Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 107
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Сыр Пармезан - итальянский твердый сыр, который отличается ломкой зернисто-чешуйчатой структурой и у себя на родине называется Пармиджано Реджано, в России известен как сыр пармезан. Он носит гордое звание короля сыров уже многие столетия. Интересно, что коровы, которые дают молоко для последующего изготовления этого продукта, питаются только определенным видом травы. Причем доить животных и обрабатывать их молоко допускается исключительно вручную.
Лук шалот - пряный овощ, травянистое двулетнее растение семейства луковых. По питательной ценности лук шалот превосходит репчатый. В луковице также содержатся минеральные соли, витамины B1, В3, PP. Он менее острый на вкус по сравнению с репчатым луком, более ароматный и душистый по сравнению с луком-пореем.
Майонез - является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки(масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый, вода питьевая.
Семга - это одна из самых вкусных и деликатесных рыб. В этой рыбе много жира: в среднем 11%, а иногда и до 24%. Слабосоленая сёмга не требует после посола никакой кулинарной обработки. Сёмгу называют еще красной рыбой. В русском языке это слово применяется не только для обозначения цвета, но и для обозначения чего-то красивого или важного. Поэтому эту вкусную и питательную рыбу и называют красной. Сёмга - красивая серебристо-серая рыба с тёмными пятнышками. Во время нереста, когда она входит в реку, её мясо на некоторое время становится ярко-красным. Главное преимущество этой рыбы в том, что она содержит большое количество жирных кислот Омега-3, которые способствуют поддержанию нормального уровня холестерина в крови, укрепляют стенки сосудов, улучшают работу нервной системы и головного мозга.
Сибас - морская хищная рыба семейства окуневых. Свое название получила благодаря ресторанному бизнесу от английского sea bass. Мясо сибаса относится к категории премиум-класса, поскольку оно отличается особой нежностью и тонким, изысканным вкусом. Кроме того, в филе рыбы очень мало костей.
Баклажан - хотя его называют овощем, на самом деле эта ягода, плод многолетнего растения семейства пасленовых. Плод баклажана имеет шаровидную или цилиндрическую форму. Окраска плода фиолетовая разных оттенков и бывает еще белая и зеленая.
Помидоры "черри" - происходит от английского cherry, томат вишневидный, одна из разновидностей томатов. Размеры томатов мелкие примерно 10-30 грамм, садовые. В основном черри предпочитают для закуски, часто применяются в консервирование, украшениях различных блюд, в особенности салатов, есть виды, которые сушат. Главная особенность томатов черри, что они долго могут сохраняться свежими.
Оливковое масло - растительное масло по жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень выраженным содержанием эфиров мононенасыщенной олеиновой кислоты примерно от 79% до 85%, и только около 7% - полиненасыщенных жирных кислот.
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы "E". Система нумерации была доработана и принята для международной классификации "Codex Alimentarius"(англ.). Пищевые добавки представлены в таблице № 1
Таблица № 1
| Код | Функциональное назначение | Эффект |
| Е100-Е182 | Красители | Усиливают или восстанавливают цвет продукта. |
| Е200-Е299 | Консерванты | Увеличивают срок хранения. Защищают от микробов, грибков. Используются в качестве химически стерилизующих добавок при созревании вин, для дезинфекции продуктов. |
| Е300-Е399 | Антиокислители | Защищают продукты от окисления (например, от прогоркания жиров). |
| Е400-Е499 | Стабилизаторы и загустители | Сохраняют заданную консистенцию жиров, повышают вязкость. |
| Е500-Е599 | Эмульгаторы | Создают однородную смесь несмешиваемых фаз (например, воды и жира). |
| Е600-Е699 | Усилители вкуса и аромата | Сохраняют и усиливают вкус продукта. |
Приправы для горячих блюд из рыбы
базилик (регано) - свежая зелень
белый молотый перец - истертые зрелые семена черного перца, но без околоплодной оболочки (ядра), специя действует чуть мягче, чем черный перец.
кориандр - молодые листья однолетнего травянистого растения семейства зонтичные,
миндальный орех (горький и сладкий) - высушенный и истолченный горький (незрелый)
мускатный орех - молотые семена мускатного дерева
перец душистый молотый - молотые семена дерева из рода пимента семейства миртовых, употребляемые в качестве ароматической пряности.
