Файл: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Казанский национальный исследовательский.pdf

49
После обоснования выбора услуг по организации потребления продукции необходимо более подробно отразить организацию обслуживания на предприятии общественного питания, организацию досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия, учитывая при этом, что культура обслуживания является одним из основных критериев в оценке деятельности предприятия общественного питания.
К основным средствам информации, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания, относятся меню и карты вин, коктейлей. Главная задача - предоставлять информацию в доступной, интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафе или бара.
После обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия студенты дают характеристику помещений для потребителей и их оснащения, интерьера залов, используемой столовой посуды, приборов и белья, а также информационного обеспечения процесса обслуживания.

50 торговыми помещениями. Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест.
Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель.
Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации.
Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов.
При оформлении помещений для потребителей учитываются тип предприятия, особенности обслуживания, национальная кухня и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.
На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани, а также синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные. В настоящее время распространены нижние и

51 небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов.
Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно- и многоразовыми.
Информационное обеспечение процесса обслуживания преследует следующие цели: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реализацию всех его возможностей. К наружным средствам информации относятся вывески, витрины, различные рекламно- информационные стенды и панно. Фирменная вывеска, витрины и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего персонала - составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, образ) предприятия.
3.4 Оборудование залов
Залы - это основные помещения предприятий питания, где обслуживают гостей. Их расположение влияет на планировочное решение, объемную композицию и архитектуру всего здания. Очень важно обеспечить рациональную связь торговых залов с производственными и вспомогательными помещениями, которая обусловлена технологическим процессом и функциональными требованиями. В частности, зал должен быть расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений и запахи кухни.
В решении интерьера учитывается специализация предприятий питания, контингент клиентов, на который они рассчитаны, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. При всем этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие среды: ландшафта, городского района, улицы. Это достигается применением различных архитектурных приемов, что часто играет для предприятия не меньшую роль, чем хорошая кухня.
Одним из факторов, определяющих комфортные условия обслуживания на предприятиях питания, является правильное освещение залов и прилегающих помещений. Освещение вестибюля должно гармонировать с освещением холлов, обеденных залов, баров, умывальных комнат, кабин лифтов и других подсобных помещений. С помощью освещения можно подчеркнуть характер предприятия, сформировать его образ. Особое внимание следует уделить организации наружного освещения, которое способствует

52 привлечению посетителей. Наружное освещение самого здания, вывесок и подходов к нему должно гармонировать с окружающей средой и в то же время привлекать внимание. Если предприятие расположено на шумной городской магистрали, то и освещение должно быть динамичным, ярким. Если ресторан или кафе располагаются в тихих уголках города, вдали от транспортного шума, то предпочтительнее спокойное освещение, гармонирующее с уютным интерьером.
В зале ресторана с помощью освещения можно выделить отдельные зоны, направить потоки посетителей. Наиболее интересные элементы интерьера следует выделять более ярким светом.
Психологи рекомендуют в обеденном зале делать освещение динамичным. Особенно ярким освещение должно быть во время завтрака, чтобы клиенты могли читать газеты, журналы. В вечернее время освещение должно способствовать созданию атмосферы праздничности, торжественности или уюта. В некоторых ресторанах используют комбинированное освещение, характеризующееся сочетанием зон с достаточно ярким освещением и затемненных.
Основным организующим и функциональным элементом интерьера предприятий питания, оказывающим влияние на создание комфортных условий обслуживания, является мебель. К номенклатуре и видам используемых в ресторанах, кафе, барах мебельных изделий кроме общих (функционально-технологических, эргономических, эстетических) предъявляются следующие специальные требования:
- соответствие мебели характеру работы предприятий, поскольку самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место за ним;
- соответствие типу торгового зала (ресторан, кафе, банкетный зал, бар), от чего зависят вид мебели и ее размеры;
- удобство - соотношение между высотой стола и высотой сиденья стула, высотой подлокотников и спинкой кресла (наиболее комфортным считается размер 20-31 см - расстояние от сиденья кресла до столешницы);
- гигиеничность, которая обеспечивается использованием соответствующих этому требованию отделочных материалов.
Главным предметом меблировки предприятий питания являются столы. Основные конструктивные элементы стола - это столешницы и опоры. Столешницы могут быть различной

53 конфигурации (круглые, квадратные, прямоугольные) и размеров. По виду опоры столы могут быть одно-, двух-, трех-, четырехопорные.
Размеры столов определяются их назначением: для ресторанов - обеденные, фуршетные, банкетные; для кафе и столовых; для кафетериев и т.д.
Заключение
В заключении разрабатываются общие положения по организации производства и обслуживания на проектируемом предприятии на основании которых студенты приступают к разработке проекта предприятия (цеха) при выполнении курсового проекта по дисциплине
«Технология продукции общественного питания».
Список использованной литературы
Список используемой литературы составляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых и дипломных работ и проектов, соответствии с ГОСТ 7.1-2003 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу.
Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления»
Список должен содержать перечень всех источников, использованных при выполнении работы.
Сведения об источниках следует располагать в порядке появления ссылок на источники в тексте курсового проекта и нумеровать арабскими цифрами без точки и печатать с абзацного отступа.
В тексте работы ссылки на источник даются в виде его номера, заключенного между двумя скобками ([ ]) - при машинописном или компьютерном варианте оформления работы. Например, [1].
Способ представления того или иного источника различен для разных видов источников и зависит от вида публикации или документа (статья, книга, ГОСТ, патент и др.), количества авторов и т. п. (приложение 14).

54
Приложения
В приложении должен быть представлен графический материал представляющий собой научно-техническую документацию разработанную на основании меню, в соответствии с темой курсовой работы.
В перечень графического материала входят технологические схемы 4-х блюд (в соответствии с разработанными ТК и ТТК) со спецификацией операций и расстановкой оборудования формата А4
(приложение 15).
Приложение оформляют как продолжение курсовой работы на последующих его листах.
В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки.
Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте курсовой работы.
Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием в верхнем правом углу страницы слова «ПРИЛОЖЕНИЕ», его обозначения и степени.
Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
Приложения обозначают цифрами или заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, И, Й, О, Ч,
Ь, Ы, Ъ. После слова «приложение» следует цифра или буква, обозначающая его последовательность.
Если в работе одно приложение, оно обозначается
«Приложение А».
Текст каждого приложения при необходимости может быть разделен на разделы, подразделы, пункты, подпункты, которые нумеруют в пределах каждого приложения. Перед номером ставится обозначение этого приложения.
Приложения должны иметь общую с остальной частью работы сквозную нумерацию страниц.
При необходимости такое приложение может иметь
«Содержание».

55
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями
ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4, которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, основное содержание курсовой работы, заключение, список использованной литературы, перечень графического материала. Объем курсовой работы должен составлять не менее 40 машинописных страниц, имеющих сквозную нумерацию
(номера страниц проставляются в верхнем правом углу), включая в общую нумерацию таблицы, расчеты, фото и рисунки. Титульный лист, лист задания, график выполнения работ включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на них не проставляется. Реферат и содержание курсовой работы также не нумеруются. Нумерация начинается с листа «Введение», где ставится цифра «6» или другая по счету. После заголовка обязательно нужен интервал – «один пробел», а размещать их следует на листе по центру.
Курсовая работа оформляется в соответствии с общими требованиями и стандартами. Ссылки по тексту работы и список использованной литературы оформляют согласно ГОСТ 7.1-2003
(приложение 15).
Установки для печатания текста:
– текст печатается – 12 шрифтом Times New Romans;
– поля: верхнее – 2 см, нижнее – 2 см, левое – 3 см, правое – 1,5 см;
– межстрочный интервал – полуторный;
– абзацный отступ должен быть одинаковым и равен 1,25.
Работа обязательно должна быть скреплена по левому краю.
Основная (текстовая) часть курсовой работы делится на разделы, которые, в свою очередь, состоят из подразделов, при необходимости последние могут делиться на еще дробные части. Все они нумеруются. Раздел нумеруется одной арабской цифрой, его подразделы – двумя цифрами. Первая из цифр соответствует номеру раздела, вторая – означает номер подраздела. Например, цифра 3.2. означает второй подраздел 3-го раздела. По такому же правилу нумеруются и более дробные части – с привлечением не более 3-х цифр, например 3.2.1, 3.2.2 и т.д. При такой нумерации слово «глава» и знак § не используются.

56
Введение, заключение, содержание, список литературы и приложение не нумеруются.
Все слова в тексте пишутся полностью, за исключением общепринятых сокращений: г, кг.; словосочетания и т.д., и т.п., и др., которые употребляются в конце фраз. Допускается сокращение часто употребляемых в работе терминов с обязательной их расшифровкой при первом употреблении: ПОП – предприятия общественного питания.
Оформление таблиц. Все таблицы должны иметь порядковый номер и название, отражающее содержание. Слово «Таблица» и ее порядковый номер (без знака №) пишется в левом верхнем углу и рядом указывается заголовок таблицы, а затем сама таблица.
Нумерация таблиц может быть сквозной или соотноситься с номером раздела.
Примечание:
- рисунки и прочий иллюстративный материал должны размещаться без разрыва и только на одной странице;
- после названия таблицы, рисунка, раздела и т.д. точка не ставится;
– все страницы работы, включая иллюстрации и приложения, нумеруются по порядку до последней страницы без пропусков и повторений.