Файл: Организация работы мясорыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивноразвлекательном комплексе.rtf
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 101
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для кафе определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий, реализуемых в кафе
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления | Количество | |||
| Холодные напитки в том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напитки собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия | л кг | 0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 0,075 | 36,09 8,02 8,02 8,02 12,03 30,075 | |||
| в том числе ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные изделия Пиво | шт. кг кг л л | 0,025 0,05 0,85 0,03 0,03 0,05 0,025 | 10,025 20,05 340,85 12,03 12,03 20,05 10,025 | |||
1.2.3 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Меню кафе представлено в приложении 1.
Расчетное меню кафе представлено в таблице 4.
Таблица 4 - Расчетное меню кафе
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 948 950 955 956 957 943 944 963 1009 1008 1010 8 8 3 ТТК 95 98 91 89 254 170 228 510 569 628 614 640 437 442 463 692 | Горячие напитки Кофе черный Кофе черный со сливками Кофе по-восточному Кофе со взбитыми сливками по-венски Кофе с мороженым (гляссе) Чай с сахаром Чай с лимоном Горячий шоколад Холодные напитки Напиток клюквенный Напиток апельсиновый Напиток яблочный Холодные блюда и закуски Бутерброды с ветчиной Бутерброды с колбасой Бутерброды с сыром Салат «Корона» Салат рыбный Салат столичный Салат-коктейль с ветчиной и сыром Салат-коктейль овощной Супы Бульон куриный прозрачный Борщ с капустой и картофелем Солянка домашняя Вторые горячие блюда Биточки рыбные Эскалоп Говядина в луковом соусе запеченная Зразы рубленые Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым Яичница глазунья с ветчиной Омлет с сыром Сырники со сметаной Картофель отварной | 100 100/25/15 100 130 150 200/15 200/15/7 200 200 200 200 60 55 55 180 150 150 100 100 300/100 300 300 100/75 85 300 140/50 165 105 120 170 150 | 15 18 19 16 19 17 18 16 20 25 15 40 40 30 50 45 48 50 47 15 18 18 53 57 56 60 55 40 35 45 110 |
| 682 901 890 907 638 936 931 938 941 | Рис отварной рассыпчатый Сладкие блюда Мусс апельсиновый Желе из клюквы Крем ореховый Салат фруктовый со взбитыми сливками Мороженое «Космос» Мороженое с консервированными фруктами Мороженое «Пингвин» Мороженое «Спутник» | 150 100/20 100/20 100/30 130 165 100 180 250 | 115 6 8 5 10 9 10 7 8 |
1.3 Расчет количества продуктов
При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом.
Для кафе расчет количества продуктов и полуфабрикатов производится по меню расчетного дня.
Суточное количество продуктов определяется по формуле (4):
(4)где G― количество продуктов данного вида, кг;
gp― норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n― количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчет производится для каждого продукта в отдельности.
Общее количество продукта данного вида определяется по формуле (5):
(5)После расчета количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость (прил. 2).
2. Организация работы мясо-рыбного цеха
.1 Характеристика цеха
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.
На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем. Фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Мясо оттаивают и обмывают над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарезки рагу
― ножи-рубаки (большой и малый). После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.
Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа ― с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.
Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание ― в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек и ножек ― на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.
На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.
Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки.
Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.
Технологический процесс обработки рыб осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 50 C. Срок хранения ― до 12 ч, рубленых ― не более 6 ч.
Таблица 5 - Технологический процесс
| Технологические линии | Выполняемые операции | Требуемое оборудование |
| Обработка мяса, изготовление полуфабрикатов, хранение | зачистка, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранение | ванна моечная, колода, столы производственные, мясорубка, мясорыхлитель, холодильный шкаф |
| Обработка птицы, хранение | размораживание, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранение | ванна моечная, стол производственный, холодильный шкаф |
| Обработка рыбы, продуктов моря, приготовление полуфабрикатов, хранение | оттаивание, очистка, разделка, мойка, изготовление полуфабрикатов | ванна моечная, столы производственные, холодильный шкаф |
2.2 Производственная программа цеха
мясной горячий цех меню
В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости.