Файл: I. Общие положения и область применения.pdf

1
"МР 2.3.1.0253-21. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации"
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 22.07.2021)
I. Общие положения и область применения
1.1. В сохранении и поддержании здоровья человека ведущая роль принадлежит здоровому образу жизни. Питание вносит до 50% вклада в обеспечение здоровья и работоспособности человека от суммы всех факторов, влияющих на образ жизни. При этом нарушения питания составляют от 30 до 50% причин возникновения хронических неинфекционных заболеваний, таких как ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет 2 типа, остеопороз и некоторые виды онкологических заболеваний.
1.2. Реализация в Российской Федерации государственной политики в области здорового питания направлена на достижение национальных целей развития страны, в первую очередь обеспечение устойчивого естественного роста численности населения и повышение ожидаемой продолжительности жизни до 78 лет (к 2030 году - до 80 лет).
Понятие "здоровое питание" и принципы здорового питания, способствующие укреплению здоровья человека и будущих поколений, снижению риска развития заболеваний, включают в себя:
- обеспечение приоритетности защиты жизни и здоровья потребителей пищевых продуктов по отношению к экономическим интересам индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность, связанную с обращением пищевых продуктов;
- соответствие энергетической ценности ежедневного рациона энерготратам;
- соответствие химического состава ежедневного рациона физиологическим потребностям человека в макронутриентах (белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы) и микронутриентах (витамины, минеральные вещества и микроэлементы, биологически активные вещества);
- наличие в составе ежедневного рациона пищевых продуктов со сниженным содержанием насыщенных жиров (включая трансизомеры жирных кислот), простых сахаров и поваренной соли, а также пищевых продуктов, обогащенных витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами;
- обеспечение максимально разнообразного здорового питания и оптимального его режима;
- применение технологической и кулинарной обработок пищевых продуктов, обеспечивающих сохранность их исходной пищевой ценности;
- обеспечение соблюдения санитарно-эпидемиологических требований на всех этапах обращения пищевых продуктов;
- исключение использования фальсифицированных пищевых продуктов, материалов и изделий.
В настоящих МР уточнена возрастная периодизация детского и взрослого населения
Российской Федерации. Так, для взрослого населения введены группы 18 - 29 лет, 30 - 44 года, 45 -

2 64 года, 65 - 74 года, 75 лет и старше, для детей - 0 - 12 месяцев, 1 - 2 года, 3 - 6 лет, 7 - 10 лет, 11 -
14 лет и 15 - 17 лет (включительно).
1.6. На основании данных об изменении структуры профессиональной занятости населения, связанном со снижением доли лиц, занятых тяжелым и особо тяжелым трудом, и существенным увеличением доли лиц, занятых легким и преимущественно умственным трудом, а также низкой долей лиц, занимающихся физкультурой и спортом (40% мужчин и 35% женщин), в настоящих
МР внесены коррективы в дифференциацию населения по уровню (коэффициенту) физической активности (далее - КФА).
Для взрослого трудоспособного населения большое значение при определении размеров физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах имеет характер трудовой деятельности, поскольку эти потребности зависят от физической активности, характеризуемой
КФА, равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к величине основного обмена.
Физиологические потребности в энергии и пищевых веществах взрослого трудоспособного населения в МР даны по 4 группам физической активности и интенсивности труда для мужчин и для женщин.
1.7. Потребность в белке зависит от физической и нервно-психической нагрузки. При низкой физической активности более высокое содержание белка может снижать риск развития избыточной массы тела и ожирения, так как белок обладает термогенным эффектом. В связи с этим для работников умственного труда (КФА = 1,4) доля (удельный вес) белка в калорийности составляет 14%, для группы с КФА = 1,6 - 13%, для группы с КФА = 1,9 - 12,5%, а для лиц, занятых физическим трудом (КФА = 2,2), эта величина составляет 12%, хотя в абсолютном выражении их потребность в белке выше, чем у лиц первой группы. Для населения старше 65 лет доля белка в калорийности суточного рациона составляет 14%. Удельный вес жиров во всех четырех группах принят в размере 30% от калорийности. Доля углеводов колеблется соответственно от 56 до 58%. Для расчета физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин и женщин старше трудоспособного возраста (группы 65 - 74 года и старше
75 лет) использован КФА, равный 1,7.
1.8. В целях профилактики наиболее распространенных неинфекционных заболеваний, связанных с питанием, с учетом международного опыта [
3
-
13
] в МР включены рекомендации по снижению потребления критически значимых для здоровья нутриентов (пищевой соли, добавленных сахаров, трансизомерных жирных кислот), основанные на данных современных метаанализов по оценке негативных эффектов на здоровье их избыточного потребления, а также рекомендациях ВОЗ и ФАО [
14
-
28
].
1.10. Настоящие МР определяют величины оптимальных потребностей в энергии, пищевых и биологически активных веществах для различных возрастно-половых групп детского и взрослого населения Российской Федерации.
Нормы служат научной базой для разработки рекомендаций по питанию, мер социальной защиты населения и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний, включая гигиеническое обучение населения по вопросам здорового питания, для планирования производства и потребления пищевой продукции, оценки резервов продовольствия, а также для расчетов или актуализации рационов питания в организованных коллективах.
Нормы могут быть использованы для оценки состояния питания населения, в том числе во врачебной практике при оценке индивидуального питания и, в случае необходимости, для обоснования рекомендаций, направленных на его коррекцию.

3
III. Дифференциация групп населения Российской Федерации
3.1. Возрастно-половые группы населения
Выделены следующие возрастно-половые группы для взрослых: мужчины и женщины 18 - 29 лет, 30 - 44 года, 45 - 64 года, 65 - 74 года, 75 лет и старше.
Возрастная периодизация детского населения, принятая в Российской Федерации, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критериев, учитывающих особенности обучения и воспитания в Российской Федерации (табл. 1).
Таблица 1
Возрастная периодизация детского населения
1. Ранний возраст
- грудной
- 0 - 11 мес.
<*>
- преддошкольный
- 1 - 2 года
2. Дошкольный возраст
- 3 - 6 лет
3. Школьный
<**>
возраст
- младший
- 7 - 10 лет
- средний
- 11 - 14 лет
- старший
- 15 - 17 лет
--------------------------------
Примечание:
<*> Здесь и далее у детей и взрослых считать год полностью, включая месяцы и дни до наступления следующего (например, 11 месяцев 29 дней, 2 года 11 месяцев 29 дней).
<**> Включает детей в возрасте от 7 до 17 лет (включительно) независимо от формы обучения или профессиональной деятельности.
Выбор этих возрастных диапазонов определен необходимостью отразить физиологические характеристики организма, включая постоянные изменения скорости роста, состава тела, физической активности и характера питания.
3.2. Характеристика физического развития населения
Антропометрические показатели, характеризующие физическое развитие (размеры тела), являются основным компонентом оценки пищевого статуса человека и главным определяющим фактором при оценке абсолютных потребностей в энергии и белке
[109]
. Для оценки потребностей человека или группы лиц в энергии и пищевых веществах необходимы данные о некоторых антропометрических параметрах мужчин и женщин различных возрастных групп. Базовыми показателями физического развития являются рост и масса тела (МТ) человека
[29]
Оценку наличия дефицита или избыточной массы тела и определение степени ожирения у

