Файл: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм 04.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 1355
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технологические карты находятся в приложении
3. Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Участие в контроле качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Оценка качества хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия оценивают по органолептическим (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость).
Форма хлеба и хлебных изделий должна быть правильной, корка без трещин, надрывов, плотно прилегающей к мякишу. Окраска - от золотисто-желтой до темно-коричневой, в зависимости от сорта изделий. Мякиш - хорошо пропеченный, эластичный, некрошащийся, нелипкий, равномерно пористый, без пустот.
Вкус и запах хлеба и булочных изделий должны быть характерными для каждого сорта. Не допускаются привкус горечи, излишняя кислотность, соленость, запах плесени и другие посторонние привкусы и запахи. При разжевывании хлеба не должен ощущаться хруст на зубах,
Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним пределам - от 34 до 51 %. Повышенная влажность снижает пищевую ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения.
Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность хлеба выражают в градусах, т. е. количеством миллилитров 1 н. раствора щелочи, израсходованного на титрование 100 г изделия. Изделия из пшеничной сортовой муки имеют кислотность не более 2-4 град., пшеничной обойной - не более 7 град. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлебобулочных изделий.
Пористость хлеба характеризует долю воздуха в общем объеме изделия и ограничивается нижними пределами. Чем выше пористость изделий, тем дольше они остаются свежими и лучше усваиваются организмом. Пористость пшеничного хлеба формового из муки высшего сорта должна быть не менее 72 %.
При оценке качества хлеба отбирают изделия с дефектами внешнего вида, внутреннего строения мякиша, вкуса и запаха. К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша и т.д. Такие дефекты появляются при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозки.
К дефектам мякиша относят его липкость, наличие крупных пустот, неравномерную пористость,
Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего - пресным.
В отдельных случаях может проявляться так называемая картофельная, или тягучая, болезнь хлеба, обусловленная развитием термофильных бактерий.
Хлебобулочные изделия реализуются как в упакованном, так и неупакованном виде. На упаковке хлебобулочных изделий должно быть наименование изделия; наименование и местонахождение изготовителя, его товарный знак; масса нетто; состав изделия; пищевая ценность; условия хранения; дата изготовления; срок хранения; срок годности - для изделий с пониженной влажностью; наименование нормативного документа; информация о сертификации изделия.
Неупакованные изделия должны сопровождаться информационным листком.
Раздел 3. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий
1.Участие в организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий
Способ изготовления теста
Простой (прямой) способ ведения теста для пшеничной мелкоштучки — самый распространенный, особенно употребляемый на производствах с большими объемами. Замес теста, отдых, завес, округление и разделка и непосредственно за этим следует расстойка и выпечка. От старта тестомесильной машины до начала выпечки при этом способе проходит от 90 до 120 минут. В это короткое время естественное развитие аромата в тесте крайне ограничено и не в состоянии развиться, поэтому добавляется солод для придания необходимого аромата.
Другой сценарий при длительном способе изготовления теста: здесь классическое количество дрожжей, как правило 4% на общий объем муки, снижается до 1%, что естественно замедляет их действие. Время предварительной расстойки — после замеса, а так же между завесом и округлением — должно быть увеличено. Если тестовые заготовки выстаиваются покрытыми (высыхание) при комнатной температуре — без добавления тепла — то время расстойки может быть вполне растянуто до 8–10 часов между разделкой и выпечкой. Недостаток длительного способа расстойки — восприимчивость к актуальной комнатной температуре. Именно поэтому был разработан способ «задерживания» расстойки, при котором тестовые заготовки с классическим количеством добавленных дрожжей, после разделки отправляются не в расстойный шкаф, а в климатическую камеру. В этом случае расстойка протекает медленно при температуре 0 ° C +1 ° C, после отключения подачи холода (остается лишь легкая циркуляция воздуха) температура поднимается до 15–20 ° C
Мука и разделка теста
Что касается, качеств муки, это должны быть сорта с хорошим содержанием протеина и клейковины. Излишнее содержание белка в муке не рекомендуется, оно делает тесто «упрямым». Тесто трудно в обработке и объем выпечки оставляет желать лучшего.
Плотность теста долго была зависима от применяемой техники разделки, теперь техника доработана настолько, что для каждого способа ведения теста, вида и консистенции теста существует техника, которая может быть настроена соответствующим образом. Современная техника может так же мягко обрабатывать тесто, как и рука пекаря.
В первую очередь, важно достижение достаточного объема и воздушности булочки. Если «экономить» на фазах отдыха теста, то булочка получается излишне плотной, мякиш обладает не только излишне мелкой пористостью, но крошится. Тесто, которое после каждой фазы разделки не получило достаточного «снятия напряжения» не может развить достаточной эластичности мякиша и хорошо подняться при выпечке. Поэтому: после замеса — отдых, после завеса и округления — отдых, после закатки по длине — отдых. Тесто должно получить возможность развиваться.
2. Приобретение навыков расчета сырья и полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных изделий
| Наименования изделия | Технология приготовления |
| Сдоба | В молоко влить масло растительное, сахар, подогреть, всыпать в него раздробленные дрожжи и все перемешать. В полученную жидкость всыпать муку и хорошо вымесить, обминать 2-3 раза, потом тесто готово к выпечке, при выделке сдоб масло сливочное использовать для смазки верха сдоб. |
| Ватрушка с повидлом | Опарным способом готовят дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде жгутов диаметром 3 см. Делят их на куски 40-50 гр., скатывают в шарики, которые укладывают на противень на расстоянии 5-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минут расстойки деревянным пестиком или скалкой в булочках делают углубление: утолщенные края смазывают яйцом, в углублении укладывают подготовленный фарш. После расстойки выпекают |
| Булочка с изюмом | Дрожжи разводим (10 грамм) в молоке, добавляя нормы муки, немного сахара, хорошо вымешиваем. Посуду закрываем, ставим в теплое место и даем тесту подняться, затем добавляем теплое молоко, сахар, яйца, муку, соль, все вымешиваем, кладем растопленное подогретое масло и месим до тех пор пока тесто не отстанет от рук. Даем хорошо подняться, кладем изюм и хорошо перемешиваем. Даем снова подняться и разделываем на шарики, даем настояться и выпекаем. |
3. Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий. Участие в контроле качества и безопасности приготовления мелкоштучных кондитерских изделий
| Наименование изделий | Наименование показателя | Показатель |
| Кексы | Вкус и запах | Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха. |
| | Форма | Свойственная данному наименованию изделия. |
| | Вид в изломе | Пропечённое изделие без закала и следов непромеса. |
| Печенье | Форма | Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети. |
| | Поверхность | Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина. |
| | Вкус и запах | Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. |
| | Вид в изломе | Печенье должно быть пропечённым. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края. |
| Пряничные изделия | Форма, поверхность, цвет, вкус и запах | Свойственные данному наименованию изделия с учётом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса |
| | Вид на изломе | Пропечённое изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью |