Добавлен: 09.12.2023
Просмотров: 68
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
13
4.2.1.3. Углеводы
Углеводы представляют собой многоатомные альдегидо- и кетоспирты, которые подразделяют на простые (моно- и дисахариды) и сложные (олиго- и полисахариды). Усвояемые углеводы (простые углеводы и крахмал) являются важнейшими источниками энергии.
Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 56 -
58% от энергетической суточной потребности: от 301 до 551 г/сутки для мужчин и от 238 до 435 г/сутки для женщин.
Физиологическая потребность в углеводах - для детей до 1 года 13 г/кг массы тела в сутки, для детей старше 1 года (с увеличением возраста) - от 188 до 421 г/сутки.
Моносахариды и дисахариды. К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза, к дисахаридам - сахароза, лактоза и мальтоза.
Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) - наиболее известный и широко применяемый в питании и пищевой промышленности углевод, который вносят (добавляют) в пищевую продукцию при производстве, приготовлении и/или непосредственном употреблении
(добавленные сахара). Наряду с сахарозой в пищевую продукцию добавляют другие сахара (моно- и дисахариды), в том числе из меда, сиропов, фруктовых и овощных соков и их концентратов.
Потребление добавленных сахаров для детей и взрослых не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона. Для лиц с избыточной массой тела (ИМТ 25 - 29) и ожирением
(ИМТ более 30) рекомендовано снижение потребления добавленных сахаров до уровня 5% от калорийности суточного рациона [
17
,
34
]. Эти рекомендации не относятся к потреблению природных (собственных) сахаров, естественным образом содержащихся в непереработанных фруктах, овощах и молоке.
Полисахариды - сложные углеводы, представляющие собой высокомолекулярные соединения, состоящие из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаридов, подразделяются на крахмальные (усвояемые) полисахариды (крахмал и гликоген) и некрахмальные (неусвояемые) полисахариды - пищевые волокна (клетчатка/целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины и другие).
Крахмал является основным полисахаридом, обеспечивающим физиологическую потребность организма в усвояемых углеводах.
Пищевые волокна - съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике (полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества). Пищевые волокна относятся к некрахмальным полисахаридам, которые перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени, однако при этом оказывают существенное влияние на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию остатков пищи. Эффекты физиологического воздействия пищевых волокон зависят от их растворимости в воде. Растворимые пищевые волокна (пектин, альгинаты, полидекстроза и др.) способны оказывать опосредованное влияние на метаболизм холестерина и липидов
(липопротеины низкой плотности и триглицериды), на гликемическую нагрузку пищи, уровень глюкозы и инсулина, проявлять пребиотическое действие, связывать и выводить тяжелые металлы. Нерастворимые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин) выполняют функции энтеросорбента, участвуют в механизме предупреждения кариеса.
Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 - 25 г/сутки или 10 г/1000 ккал, для детей старше 1 года - 10 - 22 г/сутки.
14
Гликемический индекс пищевой продукции. В целях регулирования потребления углеводов и, в частности, сахаров, необходимо учитывать гликемический индекс - относительный показатель влияния углеводов, содержащихся в пищевом продукте, на уровень глюкозы в крови.
Гликемический индекс позволяет провести сравнение гликемического эффекта различных пищевых продуктов, содержащих равное количество углеводов и классифицировать их в зависимости от выраженности постпрандиального гликемического эффекта.
Чем выше гликемический индекс пищевого продукта, тем быстрее в крови повышается уровень глюкозы. Продукт с высоким гликемическим индексом может вызывать резкое повышение уровня сахара, представляющее собой риск для здоровья у людей с сахарным диабетом.
Продукты с низким гликемическим индексом (менее 55) медленнее перевариваются, всасываются и метаболизируются, что приводит к более медленному росту уровня глюкозы и инсулина в крови. Рационы с низким гликемическим индексом позволяют контролировать уровень глюкозы в крови и снижают риск развития сахарного диабета 2 типа и ишемической болезни сердца.
Справочные таблицы гликемических индексов пищевой продукции позволяют рассчитать гликемическую нагрузку, оптимизировать рацион и исключить нарушения структуры питания.
4.2.2. Микронутриенты
4.2.2.1. Витамины
Водорастворимые витамины
Витамин C (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты). Относится к группе неферментных антиоксидантов, активизирует биосинтез кортикоидных гормонов, ответственных за адаптивные реакции организма, обусловливая антистрессорное влияние, тормозит процессы перекисного окисления липидов, с чем связан его мембраностабилизирующий эффект, имеет капилляроукрепляющий эффект, который реализуется путем того, что витамин C существенно влияет на формирование коллагеновых волокон сосудов, кожи, костной ткани и зубов, способствует усвоению железа и нормализует процессы кроветворения, участвует в окислительно- восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы.
Физиологическая потребность для взрослых - 100 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 30 до 90 мг/сутки.
Витамин B
1
(тиамин). Тиамин в форме образующегося из него тиаминдифосфата входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизм разветвленных аминокислот, играет определяющую роль в превращении глюкозы в другие сахара. Тиамин модулирует передачу нервного импульса, регулирует перенос натрия через нейрональную мембрану, оказывает антиоксидантное действие.
При дефиците тиамина нарушается метаболизм углеводов, что способствует избыточному накоплению в организме жира, а также ведет к серьезным нарушениям нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Потребность в тиамине зависит от потребления углеводов и энергии, поэтому рекомендуемое потребление тиамина соотносят с потреблением энергии.
15
Физиологическая потребность для взрослых - 1,5 мг/сутки или 0,6 мг/1000 ккал.
Физиологическая потребность для детей - от 0,3 до 1,5 мг/сутки.
Витамин B
2
(рибофлавин). Рибофлавин в форме коферментов участвует в окислительно- восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации.
Недостаточное потребление витамина B
2
сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
На рибофлавиновый статус влияет физическая активность, поэтому потребность в этом витамине может быть выражена в расчете на единицу энергетической ценности рациона.
Физиологическая потребность для взрослых - 1,8 мг/сутки или 0,75 мг/1000 ккал.
Физиологическая потребность для детей - от 0,4 до 1,8 мг/сутки.
Витамин B
6
(пиридоксин). Пиридоксин в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови.
Недостаточное потребление витамина B
6
сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Физиологическая потребность для взрослых - 2,0 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 0,4 до 2,0 мг/сутки.
Ниацин. В качестве кофермента участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма, способствует усвоению растительного белка.
Недостаточное потребление ниацина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта и нервной системы.
Потребность в ниацине зависит от потребления энергии.
Физиологическая потребность для взрослых - 20 мг ниац. экв./сутки или 8 мг ниац. экв./1000 ккал.
Физиологическая потребность для детей - от 5 до 20 мг ниац. экв./сутки.
Витамин B
12
. Играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин B
12
являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении.
Недостаток витамина B
12
приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
Физиологическая потребность для взрослых - 3,0 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 0,3 до 3,0 мкг/сутки.
Фолаты в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот.
Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего
16 является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролиферирующих тканях
(клетках): костный мозг, эпителий кишечника и др.
Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно- сосудистых заболеваний. 1 мкг фолат-эквивалент пищи = 1 мкг фолатов пищи = 0,6 мкг фолиевой кислоты, поступающей из обогащенной пищевой продукции и БАД к пище.
Физиологическая потребность для взрослых - 400 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 50 до 400 мкг/сутки.
Пантотеновая кислота участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников.
Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых оболочек.
Физиологическая потребность для взрослых - 5 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 1,0 до 5,0 мг/сутки.
Биотин участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот.
Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
Физиологическая потребность для взрослых - 50 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 10 до 50 мкг/сутки.
1 2 3 4 5
Жирорастворимые витамины
Витамин A играет важную роль в процессах роста и репродукции, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддержания иммунитета и зрения.
Дефицит витамина A ведет к нарушению темновой адаптации ("куриная слепота" или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям.
Физиологическая потребность для мужчин - 900 мкг рет. экв./сутки, для женщин 800 мкг рет. экв./сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 400 до 1 000 мкг рет. экв./сутки.
Бета-каротин является провитамином A и обладает антиоксидантными свойствами; 6 мкг бета-каротина или 12 мкг бета-каротина из пищи эквивалентны 1 мкг витамина A (рет. экв.).
Физиологическая потребность для взрослых - 5 мг/сутки.
Витамин E (
α-токоферол
, а также
β-
,
γ-
,
δ-токоферола
) является антиоксидантом, универсальным стабилизатором клеточных мембран, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы.
При дефиците
α-токоферола наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические
17 нарушения. Потребность в витамине E возрастает с увеличением потребления ПНЖК и степенью их ненасыщенности, составляя 0,4 - 0,6 мг ток. экв.
α-токоферола на каждый 1 г ПНЖК.
Физиологическая потребность для взрослых - 15 мг ток. экв./сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 3 до 15 мг ток. экв./сутки.
Витамин D. Основные функции витамина D (эргокальциферол, холекальциферол, 25- гидроксивитамин D
3
и др.) связаны с поддержанием гомеостаза кальция и фосфора, осуществлением процессов минерализации костной ткани.
Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Сниженные концентрации в сыворотке крови 25(OH)D ассоциированы с целым рядом внескелетных заболеваний (некоторые виды рака, артериальная гипертезия, возрастное снижение познавательной способности, нарушения функций иммунной и репродуктивной систем и др.) [
35
-
38
].
Физиологическая потребность для взрослых - 15 мкг/сутки (600 ME), для лиц старше 65 лет -
20 мкг/сутки (800 ME).
Физиологическая потребность для детей - от 10 до 15 мкг/сутки.
Витамин K (филлохинон и менахиноны). Метаболическая роль витамина K обусловлена его участием в модификации ряда белков свертывающей системы крови и костной ткани.
Недостаток витамина K приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови. Адекватное потребление витамина K
2
(менахинонов) ассоциировано со сниженным риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Физиологическая потребность для взрослых - 120 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 30 до 120 мкг/сутки.
4.2.2.2. Минеральные вещества
Макроэлементы
Кальций. Необходимый элемент минерального матрикса кости, играет ведущую роль в нервной проводимости и процессе свертывания крови, участвует в мышечном сокращении.
Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
Физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сутки, для лиц старше 65 лет - 1200 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 400 до 1200 мг/сутки.
Фосфор. В форме фосфатов принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотно- щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов.
18
Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция к фосфору в рационе составляет 1:1.
Физиологическая потребность для взрослых - 700 мг/сутки.
Уточненная физиологическая потребность для детей - от 300 до 900 мг/сутки.
Магний. Является кофактором многих ферментов углеводно-фосфорного и энергетического обменов, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия [
39
,
40
].
Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 420 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 55 до 400 мг/сутки.
Калий. Является главным внутриклеточным электролитом, играющим важную роль в поддержании мембранного потенциала, принимает участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления. Пища, богатая калием, вызывает повышенное выделение натрия из организма и, наоборот, повышенное потребление натрия приводит к потере организмом калия.
Потребление калия 3500 мг (90 ммоль) в день оказывает благоприятное влияние на артериальное давление у взрослых. Потребление калия менее 3500 мг (90 ммоль) в день связано с повышенным риском развития инсульта и других сердечно-сосудистых заболеваний [
41
,
42
].
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 3500 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 1000 до 3200 мг/сутки.
Натрий. Является главным внеклеточным электролитом, который участвует в обеспечении необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена, набухания коллоидов тканей и задержке воды в организме, активации пищеварительных ферментов, в переносе глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении.
Физиологическая потребность для взрослых - 1300 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 200 до 1300 мг/сутки.
Высокий уровень потребления натрия связан с риском развития артериальной гипертензии.
При недостатке калия, магния и кальция избыток натрия усугубляет негативное влияние на организм, т.к. эти четыре минеральных элемента осуществляют важное взаимодействие в контроле сердечного выброса и сосудистого сопротивления.
Количество натрия, поступающего с пищей, в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 2 г в сутки
[14]
Хлориды. Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты.
Физиологическая потребность для взрослых - 2300 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 300 до 2300 мг/сутки.
19
Микроэлементы
Железо. Является незаменимой частью гемоглобина и миоглобина, входит в состав цитохромов, каталазы и пероксидазы. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Железо в зависимости от валентности оказывает как антиоксидантное, так и прооксидантное действие.
Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Физиологическая потребность для взрослых - 10 мг/сутки (для мужчин) и 18 мг/сутки (для женщин).
Физиологическая потребность для детей (в зависимости от пола ребенка) - от 4 до 18 мг/сутки.
Цинк. Играет важную роль в обменных процессах, входит в состав многих ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии генов, влияет на активность гормонов и витаминов.
Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Физиологическая потребность для взрослых - 12 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 3 до 12 мг/сутки.
Йод. Участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина), которые необходимы для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов.
Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
Физиологическая потребность для взрослых - 150 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 70 до 150 мкг/сутки.
Медь. Входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов.
Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Является антиоксидантом непрямого действия.
Клинические проявления недостаточного потребления проявляются в нарушении формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитии дисплазии соединительной ткани.
Физиологическая потребность для взрослых - 1,0 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 0,5 до 1,0 мг/сутки.
20
Марганец. Участвует в образовании костной и соединительной тканей, входит в состав ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот, углеводов, катехоламинов, необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Является антиоксидантом непрямого действия.
Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Физиологическая потребность для взрослых - 2 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей в возрасте от 7 до 11 месяцев - 0,02 - 0,5 мг/сутки, 1
- 2 года - 0,5 мг/сутки, 3 - 6 лет - 1,0 мг/сутки, 7 - 10 лет - 1,5 мг/сутки, 11 - 14 лет - 2,0 мг/сутки, 15
- 17 лет - 3,0 мг/сутки (вводится впервые).
Молибден. Является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серосодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Физиологическая потребность для взрослых - 70 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей в возрасте 7 - 11 месяцев - 10 мкг/сутки, 1 - 2 года -
15 мкг/сутки, 3 - 6 лет - 20,0 мкг/сутки, 7 - 10 лет - 30 мкг/сутки, 11 - 14 лет - 45 мкг/сутки, 15 - 17 лет - 65 мкг/сутки (вводится впервые).
Селен. Выполняет каталитическую, структурную и регуляторную функции, взаимодействует с витаминами, ферментами и биологическими мембранами, участвует в окислительно- восстановительных процессах, обмене белков, жиров и углеводов. Эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием и др. Выявлена корреляция между пищевой потребностью в селене и витамине E, причем при недостаточном поступлении токоферола в организм селен может предотвратить развитие симптомов дефицита витамина E. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека
(остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни
Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Физиологическая потребность для взрослых - 55 мкг/сутки для женщин, 70 мкг/сутки для мужчин.
Физиологическая потребность для детей - от 10 до 50 мкг/сутки.
Хром. Нормализует проницаемость клеточных мембран для глюкозы, процессы использования ее клетками и депонирования, увеличивает чувствительность рецепторов тканей к инсулину, уменьшая потребность организма в инсулине.
Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе, а также повышению триглицеридов и холестерина. Влияние хрома на липидный обмен опосредуется его регулирующим влиянием на функционирование инсулина.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 40 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей от 11 до 35 мкг/сутки.
Кобальт. Входит в состав витамина B
12
. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Адекватный уровень потребления для взрослых 10 мкг/сутки.
21
Фтор. Инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 4 мг/сутки.
Адекватный уровень потребления для детей старше 7 месяцев - от 0,4 до 3,2 мг/сутки.
Кремний. Входит в качестве структурного компонента в состав глюкозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Адекватный уровень потребления для взрослых 30 мг/сутки.
Ванадий. Одна из предполагаемых функций ванадия - это активизация деятельности фагоцитов. Ванадий препятствует накоплению холестерина, развитию атеросклероза, участвует в регуляции уровня сахара в крови, обмене кальция.
Адекватный уровень потребления для взрослых 15 мкг/сутки.
4.2.3. Минорные биологически активные вещества пищи
Миоинозит (инозит)
Участвует в обмене углеводов и пуринов, синтезе фосфолипидов.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 500 мг/сутки; для детей 0 - 12 месяцев - 30 -
40 мг/сутки; 1 - 3 лет - 50 - 60 мг/сутки; 4 - 6 лет - 80 - 100 мг/сутки; 7 - 18 лет - 200 - 500 мг/сутки.
L-
Карнитин
Играет важную роль в энергетическом и липидном обмене, осуществляя перенос длинноцепочечных жирных кислот через внутреннюю мембрану митохондрий для последующего их окисления.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 300 мг/сутки; для детей 0 - 12 месяцев - 10 -
15 мг/сутки; 1 - 3 лет - 30 - 50 мг/сутки; 4 - 6 лет - 60 - 90 мг/сутки; 7 - 18 лет - 100 - 300 мг/сутки.
Коэнзим Q10 (убихинон)
Участвует в энергетическом обмене, способствуя синтезу АТФ. Обладает антиоксидантной активностью.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 30 мг/сутки.
Липоевая кислота
Входит в состав митохондриальных мультиферментных комплексов, участвует в обмене глюкозы и модулирует активность сигнальных молекул.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 30 мг/сутки.
Метилметионинсульфоний
Принимает участие в обмене веществ в качестве донора метильных групп в реакциях биологического метилирования.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 200 мг/сутки.
Оротовая кислота
22
Обеспечивает синтез нуклеотидов и нуклеиновых кислот.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 300 мг/сутки.
Парааминобензойная кислота
Участвует в метаболизме белков и кроветворении.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 100 мг/сутки.
Холин
Входит в состав лецитина, играет роль в обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 500 мг/сутки; для детей 0 - 12 месяцев - 50 -
70 мг/сутки; 1 - 3 лет - 70 - 90 мг/сутки; 4 - 6 лет - 100 - 200 мг/сутки; 7 - 18 лет - 200 - 500 мг/сутки.
Индол-3-карбинол
Индуцирует активность ферментов метаболизма ксенобиотиков (монооксигеназной системы).
Адекватный уровень потребления индол-3-карбинола для взрослых - 50 мг/сутки.
Глюкозамин сульфат
Входит в состав полисахаридов, являющихся структурными элементами органов и тканей
(ногтей, связок, кожи, костей, сухожилий, суставных поверхностей, клапанов сердца и др.).
Адекватный уровень потребления для взрослых 700 мг/сутки.
Карнозин
Входит в состав мяса и рыбы, обладает антиоксидантной активностью.
Адекватный уровень потребления карнозина для взрослых - 200 мг/сутки (вводится впервые)
[
43
-
46
].
Фенольные соединения
Широко представлены в пищевой продукции растительного происхождения. Обладают антиоксидантным действием, участвуют в регуляции защитно-адаптационного потенциала организма. К числу основных фенольных соединений относятся представители фенольных
(гидроксибензойных и гидроксикоричных) кислот, флавоноидов (флавонолов, флаванонов, флаван-3-олов, флавонов, антоцианинов, изофлавоноидов), полимерных фенольных соединений
(конденсированных и гидролизуемых танинов) и стильбенов.
Для взрослых адекватные уровни потребления фенольных соединений составляют: для гидроксибензойных кислот - 50 мг/сутки, гидроксикоричных кислот - 200 мг/сутки, флавонолов -
30 мг/сутки, флаванонов - 30 мг/сутки, флаван-3-олов - 200 мг/сутки, флавонов - 10 мг/сутки, антоцианинов - 50 мг/сутки, изофлавоноидов - 2 мг/сутки, конденсированных танинов - 200 мг/сутки, гидролизуемых танинов - 200 мг/сутки, стильбенов - 2 мг/сутки [
46
-
51
] (вводятся впервые).
Для детей 7 - 18 лет адекватные уровни потребления флавоноидов составляют от 150 до 250 мг/сутки, в том числе флаван-3-олов (катехинов) - от 50 до 100 мг/сутки.
23
4.3. Вода
Постоянство внутренней среды организма, в том числе и определенное содержание воды, является одним из главных условий нормальной жизнедеятельности человека. Потребность в жидкости (воде), в первую очередь, связана с энергетическим обменом, а также с интенсивностью потери жидкости организмом, которая зависит от условий окружающей среды (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха, атмосферное давление) [
52
-
53
] и уровня физической активности, и с осмолярностью пищи.
В нормальных условиях потребность взрослого человека в воде составляет 1,0 - 1,5 мл/ккал.
В условиях внутриконтинентального климата умеренных широт при умеренной физической нагрузке потребление воды может быть рекомендовано в размере 1 мл/ккал.
Наибольшее количество воды поступает в организм в виде питьевой воды и жидкостей в составе блюд и готовых напитков (чай, кофе, компоты и морсы, супы) ( 60%) и с твердой пищей
( 40%).
Рекомендуемые уровни потребления воды (напитков) для поддержания водного баланса организма при оптимальных параметрах микроклимата
[53]
для взрослых мужчин и женщин приведены в табл. 7
и для детей в табл. 8
Дополнительным механизмом физиологической регуляции водно-солевого обмена является чувство жажды, возникающее вследствие повышения концентрации ионов натрия в крови. Оно связано прежде всего с недостатком воды в организме. В условиях интенсивной физической нагрузки и/или жаркого времени года большое значение имеет соблюдение питьевого режима, позволяющего компенсировать потерю жидкости.
В период беременности потребность в жидкости у женщин возрастает пропорционально увеличению количества калорий (в среднем на 300 мл/сутки). Для кормящих женщин дополнительный объем жидкости связан также с возрастанием потребности с учетом лактации (в среднем на 700 мл/сутки).
Таблица 7
Рекомендуемые уровни потребления воды и напитков для поддержания водного баланса организма
(ИМТ 20 - 25 кг/м
2
)
1 2 3 4 5
Витамин A играет важную роль в процессах роста и репродукции, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддержания иммунитета и зрения.
Дефицит витамина A ведет к нарушению темновой адаптации ("куриная слепота" или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям.
Физиологическая потребность для мужчин - 900 мкг рет. экв./сутки, для женщин 800 мкг рет. экв./сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 400 до 1 000 мкг рет. экв./сутки.
Бета-каротин является провитамином A и обладает антиоксидантными свойствами; 6 мкг бета-каротина или 12 мкг бета-каротина из пищи эквивалентны 1 мкг витамина A (рет. экв.).
Физиологическая потребность для взрослых - 5 мг/сутки.
Витамин E (
α-токоферол
, а также
β-
,
γ-
,
δ-токоферола
) является антиоксидантом, универсальным стабилизатором клеточных мембран, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы.