4 взрослых проводят на основании расчета индекса массы тела (ИМТ) и его сравнения с классификацией ВОЗ
[30]
(табл. 2)
Индекс массы тела (ИМТ или индекс Кетле 2) выражают в кг/м
2
и рассчитывают по формуле:
ИМТ = масса тела / рост
2
(1)
Таблица 2
ИМТ и пищевой статус для взрослого населения
ИМТ, кг/м
2
Пищевой статус
Менее 18,5
Дефицит МТ
18,5 - 24,9
Нормальная МТ
25,0 - 29,9
Избыточная МТ
30,0 - 34,9
Ожирение I степени
35,0 - 39,9
Ожирение II степени
Свыше 40
Ожирение III степени
Окружность талии (далее - ОТ) является показателем степени отложения жировой ткани в области живота у человека. ОТ измеряют в положении стоя на подмышечной линии между нижним краем нижнего ребра и верхней точкой подвздошного гребня тазовой кости. В норме этот показатель не должен превышать 94 см у мужчин и 80 см у женщин. При абдоминальном ожирении (фигура по типу "яблоко") ОТ составляет более 102 см у мужчин и 88 см у женщин, при этом возрастает риск развития сахарного диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний.
Вторым важным показателем (индексом) является соотношение окружности талии к обхвату бедер (ИТБ = ОТ / ОБ). Окружность бедер (ОБ) измеряют на уровне максимально выступающих точек ягодиц в положении стоя. В норме показатель ИТБ составляет для мужчин 0,85, для женщин
- от 0,65 до 0,85 и является показателем нормального распределения жира
[31]
Если у женщин определяют отношение ОТ/ОБ более 0,85, а у мужчин более 1,0, это свидетельствует о наличии абдоминального ("верхнего типа") ожирения, что неблагоприятно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы. Принципиально важно, что увеличение ИТБ выше нормы (при нормальных значениях ИМТ) может свидетельствовать о риске развития алиментарно-зависимых заболеваний.
Оценку антропометрических показателей, наличия дефицита или избыточной массы тела у детей проводят по Нормам роста детей ВОЗ [
110
-
112
]. В них учитывается рост, вес, пол и возраст ребенка.
Критерии оценки включают показатели Z-score, представленные в виде стандартных
(сигмальных) отклонений (SDS - standard deviation score) (табл. 3), на которые исследуемый показатель отличается от медианы Норм роста детей ВОЗ: Z-score индекса массы тела к возрасту,
Z-score массы тела к возрасту, Z-score длины тела к возрасту, Z-score массы тела к росту. В стандартной популяции медиана критерия Z-score равна 0.

5
Таблица 3
ИМТ и пищевой статус для детского населения
Возраст
0 - 5 лет
5 - 17 лет
<*>
Риск избыточной массы тела
ИМТ / возраст > 1SD до 2SD
-
Избыточная масса тела
ИМТ / возраст > 2SD до 3SD
ИМТ / возраст > 1SD
Ожирение
ИМТ по возрасту > 3SD
ИМТ / возраст > 2SD
Дефицит массы тела легкой степени
МТ / возраст / МТ / рост < -1SD до -
2SD
ИМТ / возраст < -1SD до -2SD
Дефицит массы тела средней степени
МТ / возраст / МТ / рост < -2SD до -
3SD
ИМТ / возраст < -2SD до -SD
Тяжелый дефицит массы тела
МТ / возраст / МТ / рост < -3SD
ИМТ / возраст < -3SD
Примечание:
<*> Для целей настоящих МР критерии оценки антропометрических показателей приведены для возрастной группы до 18 лет.
Для расчета физиологической потребности в энергии для мужчин и женщин разных возрастных групп использованы средние антропометрические характеристики (масса тела и рост) взрослого населения с нормальной массой тела (табл. 4), полученные на основе данных репрезентативных антропометрических исследований в рамках выборочного наблюдения рациона питания населения Российской Федерации в 2018 г.
Таблица 4
Антропометрические параметры взрослого человека с нормальной массой тела
<*>
Возраст
Мужчины
Женщины
МТ, кг
Рост, см
МТ, кг
Рост, см
18 - 29 72,1 177,5 60,8 165,4 30 - 44 72,3 176,7 61,6 165,0 45 - 64 70,9 174,6 61,9 163,7 65 - 74 68,9 172,1 60,7 161,6

75 66,7 169,6 58,3 158,8
Примечание:
<*> Для расчета использованы антропометрические данные лиц с нормальной массой тела
(ИМТ 20 - 25 кг/м
2
).

6
3.3. Группы населения, дифференцированные по уровню
физической активности
I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, КФА - 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово- экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности).
II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники, занятые легким трудом, КФА - 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно- эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио- и телевещания, таможенные инспекторы, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности).
III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники средней тяжести труда, КФА - 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности).
IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжелого физического труда, КФА - 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности).
IV. Нормируемые показатели
4.1. Энергия
Потребность в энергии представляет собой уровень потребляемой с пищей энергии, который обеспечивает энергетический баланс; при этом размеры тела, его состав и уровень физической активности индивидуума соответствуют устойчивому состоянию здоровья и обеспечивают поддержание экономически необходимой и социально желательной физической активности.
Потребность в энергии у детей, беременных и кормящих женщин включает также дополнительные потребности, связанные с образованием тканей или секрецией молока, на уровне, обеспечивающем нормальную жизнедеятельность.
Суточные энерготраты определяют как сумму затрат энергии на конкретные виды деятельности, каждую из которых рассчитывают как произведение величины основного обмена
(далее - ВОО) на соответствующий коэффициент физической активности и время, в течение которого эти виды деятельности выполняются
[2]
. У женщин ВОО на 15% ниже, чем у мужчин.

7
Для определения физиологической потребности в энергии рассчитаны величины основного обмена для каждой возрастно-половой группы населения
(табл. 5)
на основании антропометрических параметров стандартного взрослого человека
(табл. 4)
по формуле
Миффлина - Сан Жеора
[32]
:
Мужчины
ВОО (сутки) = 9,99 x МТ (кг) + 6,25 x рост (см) -
- 4,92 x возраст (г) + 5
(2)
Женщины
ВОО (сутки) = 9,99 x МТ (кг) + 6,25 x рост (см) -
- 4,92 x возраст (г) - 161
(3)
Таблица 5
Средние величины основного обмена взрослого населения
Российской Федерации (ккал/сут)
<*>
Возраст, лет
ВОО, ккал/сут
Мужчины
Женщины
18 - 29 1692 - 1746 1337 - 1392 30 - 44 1615 - 1684 1269 - 1338 45 - 64 1490 - 1583 1166 - 1259 65 - 74 1405 - 1449 1091 - 1136

75 1362 и менее
1045 и менее
Примечание: <*> ИМТ 20 - 25 кг/м
2
Физиологические потребности в энергии для взрослых - от 2150 до 3800 ккал/сутки для мужчин и от 1700 до 3000 ккал/сутки для женщин. Во время беременности и грудного вскармливания потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 и 20% соответственно.
Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на 15%.
Для расчета ВОО у детей используют уравнения Шофилда с учетом пола и возраста ребенка
(табл. 6) [
2
,
33
].

8
Таблица 6
Формулы Шофилда для расчета величины основного обмена по массе тела у детей
Возраст и пол
Формула
Стандартная
ошибка
вычисления
До 3 лет
Мальчики
ВОО (МДж/сут) = 0,249 x МТ
<*>
- 0,127 0,293
Девочки
ВОО (МДж/сут) = 0,244 x МТ - 0,130 0,246
Мальчики
ВОО (ккал/сут) = 59,5 x МТ - 30,4 70
Девочки
ВОО (ккал/сут) = 58,3 x МТ - 31,1 59 3 - 10 лет
Мальчики
ВОО (МДж/сут) = 0,095 x МТ + 2,110 0,280
Девочки
ВОО (МДж/сут) = 0,085 x МТ + 2,033 0,292
Мальчики
ВОО (ккал/сут) = 22,7 x МТ + 504,3 67
Девочки
ВОО (ккал/сут) = 20,3 x МТ + 485,9 70 10 - 17 лет
<**>
Мальчики
ВОО (МДж/сут) = 0,074 x МТ + 2,754 0,440
Девочки
ВОО (МДж/сут) = 0,056 x МТ + 2,898 0,466
Мальчики
ВОО (ккал/сут) = 17,7 x МТ + 658,2 105
Девочки
ВОО (ккал/сут) = 13,4 x МТ + 692,6 111
--------------------------------
Примечание:
<*> МТ - масса тела в кг.
<**> Для целей настоящих МР формулы приведены для возрастной группы до 18 лет.
У детей с возрастом отношение ВОО к массе тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальная потребность в энергии в подростковом возрасте обусловлена быстрым ростом. В период новорожденности 35% потребляемой с пищей энергии тратится на рост, к году - снижается до 3%, в периоды скачков роста возрастает до 4%
[33]
Физиологические потребности в энергии для детей - 110 - 115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1300 до 2900 ккал/сутки (с увеличением возраста) для детей старше 1 года при адекватном уровне физической активности.