Файл: Тренды в индустрии гостеприимства Тема Структура и объем рынка гостеприимства Цели изучения темы.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 293
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
закрылись и даже среди заведений, которые остаются открытыми, спад продаж ощущается очень сильно.
1. Доставка на дом и еда на вынос.
С введением карантинных ограничений многие рестораны и кафе перестроили свою работу с акцентом на услуги «еда на вынос» и «доставка на дом». Это помогло «выжить» в период кризиса. Популярность данных услуг сохранится и в ближайшие годы. Сервисы онлайн-заказов станут основой деятельности ресторанов. Они не только повышают востребованность услуг, но и позволяют оперативно отслеживать цепочку продаж, контролировать спрос на конкретные товарные позиции.
Согласно статистике, за период карантина спрос на доставку вырос на 30-80% по разным оценкам. Около 35% граждан разных стран мира планируют пользоваться сервисом доставки в ближайшие два года, даже после отмены карантинных ограничений.
Внедрение услуги – эффективный способ повышения объема продаж, выхода на новые рынки. Без нее будет крайне сложно конкурировать и, соответственно, быстро выйти на окупаемость. Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar — одни из самых популярных в сфере еды в мире.
1.1. Помимо доставки из обычных заведений, растет число заказов из «виртуальных» ресторанов, которые не принимают оффлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. Одна из новых идей на рынке — «хабы» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов под одной крышей, между которыми курсируют автономные автомобили, забирающие заказы и развозящие их клиентам. Это удешевляет расходы заведений и делает доставку более доступной для посетителей.
1.2. Разнообразие каналов и способов доставки. Миллениалы и поколение Z — это приоритетные аудитории для служб доставки. Именно они, в сравнении с другими поколениями, тратят большую долю своего бюджета на заказ готовой еды. Они же и предъявляют самые высокие требования: мгновенная доставка, геймификация, индивидуальный подход и трекинг процесса доставки.
Чтобы соответствовать запросам своих клиентов, сервисы доставки внедряют новые технологии и максимально упрощают механизм заказа. Заказать можно в социальных сетях, с помощью виртуальных помощников и из навигационной системы автомобиля.
Например, в США пиццу из Pizza Hut можно заказать и оплатить прямо из цифрового меню машины, а из Domino’s Pizza — просто ретвитнув эмодзи пиццы. В той же Pizza Hut выпустили цифровое меню, которое определяет фокусировку глаз клиента и предлагает лучшие ингредиенты для пиццы из 4896 возможных комбинаций всего за 2,5 секунды.
В России с помощью голосового помощника «Алиса» можно заказать еду из пиццерии «Папа Джонс» и кулинарию из «Азбуки вкуса». В Москве также запустилось приложение Skipz — это сервис, позволяющий водителям заказывать и получать блюда из ресторанов, не выходя из машины.
1.3. Интеграция с ресторанным программным обеспечением (ПО).Сервисы доставки устанавливают в заведениях свои собственные планшеты — именно на них рестораны получают уведомления о заказах. Однако официанты вынуждены вручную «перебивать» эти заказы в систему учета ресторана. У некоторых заведений в США может стоять до 5-6 планшетов разных служб доставки. Такая двойная работа сильно затягивает процесс обслуживания.
В 2018 году ведущие платформы доставки, наконец, начали решать эту «боль» рестораторов — GrubHub объявила об интеграции с пятью популярными системами учета заведений, а UberEats решила приобрести систему онлайн-бронирования orderTalk, чтобы использовать их опыт интеграции с кассами. Интеграция ПО позволит автоматически отправлять заказы на доставку в систему учета заведения и получать все операционные данные из всех каналов продаж в одном месте.
2. Растительная пища.
Вегетарианцы, веганы, защитники окружающей среды оказывают значительное влияние на развитие современного общества. Ресторанная сфера не остается в стороне от эко-тенденций. Эксперты прогнозируют постепенное сокращение продуктов, производство и переработка которых сопряжена с высокими выбросами углерода в атмосферу. Речь идет о некоторых видах мяса, сыра, а также о кофе, шоколаде.
Кафе и рестораны будут использовать местные продукты – например, сезонные сельхозкультуры. При некоторых заведениях общепита уже появляются мини-фермы. Яркий пример – известный ресторан скандинавской кухни Noma: его шеф-повар Рене Редзепи развивает в Копенгагене проект «ресторан с собственным подсобным хозяйством и садом», и свежие продукты доставляют «с грядки на стол».
Уже сегодня практикуется использование синтетического мяса (создается в лабораторных условиях из клеток), приготовление блюд из насекомых, бобовых и других продуктов с высоким содержанием белка. Сеть McDonald’s сообщила о новой линейке McPlant – бургеры и другие блюда на основе мяса растительного происхождения.
3. Новые растительные масла.
До настоящего времени классическим ингредиентом считалось оливковое масло. Однако в ближайшей перспективе оно будет конкурировать с новыми видами растительных масел, которые придают блюдам яркий вкус и аромат, при этом оказывают полезное воздействие на организм. Среди них – топленое масло гхи, трюфельное, рыжиковое, льняное, аргановое, конопляное, а также масло виноградных косточек. Компоненты, содержащиеся в составе этих масел, снижают риск развития хронических заболеваний, замедляют процесс старения.
4. Сведение к минимуму потребления сахара.
В ближайшем будущем предельно сократится употребление пирожных, тортов, конфет, молочных коктейлей и других десертов, в приготовлении которых используется большое количество сахара. Современные гурманы все чаще предпочитают десерты на основе необычных ингредиентов, таких как горький шоколад, соленая карамель, имбирь, восточные пряности, зеленый чай и другие.
В любой кондитерской, булочной, кофейне непременно стоит продумать меню, включающее десерты с природными заменителями сахара – фруктами, ягодами, медом, сиропом топинамбура. По вкусу и эстетике они не уступают традиционным десертам и отлично насыщают организм. При этом дарят чувство легкости и бодрости. Их оценят клиенты, которые придерживаются правильного питания, следят за своим весом, занимаются спортом. А также те, кто не может употреблять сахар по медицинским показаниям.
5. Здоровая альтернатива спиртному.
Все больше людей приобщаются к здоровому образу жизни, одна из составляющих которого – отказ от алкоголя. Многие придерживаются принципа умеренного потребления, так как «горячительные» по-прежнему остаются неотъемлемой составляющей общения.
Ассортимент современных баров, помимо традиционных коктейлей включает «моктейли» – напитки без добавления алкоголя. В некоторых заведениях предлагается безалкогольное вино. Трендом текущего года останется включение в барную карту коктейлей с содержанием алкоголя не более 20 градусов. Такие напитки пользуются спросом не только в вечернее время, но и в течение дня.
6. Агрегаторы поставщиков.
«От фермера — к столу». Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они были выращены, каким образом транспортировались и как все это влияет на окружающую среду. На фоне таких изменений в потребительском поведении появляются маркетплейсы, соединяющие фермеров и рестораны с географической привязкой. Это, например, такие сервисы, как Podfoods.
7. Автоматизация и цифровизация.
Каждый год количество трудоспособного населения в России уменьшается на 250-300 тысяч. Рынок потенциальных сотрудников HoReCa становится все меньше, а увеличивать траты на зарплатный фонд никто не хочет. Поиски и удержание персонала стали одной из основных проблем на рынке общепита. Из-за этого в мире развивается тренд автоматизации - все больше рестораторов делают интеграции с технологиями для оптимизации скорости обслуживания и экономии на оплате труда.
По данным Национальной ресторанной ассоциации США около 41% заведений фастфуда в США используют планшеты, киоски самообслуживания и автоматизированные программы для ресторанов.
7.1. Мультиканальность. Тренд последних нескольких лет в ритейле, когда крупные оффлайн магазины переходят на онлайн продажи и наоборот. Мультиканальность в общепите – это тоже комбинация онлайн и оффлайн продаж. Большинство оффлайн заведений, которые уже взяли это на вооружение, эффективно используют свои ресурсы для увеличения продаж, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать еду на дом, или оформить заказ и забрать его самим.
7.2. Киоски самообслуживания. Это тренд для форматов фастфуд и фасткэжуал. По сути, кассир становится лишним звеном в заведениях такого формата, и рестораторы пытаются заменить его и минимизировать расходы. Такой вариант более безопасный во время карантина, так как нет скопления людей возле кассы.
7.3. Облачные сервисы. Тенденция хранить данные заведения не на собственном сервере в заведении, а в облаке все больше набирает обороты. Рестораторы хотят иметь полный доступ к операционным данным и аналитике из любой точки мира, а не зависеть от одного рабочего места. Если на Западе автоматизация — это прежде всего повышение скорости и качества обслуживания гостей, то у наших рестораторов эти цели пока что не основные. Владельцы заведений внедряют технологии, прежде всего, чтобы работать по закону, например, отправлять фискальные чеки в налоговую и бороться с воровством. Детальный учет склада, инвентаризация, подробные технологические карты дают возможность лучше контролировать рабочие процессы в заведении.
7.4. QR-коды. Все больше ресторанов уходят от использования бумажных меню, так как это небезопасно. Меню по QR-коду удобно использовать тем, что не нужно дополнительное оборудование. Расположите наклейку на столе в заведении и гость отсканирует меню своим смартфоном.
QR-код может содержать разную информацию: меню, условия доставки, историю ресторана или данные персональных карт лояльности. С помощью кода также можно создать заметку в календаре с акцией или мероприятием, которое будет в заведении, или можно просто перенаправить посетителя на страницу отзывов. Посетители могут сканировать код с помощью камеры и позвать официанта или попросить счет в открывшемся в окне браузера. Некоторые предприятия используют эту технологию, чтобы гость мог оплатить заказ с помощью смартфона.
7.5. Распознавание лиц. Киоски самообслуживания могут быть и умными: определять гостя по лицу, предлагать ему повторить предыдущий заказ, а потом автоматически списывать деньги с карточки.
7.6. Роботизация в ресторанах. Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на:
Примеров вторых пока больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры, или автоматы, которые готовят салаты навынос. Такие технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях. Роботы для работы в зале пока что используются реже и выглядят очень странно. Например, у компании Bear Robotics есть робот, который заменяет помощников официантов в ресторанах.
Роботы для зала пока что используются реже. Одна из последних новинок, которую презентовали в последнем NRA Show в Чикаго, — робот Penny 2.Он умеет двигаться по узким коридорам, ориентироваться в толпе, доставлять еду и забирать грязную посуду. У новой модели появился планшет, с помощью которого можно принимать заказы и общаться с гостем.
Роботизацию рассматривают как один из самых эффективных методов решения проблемы персонала в будущем. Речь идет не о замене людей искусственным интеллектом, а об оптимизации самых понятных участков работы сотрудников.
8. Франшизы.
Все больше заведений открываются по франшизе. Начинающие предприниматели не хотят рисковать своим проектом, поэтому запуск бизнеса по успешной и стабильной модели выглядит гораздо заманчивее, что подтверждается статистикой открытых заведений общепита.
9. Монопродукт.
Меньше универсальных ресторанов «суши — пицца — кальян — караоке». Гости все чаще предпочитают таким заведениям более узконаправленные кафе, пиццерии или кальянные — места, где готовят их любимые блюда действительно вкусно. Все меньше людей готовы довольствоваться средним качеством в таких ресторанах-супермаркетах зачастую за те же деньги, как и в уютных, атмосферных заведениях. Отсюда вывод, что стоит ориентироваться на монопродукты: бургерные, пиццерии и т. п.
8. Выпечка и сладости.
Свежая выпечка пользуется спросом круглогодично, а размещать такие заведения можно как в спальных районах, так и на центральных улицах с большим трафиком.
9. Крафтовые напитки и блюда.
Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем: посуда, бокалы и напитки. Это не только модное явление, но и креативный подход для сокращения расходов. Цены на импортные продукты в России постоянно растут, а к концу 2020 разница уже стала почти в 3 раза. Еще
1. Доставка на дом и еда на вынос.
