3.3 Разработка технологической схемы приготовления блюдТехнологическая карта – это графическое модельное определение технологического процесса в виде последовательных производственных функций, технологических и транспортных операций, направленных на получение товарной продукции.Технологическая схема входит в нормативную документацию предприятия (технологический регламент), в которую также включают методы производства, технические правила и условия процессов, а также их порядок выполнения. При этом для определенной стадии всего процесса может составляться отдельная модель.Схема представляет собой графическую или текстовую интерпретацию необходимого набора операций, соблюдение которых приводит к получению готового продукта. При ее составлении учитывается количество производственных линий, набор используемого оборудования, этапы ручного и механизированного труда. Учет всех факторов и строгая регламентация производственных процессов, позволяет добиться высокой эффективности и качества производства.Технологические схемы – Приложение В.3.4 Расчет стоимости блюдКалькуляция (от лат. calculatio — счёт, подсчёт) — определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств.Калькуляция производится в следующем порядке:- определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция;- на основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовом блюде;- определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты;- производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммирования по всем позициям номенклатуры ингредиентов. Расчет количества сырья на 100 порций производится по формуле (3.3):

Н100п = Н1п ∙ 100 / 1000,

(3.3)

где Н1п – норма расхода сырья по массе брутто на 1 порцию, г;Расчет стоимости сырья на 100 порций производится по формуле (3.4):

Сс = Н100п ∙ Ц1кг,

(3.4)

---

где Н100п – норма расхода сырья по массе брутто на 100 порций, кг;Ц1кг - цена за 1 кг сырья, руб.Расчет общей стоимости набора продуктов для производства блюда производится по формуле (3.5):

∑набора = С1 + ... + Сn,

(3.5)

где С₁ и С_n – стоимость сырья каждого наименования, руб.Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (%), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общественного питания.Расчет наценки на блюдо производится по формуле (3.6):

Нац. = ∑набора ∙ %Нац / 100%,

(3.6)

где ∑набора - общая стоимость набора продуктов, руб.% Нац - процент наценки, %.Расчет продажной цены блюда производится по формуле (3.7):

Цпр = ∑набора + Нац / 100,

(3.7)

где Цпр – цена продажная 1 порции, руб.∑набора - общая стоимость набора продуктов, руб.Нац – наценка на 100 порций, руб.Калькуляционные карты блюд «Фазан по-охотничьи», «Перепел в пряном соево-медовом маринаде с клюквенным соусом», «Рябчик с ананасами в коньячном соусе» представлены в приложении Д.ЗаключениеПроведенная работа над темой «Запеченные горячие блюда сложного ассортимента» помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд, как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления, а также на примере приготовления «Свинина Пикантная» выяснилось, каким образом составляется технологическая схема приготовления того или иного блюда, какие существуют оборудование и инвентарь.В данной курсовой работе рассмотрена характеристика, особенности оформления, подачи блюд, подобрано оборудование, инструменты, инвентарь для приготовления блюд, изучена технология приготовления горячих блюд из дичи, составлены технико – технологическе карты, рассчитана их пищевая и энергетическая ценность, составлены технологические схемы, рассчитана стоимость блюда; рассмотрены вопросы, касающиеся техники безопасности и охраны труда на предприятии общественного питания

---

; а также был проведен анализ актуальных литературных данных, используемых при выполнении выпускной квалификационной работы

В процессе работы: усвоены термины, относящиеся к приготовлению горячих блюд, сформированы практические навыки приготовления горячих блюд из дичи, изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих блюд.

В результате расчетов энергетической ценности получили следующие значения: «Свинина Пикантная» -415,06 ккал;«Перепел в пряном соево-медовом маринаде с клюквенным соусом» - 487,9 ккал; «Рябчик с ананасами в коньячном соусе» - 882,98 ккал.

Результаты расчета стоимости продажи блюд: «Свинина Пикантная» - 226,00 руб., «Перепел в пряном соево-медовом маринаде с клюквенным соусом» - 345,00 руб., «Рябчик с ананасами в коньячном соусе» - 1085,00 руб.

Цель курсовой работы достигнута, все задачи выполнены.

Приложение А(обязательное)Технико-технологические картыУтверждаюДиректор ГБПОУ УКОТ_______Е.Р.Верещагина«___»_________2022г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1на блюдо «Свинина Пикантная»1. Область применения1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина Пикантная», вырабатываемое на предприятиях общественного питания.

---

2. Перечень сырья2.1 Для приготовления «Свинина Пикантная» используется следующее сырье:Свинина (шейка), лук репчатый, помидоры, перец болгарский, масло подсолнечное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар-песок, уксус 3%-ный, сыр Пармезан, соль, перец черный молотый, петрушка (зелень).2.2 Сырье, используемое для приготовления «Свинина Пикантная», должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3.Рецептура на блюдо «Свинина Пикантная»

Нормативный документ	Наименование продуктов	Брутто, г	% при Х/О	Нетто 1, г	% при Г/О	Нетто 2, г
1	2	3	4	5	6	7
ГОСТ 31778-2012	Свинина (шейка)	147	0	147	32	100
ГОСТ 34306-2017	Лук репчатый	24	16,6	20	50	10
ГОСТ 34298-2017	Помидоры	21	5	20	37	12,6
ГОСТ 34325-2017	Перец болгарский	24	16,6	20	22	15,6
ГОСТ 32260-97	Сыр Пармезан	20	0	20	0	20
ГОСТ 13830-97	Соль	1	-	1	-	1
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	1	-	1	-	1
1	2	3	4	5	6	7
ГОСТ 16732-71	Петрушка (зелень)	8	25	6	-	6
	Масса запеченной свинины с овощами:	-	-	-	-	150
ГОСТ 1129-2013	Масло подсолнечное	15	-	15	-	15
ГОСТ 30363-2013	Яйца (желтки)	4,8	-	1,92	-	1,92
ТТК 3663	Горчица столовая	0,5	-	0,5	-	0,5
ГОСТ 3322-2015	Сахар-песок	1	-	1	-	1
ГОСТ 32097-2013	Уксус 3%-ный	3	-	3	-	3
	Масса соуса:	-	-	-	-	20
	Выход	-	-	-	-	150/20

---

4.Технология приготовления4.1.Приготовление блюда.Подготовленную свинину отбивают, солят, перчат. Производят механическую кулинарную обработку овощей, нарезают мелкими кубиками, перемешивают и выкладывают на мясо. Смазывают майонезом, посыпают натертым сыром. Запекают в духовом шкафу 1 час при температуре 180⁰С. При подаче посыпают мелко нарубленной зеленью.5. Оформление, подача, реализация и хранение5.1. Блюдо «Свинина Пикантная» должно подаваться на порционной тарелке. При отпуске гарнируют и поливают паровым соусом с можжевельником. 5.2. Температура подачи не менее 65⁰C.Допустимый срок хранения блюда «Свинина Пикантная» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении на горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.5.3. Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели блюда:Внешний вид – мясо сохранило свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.Консистенция –мягкая корочка, мякоть сочная, упругая.Цвет – характерен запеченным овощам и птице.Вкус и запах – вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.6.2. Микробиологические показатели:

КМФАМ, КОЕ в 1г.продукта,не более	500*
БГКП не допускается в массе продукта, г	1,0
Коагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г	0,1
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта,г	25

7. Пищевая и энергетическая ценность

---

Смотрите также файлы

• Пояснительная записка к проекту федерального закона О внесении изменения в статью 37 Уголовного кодекса Российской Федерации.docx

• Процессы в идообразования.doc

• Решение педагогической задачи План Для решения задачи используем теоретические знания о возрастных особенностях пятиклассников.docx

• Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования сибирский государственный университет водного транспорта.docx

• 4 1 Найдите основание и следствие в условных посылках, сформулируйте их в явной логической форме, постройте схему вывода.docx