ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 86
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Бұл кестеде классификация белгісі бойынша «Dubai» мейрамханасы кәсіпорнының типі мен оған қысқаша сипаттама берілген. «Dubai» мейрамханасының өнімдері мен қызметтерін тұтынуды ұйымдастыру төмендегілерді қамтиды:
-
мерекелік іс-шараларды ұйымдастыру және қызмет көрсету, отбасылық түскі ас; -
мейрамхананың орындарын брондау; -
ұтымды интеграциялық тамақтануды ұйымдастыру.
Демалыс қызметтері мыналарды қамтиды:
-
музыкалық қызмет көрсетуді ұйымдастыру; -
концерттер, бейнематериалдар көрсетуді ұйымдастыру; -
газеттер мен журналдарды ұсыну.
«Dubai» мейрамханасының ақпараттық-кеңес беру қызметі аспаздық өнімдер мен кондитерлік өнімдерді өндіру және оларды сатып алу кезіндегі бойынша мамандардың кеңес беруін қамтиды.
«Dubai» мейрамханасының қосымша қызметтері:
- тұтынушыларға қызмет көрсетуден кейін қалған өнімдерді салып беру;
- кәсiпорында сатып алынатын аспаздық өнiмдердiң қаптамасы;
- тұтынушыларға мейрамханада телефон байланысы да ұсынылады;
- жеке заттардың (сырт киімнің), сөмкелердің және тұтынушылық құндылықтардың кепілді сақталуы;
тұтынушының тапсырысымен таксиге қоңырау шалу.
Мейрамхананың 4 түрлі қызмет бойынша залдар ұсынады, олар тақырыптық түрде безендірілген және тиісінше аталады:
-
«Dubai» тамақтану залы, күнделікті тамақтандыруларды ұйымдастыру үшін, 30 орындық жалпы зал және 40 орындық VIP-зал; -
«Dubai» банкеттік залы, 300 орындық. -
«FASHION» лаундж бары, -
«Мегаполис» түнгі клубы [12].
«Dubai» мейрамханасының табысының көп бөлігі банкет залынан келеді. Мейрамхана екі қабаттан тұрады. Бір кіру есігі мейрамханаға, екінші кіру есігі «Мегаполис» түнгі клубына арналған.
«Dubai» мейрамхана кешені интерьердің ерекше комбинациясымен, рrofessional bar, сервис және қосымша қызметтермен қонақтарға жоғары деңгейдегі қызмет түрлерін көрсетеді. «Dubai» мейрамханасы қонақтарды корпоративтік кештерді, үйлену тойларын, мерейтойларды ұйымдастыруға шақырады. 1 қабатта 30 орынға арналған тамақтану залы, 20 орындық VIP зал бар. 2 қабаттағы банкет залының сыйымдылығы 300 орынды құрайды. Ас үй еуропалық, ұлттық тағамдарға мамандандырылған. Мейрамханада ең жоғары деңгейдегі аспаздар бар.
Мейрамхана сіздердің іс-шараларды өткізу туралы кез-келген ұсыныстарды қарастыруға дайын. Кез келген төлем түрі қабылданады. Тұрақты қонақтар үшін жеңілдіктердің икемді жүйесі бар. Мейрамхана аумағында кәсіби қауіпсіздік қызметі қатаң түрде орындалады. Сондай-ақ, мейрамханада 20:00-ден 02:00-ге дейін «FASHION» лаундж бары жұмыс істейді, онда тыныш жерде демала аласыз.
Жалпы «Dubai» мейрамханасының банкеттік залында 100-300 адамға арналған мерекелік іс-шара өткізуге болады, екінші зал күнделікті демалыс және ойын-сауыққа арналған. Мейрамханада балалар ойыншықтары мен сурет салатын балалар бұрышы бар. Төмендегі кестеден күнделікті жұмыс күндері және демалыс күндерінде, әр түрлі уақытта «Dubai» мейрамханасына қонақтардың келу пайызын анықтауға болады.
Кесте 4 - «Dubai» мейрамханасы залының жүктелімі, %
| Тәулік уақыты | Зал жүктелімі | |
| Жұмыс күндері | Демалыс күндері | |
| Күндіз 12:00-ден 16:00-ге дейін | 70 | 50 |
| Кеш 16:00-ден 21:00-ге дейін | 60 | 80 |
| Түн 21:00-ден 24:00-ге дейін | 70 | 90-95 |
| Ескерту: «Dubai» мейрамханасының 2022 жылғы деректерінің негізінде автордың ізденуімен құрастырылды | ||
Осы кестеге сүйене отырып, «Dubai» мейрамханасы демалыс күндері, кешке және түнде толығымен толтырылған деп қорытынды жасауға болады. Ал жұмыс күндері түскі мезгілде келушілер саны көп.
Тағы бір маңызды дүние – мейрамханадағы орташа бағалар. «Dubai» мейрамханасындағы орташа есепшот 10000-15000 тенгені құрайды. Банкет құны: 15000 тг - бір адамға ең төменгі баға (5 кесте).
Кесте 5 - 2020-2021 жж. «Dubai» мейрамханасындағы орташа шоттың өзгеру бағамы, тг
| Шот | Орташа шоттың өзгеру бағамы | |
| 2020 ж. | 2021 ж, | |
| Орташа шот | 10000 | 15000 |
| Банкет | 9000 | 15000 |
| Ескерту: «Dubai» мейрамханасының 2022 жылғы деректерінің негізінде автордың ізденуімен құрастырылды | ||
5 кестеден мейрамхана орташа есепшотының кішігірім баға өзгерістерін көруге болады. Бағалардың қымбаттауы азық-түлік сатып алу бағасының өсуі, су және жылу қызметтеріне тарифтердің артуымен негізделуі мүмкін.
Сондай-ақ, мейрамхана мәзір ассортиментін басқарады. Шеф-аспаз және бармен тағайындалған өнімдердің ассортиментін анықтауға жауапты.
Тұтынушыларға қызмет көрсету функциялары төмендегідей:
-
қажеттіліктерді бағалау және сұраныс; -
өндіріс ассортиментін дайын өнімдерге айналдыру (мәзір); -
азық-түлік қорларын жинақтау және сақтау; -
қызмет көрсету; -
ақпараттық қызмет (тұтынушыларға ассортименттегі өнімдердің мазмұнын жеткізу); -
акциялар жүргізу; -
жұмыс режимін өзгерту; -
жаңа өнімдердің пайда болуы.
Шикізат азық-түліктердің жеткізушілеріне қатысты ұйымның функциялары төмендегідей:
-
сатып алу туралы ақпаратты уақтылы ұсыну; -
жеткізуді уақтылы төлеу; -
тауар айналымын қамтамасыз ету; -
коммерциялық тәуекелді азайту; -
маркетингтік қызмет [13].
«Dubai» мейрамханасы өзінің қызметін 2019 жылдың желтоқсанында бастаған және қазіргі уақытқа дейін жұмыс істейді.
Dubai еуропа және қазақ ұлттық асханасы мейрамхана профиліне, әртүрлі алкогольдік және алкогольсіз сусындарға сәйкес келетін лайықты шараптық тізіммен толықтырылады. Мұнда тамақтану ұлттық жанды әуенмен бірге жүргізіледі. Сондай-ақ «жанды музыка» тыңдауға және билеуге болады. «Dubai» - тыныш атмосфераны бағалайтын және бірегей ұлттық қазақ асханасын қалайтын адамдар үшін таңқаларлық таптырмас орын.
«Dubai» мейрамханасының басқару құрылымы функционалды, ал қызметкерлеріне келетін болсақ, тамақтану залы мен банкеттік зал қызметкерлері ортақ. Бас директор Құдайбергенов И. Оған тікелей директор орынбасары бағынады. Қалған қызметкерлердің жұмысын директордың орынбасары қадағалайды. Өндіріс әкімшісі «Dubai» мейрамханасындағы өндірістік шаруашылыққа тікелей жауап береді. Администратор жалпы даяшылардың жұмысын, зал жұмысын қадағалайды. Аспаз асхана жұмысын өз бақылауында ұстайды, мәзір құрумен айналысады. Даяшылар мен бармендер өз қызметтерін жауапркешілікпен атқарады. Техникалық қызметкерлер мен ыдыс жуушылар залдың тазалығына, сонымен қатар асхана ыдыстарының тазалығына жауап береді.
1-сызба. «Dubai» мейрамханасының басқару құрылымы
Ескерту: Ескерту: «Dubai» мейрамханасының 2022 жылғы деректерінің негізінде автордың ізденуімен құрастырылды
Кәсіпорынның қаржы ресурстары бастапқыда құрылтайшылардың жарналары есебінен қалыптасқан жарғылық капиталды құрған кезде пайда болды. Қазіргі уақытта қаржы негізінен негізгі қызмет есебінен, таза пайда есебінен қалыптасады, яғни, аспаздық өнімдерді өндіру және сату. Кәсіпорын өзінің қызметін қаржылық жоспарлауды жүзеге асырады - яғни, салықтан кейін қалған табысты пайдалануды анықтайды.
Сауда залдарының жұмыс тәртібі банкет залында сағат 10.00-ден соңғы қонаққа дейін, әдетте ұйымдастырушылармен келісім бойынша 04.00-ге дейін, түнгі клуб 20.00-ден 04.00-ге дейін. Ас үй дәстүрлі қазақ ұлттық тағамдары мен еуропалық асхананы ұстанады, сондай-ақ аспазшылардың біліктілігі өте жоғары. Тұтынушылардың сұранысын толығымен қанағаттандыру үшін аспаздар тағамдардың жаңа рецептерін әзірлейді.
«Dubai» мейрамханасы қоғамдық тамақтану кешені болып табылады.
Мейрамхана, кез келген кәсіпорын сияқты, сертификатталған қызметтерді ұсынады. Бұл өнімдер мен қызметтердің белгілі бір талаптарға сай болуын қамтамасыз ету үшін жасалады. Мейрамхана 1 жылға сертификатталған (мүмкін 3 жыл немесе одан да көп). Өндірістік алаңда брокерлік журнал, санитарлық журнал бар. Лицензиялар, шикізат мен өнімдердің сертификаттары бар. Жабдықтың сапасы туралы құжаттар да қарастырылған (сертификаттар,лицензиялар). Мейрамхана барлық санитарлық талаптарға жауап береді. Қызметкерлердің денсаулығы туралы жазбалары бар және уақытында медициналық тексеруден өтеді. Сертификаттау комиссиясы мерзімді түрде барлық нормаларға, талаптарға және қызметтің деңгейіне сәйкестігін тексере алады. Егер тәртіп бұзушылық анықталса, сапа сертификатын жоғалтуға болады. Бұл сапалы жұмыс үшін ынталандыру болып табылады.
Мейрамханада оңтайлы микроклиматты қолдау үшін ауаны баптау жүйесі бар. Өндірістік үй-жайлар (сатып алу, суық және т.б.) барлық қажетті жабдықтармен және инвентариялармен жабдықталған. Зал сияқты басқа да өндірістік нысандар желдеткіш сөрелермен жабдықталған, бірақ олар әлдеқайда қуатты.
«Dubai» мейрамханасында қонақтарға официанттар, бармендер, әкімшілер қызмет көрсетеді. Бұл жұмысшылар жоғары білікті мамандар. Әдетте, жеке қызмет көрсету әдісі қолданылады, яғни қызметті бастаған жұмысшылар кешкі асқа, түскі асқа дейін қонақтарға қызмет етеді. Қызметтегі аса күрделі және жауапты сәттерді әкімші жүзеге асырады.
Мейрамханада қызметкерлерге жұмыс істейтін асхана бар, яғни мейрамхананың қызметкерлері сонда түскі және кешкі ас ішеді.
2.2 Мейрамхананың қаржылық-экономикалық қызметін талдау
«Dubai» мейрамханасының қаржылық-экономикалық көрсеткіштерін талдаудағы тағы бір мәселе - мейрамханада сатылған өнімнің динамикасы. Яғни, біз оны 3 жылдық есеп ретінде көрсетеміз (8 кесте).
Кесте 6 – «Dubai» мейрамханасында 2019-2021 жж. сатылған өнімдер динамикасы
| Көрсеткіштер | 2019 | 2020 | 2021 |
| Түсім, тг | 511060 | 585155 | 1177275 |
| Абсолютті өсім, тг | | +74095 | +592,120 |
| Өсім темпі, % | | +114,5 | +201,2 |
| Ескерту: «Dubai» мейрамханасының 2022 жылғы деректерінің негізінде автордың ізденуімен құрастырылды | |||
8 кестеден көріп отырғанымыздай, қызмет көлемі үш жыл ішінде артып келеді, 2020 жылы 2019 жылмен салыстырғанда кірістердің өсу қарқыны 114,5% құрады, ал 2021 жылы 2020 жылмен салыстырғанда өсу 201,2% болды.
Ендігі кезекте, «Dubai» мейрамханасындағы тауарайналымын қарастырайық.
Кесте 7 – «Dubai» мейрамханасының 2022 жылғы тауарайналымының құрылымы
| Атауы | Тауар айналымындағы салыстырмалы салмағы, % |
| Өз өндімдерін сату | 40% |
| Дайын түрде сатып алынған тауарларды сату | 10% |
| Банкеттік шаралар | 30% |
| Қосымша қызметтер | 20% |
| Барлығы: | 100% |
| Ескерту: «Dubai» мейрамханасының 2022 жылғы деректерінің негізінде автордың ізденуімен құрастырылды | |
Қосымша қызметтер тұтынушылармен кеңінен пайдаланады. Клиенттердің үштен бірінен астамы ұсынылатын қосымша сервистерді пайдаланады, бұл мейрамхананың имиджін, оның тартымдылығын айтарлықтай жақсартады, клиенттердің санына және келушілерді қайтаруға әсер етеді.
Кесте 8 - 2019-2021 жж. «Dubai» мейрамханасындағы қонақтардың әртүрлі қызметтерді тұтынуының пайыздық мөлшерлемесі, %