Файл: Мейрамханасыны жалпы сипаттамасы.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 05.12.2023

Просмотров: 88

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


1)Мейрамхана директоры

Мейрамхана бизнесiнде директоры басқарушы болып келедi. Сондықтан мейрамхананың бағытын, стилiн басқарушы өзi анықтайды. Басқарушының атқаратын қызметтерi:

мейрамхананың даму концепциясын жасайды;

- мәзiрдi құрастыруға қатысады;

- нарықтағы мейрамхананың рөлiн анықтайды;

- мейрамхананың қаржысын бақылайды;

- маркетингтiк, жарнамалық, pr – шараларына жауап бередi;

- кәсiпорынның кадрлық жоспарын жүзеге асырады;

- орындалған қызметтердi бақылайды.

2) Шеф‑аспазшы.

Шеф-аспазшының негiзгi мақсаты: мейрамхананың асханасындағы өндiрiстiк процесстердi бақылау. Ол тiкелей директор мен оның орынбасарына бағынады. Атқаратын негiзгi қызметi: мәзiрдi жасау, тамақтарды әзiрлеу. Шеф-аспазшы асхананың жабдықтарына, техникаларына жауапты. Атқаратын қызметтерi:

- мәзiр құрастыру;

- асхана жұмысын ұйымдастыру;

- азық-түлiк пен дайын тағамдардың сапасын тексеру;

- калькуляциялау мен есеп. бюлжеттi бақылау;

- мәзiрдi жаңарту;

- асхана қызметкерлерiн iрiктеу мен оларды үйрету;

- санитарлық-гигиеналық талаптардың сақталуын тексеру.

3) Зал администраторы (метрдотель).

- қонақтарға мәдениеттi қызмет көрсету комфортты, ыңғайлы жағдай жасау;

- бағалы заттарының сақталуына жауап беру;

- көрсетiлетiн қызметтерге туралы қонақтарға консультация беру;

- конфликтiк жағдайларды алдын алу, оларды шешу;

- қызмет көрсету кезiндегi кемшiлiктер жайлы басқарушыға хабарлап отыру;

- мекеменiң жағдайын бақылау;

- қызметкерлердiң тәртiбiн, олардың құқықтарының сақталуын, тазалықтың сақталуын бақылау:

- басшының берген тапсырмаларын орындау.

4) Даяшы.

- үстелдердi сервировкалау;

- құрал-аспаптардың, ыдыстардың, тәрелкелердiң сапасын, тазалығын қадағалау;

- мәзiрдi жатқа бiлу;

- қонақтарға тағамдар туралы ақпарат беру;

- тапсырысты қабылдау;

- мәдениеттiлiк сақтау;

- қонақтарға шотты әкелу;

- шотқа байланысты қызмет ақысын алу.

Мейрамхананың қызмет көрсетушi қызметкерлерi - аспазшылар, метрдотель (зал әкiмгерi), даяшылар, сонымен қатар буфет қызметкерi, киiм қабылдаушы, швейцар, сыпырушылар – келесiдей жалпы талаптарды орындауы керек:

- мейрамхананың iшкi тәртiптерiнiң ережелерiн сақтау;

- лауазымдық нұсқаулықтарды бiлу және сақтау;

- санитария мен жеке гигиенаның, жұмыс орынының гигиенасының талаптарын сақтау;

- келермендерге қызмет көрсетудiң кәсiптiк этикасы мен мәдениетiнiң нормасын сақтау;

- еңбектi қорғау, техника қауiпсiздiгi мен өрт қауiпсiздiгi ережелерiн сақтау;


- тұрақты түрде бiлiктiлiгiн жоғарылату.

«Dubai» мейрамханасындағы қызметкерлердiң қызмет көрсетуге дайындық кезеңдерi:

1) Бөлменi жинастыру;

2) үстелдердi дұрыс орналастыру;

3) үстелдерге дастарқан жаю;

4) үстелдердi сервировкалау;

5) даяшының жеке дайындығы.

Күнделiктi залды жинастыру тамақтандыру кәсiпорынның ашылуына1-2 сағ. қалғанға дейiн созылады. Залды жинау жұмыстарынан кейiн үстелдерi орналастыру кезеңi басталады.

Үстелдердiң арақашықтығы терезе, есiктердiң орналасуына назар аударылады. Үстелдердiң арасы кем дегенде 2м болу керек. Үстел, орындықтарды қабырғадан 10-20 қашықтықта орналастырады. Қазiргi кезде мейрамханаларда 3-4 даяшыға бiр тоңазытқыштан орналастырады.

Мейрамханаларда төртбұрышты үстелдердi қолданады, себебi төртбұрышты үстелдерден банкеттiк үстел жасау ыңғайлы.

Банкеттiк бөлмелердi жинап, үстелдердi орналастырғаннан кейiн басты даяшы қолхат жазып барлық ыдыстарды, асханалық құрал-аспаптарды қабылдайды. Тарелкаларды 10-12 данамен бiрiнiң үстiне бiрiн қойып жинайды, ал фужерлер мен бокалдарды подносқа майлық жайып тасиды.

Үстелдi сервировкалауды бастамас бұрын даяшы әкелiнген ыдыстардың, сапасына, жууылуына назар аудару керек.

Үстелдi сервировкалау - тұтынушыларды қабылдауға дайындық ең соңғы кезеңi. Үстелдердi сервировкалаудың алдында дастархан жайылады. Үлкен төртбұрышты үстелдерге 2 дастархан жайылады. Сервировкалау түрлерi қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындарының категориясына, қызмет көрсету түрiне, тұтынушылар санына байланысты. Үстелдi сервировкалаудың ережелерi: ең алдымен, фаянстан және фарфордан жасалған ыдыстар қойылады, екiншi кезекте құрал-аспаптар, хрусталь және шыны ыдыстарды орналастырады.

Сервировкалау түрлерi: таңғы асқа арналған, түскi және кешкi асқа арналған, банкеттiк сервировкалау. Тұтынушының қосымша тапсырысына байланысты қосымша ыдыстар әкелiнедi. Сервировкалаудың қай түрi болмасын матадан жасалған майлықтар мiндеттi түрде қойылады. Олардыбүктеудiң түрi көп. Мысалы: үйлену кештерiнде қолданылатын бүктеу түрi – «тюльпан», «веер»; банкет болса «кораблик» және т.б[6].


    1. Мейрамханадағы қауіпсіздік техникасы және еңбекті ұйымдастыру


Еңбекті қорғау мен қауіпсіздік техникасына жауапты адамдар кәсіпорын директорының бұйрығымен тағайындалады. Олар қызметкерлерге нұсқау береді, пайдаланудағы Жабдықтың дұрыстығын бақылайды, қауіпсіздік және өндірістік санитария жөніндегі ережелердің орындалуын бақылайды, еңбек жағдайларын сауықтыру, оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету, еңбекті көп қажет ететін және ауыр жұмыстарды механикаландыру, санитарлық-гигиеналық қызметкерлерді қамтамасыз ету жөніндегі іс-шараларды әзірлеуге қатысады. арнайы киім, арнайы. аяқ киіммен, жеке қорғаныс құралдарымен.



Еңбекті қорғауға жауаптылардың міндеттеріне мыналар кіреді: еңбек заңнамасының, бұйрықтардың, нұсқаулықтар мен ережелердің орындалуын бақылауды ұйымдастыру. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жазатайым оқиғалардың алдын алу үшін қызметкерлерді қауіпсіз жұмыс әдістері мен әдістеріне оқыту жүйесі орнатылған. Бұл жүйе мақсатқа байланысты Кіріспе, Жұмыс орнында өткізілетін, қайталанған, жоспардан тыс және ағымдағы болып бөлінетін Қауіпсіздік нұсқаулығын қамтиды. Кіріспе нұсқаулық кәсіпорынға жаңадан келген әрбір қызметкермен өткізіледі.

Мақсаты-қызметкерлерді ішкі еңбек тәртібі ережелерімен, жалпы қауіпсіздік ережелерімен, сондай-ақ жазатайым оқиға кезінде алғашқы көмек көрсету әдістерімен таныстыру. Жұмыс орнындағы нұсқама барлық жаңадан қабылданған қызметкерлермен, сондай-ақ оларды бір жұмыстан екінші жұмысқа ауыстыру кезінде жүргізіледі.

Мақсаты-қызметкерлерді жұмыс орнымен, жабдықтың құрылымымен, өндірістік құралдармен, сондай-ақ қауіпсіздік құрылғыларымен, олардың мақсатымен және пайдалану ережелерімен таныстыру. Нұсқаулықты өткізу кезінде электр қауіпсіздігі ережелеріне, арнайы жеке қорғаныс құралдарын тағайындауға және пайдалануға ерекше назар аударылады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының барлық қызметкерлері, олардың біліктілігіне қарамастан, кемінде алты ай ішінде бір рет, ал өндірістік кәсіпорындардың қызметкерлері кемінде үш айда бір рет қайта нұсқамадан өтеді.

Негізгі мақсаты-қызметкерлердің қауіпсіздік ережелері мен нұсқаулықтарының шарттарын және олардың жұмыс орнында кіріспе және нұсқаулық кезінде алған практикалық дағдыларын қолдануын тексеру. Жұмыс орнындағы жоспардан тыс Нұсқаулық технологиялық процесс пен жұмыс сипаты өзгерген кезде, жаңа жабдық алған кезде, сондай-ақ жазатайым оқиғалардан кейін жүргізіледі. Ағымдағы Нұсқаулық жұмысшылар дұрыс емес еңбек әдістерін қолданған немесе қауіпсіздік нұсқауларын сақтамаған жағдайларда ұйымдастырылады. Қауіпсіздік туралы нұсқаулықты тіркеу үшін әр кәсіпорында арнайы журнал болуы керек.

Кәсіпорынның барлық қызметкерлері нұсқаулықтан өтеді. Тұтастай алғанда кәсіпорын бойынша нұсқаманы уақтылы және дұрыс жүргізгені үшін жауапкершілік оның басшысына жүктеледі.

Жұмыс орнындағы қауіпсіздік техникасы, яғни ас үйде

Газ плитасын пайдалану кезінде:

1.Плитаны қолданар алдында бөлмені, желдету қосылыстарын желдетіңіз. Оттықтар мен оттықтардың саптамалары жабық екеніне көз жеткізіңіз, содан кейін газ құбырындағы саптамалар.


2.Қадағалап, біркелкі, голубоватым жануымен жанарғының жалының. Егер оның түсі сары болса және оттықтан алшақтаса, оттықты ретке келтіріңіз.

3.Пешті жағар алдында оны 2-3 минутқа ашып, желдетіңіз.

Электр плитасын пайдалану кезінде

1.Ас үй электр плитасын қоспас бұрын, оның тұрақтары мен диэлектрик тұрақтарының қорғаныс жерге тұйықталуының бар екеніне және жарамдылығына көз жеткізіңіз. Үстел үсті тақтасын жүйеге қоспас бұрын, сымның және қуат ашасының дұрыстығын тексеріңіз, пешті отқа төзімді тірекке орнатыңыз.

Ашық спиральды электр плитасын пайдаланбайтындар. Қосар алдында қуат сымының дұрыстығын тексеріңіз. Плитаны отқа төзімді токарға (кірпіш, асбест және т.б.) орнату.

2.Штепсельді пешке қосқан кезде, штепсельді штепсельдік розеткаға соңына дейін салыңыз. Штепсельді сымнан ажыратуға жол берілмеді.

3.Электр плиткаларында тамақ дайындау үшін тек эмальданған ыдыстар қолданылады.

Кесу құралдарын пайдалану кезінде

1.Кесу құралдарын қолданған кезде мүмкіндігінше мұқият болу керек. Картопты пышақпен, балықты қырғышпен тазалап, ет ағаш пышақтармен басылды.

2. Нанды, гастрономиялық өнімдерді, көкөністерді және басқа да тағамдарды кесудің дұрыс тәсілдерін сақтай отырып, кесу тақталарында кесу. Сол қолдың саусақтары пышақтың жүзінен біршама қашықтықта орналасуы керек.

3. Қолмен үккіштермен жұмыс жасағанда абай болу керек. Қайта өңделетін тағамдарды (жемістер, көкөністер және т.б.) мықтап ұстайтындар өте ұсақ кесектерді өңдейтіндер.

Ыстық сұйықтықтармен (су, май және т. б.) жұмыс істеу кезінде

1. Ыдыстың ішіндегі сұйықтық қайнаған кезде бортқа төгілмегеніне көз жеткізіңіз. Отты азайтыңыз немесе қатты қайнаған кезде пешті өшіріңіз.

2. Ұстаңыз ыстық ыдыс-аяқтың қақпақтары сүлгімен және өзіңізден аулақ болыңыз.

3. Ағаш тұтқасы мен аяқ тірегі бар аяқ тіректері.

Күтпеген жағдайларда қауіпсіздік талаптары

ас үй жабдықтары ақаулы болған жағдайда, мұз қатқан кезде және бөлшектеу пышақтарының бітелуі кезінде жұмысты тоқтатып, бұл туралы мұғалімге хабарлаңыз.

  • сұйықтық, май еденге төгілген кезде оны дереу алып тастаңыз.

  • егер ас үй ыдыстары сынған болса, онда сыпырғышты немесе щетканы және күректі қолданыңыз, оның сынықтарын еденнен қолмен жинамаңыз.

  • жәбірленушіге жарақат алған кезде алғашқы көмек көрсетіңіз, бұл туралы мектеп әкімшілігіне хабарлаңыз, қажет болған жағдайда жәбірленушіні жақын жердегі емдеу мекемесіне жіберіңіз.

  • жұмыс аяқталғаннан кейінгі қауіпсіздік талаптары.

  • электр плитасын ток көзінен ажырату.

  • жұмыс үстелдерін, ыдыс-аяқтарды және ас үй ыдыстарын мұқият тазалаңыз.

  • қалдықтар мен қоқыстарды сыпыру, арнайы орынға шығару.

  • жұмыс киімін шешіп, сору желдеткішін өшіріп, қолыңызды сабынмен мұқият жуыңыз[5].



2 “DUBAI LUXURIOUS” МЕЙРАМХАНАСЫНЫҢ ҚАРЖЫ-ШАРУАШЫЛЫҚ ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУ ЖӘНЕ ТАЛДАУ
2.1 Мейрамхананың шаруашылық қызметін талдау
“DUBAI LUXURIOUS” мейрамханасы 2019 жылы Алматы қаласында ашылған.

Мейрамханада шығыс және еуропалық асхананың 100-ден астам тағамдары мен сусындары ұсынылады.

«Dubai» мейрамханасы жағымды демалыс, мейрамдар мен банкеттер ұйымдастыру бойынша қызмет көрсетеді. Қызмет ауқымы өте әртүрлі және кез келген келушінің, ересек адамның және баланың қажеттіліктерін қанағаттандыра алады. Балық, ет, құс еті, теңіз өнімдері, көкөністерден әр түрлі тағамдар бар. Шеф-аспаздың салаттарға, тағамдарға, негізгі тағамдарға, десерттерге және сусындарға арналған өз рецепттері жасалады. Қалыптасқан күннен бастап мейрамхана шамасына қарай қала тұрғындарына сапалы қызмет көрсетуде. «Dubai» - 300 адамға дейін сыйымдылықтағы, қонақтарға арналған заманауи жабдықталған залдары және жоғары сапалы қызмет көрсетуші персоналы бар тамақтану кәсіпорны (3-кесте).
Кесте 3 – «Dubai» мейрамханасының қызмет көрсету саласы кәсіпорны ретіндегі сипаттамасы


Классификация белгісі

Кәсіпорын типі

Қысқаша сипаттама

Мамандандыру деңгейі бойынша

Сервистік кәсіпорын (қоғамдық тамақтану)

Кәсіпорын жеке және корпоративтік клиенттерге тамақтану қызметтерін ұсынады

Ұйымдастырылу түрі

Цехтық құрылымы бар

Толық кешені бар

бойынша

кәсіпорын

кәсіпорын: алдын ала дайындық цехы - өндіріс орны - жұмыс орны

Тапсырыстарды жинау және орындау тәртібі

Стационарлық кәсіпорын

Бір орында тапсырыстарды қабылдау және орындау

Клиенттерге қызмет көрсету әдісі бойынша

Жеке қызмет көрсету кәсіпорны

Тапсырыстарды қабылдау және орындауды жеке қызметкер атқарады (официанттар)

Көрсетілетін қызметтердің сапасы бойынша

Кәдімгі сапа деңгейін қамтамасыз ететін кәсіпорын

Азық-түлік пен тағамдар сапаға қойылатын барлық талаптарға сәйкес

Ескерту: «Dubai» мейрамханасының 2022 жылғы деректерінің негізінде автордың ізденуімен құрастырылды