Добавлен: 09.12.2023
Просмотров: 70
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
9
4.2. Пищевые и биологически активные вещества
4.2.1. Макронутриенты
4.2.1.1. Белки
Белки - высокомолекулярные азотистые соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Белки играют важную роль в организме, выполняя пластическую, энергетическую, каталитическую
(ферменты), регуляторную
(гормоны), защитную
(иммуноглобулин, интерферон), транспортную (гемоглобин, миоглобин и др.) и другие функции.
Потребность в белке - эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека.
Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами.
Биологическая ценность белка - показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма детей или для поддержания азотистого равновесия у взрослых.
Усвояемость белка - показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей.
Физиологическая потребность в белке для взрослого населения составляет 12 - 14% от энергетической суточной потребности: от 75 до 114 г/сутки для мужчин и от 60 до 90 г/сутки для женщин.
Физиологические потребности в белке детей до 1 года - 2,2 - 2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года (с увеличением возраста) от 39 до 87 г/сутки.
Белок животного происхождения. Наиболее близкими к идеальному белку и содержащими полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются белки из продукции животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, морепродукты, яйца). Нетрадиционные источники - насекомые, микроорганизмы, клеточные культуры ("искусственное мясо" и др.).
Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93 - 96%.
Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества - 50%.
Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения - 60 -
70%.
Белок растительного происхождения. В белках растительного происхождения (злаковые, бобовые, орехи, грибы, овощи, фрукты, нетрадиционные источники - микроводоросли и др.) имеется дефицит одной или нескольких незаменимых аминокислот.
В бобовых содержание белка составляет в среднем 5 - 24%, однако в них присутствуют ингибиторы протеиназ, что снижает его усвоение. При этом аминокислотный состав и усвоение
10 изолятов и концентратов белков из бобовых близки к белкам животного происхождения.
Белок из продукции растительного происхождения усваивается организмом на 62 - 80%.
Белок из высших грибов усваивается на уровне 20 - 40%.
4.2.1.2. Жиры
Жиры (липиды) входят в состав клеток и выполняют две основные функции: структурных компонентов биологических мембран и запасного энергетического материала.
Жир, синтезированный организмом и поступающий с пищей, может быть депонирован в жировой ткани, а затем по мере необходимости использован на покрытие энергетических и пластических потребностей организма.
Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты.
Жиры служат источником незаменимых пищевых веществ - жирорастворимых витаминов и незаменимых жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные (моно- и полиненасыщенные).
Потребление жиров для взрослых должно составлять не более 30% от калорийности суточного рациона.
Физиологическая потребность в жирах - от 72 до 127 г/сутки для мужчин и от 57 до 100 для женщин.
Физиологическая потребность в жирах для детей до года - 5,5 - 6,5 г/кг массы тела, для детей старше 1 года - от 44 до 97 г/сутки.
Насыщенные жирные кислоты (НЖК) - одноосновные жирные кислоты, у которых отсутствуют двойные или тройные связи между соседними атомами углерода, то есть все связи являются только одинарными.
Жирные кислоты со средней длиной цепи (C8 - C14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются
β-окислению
Высокое потребление насыщенных жирных кислот повышает уровень холестерина в крови и является фактором риска развития сахарного диабета 2 типа, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Вместе с тем насыщенные жирные кислоты участвуют в терморегуляции организма, положительно влияют на работу внутренних органов и др.
Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более
10% от калорийности суточного рациона.
Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) - жирные кислоты, молекулы которых имеют единственную двойную связь между соседними атомами углерода. К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (содержатся в значительных количествах в жирах рыб и морских млекопитающих), олеиновая (одна из основных жирных кислот в оливковом, сафлоровом, кунжутном, рапсовом маслах). МНЖК, помимо их поступления с пищей, синтезируются в организме человека из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.
11
Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых составляет 10% от калорийности суточного рациона.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - жирные кислоты с двумя и более двойными и/или тройными связями между углеродными атомами.
Особое значение для организма человека имеют такие незаменимые ПНЖК, как линолевая и линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.
Физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых составляет 6 - 10% от калорийности суточного рациона.
Физиологическая потребность в ПНЖК для детей составляет 5 - 10% от калорийности суточного рациона.
Омега-6 (
ω-6
) и Омега-3 (
ω-3
) ПНЖК. Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств
ω-6
и
ω-3
. Жирные кислоты
ω-6
содержатся практически во всех растительных маслах и орехах;
ω-3
жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником
ω-3
жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК
ω-6
особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой.
Физиологическая потребность для взрослых составляет 5 - 8% от калорийности суточного рациона для
ω-6
и 1 - 2% - для
ω-3
. Оптимальное соотношение в суточном рационе
ω-6
:
ω-3
жирных кислот должно составлять 5 - 10:1.
Физиологическая потребность в
ω-6
и
ω-3
жирных кислотах для детей составляет: в возрасте от 1 года до 14 лет 4 - 9% и 0,8 - 1,0% от калорийности суточного рациона, от 15 до 17 лет
5 - 8% и 1 - 2% соответственно.
Докозагексаеновая кислота (ДГК) и эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) - незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты семейства
ω-3
, содержатся в жирах рыб, обитающих в холодных водах, морских моллюсках, диатомовых и бурых водорослях и т.п.
Следует считать адекватным уровнем потребления для детей 6 - 24 месяцев жизни - 100 мг
ДГК, для детей 2 - 18 лет и взрослых - 250 мг ДГК + ЭПК в сутки. В период беременности и лактации потребность в ДГК возрастает, определяя уровень дополнительного поступления - 200 мг/сутки. Достаточная обеспеченность ДГК беременных и кормящих женщин сопряжена со снижением риска невынашивания беременности, улучшением зрительных функций у потомства.
Рекомендовано, чтобы ЭПК составляла 1/3 от дневной нормы
ω-3
ПНЖК, остальная часть приходилась на ДГК.
Трансизомеры жирных кислот (ТЖК) - ненасыщенные жирные кислоты с минимум одной двойной связью в транс-конфигурации. Трансизомеры жирных кислот вырабатываются бактериями в желудке жвачных животных в результате биогидрогенизации полиненасыщенных жирных кислот растений с участием водорода, выделяемого микробиоценозом рубца, а затем всасываются в кишечнике животного, включаются в состав триацилглицеринов его клеток. В продукции животного происхождения (сливочном масле, мясе и жире крупного рогатого скота)
12 содержание ТЖК невелико (в среднем от 1 до 5% от суммы всех жирных кислот). Главным источником поступления в организм человека
ТЖК являются гидрированные
(гидрогенизированные) жиры, получаемые при промышленной переработке жидких растительных масел, в ходе которой они образуются как побочные продукты реакции частичной гидрогенизации
(присоединения водорода по месту двойных связей) ненасыщенных жирных кислот.
Гидрированные жиры могут входить в состав маргаринов и спредов, фритюрных жиров, заменителей какао масла, кондитерских начинок и других жировых продуктов.
Высокое потребление ТЖК сопровождается увеличением риска осложнений и смерти в результате ишемической болезни сердца и других сердечно-сосудистых заболеваний [
16
,
20
].
Потребление трансизомеров жирных кислот не должно превышать 1% от калорийности суточного рациона [
1
,
16
].
Стерины представляют собой группу липофильных стероидов, относящихся к неомыляемым липидам благодаря присутствию в природных объектах вместе с фракциями липидов. Основным представителем стеринов является холестерин, который содержится в пищевой продукции животного происхождения (экзогенный холестерин) и синтезируется организмом человека
(эндогенный холестерин). При нормальном обмене веществ соблюдается баланс нормального количества экзогенного и эндогенного холестерина.
Основными факторами риска развития атеросклероза сосудов сердца, головного мозга и других органов являются повышение в плазме крови уровня общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности, снижение содержания липопротеинов высокой плотности и повышение концентрации триглицеридов.
Количество холестерина, поступающего с пищей, в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.
Аналогом холестерина в пищевой продукции растительного происхождения являются фитостерины (растительные стерины) и их насыщенные формы (фитостанолы), являющиеся минорными биологически активными веществами пищи.
Растительные стерины содержатся в различных видах растительной пищи и в морепродуктах, являются обязательным компонентом растительных масел. Они существенно снижают уровень свободного холестерина в липопротеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембранных структур.
Адекватные уровни потребления установлены для
β-ситостерина
,
β-ситостерола-D-гликозида и стигмастерина и составляют 100 мг в сутки (для каждого).
Фосфолипиды - разнообразная группа сложных липидов, структурным компонентом которых является фосфорная кислота. Фосфолипиды представляют собой обязательную составную часть растений и животных, где наряду с белками и другими соединениями участвуют в построении мембран клеток и субклеточных структур, осуществляют различные функции в биохимических процессах, протекающих в живом организме, например, участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. Среди природных фосфолипидов наиболее распространены фосфатидилхолины (лецитины), в состав которых входит витаминоподобное вещество холин. В фосфолипидах масличных семян и животных содержание лецитинов достигает
30 - 50%, содержание лецитина в составе фосфолипидов яичного желтка - 70%.
Адекватный уровень потребления фосфолипидов в рационе взрослого человека - 5 - 7 г/сутки.