: ОАО «Красный октябрь»
Состав: Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизаторы.
-
Шоколад белый «Пористый»
Производитель: ЗАО «Фабрика Русский шоколад»
Состав: Сахар, масло какао, сухое цельное молоко, лактоза, сухая молочная сыворотка, жир молочный, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизатор.
Таблица №1
| | содержание в 100 г продукта | |||
| название шоколада | белки | жиры | углеводы | пищевая ценность |
| Тёмный «Бабаевский» | 8,5 г | 39,0 г | 41,0 г | 560 ккал |
| Молочный «Аленка» | 7,0 г | 34,0 г | 53,0 г | 550 ккал |
| Белый «Пористый» | 4,4 г | 27,0 г | 65,0 г | 525 ккал |
Опыт №1. Как проверить шоколад "на полезность"?
25-30% содержания в плитке какао-бобов свидетельствует о достаточно низком качестве данного шоколада,
35-40% характеризует шоколад среднего качества,
40-45% - вполне хороший шоколад,
45- 60% - перед вами отличная шоколадка, которая пойдет вам на пользу [7].
Таблица № 2
| № | Образец | Содержание какао-бобов |
| 1 | Темный «Бабаевский» | 54,3 % |
| 2 | Молочный «Аленка» | 32,0 % |
| 3 | Белый «Пористый» | 20.0 % |
Вывод: шоколад белый «Пористый» и «Аленка» являются наименее полезными, а горький сорт шоколада «Бабаевский» лидирует по изученному показателю и являются наиболее полезным для организма.
Опыт № 2. Определение качества «шоколадной плитки».
(В состав «шоколадной плитки» по ГОСТУ должны входить только какао-бобы измельчённые, масло какао-бобов. При добавлении к этим продуктам растительных жиров, сои конечный продукт должен называться «сладкая плитка». «Белый шоколад» в своём составе содержит незначительное количество масла какао-бобов, основа этого шоколада – сгущенное молоко.
Для проведения эксперимента берут образцы шоколадных плиток разных марок массой 5 г, помещают их в разные пробирки и нагревают на водяной бане до окончания плавления. Термометром определяют температуру плавления образца. Результаты измерений заносят в таблицу (табл. №2). С увеличением в составе шоколада доли жиров растительного происхождения, следовательно, и химического состава шоколада, уменьшается температура плавления шоколада
Таблица № 3
| Название шоколада | Температура плавления, 0С |
| Шоколад темный «Бабаевский» | 67 0С |
| Молочный шоколад «Аленка» | 62 0С |
| Шоколад белый «Пористый» | 64 0С |
Вывод: Чем меньше температура плавления, тем больше растительных жиров и меньше масла какао бобов. Лучший состав у шоколада темного «Бабаевского».
Опыт № 3. Обнаружение в шоколаде углеводов.
Насыпают в пробирку тёртый шоколад и приливают 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. К фильтрату добавляют 1 мл 2М раствора гидроксида натрия NaOH и 2-3 капли 10% раствора сульфата меди (II) CuSO4, пробирку интенсивно встряхивают. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.
Вывод: Больше всего сахарозы в белом «Пористом», а меньше всего в темном «Российском»
Опыт № 4. Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция).
Насыпают в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. К 1 мл полученного фильтрата приливают 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO