Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 103
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание
рыбный блюдо питание инвентарь
Введение
. Теоретическая часть
.1 Классификация современных рыбных блюд
.2 Историческая справка
. Основная часть (технологическая часть)
.1 Ассортимент рыбных блюд
.2 Характеристика используемого сырья
.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд
.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту
.6 Современные приемы оформления
.7 Дефекты и их устранения
. Практическая часть
.1 Составление алгоритмов блюд
.2 Составление технологических, технико-технологических карт
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Введение
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.
Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.
Сегодня в России в развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.
Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. К основным направлениям технологического процесса в общественном питании, способствующим обеспечение высокого качества и безопасности питания относятся:
внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;
разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;
максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы
;
Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.
В современных условиях наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.
Основными направлениями развития современных технологий обслуживания на предприятиях общественного питания являются:
создание концептуальных предприятий общественного питания;
расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку его потребителю;
приготовление блюд в присутствии посетителей;
организация обслуживания по системе кейтеринг;
внедрение мерчандайзинга.
Цель и задачи работы
Цель:
Провести разработать ассортимент современных рыбных блюд, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи.
Задачи:
. Доказать актуальность выбранной темы;
. Дать историческую справку о значении рыбных блюд в питании;
. Разработать ассортимент современных блюд из рыбы;
. Дать характеристику основному современному сырью, при приготовлении рыбных блюд;
. Выбрать технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении рыбных блюд;
. Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления рыбных блюд;
. Рассмотреть особенности оформление рыбных блюд;
. Составить технологические алгоритмы рыбных блюд:
"Форель с риззото в кольце;
. Охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов входящих в блюда;
. Составить технико-технологические карты на блюда: "Форель с риззото в кольце";
. Создать пошаговые презентации приготовления блюд;
. Сделать заключения.
Актуальность выбранной темы
Приготовление блюд из рыбы является актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, во вторую - блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками, для жизнедеятельности организма.
Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.
Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9,5% жиров, 0,4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. рыбы в среднем содержится 15,9% белка, 2,5% жиров, 0,1% углеводов, калорийность равна 91.
Чтобы доказать актуальность выбранной темы, было проведено маркетинговое исследование - анкетирование. Анкетирования проводилось среди друзей, однокурсников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы.
Результаты анкетирования представлены в диаграмме рис 1.: всего опрошенных- 50 человек, 5 человек не употребляют рыбные блюда, 8 человек редко употребляют. 37- едят рыбные горячие блюда регулярно. Следовательно, 74% опрошенных регулярно употребляют, 16% человек - редко, и 10% человек вообще не употребляют блюда из рыбы.
Рисунок 1.
В меню ресторанов, кафе не обходится без раздела "Горячие рыбные блюда", учитывая это, а так же результаты проведённых исследований, можно сделать вывод, что тема моей работы актуально на сегодня.
1. Теоретическая часть
.1 Классификация современных рыбных блюд
| Способы тепловой обработки | ||
| Варка на пару | Жарка на гриле | Запекание ("Папильот") |
| Судак паровой с риззото в кольце | Семга жареная "Грилье" | Окунь, запеченный в конверте |
.2 Историческая справка
Об истории возникновения рыбных блюд слагаются множество легенд. Рыба - очень древняя пища. Известно, что по причине отсутствия огня в далёкие времена наши предки ели ее сырой. Огонь появился сравнительно позже. Блюда из рыбы, в употреблении которой нуждается организм каждого существа, живущего на планете, являются одной из главных составляющих рациона. Они обогащены натуральными полезными веществами и витаминами (кальций, фосфор). Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.
Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции
, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской "Илиады".
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают, о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: "Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами".
Персонажи комедии Эпихарма "Званый обед у Гебы" - беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.
Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?
Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.
Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.
Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - "красная рыба" - так называли в старину все редкое, красивое ("красная девица", "красное солнышко", "красный товар").
Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.
Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и "лабардан". И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.
Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: "Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая". Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, "нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой". Называли эту рыбу маканой.
Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.
Рыба - продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир, обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.
Живём сейчас в современном цивилизованном мире и обществе, у нас есть возможность питаться блюдами, приготовленными различными способами: на пару, на гриле, запечёнными в фольге.
2. Основная часть (технологическая часть)
.1 Ассортимент рыбных блюд
Форель с ризотто в кольце
(форель с ризотто)
Филе сибаса с овощами "конфи"
(Филе сибаса, обжаренное до хрустящей корочки, с овощами "конфи")
Стейк из семги
(Семга, икра красная, сливки)
Семга жареная "Грилье"
Семга по-царски
(Филе семги, креветки, майонез, сыр, яйцо, запекается в духовке)
Судак, запеченный с грибами
(Филе судака с шампиньонами запекается под сыром, и гарнируется картофельными шариками, подается с горчичным соусом)
форель по-царски
(Форель, креветки, сливочный соус, красная икра)
/ 120 Семга, запеченная под шубой
/60. Семга в мешочке
(семга, сливки, белое вино, блинчики)
150/60 гр. Окунь, запеченный в конверте
(Филе окуня с овощами, запеченные)
/50/15гр. Семга "Норвежская роза" (Филе норвежской семги чередуется ломтиками свежего огурца под сливочно-сырным соусом)
/100/60 гр. Лосось "Империал" (Лосось под сливочно-икорном соусом, с отварным рисом)
2.2 Характеристика используемого сырья
Шампиньон - содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают рыбопродуктам.