ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 217
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
3.1 Калькуляция каравайчик «Серпуховский»
| Наименование сырья | Единица измерения | Количество сырья | Цена сырья | Сумма | |||
| Мука высшего сорта | кг | 5300 | 101-00 | 535-03 | |||
| Сахар-песок | кг | 0.950 | 58-00 | 55-01 | |||
| Маргарин | кг | 0.550 | 138-0 | 75-09 | |||
| Меланж | кг | 1100 | 80-00 | 88-00 | |||
| Молоко | кг | 1000 | 60-00 | 60-00 | |||
| Изюм | кг | 0.500 | 320-0 | 160-00 | |||
| Соль | кг | 0.070 | 30-00 | 2-07 | |||
| Вода | кг | 0.300 | 53-00 | 15-09 | |||
| Дрожжи | кг | 0.150 | 50-00 | 7-05 | |||
| Для помады | |||||||
| Сахар-песок | кг | 4900 | 58-00 | 284-02 | |||
| Вода | кг | 0.168 | 53-00 | 8-09 | |||
| Эссенция | кг | 0.001 | 50-00 | 0-01 | |||
| Для промочки | |||||||
| Сахар- песок | кг | 0.500 | 58-00 | 29-00 | |||
| Вода | кг | 0.520 | 53-00 | 27-06 | |||
| Эссенция | кг | 0.002 | 50-00 | 0-01 | |||
| Вино | кг | 0.048 | 360-0 | 17-03 | |||
| Общая стоимость | | | | 1367-06 | |||
| Цена за 1 порцию | | | | 1367-06 | |||
| Цена с наценкой 30% | | 957-32 | |||||
3.2 Калькуляция коврижки «Новороссийская»| Наименование сырья | Единица измерения | Количество сырья | Цена изделия | Сумма |
| Мука высшего сорта | кг | 0.360 | 101-00 | 36-04 |
| Мука на подпыл | кг | 0.014 | 101-00 | 01-04 |
| Маргарин столовый | кг | 0.090 | 138-00 | 12-04 |
| Сахар- песок | кг | 0.230 | 58-00 | 13-03 |
| Яйцо | кг | 0.060 | 80-00 | 4-08 |
| Сметана 10% | кг | 0.115 | 245-00 | 28-02 |
| Какао - порошок | кг | 0.010 | 1011-0 | 10-01 |
| Сода пищевая | кг | 0.005 | 102-00 | 00-05 |
| Изюм чистый | кг | 0.050 | 320-00 | 16-00 |
| Цукаты | кг | 0.075 | 348-00 | 26-01 |
| Орех чистый | кг | 0.075 | 739-00 | 55-04 |
| Жир животный топленый пищевой | кг | 0.003 | 1450-0 | 4-04 |
| Общая стоимость | | | | 209-00 |
| Цена за одну порцию | | 209-00 | ||
| Цена с наценкой 30 % | | 146-03 | ||
4 Охрана труда Охрана труда - система сохранения жизни, здоровья и работоспособности работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационные, технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
Характерной национальной особенностью охраны труда в РФ является то, что уровень профессиональной заболеваемости и травматизма сохраняется неприемлемо высоким в то время как большая часть профессиональных заболеваний и несчастных случаев без смертельного исхода не регистрируется; уровень смертности населения трудоспособного возраста в 4,5 раз выше, чем в ЕС, и в 1,5 раз выше чем в развивающихся странах. По оценкам экспертов МОТ от плохих условий труда в РФ ежегодно умирает 190 тыс. человек.
Государство не проводит адекватного стимулирования работодателей
Производственная санитария определяется как система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.
Гигиена труда характеризуется как профилактическая медицина, изучающая условия и характер труда, их влияние на здоровье и функциональное состояние человека и разрабатывающая научные основы, и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного воздействия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих.
Электробезопасность - состояние защищённости работника от вредного и опасного воздействия электротока, электродуги, электромагнитного поля и статического электричества.
Пожарная безопасность - состояние защищённости личности, имущества общества и государства от пожаров.
Промышленная безопасность - состояние защищённости жизненно важных интересов личности и общества от аварий на опасных производственных объектах и последствий указанных аварий. В свою очередь охрана труда, электробезопасность, промышленная безопасность, пожарная безопасность являются составными частями.
Безопасность жизнедеятельности - наука о комфортном и безопасном взаимодействии человека с техно сферой.
Управление безопасностью труда - организация работы по обеспечению безопасности, снижению травматизма и аварийности, профессиональных заболеваний, улучшению условий труда на основе комплекса задач по созданию безопасных и безвредных условий труда.
4.1 Техника безопасности при выполнении работ
Требования безопасности во время работы:
При работе соблюдать все требования правил безопасности и предосторожности при работе с электрооборудованием. Все электрооборудование должно быть заземлено и технически исправно.
Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети. Необходимо потребовать немедленного их исправления специалистами.
Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.
Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций.
Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным применением рукавиц.
Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.
Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.
При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.
Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа, тележки.-
Личная гигиена пекаря кондитера
Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;
- перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку.
Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения.
В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.
Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.
В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.
Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха,
особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетомВ соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).
Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.
Список литературыОсновные источники:
1.Аграновский Е.Д., Анасова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика. 2022.