петрушка (корень, свежая и сушеная зелень) - в свежем и высушенном виде используют корень или зелень.
розмарин - в свежем и сухом виде
черный молотый перец - истертые семена в околоплодной оболочке лиановидного растения вида перец семейства перцевые, обладает ароматическими и раздражающим вкусовые рецепторы действием.
шафран - пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафран посевной.
эстрагон (тархун) - свежая и сушеная зелень травянистого растения из рода полыни используется в качестве пряно-ароматической приправы.
2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд
Существует множество приёмов (способов) приготовления рыбных блюд. Современные приемы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп, но я остановлюсь на тех способов, которые касается именно моей темы.
Механические способы:
Сортирование - продукты (овощи) сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке.
Очистка - целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб).
Вандейкирование представляет собой способ обрезания хвостового плавника. Используется он, если рыба готовится целиком.
Стейк из круглой (лосося, трески) рыбы называется дарн.
Гидромеханические способы:
Промывание - промывают все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.
Обсушивание - применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до охлаждения
Химические способы:
Маринование. Перед жаркой на гриле рыбу маринуют в смеси:
· Оливкового масла, тертого лука - шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, молотого перца и лаврового листа.
Термические способы:
Жарка на гриле - это быстрый способ приготовления с помощью инфракрасного (ИК) нагрева.
Гриль саламандра - приготовление под источником тепла хорошо использовать для подрумянивания, запекания под слоем натертого сыра с сухарями и глазирования некоторых блюд.
Барбекю это жарка предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ, дрова)
Кулинарное использование полуфабрикатов жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.
Название полуфабриката "сюпрем" означает использование наилучшего куска. У рыбы это мясистые кусочки чистого филе.
Папильот - способ тепловой обработки, предполагающий приготовление завернутой в бумагу.
Бланширование - кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.
Термостатирование - поддержка температуры блюд при отпуске;
Запекание - термическая обработка продукта в конвектомате, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый для приготовления и оформления рыбных блюд, рассмотрены и представлены в таблице 2.
Таблица №2
Технологическое оборудование и производственный инвентарь
| Наименование оборудование | Область применение | Изображение |
| Весы | Взвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции. |  |
| Рыбоочистительная машина | Для очистки рыбы от чешуи |  |
| Пароконвектомат | Используется для приготовления блюд на пару или комбинированный режим пара и сухого жара. |  |
| Жарочные поверхности (грили открытые) | Для жарки с помощью инфракрасного нагрева |  |
| Фритюрница | Жарка в большом количестве жира |  |
| Цифровой термометр | Применяется для определения температуры внутри продукта и позволяет добиваться требуемой степени прожарки. |  |
| Электрогрили | Для приготовления блюд |  |
| Гриль-камень | Для приготовления блюд |  |
| Мангал | Жарка продуктов над углями |  |
| Гриль-саламандра | Используют для подрумянивания запекания под слоем натертого сыра с сухарями и глазирования некоторых блюд |  |
| Мармиты для вторых блюд | Для сохранения температуры приготовленных блюд |  |
| Тепловые столы | Специализированные столы с подогревом (с подогреваемым объемом) широко используются для подогрева тарелок перед сервировкой, а также для кратковременного сохранения блюд в горячем виде |  |
| Гастроемкости | Гастрономические емкости бывают разных размеров, применяются для хранения продуктов, их разогрева или охлаждения, перевозки и демонстрации. Основной материал для их изготовления - нержавеющая сталь - материал, позволяющий лучше всего сохранить качество приготовленных продуктов. |  |
| Щипцы | Для захвата, сервировки и подачи кулинарных изделий |  |
| Порционная сковорода | Для запекания блюд |  |
| Кольцо | Для придания формы |  |
| Баранчик | Для отпуска блюд |  |
| Доски разделочные "СР", ножи | Для разделки и нарезки полуфабрикатов из рыбы |   |
| Столовая мелкая тарелка с подтарелочной тарелкой нож вилка | Сервировка стола для вторых горячих блюд |  |
| Порционная тарелка для блюд из рыбы | Для отпуска блюд |  |
| Соусник | Для подачи соуса |   |