Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 104
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту
| Названия блюд | Особенности приготовления | Оформление | Отпуск |
| Форель с ризотто в кольце | Для приготовления этого блюда можно использовать судака, форель, треску, окуня, сибаса. Заполняют внутреннюю часть ризотто (можно заменить овощными пюре, припущенными или отварными овощами, пастой) | Оформляют помидорами черри, креветками, базиликом и лимоном и соусом песто, сливочным соусом | Отпускается на столовой мелкой тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов. |
| Семга жареная "Грилье" | На гарнир можно использовать овощи гриль: картофель, цукини, помидоры черри, баклажаны, сладкий перец | На подогретое блюдо выкладывают рыбу, а затем гарнируют. Овощи выкладывают в виде своеобразной пирамидки. Украшают листочками базилика. К блюду подают лимон долькой. Рыбу "грилье" при отпуске можно поливать растопленным маслом. | Отпускается на столовой мелкой тарелке тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов. |
| Окунь, запеченный в конверте | Для приготовления этого блюда можно использовать судака, треску, окуня, сибаса | Существует несколько вариантов подачи: 1. Подают прямо в конверте. Конверт открывают в присутствии гостя и по его просьбе перекладывают содержимое на блюдо. 2. Подают на блюде. Конверт открывают в присутствии гостя на приставном столике. Содержимое перекладывают на подогретое блюдо вместе с овощной "подушкой". Украшают веточками зелени. Рыбу, можно гарнировать: рядом выкладывают картофель, обжаренный "лодочками", обжаренные помидоры черри, дольки лимона | Отпускается на столовой мелкой тарелке тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов. |
.6 Современные приемы оформления
Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче горячих блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей.
Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.
Красивого сочетания сможем добиться, если украсим блюдо зеленью, фигурно нарезанными вареными овощами и разложенными вокруг рыбы раками.
Гарнир к рыбным блюдам всегда кладут сбоку букетами и украшают зеленью. Если вы хотите выделить при подаче блюда основной продукт, например тушеного судака под белым соусом, то вы можете поднять его на уровень гарнира, поместив его на жареные хлебные крутоны (канапе). Красиво будет выглядеть гарнир, выложенный в металлической форме.
При желании некоторые блюда, например рыбное филе под соусом, вы можете запечь в раковинах мидий (кокилях) и подать в них.
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
| Наименование блюда | Оформление блюда | |
| Форель с риззото в кольце | | |
| | | |
| Семга жареная "Грилье" |  | |
| Окунь, запеченный в конверте |  |  |
.7 Дефекты и их устранения
Таблица №4
| Наименование блюда или изделия | Дефект | Причина возникновения | Способ устранения |
| Форель с ризотто в кольце | 1. Сырьевые: а) Мякоть полуфабриката рыбы рыхлая б) Рис с несвойственным запахом. 2. Технологические: а) Невозможно снять кольцо с блюда б) Консистенция риса не рассыпчатая 3. Послереализационные: а). Рис с привкусом горечи и пригорелости б). Форма рыбы кольца не приобрела. | 1. Сырьевые: а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная; б) неправильное хранение риса. 2. Технологические: а) не правильно подготовили кольцо для тепловой обработки б) не правильно соотношение жидкости и крупы 3. Послереализационные: а) Рис (сырьё) было с несвойственным запахом, не соблюдалось правила варки. б) не правильно подготовили рыбу в кольце | 1. Сырьевые: а) Дефект не устраним, для данного блюда. Использовать для блюд из котлетной массы. б) Дефект не устраним 2.Технологические: а) Дефект не исправим б) Дефект неисправим. 3. Послереализационные: а) Дефект не исправим. б) Дефект не исправим. |
| Семга жареная "Грилье" | 1. Сырьевые: а) При обработке рыба имеет запах затхлости б) Баклажаны мягкие по консистенции, для жарки не пригодны 2. Технологические: а) Рыба подгорела б) У баклажан присутствует вкус горечи 3. Послереализационные: а) Вкус рыбы пересолен б) При подаче овощи имеют излишки масла | 1. Сырьевые: а) не правильное хранение рыбы или рыба поступила с дефектом б) не соблюдалось хранение баклажан 2. Технологические: а) Температура жарки была высокая выше 200С. б). Не правильно произвели первичную обработку. 3.Послереализационные а) не соблюдалось закладка по рецептуре б) сразу выложили в тарелку. | 1. Сырьевые: а) Дефект не устраним. б) Дефект не устраним, для данного блюда. 2. Технологические: а) Дефект не устраним. б) Дефект не устраним. Не правильно призвали первичную обработку. 3. Послереализационные: а) Дефект не устраним. б) Перед выкладыванием на тарелку баклажаны нужно промокнуть салфеткой. |
| Окунь, запеченный в конверте | 1. Сырьевые: а) Рыба при нарезке полуфабриката крошится б) Рыба имеет сильный специфический запах не свежести 2. Технологические: а) В процессе запекания конверт развернулся б) После запекания бумага плохо отходит от продуктов 3. Послереализационные: а) Рыба не имеет вкуса б) Рыба не сочная, сухая | 1.Сырьевые: а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная; б) рыба поступила с дефектом не свежая 2. Технологические: а) Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в конвектомате он не развернулся. б) Не правильная подготовка, пергамента плохо смазали маслом. 3. Послереализационные а) мало добавили специи и приправ б) Высокая температура запекания или передержали по времени. | 1. Сырьевые: а) Устранений нет. б) Устранений нет. Рыбу нельзя использовать. 2. Технологические: а) Устранений нет б) Устранений нет. 3. Послереализационные: а). Устранений нет. б) Устранений нет. |
3. Практическая часть
.1 Составление алгоритмов блюд
.2 Составление технико-технологических карт
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Ресторана "Нани"
Иванов И.П. 25 октября 2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Форель с риззото в кольце
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Форель с риззото в кольце", вырабатываемый в ресторане "Нани"
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Судак паровой с риззото, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| | брутто | нетто |
| форель | 210 | 160 |
| лук шалот | 10 | 6 |
| рис | 36 | 36 |
| сливки 20% | 10 | 10 |
| лимон | 15 | 15 |
| базилик | 8 | 7 |
| икра (тобико) | 30 | 30 |
| фризе | 8 | 6 |
| тимьян | 10 | 10 |
| Выход | - | 150/100 |
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу разделывают на чистое филе или на филе с кожей без костей. Филе выкладывают в кольцо наружной стороной к стенке кольца, предварительно смазанного оливковым маслом. Заполняют внутреннюю часть ризотто и варят на водяной бане до готовности рыбы. Время варки определяют в зависимости от размера рыбного филе. Рыбу в кольце переносят на блюдо с помощью лопатки и снимают кольцо.
Приготовление риззото: Лук шинкуют крошкой и пассеруют до размягчения, добавляют отварной рис, сливки, и сыр, прогревают.
. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Оформляют помидорами черри, креветками, базиликом и лимоном и соусом песто. Рыба в кольце - порционное блюдо, готовится по заказу. На раздаче хранению не подлежит.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - блюдо выложено и оформлено аккуратно, рыба сохранила форму, поверхность ровная, без разрывов и трещин. Гарнир выложен аккуратно, соус нанесен на блюдо в виде рисунка или ровных капель, без подтеков
Цвет - гарнира - светло-кремовый.
Вкус и запах - рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Консистенция риса мягкая
Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Форель с риззото в кольце с соус песто на выход - 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 260.8 | 450 | 360 | 1070.8 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________
Зав. производством ресторана __________________
Ресторан "НАНИ"
Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №1
Технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия) Судак паровой с риззото в кольце
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на 2 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| форель | 210 | 160 | - | 420 | Рыбу разделывают на чистое филе или на филе с кожей без костей. Филе выкладывают в кольцо наружной стороной к стенке кольца, предварительно смазанного оливковым маслом. Заполняют внутреннюю часть ризотто рыбы. Рыбу в кольце переносят на блюдо с помощью лопатки и снимают кольцо. Приготовление риззото: Лук шинкуют крошкой и пассеруют до размягчения, добавляют отварной рис, сливки, и сыр, прогревают. Сроку хранению не подлежит. |
| лук шалот | 10 | 6 | - | 20 | |
| рис | 36 | 36 | - | 72 | |
| сливки 20% | 10 | 10 | - | 20 | |
| лимон | 10 | 8 | - | 20 | |
| базилик | 15 | 14 | - | 30 | |
| Икра(тобико) | 30 | 30 | - | 60 | |
| фризе | 8 | 6 | - | 16 | |
| тимьян | 10 | 8 | - | 20 | |
| масса припущенной форели | | | 150 | 300 | |
| выход | - | - | 150/100/50 | | |
Подписи:
Зав. Производством
Калькулятор,
Ресторан "Добрые традиции"
Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №1
Технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия) Соус песто
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на 2 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| базилик | 25 | 22 | | 50 | Орехи для этого соуса можно слегка обжарить. Сыр пармезан натирают на терке. Листочки базилика рвут на части. Все компоненты перекладывают в чашу и измельчают блендером. Доводят до вкуса солью |
| чеснок | 10 | 6 | | 20 | |
| грецкие (кедровые) орехи | - | 5 | | - | |
| масло оливковое | - | 10 | | 20 | |
| соль | - | 3 | | 6 | |
| сыр "Пармезан" | 8 | 5 | | 10 | |
| лимонный сок | - | 5 | | - | |
| Выход | - | - | 50 | 100 | |
Подписи:
Зав. Производством
Калькулятор,
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Ресторан "Добрые традиции"
Кузнецов В.П. 16 ноября 2013 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Семга жареная "Грилье"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Семга жареная "Грилье", вырабатываемый и реализуемая в ресторане "Добрые традиции".
. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Семга жареная "Грилье", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).