Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 106
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| | брутто | нетто |
| Лосось каспийский | 274 | 156 |
| Масло оливковое | 8 | 8 |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 |
| Петрушка (зелень) | 8 | 6 |
| Масса рыбы жареной | - | 125 |
| Гарнир | - | 150 |
| Цукини | 45 | 50 |
| Баклажаны | 40 | 50 |
| Помидоры "черри" | 50 | 50 |
| Зелень петрушки | 8 | 5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Выход | - | 125/120 |
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, сока лимона, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.
Обработанные овощи нарезают кружочками и жарят с обеих сторон на решетке гриля
. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
На подогретое блюдо выкладывают рыбу, а затем гарнируют. Овощи выкладывают в виде своеобразной пирамидки. Украшают листочками базилика. К блюду подают лимон долькой. Семга жареная "Грилье" при отпуске можно поливать растопленным маслом. К хранению не подлежит.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид блюда: посуда чистая, борта не покрыты гарниром. Блюдо выложено и оформлено аккуратно, порционный кусок рыбы сохранил форму. Поверхность равномерно прожарена.
Цвет - свойственный рыбе и овощей, не допускается наличие подгорелых участков.
Вкус и запах - вкус в меру соленый, с привкусом маринада, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция рыбы - сочная, мягкая.
Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Семга жареная "Грилье" на выход - 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 94.4 | 139.5 | 67.6 | 301.5 |
Ответственный за оформление ТТК ______________
Зав. производством __________________
Ресторан "Добрые традиции"
Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №2
Технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия) Семга жареная "Грилье"
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на 2 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Лосось каспийский | 274 | 156 | | 548 | Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, сока лимона, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Обработанные овощи нарезают кружочками и жарят с обеих сторон на решетке гриля. На подогретое блюдо выкладывают рыбу, а затем гарнируют. Хранению не подлежит. |
| Масло оливковое | 8 | 8 | | 16 | |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | | 1 | |
| Петрушка (зелень) | 8 | 6 | | | |
| Масса рыбы жареной | - | - | 125 | 250 | |
| Гарнир | - | - | 150 | 250 | |
| Цукини | 55 | 50 | | 100 | |
| Баклажаны | 55 | 50 | | 100 | |
| Помидоры "черри" | 50 | 50 | | 100 | |
| Зелень петрушки | 8 | 5 | | 16 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 | | 10 | |
| Выход | - | | 125/120/5 | | |
Подписи:
Зав. Производством
Калькулятор
Технолог
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана "Добрые традиции"
Кузнецов В.П. 16 ноября 2013 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Окунь, запеченный в конверте
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Окунь, запеченный в конверте вырабатываемый в ресторане "Добрые традиции"
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Окунь, запеченный в конверте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| окунь | брутто | нетто |
| окунь | 220 | 160 |
| лук | 20 | 15 |
| морковь | 20 | 15 |
| петрушка корень | 20 | 15 |
| картофель | 180 | 100 |
| зелень петрушки | 6 | 5 |
| лимон (сок) | 10 | 10 |
| помидоры "черри" | 10 | 10 |
| масло оливковое | 10 | 10 |
| вино белое | 10 | 10 |
| Выход | - | 100/150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из пергамента вырезают круг или квадрат такого размера, чтобы он был по периметру примерно на 2,5 см больше, чем продукт для упаковки. Пергамент смазывают маслом.
На одну половину пергамента кладут "подушку" из овощей (морковь, цукини, лук репчатый или порей, сладкий перец), нарезанных соломкой, на "подушку" кладут подготовленный порционный кусок рыбы чистое филе, солят и посыпают перцем сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, белым вином. Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в жарочном шкафу или конвектомате он не развернулся. Запекают при температуре 220°С
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Существует несколько вариантов подачи:
. Подают на блюде прямо в конверте. Конверт, вскрывают в присутствии гостя, и по его просьбе перекладывают содержимое на блюдо.
. Подают на блюде. Конверт, вскрывают в присутствии гостя на приставном столике. Содержимое перекладывают на подогретое блюдо вместе с овощной "подушкой". Украшают веточками зелени. Рыбу, запеченную в пергаменте, можно гарнировать: рядом выкладывают картофель, обжаренный "лодочками", обжаренные помидоры черри, дольки лимона.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид блюда: посуда чистая, борта не покрыты гарниром. Блюдо выложено и оформлено аккуратно, порционный кусок рыбы сохранил форму.
Цвет - свойственный рыбе и овощей, не допускается наличие сырой рыбы и овощей
Вкус и запах - вкус в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция рыбы - сочная, мягкая.
Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Окунь, запеченный в конверте на выход - 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 118.8 | 42.3 | 231.3 | 392.4 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________
Зав. производством ресторана __________________
Ресторан "Добрые традиции"
Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №3
Технологическая карта №4
Наименование блюда (изделия): Окунь, запеченный в конверте
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на 2 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| окунь | 220 | 160 | | 440 | Из пергамента вырезают круг или квадрат такого размера, чтобы он был по периметру примерно на 2,5 см больше, чем продукт для упаковки. Пергамент смазывают маслом. На одну половину пергамента кладут "подушку" из овощей (морковь, цукини, лук репчатый или порей, сладкий перец), нарезанных соломкой, на "подушку" кладут подготовленный порционный кусок рыбы чистое филе, солят и посыпают перцем сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, белым вином. Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в жарочном шкафу или конвектомате он не развернулся. Запекают при температуре 220°С |
| лук | 20 | 15 | | 40 | |
| морковь | 20 | 15 | | 40 | |
| петрушка корень | 20 | 15 | | 20 | |
| картофель | 180 | 100 | | 360 | |
| зелень петрушки | 6 | 5 | | 12 | |
| лимон (сок) | 10 | 10 | | 20 | |
| помидоры "черри" | 10 | 10 | | 20 | |
| масло оливковое | 10 | 10 | | 20 | |
| вино белое | 10 | 10 | | 20 | |
| Выход | - | | 100/150 | 200/300 | |
| | | | | | |
Подписи:
Зав. Производством
Калькулятор
Заключение
В результате проведенной работы была достигнута цель: разработан ассортимент современных рыбных блюд, были рассмотрены технологии их приготовления и примеры современного отпуска.
Были выполнены следующие задачи: была доказана актуальность темы, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления и современный дизайн подачи, которые используются для приготовления горячих блюд из рыбы.
Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко.- К.:ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2010. - 680 с.
. Пищевые добавки. Энциклопедия. 3-е изд. перераб. и доп. Сафронова Л.А. 2011 г.
. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2011.
. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. - М: ИЦ Академия, 2009. - 256 с.
12. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.
13. Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар / 2011, №12, с. 10. периодические издания:
. Школа гастронома. Коллекция рецептов "Рыбные блюда". ООО "Бонниер Пабликейшенз" №5 (109) 2011 г.
. Школа гастронома коллекция рецептов "Рыбные блюда" №18 2010 г.
. http://startmart.ru
. http://suppercook.ru