С введением карантинных ограничений многие рестораны и кафе перестроили свою работу с акцентом на услуги «еда на вынос» и «доставка на дом». Это помогло «выжить» в период кризиса. Популярность данных услуг сохранится и в ближайшие годы. Сервисы онлайн-заказов станут основой деятельности ресторанов. Они не только повышают востребованность услуг, но и позволяют оперативно отслеживать цепочку продаж, контролировать спрос на конкретные товарные позиции.
Согласно статистике, за период карантина спрос на доставку вырос на 30-80% по разным оценкам. Около 35% граждан разных стран мира планируют пользоваться сервисом доставки в ближайшие два года, даже после отмены карантинных ограничений.
Внедрение услуги – эффективный способ повышения объема продаж, выхода на новые рынки. Без нее будет крайне сложно конкурировать и, соответственно, быстро выйти на окупаемость. Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar — одни из самых популярных в сфере еды в мире.
1.1. Помимо доставки из обычных заведений, растет число заказов из «виртуальных» ресторанов, которые не принимают оффлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. Одна из новых идей на рынке — «хабы» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов под одной крышей, между которыми курсируют автономные автомобили, забирающие заказы и развозящие их клиентам. Это удешевляет расходы заведений и делает доставку более доступной для посетителей.
1.2. Разнообразие каналов и способов доставки. Миллениалы и поколение Z — это приоритетные аудитории для служб доставки. Именно они, в сравнении с другими поколениями, тратят большую долю своего бюджета на заказ готовой еды. Они же и предъявляют самые высокие требования: мгновенная доставка, геймификация, индивидуальный подход и трекинг процесса доставки.
Чтобы соответствовать запросам своих клиентов, сервисы доставки внедряют новые технологии и максимально упрощают механизм заказа. Заказать можно в социальных сетях, с помощью виртуальных помощников и из навигационной системы автомобиля.
Например, в США пиццу из Pizza Hut можно заказать и оплатить прямо из цифрового меню машины, а из Domino’s Pizza — просто ретвитнув эмодзи пиццы. В той же Pizza Hut выпустили цифровое меню, которое определяет фокусировку глаз клиента и предлагает лучшие ингредиенты для пиццы из 4896 возможных комбинаций всего за 2,5 секунды.
В России с помощью голосового помощника «Алиса» можно заказать еду из пиццерии «Папа Джонс» и кулинарию из «Азбуки вкуса». В Москве также запустилось приложение Skipz — это сервис, позволяющий водителям заказывать и получать блюда из ресторанов, не выходя из машины.
1.3. Интеграция с ресторанным программным обеспечением (ПО).Сервисы доставки устанавливают в заведениях свои собственные планшеты — именно на них рестораны получают уведомления о заказах. Однако официанты вынуждены вручную «перебивать» эти заказы в систему учета ресторана. У некоторых заведений в США может стоять до 5-6 планшетов разных служб доставки. Такая двойная работа сильно затягивает процесс обслуживания.
В 2018 году ведущие платформы доставки, наконец, начали решать эту «боль» рестораторов — GrubHub объявила об интеграции с пятью популярными системами учета заведений, а UberEats решила приобрести систему онлайн-бронирования orderTalk, чтобы использовать их опыт интеграции с кассами. Интеграция ПО позволит автоматически отправлять заказы на доставку в систему учета заведения и получать все операционные данные из всех каналов продаж в одном месте.
2. Растительная пища.
Вегетарианцы, веганы, защитники окружающей среды оказывают значительное влияние на развитие современного общества. Ресторанная сфера не остается в стороне от эко-тенденций. Эксперты прогнозируют постепенное сокращение продуктов, производство и переработка которых сопряжена с высокими выбросами углерода в атмосферу. Речь идет о некоторых видах мяса, сыра, а также о кофе, шоколаде.
