Файл: Республики татарстан государственное автономное профессиональное образовательное учреждение.docx
Добавлен: 09.12.2023
Просмотров: 54
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» (ГАПОУ «НТТ») | |
| | |
| Цикловая методическая комиссия | |
| Технология продукции общественного питания | |
| | |
| Код и наименование профессии/специальности | |
| 19.02.10 Технология продукции общественного питания | |
ОТЧЕТ
| по | производственной (по профилю специальности) | практике | ||||||||
| (производственной, производственной (по профилю специальности)) | | |||||||||
| ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения | ||||||||||
| (индекс и наименование профессионального модуля) | ||||||||||
| | ||||||||||
| обучающегося | IV/ТХ-993 | курса/группы | очной | формы обучения | ||||||
| | | | (очная, заочная) | | ||||||
| | ||||||||||
| (фамилия, имя, отчество обучающегося) | ||||||||||
| | ||||||||||
| Руководитель практики от | | | | |||||||
| предприятия: | | / | | |||||||
| | | (подпись) | | (И.О. Фамилия) | ||||||
| | | | | |||||||
| Руководитель практики от | | | | |||||||
| образовательной организации: | | / | Ю.В. Калганова | |||||||
| | (подпись) | | (И.О. Фамилия) | |||||||
| Сроки прохождения практики: | | | | | | | | | ||||||||||||||
| | | | | | | | | | ||||||||||||||
| с « | | » | | 20 | | г. | | по « | | » | | 20 | | г. | ||||||||
| | | | | | | | | | | | | | | | ||||||||
Набережные Челны
2023
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | 3 |
| РАЗДЕЛ 1 Организационные основы деятельности структурного подразделения столовой АО «Эссен Продакшн АГ» | 4 |
| 4 |
| 1.2 Составление текущей отчетности на производстве АО «Эссен Продакшн АГ» | 5 |
| 1.3 Дать анализ способов и показателей оценки качества, выполняемых работ членами бригады | 6 |
| РАЗДЕЛ 2 Организация труда и управления в столовой АО «Эссен Продакшн АГ» | 11 |
| РАЗДЕЛ 3 Экономические основы деятельности структурного подразделения столовой АО «Эссен Продакшн АГ» | 13 |
| 3.1 Анализ снабжения столовой АО «Эссен Продакшн АГ» | 13 |
| 3.2 Расходы в столовой АО «Эссен Продакшн АГ» | 16 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | 18 |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ | 19 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ А. Интерьер столовой АО «Эссен Продакшн АГ» | 21 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Калькуляционная карточка | 22 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ В. Договор поставки сырья в столовой АО «Эссен Продакшн АГ» | 23 |
ВВЕДЕНИЕ
Предприятием практики является столовая АО «Эссен Продакшн АГ». Находится по адресу Набережные Челны Магистральная ул., 1.
Столовая при АО «Эссен Продакшн АГ» предоставляет услуги питания рабочих и других сотрудников кондитерской фабрики АО «Эссен Продакшн АГ». Применяется метод самообслуживания. Отпуск блюд происходит через раздачу последующей оплатой в кассу, оплата происходит по талону либо наличными деньгами. На предприятие выдается личная карта, по которой работники могут питаться без наценки. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Столовая предприятия практики специализируется на русской и татарской национальной кухни. Столовая предлагает разнообразный, широкий ассортимент русской и татарской национальной кухни, кондитерских, кулинарных изделий, напитков, сладких блюд.
Столовая разделена на две части: раздача, большой зал. Столовая работает в две смены дневная обслуживается с 8:30-9:30 завтрак с 10:30-12:10 для работников кондитерского производства 12:10-13:20 для работников офиса 15:00-16:30 полдник для тех, у кого 12-часовая смена. Ночная смена 22:30-01:00.
Интерьер столовой довольно простой, не смотря на это там очень уютно. Залы оформлены в светлых тонах. Большой зал оформлен в белых тоннах также присутствуют мебель черных и серых цветов. Обеденный большой зал столовой рассчитан на 87 посадочных мест. Логотип и интерьер столовой АО «Эссен
Продакшн АГ» предоставлен в приложении А.
РАЗДЕЛ 1 Организационные основы деятельности структурного подразделения организации столовой АО «Эссен Продакшн АГ»
-
Составление производственной программы
АО «Эссен Продакшн АГ» имеет цеховую структуру производства.
Операционное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия. Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Операционное планирование АО «Эссен Продакшн АГ» включает следующие элементы:
1) Составление планового меню на неделю и разработка на его основе меню-плана, отражающего дневную программу предприятия.
2) Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, рассмотренных в плане-меню.
3) Оформление требования накладной на отпуск продуктов со склада
4) Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа столовой составлена на основании:
1) График загрузки торгового зала и расчет количества посетителей.
2) Определение качества блюд, реализуемых за день.
3) Составление меню-плана.
4) Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд, перечисленных в меню-плане.
5) Составление технологических карт.
-
Составление текущей отчетности на производстве
в столовой АО «Эссен Продакшн АГ»
Оборот документов в столовой является одним из самых сложных в сфере торговли и услуг. Он содержит большое количество присущих только этой сфере особенностей, с которыми следует разобраться.
Учет хранения продуктов: 1. Книга учета доброкачественности и наличия на складе обязательных наименований продуктов.
2. Книга приемки готовой продукции.
3. Книга контроля над условиями хранения.
4. Книга учета лабораторного контроля продукции. Все результаты анализов, испытаний или измерений, их соответствие или отклонение от нормы.
5. Книга регистрации происшествий и аварий. Накладная на отпуск товара Это документ формы ОП-4 (ОКУД 0330504). С его помощью списывают продукцию со склада в производство. Он не является самостоятельным документом, а является ответом на требование предоставить товар кухне, составленное бухгалтерским отделом.
К накладной всегда должно быть приложено требование на выдачу продуктов от бухгалтерии. Товарный отчет Документ категории ТОРГ-29 необходим для учета движения продукции в хранилище. Его заполняет материально ответственный работник склада, проверяет и заверяет бухгалтерский отдел. У каждого остается по 1 экземпляру документа. В бланк отчета записывают:
-
номера и даты документов, фиксирующих принятие и выдачу товаров, общее количество и стоимость последних; -
в приходной части указывают остаток товара с предыдущего поступления, а затем новую партию – все это записывается в хронологическом порядке; -
в расходной зоне в каждой строке упоминают выданную продукцию. Ведомость учета остатков продуктов на складе Бланк категории ОП-16 учитывает количество всей продукции в кладовой в определенный промежуток времени.
Ведомость учета перемещения тары и продуктов Документ контролирует перемещение и сохранность сырья, тары, готовых блюд в стенах организации. Продукты отображаются по учетной стоимости. Помимо них вносятся сведения о таре, специях. В «Приход» переносится информация из предыдущей ведомости, а затем упоминаются номера и наименования документации прихода настоящего дня. В «Расход» – итог продажи продукции посетителям, данные отпуска продукции в дочерние отрасли, накладные, свидетельствующие о возврате тары, продукции на склад. Итоговый остаток – разность этих двух столбцов. Первый экземпляр ОП-14 остается у заведующего производством, второй – сдается в бухгалтерию для проверки. На ведомости ставит подпись бухгалтер и ответственный сотрудник.. Книга учета посуды Форма ОП-19 контролирует столовую посуду и приборы, выдаваемые работникам в подотчетном порядке. Ее заполняет сотрудник, материально ответственный за это имущество – зам. директор, администратор зала, главный официант. В журнале обязательны подписи работников, получивших посуду и ответственного лица.
-
Дать анализ способов и показателей оценки качества, выполняемых работ членами бригады
Контроль качества продукции осуществляется на всех стадиях производства, начиная с входного контроля сырья, полуфабрикатов, контроля в процессе производства и заканчивая контролем за реализацией и продажей потребителям.
Введение бракеражного журнала находится под контролем шеф-повара.
Анализ способов и показателей оценки качества, выполняемых работ членами бригады, привел к выводу, что на предприятии работают высококвалифицированные повара. У работников старательное отношение к своему делу.
Бракераж готовой продукции – это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путем снятия пробы. Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд. Все данные заносятся в журнал контроля качества готовой продукции – «Журнал бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания». Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм [3].
На завершающем технологическом этапе технолог актирует соответствие выпускаемой продукции требованиям качества. Если качество продукции не соответствует требованиям её списывают. Только если продукция соответствует требованиям, она направляется в продажу.
Шеф-повар определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска.