ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 214
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание | 1 Технологическая часть | 4 |
| 4 |
| 8 |
| 1.3 Технология приготовления хлеба | 12 |
| 1.3.1 Приготовление хлеба каравайчик «Серпуховский» | 12 |
| 1.3.2 Приготовление коврижка «Новороссийская» | 14 |
| 1.4 Термическая обработка | 16 |
| 1.4.1 Виды тепловой обработки | 16 |
| 1.4.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке | 18 |
| 1.5 Оформление кондитерского изделия | 20 |
| 1.5.1 Приготовление отделочных полуфабрикатов | 22 |
| 1.5.2 Оформление изделия | 24 |
| 1.6 Требования к качеству | 25 |
| 1.6.1 Требования к качеству каравайчик «Серпуховский» | 25 |
| 1.6.2 Требования к качеству коврижка «Новороссийская» | 25 |
| 2. Организация производства | 26 |
| 2.1 Организация работы в кондитерском цехе | 26 |
| 2.2 Организация работы в мучном цехе | 30 |
| 3 Расчетная часть | 33 |
| 3.1 Калькуляция каравайчик «Серпуховский» | 33 |
| 3.2 Калькуляция коврижка «Новороссийская» | 35 |
| 4 Охрана труда | 35 |
| 4.1 Техника безопасности при выполнении работ | 36 |
| 4.2 Личная гигиена повара, кондитера | 37 |
| Список литературы | 39 |
1 Технологическая часть1.1 Химический состав и пищевая ценность сырья
Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.
На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.
Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру)
Какао-порошок — высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад.
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар,эмульгаторы и другие компоненты.
Употребляется он в пишу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
В маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 27 - 34°С, что способствует его усвоению.
Мука. Химический состав муки зависти от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из -за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.В муке содержится 6,9 - 12,9% белка, 54- 81,6% крахмала, 0,9 -1,9% жира, минеральных веществ (К, Са,Р,)и 13 - 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимое для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность
Сливочное масло - получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира, входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами,
Соль - пищевая- это универсальный продукт, минерал, это химический состав элементов- натрия и хлора.
Сахар - песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 - 18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами •- пектиновыми, красящими, азотистистыми, минеральными и иными, которые принято называть не сахарами.
Дрожжи в свежих прессованных дрожжах содержится около75% влаги и 25% сухих веществ. В среднем в сухом веществе дрожжей содержится (в %): белков –50, углеводов – 40,8, жиров -1,6, золы –7,6. Кроме того в дрожжах присутствуют в микродозах Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, ,Ti ,Sn, Bi, Cr, Mo, , Co, Ni и др.
Какао-порошок — высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад.
Изюм, как витаминный и полиминеральный продукт, крайне полезен при болезнях сердца, кишечника, полости рта, раздражительности и истощении.Он многофункционален, так как из него готовят компоты, отвары, настойки, применяют в лечебных целях, в кулинарии. Его можно есть как детям, так и взрослым. Но не следует переедать, поскольку он калорийный.
Без воды немыслимо существование ни одного живого организма. Наше тело состоит из воды на 70%. Для нормальной работы организма необходимо потреблять около 2 литров воды каждые сутки. Вода выводит токсины, улучшает состояние кожи и волос, улучшает кровообращение и пищеварение.Вино
Цукаты – кусочки плодов, сваренные в сахарном сиропе. Представляют собой традиционную восточную сладость. История возникновения лакомства связана с жарким климатом стран, в условиях которых засахаривание позволяло «законсервировать» фрукты и сохранить урожай. Интересно, что на Руси продукт называют «сухое варенье». Фрукты, вымоченные в сахарном сиропе, используют в качестве декора для украшения рулетов, слоек, печенья, тортов, пирожных. Кроме того, их кладут в виде начинки в песочное, дрожжевое, бисквитное, кексовое и сдобное тесто. Лакомство служит натуральным заменителем конфет, содержит клетчатку и органические кислоты, которые способствуют выведению шлаков и токсических веществ из организма, мгновенно восполняют затраты энергии (за счет расщепления быстрых углеводов), повышают уровень глюкозы в крови.
Грецкие орехи, наряду с бразильскими, кешью, фундуком, кедровыми и фисташками, принадлежат к семейству Ореховых. Каждый из названных видов обладает множеством питательных веществ. Но если говорить о волошских плодах, то большинство нутриентов содержится в них в количестве, близком к 100-процентным суточным нормам. Например, четверть стакана очищенных плодов – это исключительные порции марганца, меди, молибдена, биотина, омега-3 жирных кислот и множества других компонентов. В грецких орехах содержится более десятка фенольных кислот, многочисленные дубильные вещества, а также широкий спектр флавоноидов. Витамин Е, найденный в грецких орехах, особенно полезен, поскольку вместо более распространенной в природе формы альфа-токоферола он представлен в виде гамма-токоферола. В этой вариации витамин Е способствует укреплению сердечно-сосудистой системы. Еще одна уникальная особенность этих плодов заключается в следующем: несмотря на высокую калорийность и большое количество жиров, этот продукт является очень питательным, не вызывая при этом ожирение. В грецких ядрах содержится больше полиненасыщенных жиров, которые важны для сердца и сосудов, чем в любых других орехах. Кроме того, в состав этого продукта входят следующие элементы:
- медь – важна для сердца, костей, нервной системы, иммунитета;
- фосфор – минерал, необходимый для плотности костей;
- фолиевая кислота –
особенно нуждаются в ней беременные женщины;
- витамин В6 (пиридоксин) – важен для иммунитета, нервной системы, предотвращает анемию;
- эллаговая кислота – антиоксидант, который необходим для правильной работы сердца, предотвращает рак;
- катехин – флавоноид, который важен для сердца;
- мелатонин – нейрогормон, необходимый для обеспечения правильного функционирования нервной системы, сердца, сосудов.
Химический состав животных топленых жиров. В животных топленых жирах содержится 99,7 % жира, 0,3 % воды. Энергетическая ценность 100 г топленого жира 897 ккал. Жиры имеют в своем составе витамины А, Е, холестерин — 0,1 г в 100 г продукта, фосфатиды и другие вещества. В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты.
В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, поэтому они отличаются повышенной температурой плавления и застывания. Так, температура плавления говяжьего жира 40 … 51 °С, бараньего 44 … 55 °С, а температура застывания — соответственно 34 … 38 и 32 … 45 °С. Свиной жир характеризуется относительно большим количеством ненасыщенных жирных кислот и имеет низкую температуру плавления 28 … 48 °С, а температуру застывания — 22 … 32 °С.
1.2 Первичная подготовка сырья к производствуВ первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.
Жир животный топленый основными операциями по подготовке жира-сырца к вытопке являются сортировка и освобождение его от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение, промывка, охлаждение, стекание и тонкое измельчение.
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно - кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений.
Меланж — смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при температуре от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами. Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный