Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.

Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаше всего нз шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2--3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.

Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корнетик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сворачиваются в трубочки.

3.Разработка ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов.

Участие в контроле качества и безопасности приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

Принять участие в разработке ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов

Принять участие в контроле качества и безопасности приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

В отчете представить ассортимент отделочных полуфабрикатов и их назначение в виде таблицы:
Таблица 2- Ассортимент отделочных полуфабрикатов

Наименование отделочных полуфабрикатов	Использование в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий
Сиропы	пропитка, глазирование
Помада	глазирование
Желе	глазирование
Глазурь	глазирование
Кремы сливочные	украшение изделия, склеивание и смазывание пластов, наполнение полостей выпеченных полуфабрикатов
Кремы белковые	отделка и наполнение изделий
Заварные кремы	склеивание пластов и наполние закрытых полостей

---

Раздел 5. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
1. Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте по приготовлению пирожных и тортов в производственных помещениях кондитерского цеха.

Приобретение навыков расчета массы сырья пирожных и праздничных тортов

Должностные обязанности

Обязанности кондитера делятся на:

2.1. Профессиональные обязанности:

• 
  приготовление кондитерских изделий в соответствии с утвержденным ассортиментом, рецептом и нормами выпечки;
  
• 
  приготовление кремов, сиропов, окрашивание крема специальными красителями в соответствии с нормами и правилами;
  
• 
  работа с бисквитами, придание им нужной формы и размера для различных видов выпечки;
  
• 
  намазывание крема на коржи тортов и пирожных вручную с помощью специальных кондитерских инструментов или с использованием оборудования, контроль толщины слоя крема;
  
• 
  наполнение кондитерских изделий начинкой и сиропами;
  
• 
  взвешивание изготавливаемой продукции;
  
• 
  изготовление полуфабрикатов для определенных видов выпечки;
  
• 
  изготовление печенья вручную или с помощью машины;
  
• 
  изготовление сандвичей в машине;
  
• 
  контроль за работой машины;
  
• 
  затаривание выпускаемой продукции.
  

2.2. Обязанности работника организации:

• 
  соблюдение внутренних уставов и правил организации, правил техники безопасности, санитарии и противопожарной безопасности;
  
• 
  выполнение поручений и приказов руководства в рамках обязанностей кондитера, представленных в данной должностной инструкции;
  
• 
  выполнение требований по сдаче и приемке смены, поддержание чистоты на рабочем месте, обеспечение стерильности инструментов, посуды и оборудования;
  
• 
  ведение технической отчетности.
  

2. Анализ организации рабочих мест по приготовлению пирожных и праздничных тортов

Основными технологическими стадиями приготовления пирожных и тортов являются приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка полуфабрикатами, упаковывание и хранение.

---

Учитывая большое многообразие ассортимента тортов и пирожных, рассмотрим технологические аспекты производства наиболее распространенных видов кондитерских изделий – бисквитных и песочных.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и охлаждении.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного белка с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какаопорошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше».

Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 МПа в течение 10…15 мин. Затем давление снимается, и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5…3 раза. К готовой массе добавляется мука, и смесь сбивается без давления в течение 15 с.

Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа. Меланж с сахаром-песком сбивается 25…45 мин. Сбивание массы производится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают до 250…300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 – на горизонтальных. Готовность массы определяется по увеличению ее объема в 2,5…3 раза, приобретению светлокремового оттенка, полному растворению сахара-песка до исчезновения крупинок. Затем вводится мука и перемешивается быстро со сбитой массой не более 15 с. Более длительный (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получается плотным. При получении бисквитного теста в вертикальных машинах, не имеющих крышек, емкость машины используется на 75 %, иначе тесто будет разбрызгиваться. В горизонтальных машинах с крышками емкость используется на 85…90 %. Влажность бисквитного теста – 36…38 %, температура 20…25 °С, плотность 450…500 кг/м³.

Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Песочный полуфабрикат – это рассыпчатый полуфабрикат, содержащий большое количество сахара и жира, вырабатываемый без добавок и с добавками ореха и какао-порошка.

---

Для песочного теста используется мука с содержанием клейковины 28…34 % обязательно слабого качества. При большом количестве и силе муки тесто получается затяжистым. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо снизить количество сахара до 10 % против предусмотренного рецептурой и увеличить продолжительность замеса. Тесто готовится на химических разрыхлителях. Эссенция желательна ванильная или ромовая. Цитрусовые эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании песочного полуфабриката для изделий с ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции надо уменьшить.

