ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 218
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится.
Орехи. Орехи поступают на производство без скорлупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжаривание ядер орехов помогает снять внутреннюю оболочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько минут в кипяток, а затем снимают оболочку надавливанием пальцев на зерна. Используют орехи для приготовления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек.
Дрожжи подготовка к производству - освобождение от тары, раство-ряют и процеживают, и замешивают до однородной массы.
Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.
Сахар – песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуло-вители.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания <1>. Обработанные яй-ца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание по-падания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.
Молоко. Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко, сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм.
Ядра ореха, миндаль и другие маслосодержащие ядра. Их очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают, а затем протирают на металлическом сите с ячейками диаметром 3--4 мм. Ядро миндаля для этой цели помещают в кипящую воду на 1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 5 0--70° С. Ядро фисташки освобождают от оболочки так же, как и ядро миндаля, но выдерживают в кипящей воде не более 30 с. После удаления оболочки ядра орехов и миндаля дробят или растирают.
Пряности. Их перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.
Какао-продукты. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1--1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33--34° С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем в разогретом состоянии процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм.
Соль – это кристаллообразный вещество. Подготовка к производству:
-освобождают от тары.
Подготовка к производству томатной пасты - освобождение от тары.
Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.
1.3 Технология приготовления хлеба
1>
Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 2/3 нормы молока. При замесе теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто развешивают на куски массой 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при 180—200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают.
Мука
Вода
Сахар
Дрожжи
Изюм
Молоко
Сольа
Меланж
Маргарин
Замешиваем тесто
Развешивают на куски массой до 95 грамм
Подкатывают шарики
Укладывают швом вниз в цилиндрические формы
Оставляют для расстойки
Выпекают при 180-200 С
охлаждают
Рисунок 1. - Приготовления теста каравайчик «Серпуховский
1.3.2 Приготовления коврижка «Новороссийская»
Таблица 2. Состав
Орехи. Орехи поступают на производство без скорлупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжаривание ядер орехов помогает снять внутреннюю оболочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько минут в кипяток, а затем снимают оболочку надавливанием пальцев на зерна. Используют орехи для приготовления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек.
Дрожжи подготовка к производству - освобождение от тары, раство-ряют и процеживают, и замешивают до однородной массы.
Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.
Сахар – песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуло-вители.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания <1>. Обработанные яй-ца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание по-падания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.
Молоко. Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко, сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм.
Ядра ореха, миндаль и другие маслосодержащие ядра. Их очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают, а затем протирают на металлическом сите с ячейками диаметром 3--4 мм. Ядро миндаля для этой цели помещают в кипящую воду на 1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 5 0--70° С. Ядро фисташки освобождают от оболочки так же, как и ядро миндаля, но выдерживают в кипящей воде не более 30 с. После удаления оболочки ядра орехов и миндаля дробят или растирают.
Пряности. Их перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.
Какао-продукты. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1--1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33--34° С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем в разогретом состоянии процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм.
Соль – это кристаллообразный вещество. Подготовка к производству:-освобождают от тары.
Подготовка к производству томатной пасты - освобождение от тары.
Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.
1.3 Технология приготовления хлеба 1>
1.3.1 Приготовления хлеба каравайчик «Серпуховский»
Таблица 1. Состав
| Наименование сырья | Расход сырья |
| Мука пшеничная | 5300 |
| Сахар – песок | 950 |
| Маргарин | 550 |
| Меланж | 1100 |
| Молоко | 1000 |
| Изюм | 500 |
| Соль | 70 |
| Вода | 300 |
| Дрожжи | 150 |
Выход 100 шт. по 100 г.
Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 2/3 нормы молока. При замесе теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто развешивают на куски массой 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при 180—200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают.
Мука
Вода
Сахар
Дрожжи
Изюм
Молоко
Сольа
Меланж
Маргарин
Замешиваем тесто
Развешивают на куски массой до 95 грамм
Подкатывают шарики
Укладывают швом вниз в цилиндрические формы
Оставляют для расстойки
Выпекают при 180-200 С
охлаждают
Рисунок 1. - Приготовления теста каравайчик «Серпуховский
1.3.2 Приготовления коврижка «Новороссийская»Таблица 2. Состав
| Сырье | Масса, г |
| Мука в.с | 360 |
| Мука на подпыл | 14 |
| Маргарин молочный | 90 |
| Сахар - песок | 230 |
| Яйцо | 60 |
| Сметана 10,0 % жирности | 115 |
| Какао- порошок | 10 |
| Сода пищевая | 5 |
| Изюм | 50 |
| Цукаты | 75 |
| Орех грецкий | 75 |
| Жир животный топленый пищевой | 3 |
| Выход | 1087 |