Файл: Организация работы мясорыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивноразвлекательном комплексе.rtf
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 102
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
(29)
где V ― вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3;
Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм3;
Vв ― объем воды, используемой для варки продукта, дм3; при варке ненабухающих продуктов
(30)
где Vпрод ― объем продукта, дм3.
Данные расчетов сведены в таблицу 21.
Таблица 21 - Расчет вместимости наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Вывод: для варки вторых горячих блюд необходима наплитная посуда вместимостью 1,2 л (3 шт.), 6 л, 20 л (2 шт.) и 30 л.
Объем наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают на каждые 2 часа реализации. Расчет объема посуды для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, объем посуды для варки продукции с небольшими сроками реализации ― на каждый час.
Вместимость посуды для варки сладких блюд определяют по формуле (31):
(31)
где V― вместимость посуды для варки сладких блюд, дм3;
nс.б.― количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;
Vс.б.― объем одной порции сладкого блюда, дм3.
Данные сводятся в таблицу 22.
Таблица 22 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки сладких блюд
Вывод: для варки сладких блюд необходимы три наплитные посуды вместимостью 1,2 л.
Вместимость посуды для приготовления горячих напитков определяют по формуле (32):
(32)
где V― объем посуды для приготовления горячих напитков, дм3;
nг.н.― количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н.― объем одной порции напитка, дм3.
Расчет вместимости посуды для варки горячих напитков представлен в таблице 23.
Таблица 23 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки горячих напитков
Вывод: для приготовления горячих напитков необходима наплитная посуда вместимостью 1,2 л.
Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета ― количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторане.
Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле (33):
(33)
где F― расчетная площадь пода чаши, м2;
n― количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f― условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 м2;
φ― оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
где T― продолжительность расчетного периода, ч;
tц― продолжительность технологического цикла, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода находят по формуле (34):
(34)
В случае жарки или тушения изделий массой расчетную площадь пода чаши находят по формуле (35):
(35)
где G― масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ― объемная плотность продукта, кг/дм3;
b― условная толщина продукта, дм;
φ― оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;
K― коэффициент заполнения чаши, K=0,65.
После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной.
Данные расчетов сведены в таблицы 24 и 25.
Таблица 24 - Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий
Таблица 25 - Определение расчетной площади пода сковороды для жарки изделий заданной массы
где V ― вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3;
Vпрод ― объем, занимаемый продуктом, дм3;
Vв ― объем воды, используемой для варки продукта, дм3; при варке ненабухающих продуктов
(30)где Vпрод ― объем продукта, дм3.
Данные расчетов сведены в таблицу 21.
Таблица 21 - Расчет вместимости наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
| Блюдо, гарнир | Количество блюд, порций | Масса продукта нетто | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, кг/дм3 | Норма воды на 1 кг продукта, дм3 | Объем воды, дм3 | Емкость наплитной посуды, дм3 | ||
| | | На 1 порцию, г | На все порции, кг | | | | | расчетный | принятый |
| Отварная цветная капуста | 9 | 16 | 0,144 | 0,45 | 0,32 | - | - | 0,4 | 1,2 |
| Припущенный окунь | 9 | 37 | 0,333 | 0,8 | 0,42 | - | - | 0,6 | 1,2 |
| Отварные сосиски | 3 | 40 | 0,12 | 0,45 | 0,27 | - | - | 0,4 | 1,2 |
| Отварной рис | 86 | 54 | 4,644 | 0,81 | 5,73 | 2,1 | 9,75 | 15,48 | 20,0 |
| Отварной картофель | 83 | 149 | 12,367 | 0,65 | 19,03 | - | - | 25,7 | 30,0 |
| Отварное куриное филе | 50 | 69 | 3,45 | 0,25 | 13,8 | - | - | 18,7 | 20,0 |
| Припущенные котлеты натуральные из филе птицы | 19 | 108 | 2,052 | 0,6 | 3,42 | - | - | 4,6 | 6,0 |
Вывод: для варки вторых горячих блюд необходима наплитная посуда вместимостью 1,2 л (3 шт.), 6 л, 20 л (2 шт.) и 30 л.
Объем наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают на каждые 2 часа реализации. Расчет объема посуды для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, объем посуды для варки продукции с небольшими сроками реализации ― на каждый час.
Вместимость посуды для варки сладких блюд определяют по формуле (31):
(31)где V― вместимость посуды для варки сладких блюд, дм3;
nс.б.― количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;
Vс.б.― объем одной порции сладкого блюда, дм3.
Данные сводятся в таблицу 22.
Таблица 22 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки сладких блюд
| Блюдо | Количество порций, шт. | Объем одной порции, дм3 | Объем посуды, дм3 | ||
| | | | расчетный | принятый | |
| Желе из клюквы | 6 | 0,1 | 0,7 | 1,2 | |
| Мусс апельсиновый | 8 | 0,1 | 0,9 | 1,2 | |
| Крем ореховый | 5 | 0,1 | 0,6 | 1,2 | |
Вывод: для варки сладких блюд необходимы три наплитные посуды вместимостью 1,2 л.
Вместимость посуды для приготовления горячих напитков определяют по формуле (32):
(32)где V― объем посуды для приготовления горячих напитков, дм3;
nг.н.― количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н.― объем одной порции напитка, дм3.
Расчет вместимости посуды для варки горячих напитков представлен в таблице 23.
Таблица 23 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки горячих напитков
| Напиток | Количество порций | Объем одной порции, дм3 | Объем посуды, дм3 | |
| | | | расчетный | принятый |
| Горячий шоколад | 3 | 0,2 | 0,7 | 1,2 |
Вывод: для приготовления горячих напитков необходима наплитная посуда вместимостью 1,2 л.
Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета ― количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторане.
Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле (33):
(33)
где F― расчетная площадь пода чаши, м2;
n― количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f― условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 м2;
φ― оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
где T― продолжительность расчетного периода, ч;
tц― продолжительность технологического цикла, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода находят по формуле (34):
(34)В случае жарки или тушения изделий массой расчетную площадь пода чаши находят по формуле (35):
(35)где G― масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ― объемная плотность продукта, кг/дм3;
b― условная толщина продукта, дм;
φ― оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;
K― коэффициент заполнения чаши, K=0,65.
После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к расчетной.
Данные расчетов сведены в таблицы 24 и 25.
Таблица 24 - Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий
| Продукт | Количество изделий за расчетный период, шт. | Условная площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость площади за расчетный период | Расчетная площадь пода, м2 |
| Биточки рыбные | 10 | 0,01 | 10 | 6 | 0,02 |
| Эскалоп | 11 | 0,01 | 15 | 4 | 0,03 |
| Зразы рубленые | 11 | 0,02 | 15 | 4 | 0,03 |
| Сырники | 9 | 0,03 | 10 | 6 | 0,05 |
| Итого | | | | | 0,13 |
Таблица 25 - Определение расчетной площади пода сковороды для жарки изделий заданной массы
| Продукт | Масса продукта (нетто), кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Условная толщина слоя продукта, дм | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость площади пода | Расчетная площадь пода, м2 |
| Яичница глазунья с ветчиной | 0,96 | 0,75 | 0,5 | 8 | 7,5 | 0,01 |
| Омлет с сыром | 0,875 | 0,8 | 0,5 | 10 | 6 | 0,01 |
| Итого | | | | | | 0,02 |