Файл: Организация работы мясорыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивноразвлекательном комплексе.rtf
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 97
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
на тему: Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Основными функциями предприятия общественного питания являются: приготовление пищи, организация ее реализации, а также обслуживание потребителей.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.
Целью данной курсовой работы является организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 при спортивно-развлекательном комплексе.
Задачами курсовой работы являются:
) описание кафе как типа предприятия;
) описание мясо-рыбного и горячего цехов;
) разработка производственной программы:
― определение количества потребителей;
― определение количества блюд;
― составление расчетного меню;
― составление производственной программы и установление режима работы мясо-рыбного и горячего цехов;
) расчет численности производственных работников мясо-рыбного и горячего цехов;
) расчет и подбор оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного, раздаточного;
) расчет площади мясо-рыбного и горячего цехов;
Курсовая работа содержит 75 страниц, 30 таблиц, 2 рисунка, 5 приложений.
1. Организация работы кафе
.1 Характеристика кафе как типа предприятия
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации питания и отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и другие).
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции:
кафе-мороженое;
кафе-кондитерская;
кафе-молочное.
По контингенту потребителей:
кафе молодежное;
кафе детское.
По методу обслуживания:
самообслуживание;
обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Кафе с самообслуживанием реализуют первые блюда, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточновьггяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
1.2 Разработка производственной программы
Производственной программой предприятия является расчетное меню для реализации блюд в зале.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для того чтобы его составить, необходимо выполнить ряд расчетов: определить количество мест, число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
1.2.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:
1) режим работы зала;
2) продолжительность приема пищи одним потребителем;
) загрузка зала по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяют по формуле (1):
(1)где Nч― количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;
P― вместимость зала, чел;
φ― оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
X― загрузка зала в данный час, %.
Подставляя численные значения в формулу (1), получим:
Аналогично находится количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы кафе. Полученные данные представлены в таблице 1.
Таблица 1 - График загрузки зала кафе
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей, чел. |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 23 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 30 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 68 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 75 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 68 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 38 |
| 16-17 | перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 30 | 23 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 15 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 23 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 23 |
| 21-22 | 0,5 | 60 | 15 |
| Итого | | | 401 |
Общее число потребителей за день определяют по формуле (2):
(2) где Nд― количество потребителей за день, чел;ч― количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.
На основании данных таблицы 1 по формуле (2) определяем общее число потребителей кафе за день:
Nд = 401 чел.
1.2.2 Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых кафе в течение дня, определяется по формуле (3):
(3)где nд ― количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;д ― количество потребителей за день, чел;
M ― коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков).
Для кафе коэффициент потребления блюд m равен 2,5. Общее число блюд, реализуемых в течение дня, будет равно:
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (таблица 2).
Таблица 2 - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе
| Блюда | От общего количества, % | От данной группы, % | От общего количества, шт. | От данной группы, шт. |
| Холодные блюда и закуски: гастрономические продукты салаты молоко и кисломолочные продукты бутерброды Супы Вторые горячие блюда: мясные, рыбные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки Итого | 35 5 40 20 | 40 40 10 10 100 50 20 30 | 350 51 401 201 | 140 140 35 35 51 201 80 120 201 1003 |