(40)
где L ― длина фронта раздачи, м;

P ― число мест в зале;

l ― норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячего цеха l=0,03м).

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле (41):
(41)
где L_ст― длина стандартного оборудования, м.

В горячем цехе раздаточным оборудованием служат тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу.

Подставив численные значения в формулу (40) получим:



Количество раздаточного оборудования равно:



На основании расчетов к установке принимаем один стол подогреваемый SR 7/210/15.
.7 Расчет площади цеха
Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь цеха определяют по формуле (18).

Расчет площади цеха представлен в таблице 29.
Таблица 29 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Количество оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм		Общая площадь цеха, м2
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Стол со встроенной моечной ванной	1	М1G 126RP	1200	600	0,72
Шкаф холодильный	1	SAGI VD 70	750	835	0,63
Стол производственный	2	СП-3/1200/800	1200	800	1,92
Плита электрическая	2	PFS70E7	700	700	0,98
Пароконвектомат	1	СМ 61	847	771	―
Стенд для установки пароконвектомата	1	AISI 430	850	780	0,66
Стол подогреваемый	1	SR 7/210/15	1500	700	1,05
Бак для отходов	1				0,12
Итого					6.2

---

Общая площадь цеха равна:


Заключение
В данной курсовой работе были выполнены следующие задачи:

) дано описание кафе как типа предприятия;

) разработана производственная программа кафе: определены вместимость зала, количество потребителей, количество блюд, составлено расчетное меню, рассчитано количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;

) описана организация работы мясо-рыбного цеха:

― дана характеристика цеха;

― составлена производственная программа цеха;

― установлен режим работы цеха;

― рассчитана численность работников;

― рассчитано и подобрано оборудование ― механическое, вспомогательное, холодильное;

― рассчитана площадь цеха;

― приведено планировочное решение цеха;

) описана организация работы горячего цеха:

― дана характеристика цеха;

― приведена реализация блюд в зале;

― составлена производственная программа цеха;

― установлен режим работы цеха;

― рассчитана численность работников;

― рассчитано и подобрано оборудование ― механическое, холодильное, тепловое, вспомогательное;

― рассчитана площадь цеха;

― приведено планировочное решение цеха.
Список использованных источников
1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. ― М.: Экономика, 1982.

---

― 208 с.

. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. ― М.: Центросоюз, 1992. ― 143 с.

. Каталог оборудования EKSI.

. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. ― М.: КолосС, 2006. ― 247 с.

. Организация работы предприятий общественного питания. ― М.: Экономика, 1990. ― 254 с.

. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. ― М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2003.― 319 с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. ― 688 с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, ― М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. ― 680 с.

. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос. 2000. - 416 с.

. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. /В.В. Усов, ― 2-е изд.― М.: Academia, 2003.― 414 с.

---

Смотрите также файлы

• Прикладная математика и информатика.docx

• Дисциплина Теоретические и методические основы физического воспитания и развития детей раннего и дошкольного возраста.doc

• Вручение грамоты, подарка и похвала.doc

• Ермаков Григорий Антонович.docx

• 1 Цветные металлы и сплавы на их основе.pdf