Файл: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 1356
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Взбивание
Соединение
Взбивание
Взбивание
Готово
Технологическая схема №6
«Крем сливочно-творожный с шоколадом»
Приложение Ф
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 11
Крем «Шарлотт» (основной)
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления:
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Сахар,
яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105вС (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22°С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95℃. Готовый сироп процеживает и охлаждают до 2℃
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Приложение Х
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта №12
Крем «Новый»
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления:
Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», (показано выше),только без яиц. Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104-105аС (проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20°С.
Приложение Ц
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 13
Крем «Гляссе»
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца дс увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25оС. Сливочное маслс зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.
Приложение Ш
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 14
Крем белковый
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления:Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.
Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстро вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа
Приложение Щ
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта №15
Крем заварной
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Соединение
Взбивание
Взбивание
Готово
Технологическая схема №6
«Крем сливочно-творожный с шоколадом»
Приложение Ф
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 11
Крем «Шарлотт» (основной)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья на 10 шт.готовых изделий | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 422 | 354,4 |
| Сахар-песок | 99,85 | 375 | 374,4 |
| Молоко | 11,5 | 250 | 28,7 |
| Яйца | 27,00 | 75 | 18,7 |
| Ванильная пудра | 99,85 | 4 | 3,9 |
| Вино десертное | 30,00 | 1,6 | 0,48 |
| Итого сырья | | 1127,6 | 781,06 |
| Выход | | 1000 | |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления:
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Сахар,
яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105вС (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22°С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95℃. Готовый сироп процеживает и охлаждают до 2℃
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Приложение Х
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта №12
Крем «Новый»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья на 10 шт.готовых изделий | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 460 | 386,4 |
| Сахар-песок | 99,85 | 397 | 396,4 |
| Молоко | 11,50 | 190 | 21,8 |
| Ванилин | 99,85 | 0,4 | 0,3 |
| Вино десертное | 30,00 | 0,9 | 0,2 |
| Коньяк | 20,00 | 0,9 | 0,1 |
| Итого сырья | | 1049,2 | 805,2 |
| Выход | | 1000 | |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления:
Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», (показано выше),только без яиц. Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104-105аС (проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20°С.
Приложение Ц
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 13
Крем «Гляссе»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья на 10 шт.готовых изделий | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 396 | 332,6 |
| сахар-песок | 99,85 | 396 | 395,4 |
| яйца | 27,00 | 240 | 64,8 |
| ванильная пудра | 99,85 | 4 | 3,9 |
| вино десертное | 30,00 | 2 | 0,6 |
| Итого сырья | | 1038 | 797,3 |
| Выход | | 1000 | |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления: Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца дс увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25оС. Сливочное маслс зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.
Приложение Ш
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта № 14
Крем белковый
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья на 10 шт.готовых изделий | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 650 | 649 |
| яичный белек | 27,00 | 400 | 108 |
| ванильная пудра | 99,85 | 24 | 23,9 |
| Итого сырья | | 1074 | 780,9 |
| Выход | | 1000 | |
Зав.производством
Калькулятор,технолог
Технология приготовления:Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.
Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстро вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа
Приложение Щ
Кондитерский цех ООО «Черри Мерри»
Сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий ПОП 2015 г.
Технологическая карта №15
Крем заварной
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,% | Расход сырья на 10 шт.готовых изделий | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная | 85,50 | 70 | 59,8 |
| сахар-песок | 99,85 | 290 | 289,5 |
| молоко | 11,5 | 655 | 75,3 |
| яйца | 27,00 | 70 | 18,9 |
| масло сливочное | 84,00 | 25 | 21 |
| Итого сырья | | 1110 | 464,5 |
| Выход | | 1000 | |
Зав.производством
Калькулятор,технолог