Файл: Организация работы мясорыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивноразвлекательном комплексе.rtf
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 98
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
На основании расчетов принимаем наплитные сковороды площадью пода 0,02 м2 (3 шт.), 0,03 м2 (2 шт.), 0,05 м2.
Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (36):
(36)где F ― площадь жарочной поверхности плиты, м2;
n ― количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f ― площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м2;
φ ― оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
(37)К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (38):
(38)где Fобщ― общая жарочная поверхность плиты, м2;
F― жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, м
2.
Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 26.
Таблица 26 - Расчет площади жарочной поверхности плиты
| Наименование изделия | Вместимость посуды, л | Количество посуды, шт. | Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 | Оборачиваемость | Площадь жарочной поверхности, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Борщ с капустой и картофелем | 3,0 | 1 | 0,03 | 2 | 0,02 |
| Солянка домашняя | 3,0 | 1 | 0,03 | 6 | 0,01 |
| Отварная цветная капуста | 1,2 | 1 | 0,015 | 6 | 0,003 |
| Припущенный окунь | 1,2 | 1 | 0,015 | 3 | 0,01 |
| Отварные сосиски | 1,2 | 1 | 0,015 | 12 | 0,001 |
| Отварной рис | 20,0 | 1 | 0,07 | 1,2 | 0,06 |
| Отварной картофель | 30,0 | 1 | 0,09 | 1,5 | 0,06 |
| Отварное куриное филе | 20,0 | 1 | 0,07 | 1 | 0,07 |
| Припущенные котлеты натуральные из филе птицы | 6,0 | 1 | 0,04 | 4 | 0,01 |
| Горячий шоколад | 1,2 | 1 | 0,015 | 6 | 0,003 |
| Биточки рыбные | - | 1 | 0,02 | 6 | 0,003 |
| Эскалоп | - | 1 | 0,03 | 4 | 0,01 |
| Зразы рубленые | - | 1 | 0,03 | 4 | 0,01 |
| Сырники | - | 1 | 0,05 | 6 | 0,01 |
| Яичница глазунья с ветчиной | - | 1 | 0,02 | 7,5 | 0,003 |
| Омлет с сыром | - | 1 | 0,02 | 6 | 0,003 |
| Итого | | | | | 0,286 |
Общая площадь жарочной поверхности плиты будет равна:
Количество плит будет равно:
На основании расчетов к установке принимаем 2 четырехконфорочные плиты PFS70E7.
Пароконвектоматы. В настоящее время пароконвектоматы устанавливают почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет ведут по формуле (39):
(39)где nот― число отсеков в шкафу;
nг.е.― число гастроемкостей за расчетный период;
Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 27.
Таблица 27 - Расчет вместимости пароконвектомата
| Изделие | Число порций в расчетный период | Вместимость гастроемкости | Число гастроемкостей | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость в расчетный период | Число отсеков |
| Биточки рыбные | 10 | 20 | 1 | 5 | 12 | 0,1 |
| Говядина в луковом соусе запеченная | 11 | 6 | 2 | 15 | 4 | 0,5 |
| Сырники | 9 | 20 | 1 | 5 | 12 | 0,1 |
| Итого | | | | | | 0,7 |
На основании расчетов к установке принимаем пароконвектомат с шестью отсеками СМ 61. Для установки пароконвектомата принимаем стенд AISI 430.
3.6.3 Расчет вспомогательного оборудования
Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле (13):
Число производственных столов определяют по формуле (14).
Подставив численные данные в формулы (13) и (14), получим:
На основании расчетов принимаем к установке 2 производственных стола СП-3/1200/800.
Вместимость моечной ванны определяют по формуле (15).
Расчет моечной ванны представлен в таблице 28.
Таблица 28 - Расчет моечной ванны
| Операция | Количество продукта, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Коэффициент заполнения ванны | Оборачиваемость ванны | Расчетный объем, дм3 |
| Промывание рисовой крупы | 6,21 | 0,81 | 0,85 | 4 | 2,3 |
| Итого | | | | | 2,3 |
Вывод: на основании расчетов принимаем к установке стол производственный со встроенной моечной ванной марки М1G 126RP.
Раздаточное оборудование. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи и количество раздаточного оборудования. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле (40):