При дефиците
α-токоферола наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические
17 нарушения. Потребность в витамине E возрастает с увеличением потребления ПНЖК и степенью их ненасыщенности, составляя 0,4 - 0,6 мг ток. экв.
α-токоферола на каждый 1 г ПНЖК.
Физиологическая потребность для взрослых - 15 мг ток. экв./сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 3 до 15 мг ток. экв./сутки.
Витамин D. Основные функции витамина D (эргокальциферол, холекальциферол, 25- гидроксивитамин D
3
и др.) связаны с поддержанием гомеостаза кальция и фосфора, осуществлением процессов минерализации костной ткани.
Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Сниженные концентрации в сыворотке крови 25(OH)D ассоциированы с целым рядом внескелетных заболеваний (некоторые виды рака, артериальная гипертезия, возрастное снижение познавательной способности, нарушения функций иммунной и репродуктивной систем и др.) [
35
-
38
].
Физиологическая потребность для взрослых - 15 мкг/сутки (600 ME), для лиц старше 65 лет -
20 мкг/сутки (800 ME).
Физиологическая потребность для детей - от 10 до 15 мкг/сутки.
Витамин K (филлохинон и менахиноны). Метаболическая роль витамина K обусловлена его участием в модификации ряда белков свертывающей системы крови и костной ткани.
Недостаток витамина K приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови. Адекватное потребление витамина K
2
(менахинонов) ассоциировано со сниженным риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Физиологическая потребность для взрослых - 120 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 30 до 120 мкг/сутки.
4.2.2.2. Минеральные вещества
Макроэлементы
Кальций. Необходимый элемент минерального матрикса кости, играет ведущую роль в нервной проводимости и процессе свертывания крови, участвует в мышечном сокращении.
Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
Физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сутки, для лиц старше 65 лет - 1200 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 400 до 1200 мг/сутки.
Фосфор. В форме фосфатов принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотно- щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов.
18
Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция к фосфору в рационе составляет 1:1.
Физиологическая потребность для взрослых - 700 мг/сутки.
Уточненная физиологическая потребность для детей - от 300 до 900 мг/сутки.
Магний. Является кофактором многих ферментов углеводно-фосфорного и энергетического обменов, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия [
39
,
40
].
Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 420 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 55 до 400 мг/сутки.
Калий. Является главным внутриклеточным электролитом, играющим важную роль в поддержании мембранного потенциала, принимает участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления. Пища, богатая калием, вызывает повышенное выделение натрия из организма и, наоборот, повышенное потребление натрия приводит к потере организмом калия.
Потребление калия 3500 мг (90 ммоль) в день оказывает благоприятное влияние на артериальное давление у взрослых. Потребление калия менее 3500 мг (90 ммоль) в день связано с повышенным риском развития инсульта и других сердечно-сосудистых заболеваний [
41
,
42
].
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 3500 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 1000 до 3200 мг/сутки.
Натрий. Является главным внеклеточным электролитом, который участвует в обеспечении необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена, набухания коллоидов тканей и задержке воды в организме, активации пищеварительных ферментов, в переносе глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении.
Физиологическая потребность для взрослых - 1300 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 200 до 1300 мг/сутки.
Высокий уровень потребления натрия связан с риском развития артериальной гипертензии.
При недостатке калия, магния и кальция избыток натрия усугубляет негативное влияние на организм, т.к. эти четыре минеральных элемента осуществляют важное взаимодействие в контроле сердечного выброса и сосудистого сопротивления.
Количество натрия, поступающего с пищей, в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 2 г в сутки
[14]
Хлориды. Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты.
Физиологическая потребность для взрослых - 2300 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 300 до 2300 мг/сутки.
19
Микроэлементы
Железо. Является незаменимой частью гемоглобина и миоглобина, входит в состав цитохромов, каталазы и пероксидазы. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Железо в зависимости от валентности оказывает как антиоксидантное, так и прооксидантное действие.
Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Физиологическая потребность для взрослых - 10 мг/сутки (для мужчин) и 18 мг/сутки (для женщин).
Физиологическая потребность для детей (в зависимости от пола ребенка) - от 4 до 18 мг/сутки.
Цинк. Играет важную роль в обменных процессах, входит в состав многих ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии генов, влияет на активность гормонов и витаминов.
Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Физиологическая потребность для взрослых - 12 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 3 до 12 мг/сутки.
Йод. Участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина), которые необходимы для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов.
Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
Физиологическая потребность для взрослых - 150 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 70 до 150 мкг/сутки.
Медь. Входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов.
Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Является антиоксидантом непрямого действия.
Клинические проявления недостаточного потребления проявляются в нарушении формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитии дисплазии соединительной ткани.
Физиологическая потребность для взрослых - 1,0 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей - от 0,5 до 1,0 мг/сутки.
20
Марганец. Участвует в образовании костной и соединительной тканей, входит в состав ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот, углеводов, катехоламинов, необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Является антиоксидантом непрямого действия.
Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Физиологическая потребность для взрослых - 2 мг/сутки.
Физиологическая потребность для детей в возрасте от 7 до 11 месяцев - 0,02 - 0,5 мг/сутки, 1
- 2 года - 0,5 мг/сутки, 3 - 6 лет - 1,0 мг/сутки, 7 - 10 лет - 1,5 мг/сутки, 11 - 14 лет - 2,0 мг/сутки, 15
- 17 лет - 3,0 мг/сутки (вводится впервые).
Молибден. Является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серосодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Физиологическая потребность для взрослых - 70 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей в возрасте 7 - 11 месяцев - 10 мкг/сутки, 1 - 2 года -
15 мкг/сутки, 3 - 6 лет - 20,0 мкг/сутки, 7 - 10 лет - 30 мкг/сутки, 11 - 14 лет - 45 мкг/сутки, 15 - 17 лет - 65 мкг/сутки (вводится впервые).
Селен. Выполняет каталитическую, структурную и регуляторную функции, взаимодействует с витаминами, ферментами и биологическими мембранами, участвует в окислительно- восстановительных процессах, обмене белков, жиров и углеводов. Эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием и др. Выявлена корреляция между пищевой потребностью в селене и витамине E, причем при недостаточном поступлении токоферола в организм селен может предотвратить развитие симптомов дефицита витамина E. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека
(остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни
Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Физиологическая потребность для взрослых - 55 мкг/сутки для женщин, 70 мкг/сутки для мужчин.
Физиологическая потребность для детей - от 10 до 50 мкг/сутки.
Хром. Нормализует проницаемость клеточных мембран для глюкозы, процессы использования ее клетками и депонирования, увеличивает чувствительность рецепторов тканей к инсулину, уменьшая потребность организма в инсулине.
Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе, а также повышению триглицеридов и холестерина. Влияние хрома на липидный обмен опосредуется его регулирующим влиянием на функционирование инсулина.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 40 мкг/сутки.
Физиологическая потребность для детей от 11 до 35 мкг/сутки.
Кобальт. Входит в состав витамина B
12
. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Адекватный уровень потребления для взрослых 10 мкг/сутки.
21
Фтор. Инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 4 мг/сутки.
Адекватный уровень потребления для детей старше 7 месяцев - от 0,4 до 3,2 мг/сутки.
Кремний. Входит в качестве структурного компонента в состав глюкозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Адекватный уровень потребления для взрослых 30 мг/сутки.
Ванадий. Одна из предполагаемых функций ванадия - это активизация деятельности фагоцитов. Ванадий препятствует накоплению холестерина, развитию атеросклероза, участвует в регуляции уровня сахара в крови, обмене кальция.
Адекватный уровень потребления для взрослых 15 мкг/сутки.
4.2.3. Минорные биологически активные вещества пищи
Миоинозит (инозит)
Участвует в обмене углеводов и пуринов, синтезе фосфолипидов.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 500 мг/сутки; для детей 0 - 12 месяцев - 30 -
40 мг/сутки; 1 - 3 лет - 50 - 60 мг/сутки; 4 - 6 лет - 80 - 100 мг/сутки; 7 - 18 лет - 200 - 500 мг/сутки.
L-
Карнитин
Играет важную роль в энергетическом и липидном обмене, осуществляя перенос длинноцепочечных жирных кислот через внутреннюю мембрану митохондрий для последующего их окисления.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 300 мг/сутки; для детей 0 - 12 месяцев - 10 -
15 мг/сутки; 1 - 3 лет - 30 - 50 мг/сутки; 4 - 6 лет - 60 - 90 мг/сутки; 7 - 18 лет - 100 - 300 мг/сутки.
Коэнзим Q10 (убихинон)
Участвует в энергетическом обмене, способствуя синтезу АТФ. Обладает антиоксидантной активностью.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 30 мг/сутки.
Липоевая кислота
Входит в состав митохондриальных мультиферментных комплексов, участвует в обмене глюкозы и модулирует активность сигнальных молекул.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 30 мг/сутки.
Метилметионинсульфоний
Принимает участие в обмене веществ в качестве донора метильных групп в реакциях биологического метилирования.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 200 мг/сутки.
Оротовая кислота
22
Обеспечивает синтез нуклеотидов и нуклеиновых кислот.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 300 мг/сутки.
Парааминобензойная кислота
Участвует в метаболизме белков и кроветворении.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 100 мг/сутки.
Холин
Входит в состав лецитина, играет роль в обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Адекватный уровень потребления для взрослых - 500 мг/сутки; для детей 0 - 12 месяцев - 50 -
70 мг/сутки; 1 - 3 лет - 70 - 90 мг/сутки; 4 - 6 лет - 100 - 200 мг/сутки; 7 - 18 лет - 200 - 500 мг/сутки.
Индол-3-карбинол
Индуцирует активность ферментов метаболизма ксенобиотиков (монооксигеназной системы).
Адекватный уровень потребления индол-3-карбинола для взрослых - 50 мг/сутки.
Глюкозамин сульфат
Входит в состав полисахаридов, являющихся структурными элементами органов и тканей
(ногтей, связок, кожи, костей, сухожилий, суставных поверхностей, клапанов сердца и др.).
Адекватный уровень потребления для взрослых 700 мг/сутки.
Карнозин
Входит в состав мяса и рыбы, обладает антиоксидантной активностью.
Адекватный уровень потребления карнозина для взрослых - 200 мг/сутки (вводится впервые)
[
43
-
46
].
Фенольные соединения
Широко представлены в пищевой продукции растительного происхождения. Обладают антиоксидантным действием, участвуют в регуляции защитно-адаптационного потенциала организма. К числу основных фенольных соединений относятся представители фенольных
(гидроксибензойных и гидроксикоричных) кислот, флавоноидов (флавонолов, флаванонов, флаван-3-олов, флавонов, антоцианинов, изофлавоноидов), полимерных фенольных соединений
(конденсированных и гидролизуемых танинов) и стильбенов.
Для взрослых адекватные уровни потребления фенольных соединений составляют: для гидроксибензойных кислот - 50 мг/сутки, гидроксикоричных кислот - 200 мг/сутки, флавонолов -
30 мг/сутки, флаванонов - 30 мг/сутки, флаван-3-олов - 200 мг/сутки, флавонов - 10 мг/сутки, антоцианинов - 50 мг/сутки, изофлавоноидов - 2 мг/сутки, конденсированных танинов - 200 мг/сутки, гидролизуемых танинов - 200 мг/сутки, стильбенов - 2 мг/сутки [
46
-
51
] (вводятся впервые).
Для детей 7 - 18 лет адекватные уровни потребления флавоноидов составляют от 150 до 250 мг/сутки, в том числе флаван-3-олов (катехинов) - от 50 до 100 мг/сутки.
23
4.3. Вода
Постоянство внутренней среды организма, в том числе и определенное содержание воды, является одним из главных условий нормальной жизнедеятельности человека. Потребность в жидкости (воде), в первую очередь, связана с энергетическим обменом, а также с интенсивностью потери жидкости организмом, которая зависит от условий окружающей среды (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха, атмосферное давление) [
52
-
53
] и уровня физической активности, и с осмолярностью пищи.
В нормальных условиях потребность взрослого человека в воде составляет 1,0 - 1,5 мл/ккал.
В условиях внутриконтинентального климата умеренных широт при умеренной физической нагрузке потребление воды может быть рекомендовано в размере 1 мл/ккал.
Наибольшее количество воды поступает в организм в виде питьевой воды и жидкостей в составе блюд и готовых напитков (чай, кофе, компоты и морсы, супы) ( 60%) и с твердой пищей
( 40%).
Рекомендуемые уровни потребления воды (напитков) для поддержания водного баланса организма при оптимальных параметрах микроклимата
[53]
для взрослых мужчин и женщин приведены в табл. 7
и для детей в табл. 8
Дополнительным механизмом физиологической регуляции водно-солевого обмена является чувство жажды, возникающее вследствие повышения концентрации ионов натрия в крови. Оно связано прежде всего с недостатком воды в организме. В условиях интенсивной физической нагрузки и/или жаркого времени года большое значение имеет соблюдение питьевого режима, позволяющего компенсировать потерю жидкости.
В период беременности потребность в жидкости у женщин возрастает пропорционально увеличению количества калорий (в среднем на 300 мл/сутки). Для кормящих женщин дополнительный объем жидкости связан также с возрастанием потребности с учетом лактации (в среднем на 700 мл/сутки).
Таблица 7
Рекомендуемые уровни потребления воды и напитков для поддержания водного баланса организма
(ИМТ 20 - 25 кг/м
2
)
1 2 3 4 5