Кафе и рестораны будут использовать местные продукты – например, сезонные сельхозкультуры. При некоторых заведениях общепита уже появляются мини-фермы. Яркий пример – известный ресторан скандинавской кухни Noma: его шеф-повар Рене Редзепи развивает в Копенгагене проект «ресторан с собственным подсобным хозяйством и садом», и свежие продукты доставляют «с грядки на стол».
Уже сегодня практикуется использование синтетического мяса (создается в лабораторных условиях из клеток), приготовление блюд из насекомых, бобовых и других продуктов с высоким содержанием белка. Сеть McDonald’s сообщила о новой линейке McPlant – бургеры и другие блюда на основе мяса растительного происхождения.
3. Новые растительные масла.
До настоящего времени классическим ингредиентом считалось оливковое масло. Однако в ближайшей перспективе оно будет конкурировать с новыми видами растительных масел, которые придают блюдам яркий вкус и аромат, при этом оказывают полезное воздействие на организм. Среди них – топленое масло гхи, трюфельное, рыжиковое, льняное, аргановое, конопляное, а также масло виноградных косточек. Компоненты, содержащиеся в составе этих масел, снижают риск развития хронических заболеваний, замедляют процесс старения.
4. Сведение к минимуму потребления сахара.
В ближайшем будущем предельно сократится употребление пирожных, тортов, конфет, молочных коктейлей и других десертов, в приготовлении которых используется большое количество сахара. Современные гурманы все чаще предпочитают десерты на основе необычных ингредиентов, таких как горький шоколад, соленая карамель, имбирь, восточные пряности, зеленый чай и другие.
В любой кондитерской, булочной, кофейне непременно стоит продумать меню, включающее десерты с природными заменителями сахара – фруктами, ягодами, медом, сиропом топинамбура. По вкусу и эстетике они не уступают традиционным десертам и отлично насыщают организм. При этом дарят чувство легкости и бодрости. Их оценят клиенты, которые придерживаются правильного питания, следят за своим весом, занимаются спортом. А также те, кто не может употреблять сахар по медицинским показаниям.
5. Здоровая альтернатива спиртному.
Все больше людей приобщаются к здоровому образу жизни, одна из составляющих которого – отказ от алкоголя. Многие придерживаются принципа умеренного потребления, так как «горячительные» по-прежнему остаются неотъемлемой составляющей общения.
Ассортимент современных баров, помимо традиционных коктейлей включает «моктейли» – напитки без добавления алкоголя. В некоторых заведениях предлагается безалкогольное вино. Трендом текущего года останется включение в барную карту коктейлей с содержанием алкоголя не более 20 градусов. Такие напитки пользуются спросом не только в вечернее время, но и в течение дня.
6. Агрегаторы поставщиков.
«От фермера — к столу». Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они были выращены, каким образом транспортировались и как все это влияет на окружающую среду. На фоне таких изменений в потребительском поведении появляются маркетплейсы, соединяющие фермеров и рестораны с географической привязкой. Это, например, такие сервисы, как Podfoods.
7. Автоматизация и цифровизация.
Каждый год количество трудоспособного населения в России уменьшается на 250-300 тысяч. Рынок потенциальных сотрудников HoReCa становится все меньше, а увеличивать траты на зарплатный фонд никто не хочет. Поиски и удержание персонала стали одной из основных проблем на рынке общепита. Из-за этого в мире развивается тренд автоматизации - все больше рестораторов делают интеграции с технологиями для оптимизации скорости обслуживания и экономии на оплате труда.
По данным Национальной ресторанной ассоциации США около 41% заведений фастфуда в США используют планшеты, киоски самообслуживания и автоматизированные программы для ресторанов.
7.1. Мультиканальность. Тренд последних нескольких лет в ритейле, когда крупные оффлайн магазины переходят на онлайн продажи и наоборот. Мультиканальность в общепите – это тоже комбинация онлайн и оффлайн продаж. Большинство оффлайн заведений, которые уже взяли это на вооружение, эффективно используют свои ресурсы для увеличения продаж, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать еду на дом, или оформить заказ и забрать его самим.
7.2. Киоски самообслуживания. Это тренд для форматов фастфуд и фасткэжуал. По сути, кассир становится лишним звеном в заведениях такого формата, и рестораторы пытаются заменить его и минимизировать расходы. Такой вариант более безопасный во время карантина, так как нет скопления людей возле кассы.
7.3. Облачные сервисы. Тенденция хранить данные заведения не на собственном сервере в заведении, а в облаке все больше набирает обороты. Рестораторы хотят иметь полный доступ к операционным данным и аналитике из любой точки мира, а не зависеть от одного рабочего места. Если на Западе автоматизация — это прежде всего повышение скорости и качества обслуживания гостей, то у наших рестораторов эти цели пока что не основные. Владельцы заведений внедряют технологии, прежде всего, чтобы работать по закону, например, отправлять фискальные чеки в налоговую и бороться с воровством. Детальный учет склада, инвентаризация, подробные технологические карты дают возможность лучше контролировать рабочие процессы в заведении.
7.4. QR-коды. Все больше ресторанов уходят от использования бумажных меню, так как это небезопасно. Меню по QR-коду удобно использовать тем, что не нужно дополнительное оборудование. Расположите наклейку на столе в заведении и гость отсканирует меню своим смартфоном.
QR-код может содержать разную информацию: меню, условия доставки, историю ресторана или данные персональных карт лояльности. С помощью кода также можно создать заметку в календаре с акцией или мероприятием, которое будет в заведении, или можно просто перенаправить посетителя на страницу отзывов. Посетители могут сканировать код с помощью камеры и позвать официанта или попросить счет в открывшемся в окне браузера. Некоторые предприятия используют эту технологию, чтобы гость мог оплатить заказ с помощью смартфона.
7.5. Распознавание лиц. Киоски самообслуживания могут быть и умными: определять гостя по лицу, предлагать ему повторить предыдущий заказ, а потом автоматически списывать деньги с карточки.
7.6. Роботизация в ресторанах. Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на:
-
front of the house — работают с гостями; -
back of the house — закрывают задачи на кухне.
Примеров вторых пока больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры, или автоматы, которые готовят салаты навынос. Такие технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях. Роботы для работы в зале пока что используются реже и выглядят очень странно. Например, у компании Bear Robotics есть робот, который заменяет помощников официантов в ресторанах.
Роботы для зала пока что используются реже. Одна из последних новинок, которую презентовали в последнем NRA Show в Чикаго, — робот Penny 2.Он умеет двигаться по узким коридорам, ориентироваться в толпе, доставлять еду и забирать грязную посуду. У новой модели появился планшет, с помощью которого можно принимать заказы и общаться с гостем.
Роботизацию рассматривают как один из самых эффективных методов решения проблемы персонала в будущем. Речь идет не о замене людей искусственным интеллектом, а об оптимизации самых понятных участков работы сотрудников.
8. Франшизы.
Все больше заведений открываются по франшизе. Начинающие предприниматели не хотят рисковать своим проектом, поэтому запуск бизнеса по успешной и стабильной модели выглядит гораздо заманчивее, что подтверждается статистикой открытых заведений общепита.
9. Монопродукт.
Меньше универсальных ресторанов «суши — пицца — кальян — караоке». Гости все чаще предпочитают таким заведениям более узконаправленные кафе, пиццерии или кальянные — места, где готовят их любимые блюда действительно вкусно. Все меньше людей готовы довольствоваться средним качеством в таких ресторанах-супермаркетах зачастую за те же деньги, как и в уютных, атмосферных заведениях. Отсюда вывод, что стоит ориентироваться на монопродукты: бургерные, пиццерии и т. п.
8. Выпечка и сладости.
Свежая выпечка пользуется спросом круглогодично, а размещать такие заведения можно как в спальных районах, так и на центральных улицах с большим трафиком.
9. Крафтовые напитки и блюда.
Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем: посуда, бокалы и напитки. Это не только модное явление, но и креативный подход для сокращения расходов. Цены на импортные продукты в России постоянно растут, а к концу 2020 разница уже стала почти в 3 раза. Еще