Соль требуется самого тонкого помола, чтобы при замесе она легко растворялась в тесте. При наличии крупной соли ее следует предварительно измельчить.

Замес песочного теста производится в тестомесильных машинах периодического действия любой конструкции. Песочное тесто должно быть однородным, без комочков, пластичной консистенции.

В месильной машине жир и сахар-песок перемешиваются 15…30 мин, затем вводится постепенно меланж и остальное сырье по рецептуре, кроме муки. Масса перемешивается до однородной консистенции. В конце замеса вводится мука. Увеличение продолжительности замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как повышается набухаемость клейковины.

Формование. Готовое тесто поступает на прокатку, где его раскатывают до определенной толщины на пласты механизированным или ручным способом. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. На разделку рекомендуется брать тесто массой 3…4 кг. Получающиеся обрезки кладут в следующую порцию теста.

При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тестовой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия.

Тесто для колец, звездочек, полумесяца раскатывают толщиной 6…7 мм и потом жестяными выемками формуют. Тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7…8 мм, затем накладывают на гофрированные металлические формочки, прижимая к дну и боковым поверхностям. Для трубочек пласт теста раскатывают до 3 мм, разрезают на полоски, шириной 65 и длиной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.

Для изготовления отдельных деталей к тортам (больших ручек к бисквитно-кремовым корзинкам, палок, скамеечек и т.д.) применяется песочное тесто с меньшим содержанием влаги. В данном случае к небольшому куску приготовленного теста дополнительно подмешивают муку. Тесто становится крутым, и из него легко формуются требуемые детали.

---

Разделку теста следует производить при температуре помещения 16…20 °С, так как при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним. Такое тесто крошится при раскатывании, а изготовленные из него изделия – жесткие.

Выпечка и разделка. Разделанное и отформованное тесто сразу направляется на выпечку. Если произойдет задержка перед посадкой в печь, то его следует поместить в стороне от печи, в прохладном месте. Листы для выпечки песочного теста дополнительно не смазываются жиром, так как жирное песочное тесто к листу не прилипает. Далее пласты теста укладываются на лист или в формочку и направляются на выпечку.

Выпечка производится в печах любой конструкции при температуре 200…225 °С в течение 10…12 мин. Толстые пласты выпекаются при пониженной температуре, а тонкие – при повышенной. В условиях высокой температуры толстые пласты сверху подгорают, а внутри образуется закал. Продолжительность выпечки лепешек – 10…13 мин, корзиночек, колец, полумесяцев – 12…15 мин.

При необходимости выпечки в одной печи нескольких полуфабрикатов (бисквитного и др.), требующих выпечки при более низкой температуре, песочный полуфабрикат выпекают и при пониженной температуре, но не ниже 210 °С, при этом продолжительность выпечки увеличивается.

Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами.

Охлаждение осуществляется до температуры 25 °С в условиях цеха или камере. Влажность песочного полуфабриката составляет 4…7 %.

3. Участие в организации технологического процесса приготовления сложных пирожных и праздничных тортов

Пирожные и торты занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий (около 34,5%).

Отличительные особенности изделий данного вида заключают­ся в более высоком содержании сахара-песка и жира и меньшем содержании муки, чем в остальных мучных кондитерских издели­ях. Изделия характеризуются значительным содержанием влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении - в течение нескольких дней.

Пирожные и торты изготавливаются штучно с тщательной ху­дожественной отделкой поверхности кремом или другими отделоч­ными полуфабрикатами.

Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разно­образие, и они должны соответствовать данному наименованию. Торты и пирожные должны быть без посторонних запахов и при­вкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не допускается.

---

Смотрите также файлы

• Оловянная Александра Олеговна учитель начальных классов 2022 пояснительная записка.docx

• Лекции Подходы к анализу художественного текста в современном литературоведении.docx

• Тема Введение в системный подход управления проектами. Основные понятия управления проектами Охарактеризуйте представленные виды проектов, приведите практические примеры проектов и заполните таблицу.docx

• Что изучает физическая география.docx

• Бланк выполнения задания 1 4.docx