Добавлен: 06.02.2019
Просмотров: 5386
Скачиваний: 4
Крем из свежих ягод (диеты № 3, 5, 6, 9, 10, 10с). Из подготовленных сырых яюд отжимают сок (ставят на холод), мезгу заливают водой, проваривают 5-6 мин, процеживают, растворяют сахар (ксилит), вводят крахмал (разведенный охлажденным сиропом), доводят до кипения, добавляют сок и охлаждают. Затем соединяют с холодным раствором метилцеллюлозы (метилцеллюлозу заливают водой, доводят до кипения и охлаждают, периодически перемешивая до получения однородного раствора) и взбивают во выбивальной машине (при 700 об/мин) 10-15 мин до получения густой пышной массы. Крем выкладывают в креманки или вазочки, поливают сиропом и охлаждают.
Крем из свежих фруктов (диеты № 3, 5, 6, 9, 10, 10с). Из яблок, слив, абрикосов готовят пюре (см. «Фруктовые и ягодные пюре»). В часть пюре (1/3—1/5) вводят крахмал, перемешивают, соединяют с оставшимся пюре, доводят до кипения, добавляют сахар (ксилит), снова кипятят и охлаждают до 10-14°С. Затем вводят подготовленный раствор метилцеллюлозы и взбивают во взбивальной машине. Так же готовят крем из консервированных пюре. Крем отпускают в креманках с фруктовыми сиропами.
№ 53 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
В диетическом питании используют изделия из дрожжевого и бездрожжевого (бисквитного, заварного, песочного, сдобного пресного, воздушного и др.) теста. Выбор их обусловлен характеристиками диет. Изделия с большим количеством сдобы (сахара, масла, молока, яиц) разрешают на диеты № 11, 15 и 14 (без молока). Рекомендуют готовить изделия из тонких слоев теста, которые выпекают в жарочном шкафу или жарят на сковороде (блинчики, блины) — жарка во фритюре допускается на диеты № 11, 15. Не рекомендуют свежевыпеченные изделия, а диеты № 1, 2, 4б, 4в, 5 включают черствые (2-дневные) несдобные изделия из дрожжевого теста. На диеты № 7, 10 готовят изделия без соли; на диету № 9 — на ксилите или сорбите, муку частично или полностью заменяют молотыми отрубями, крахмал — орехами.
Изделия из дрожжевого теста. В лечебной кулинарии чаще готовят несдобные изделия из дрожжевого безопарного теста: блины (соотношение муки и воды 1 : 1,65), оладьи (1 : 1), булочки, пироги, пирожки с фаршами из яблок, капусты, творога, мяса, рыбы, риса, ватрушки с творогом (1 : 0,47). Для приготовления теста подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца растворяют в теплой (30°С) воде, вводят просеянную муку и замешивают тесто в тестомесильной машине, в конце замеса добавляют растопленное сливочное или растительное масло.
Тесто оставляют для брожения в теплом месте на 2½-4 ч. За это время обминают его 2-3 раза. Из готового теста формуют изделия. Блины и оладьи жарят, а остальные изделия после расстойки выпекают в жарочном шкафу при 200-240°С: мелкоштучные — 15-20 мин; пироги — 30-40 мин. Блины должны иметь толщину не более 3 мм, равномерную окраску без подгорелостей, равномерную пористость, хорошую пропеченность.
В выпеченных изделиях тесто без следов непромеса, в месте соприкосновения фарша тесто не должно быть сырым; содержание начинки - 20-30% (в зависимости от ее вида); цвет корочки равномерный, не подгорелый. Блины, оладьи рекомендуют на диеты № 11, 14, 15; несдобные пироги, ватрушки — на диеты № 2, 4в, 5, 11, 14, 15; сдобные булочки, пирожки, кулебяки — на диеты № 11, 15.
Изделия из бисквитного теста. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 20%) можно заменить крахмалом. Яйца (диетические) взбивают во взбивальной машине с сахаром до увеличения объема в 2½-3 раза (20-25 мин).
Меланж или столовые (холодильниковые) яйца предварительно подогревают с сахаром до 45-50°С и взбивают (20-25 мин). В конце взбивания всыпают просеянную муку с крахмалом и перемешивают в течение 15-20 с. Тесто разливают в формы или противни, выстланные бумагой и смазанные маслом (не более чем на 3/4 высоты), и выпекают при 220-240°С. При толщине бисквитной лепешки до 40 мм продолжительность выпечки — 40-45 мин; при 7-10 мм — 10—15 мин. Готовность определяется проколом деревянной палочкой (готовое тесто не прилипает). Охлаждают бисквит в формах — 20-30 мин. Заготовки выдерживают не менее 8 ч при 15-20°С.
Готовый бисквит пропечен, без следов непромеса; пористость равномерная, изделие пышное; цвет светло-желтый, запах яиц. Из бисквитного теста готовят пирожные, торты, рулеты, печенье (диеты № 6, 7, 10, 11, 13, 14, 15), кремовые изделия (диеты № 11, 15). Допускается включение сухого бисквита в рационы диет № 1, 2, 4б, 4в, 5п. Для его приготовления бисквитное тесто отсаживают на листы в виде палочек или лепешек, посыпают сахаром и выпекают при 240°С.
Бисквит белковый (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 13). Белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз; не прекращая взбивания, всыпают сахар; в конце вводят просеянную муку и осторожно перемешивают. Тесто выпускают из кондитерского мешка на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде небольших булочек или палочек, посыпают сахаром или тертыми орехами и выпекают при 120-130°С 20-30 мин (табл. 98).
Бисквит диабетический (диеты № 9, 10с). Яйца смешивают с сорбитом, подогревают до 45°С и взбивают во взбивалыюй машине до увеличения объема в 2½-3 раза. Осторожно перемешивая, вводят растертые «в муку» поджаренные орехи или молотые отруби. Массу выпекают в формах. Выпеченный бисквит после охлаждения пропитывают сиропом, прослаивают кремом и разрезают на пирожные. На поверхность наносят украшения из крема. В сиропе и креме сахар также заменяют сорбитом (см. табл. 98).
Сырные палочки (диеты № 2, 3, 9, 15). Яйца взбивают до увеличения в объеме в 2½-3 раза, всыпают натертый сыр, осторожно перемешивают. Массу отсаживают на лист из кондитерского мешка в виде продолговатых лепешек. Выпекают при 180-200°С.
Изделия из заварного теста. В посуду с водой кладут масло, соль, нагревают до кипения; при помешивании всыпают муку. Массу проваривают 30-60 с, непрерывно помешивая, чтобы тесто не пригорело; охлаждают до 60°С и, взбивая, небольшими порциями вводят яйца.
Тесто отсаживают из кондитерского мешка на лист, смазанный маслом, в виде полосок, колец или булочек. Выпекают при 180-200°С 30-35 мин, охлаждают, заполняют кремом, взбитыми сливками, посыпают сахарной пудрой. Готовые изделия без крупных трещин, внутри — пустоты.
Заварные изделия в виде мелкого печенья — профитролей — включают в диеты № 1, 2, 4в; для диет № 11, 14, 15 — посыпают пудрой или заполняют сливками, взбитыми с сахаром.
Изделия из песочного и пресного сдобного теста. Масло и сахар размешивают в тестомесильной машине, постепенно добавляют яйца (в сдобное тесто вводят яйца, смешанные с водой или сметаной), просеянную муку, затем соду или углекислый аммоний (в сдобное тесто вводят лимонную кислоту).
Тесто не следует долго месить, иначе оно» «затянется», потеряет рассыпчатость. Из песочного теста формуют печенье, пирожные штучные (для пирожных нарезанных тесто выпекают пластом); из сдобного теста — ватрушки с творогом, пирожки.
Выпекают их при 220-250°С 15-25 мин. Готовые изделия целые, на изломе — без следов недомешанной муки, закала; консистенция твердая, крошливая; цвет желтый. Замена пшеничной муки овсяной, части муки — творогом, а сахара — сорбитом или ксилитом позволяет включать эти изделия в диеты № 9, 10.
Кекс творожный (диета № 9, 10). Масло взбивают с ксилитом или сорбитом во взбивальной машине. Затем последовательно вводят протертый творог, желтки яиц, просеянную муку и соду. В конце осторожно, в 2 приема, вводят взбитые «в пену» белки, перемешивают, выкладывают в формы и выпекают при 180-200°С 20-90 мин. Дневная порция — не более 100 г в 2 приема (см. табл. 98).
Печенье из овсяной крупы с творогом (диеты № 2, 6, 7, 10, 11, 15). Тесто готовят так же, как для кекса творожного, но пшеничную муку заменяют овсяной крупой. Из массы формуют жгуты диаметром 2-2½ см. Выкладывают на противень, смазанный маслом. Поверхность смазывают яйцом и вилкой наносят волнистый рисунок. Выпекают изделия при 180-200°С 8-12 мин. Горячие изделия нарезают наискось в виде ромбиков (рец. см. табл. 98).
Изделия из воздушного теста (диеты № 1, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 11, 13, 15) представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью.
Для получения пышного теста тщательно отделяют белки от желтков; взбиватель и бачок должны быть чистыми. Белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (15-20 мин). Как только появляются признаки «творожения» белков, вводят сахарный песок или пудру, перемешивают (1-2 мин) до однородной массы. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают изделие на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой или покрытый пергаментом. Выпекают 110-120°С 30 мин.
№ 55 БЛЮДА С ДОБАВЛЕНИЕМ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
Для повышения биологической ценности диетических изделий в рецептуры включают белковые продукты животного и растительного происхождения: продукты переработки боенской крови, молока, рыбы, соевые белковые продукты, дрожжи и др.
БЛЮДА С БОЕНСКОЙ КРОВЬЮ Ценным белковым продуктом является кровь убойных животных (рогатого скота, свиней). Препарат из высушенной крови — гематоген — содержит 8,3% белка с оптимальным соотношением аминокислот. 0,9% жира, 0,5% углеводов, минеральные вещества в пропорциях, близких составу крови человека. Для приготовления блюд порошок гематогена постепенно засыпают в холодную воду (10 г на 80 г воды), размешивают до получения однород¬ной смеси без комков и оставляют для набухания на 30 мин. Полученную массу процеживают. Из нее готовят омлеты, фарши для блинчиков, зраз, запеканок из картофеля и круп, рулетов, бисквит.
Кроме гематогена, из боенской крови получают белково-минеральный обогатитель (технология разработана Институтом питания АМН СССР), который во влажном состоянии содержит 18-20% белка. Его вводят в мясные котлеты, тефтели, печеночный паштет в количестве 5-10% к массе сырья, не изменяя технологии их приготовления, соответственно уменьшив закладку воды.
В этих же изделиях вместо белково-минерального обогатителя может быть применена вырабатываемая на мясокомбинатах ряда городов сухая белковая смесь (СБС) «Белкимо» (технология разработана Украинским НИИ мясной и молочной промышленности). В ее состав входят обесцвеченная боенская кровь и обезжиренное молоко (1 : 1); содержит 60% белка, 24% углеводов, 10% минеральных веществ (много легкоусвояемого железа). В отличие от других белковых продуктов крови «Белкимо» не окрашена и поэтому не изменяет цвет обогащенных ею блюд.
Омлет из гематогена (диеты № 1, 2, 11, 13, 15). В гематогенную массу кладут соль, для улучшения вкуса — белые коренья, лук, настаивают 40-50 мин, процеживают выливают в формочки или сотейник, смазанные маслом, варят на пару или запекают в нежарком духовом шкафу. Мелко нарезанный омлет используют для добавления в борщи, овощные блюда, фарши.
Фарш из гематогена (диеты №11, 15). Мелко нарубленный лук пассеруют соединяют с нарезанным омлетом, приготовленным из гематогена, обжаривают в течение 5-10 мин добавляют муку, сметану, воду, соль, проваривают. В фарш можно вводить дрожжевую крупу (30 г на 40 г гематогенной крошки).
Печенка из гематогена (диеты № 11, 15). Подготовленную взвесь гематогена выливают на смазанную маслом порционную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Омлет охлаждают, разрезают на две части, панируют в сухарях и обжаривают. При отпуске поли вают сметанным или белым соусом.
БЛЮДА С МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫМИ ПРОДУКТАМИ
Используют сухое обезжиренное молоко, пресный (кальцинированный) и зерненный творог
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) благодаря высокому (до 37,9%) содержанию белка и небольшому количеству жира (0,2%) используют в производстве различной диетической продукции.
Для приготовления молочных супов, блюд из круп, макарон, рыбных рубленых изделий СОМ после просеивания замачивают на 30-40 мин в воде комнатной температуры. Соотношение молока и воды (1 : 1 или 1 : 2) зависит от консистенции блюда и степени обогащения его белком.
В овощные запеканки, пудинги и другие блюла повышенной влажности сухое молоко вводят (10-20% к массе) непосредственно в измельченную массу и дают набухнуть в течение 30-40 мин. Благодаря высоким связующим свойствам добавление СОМ в изделия из мороженого фарша улучшает структуру готовых мясных и рыбных блюд; наличие пенообразующих свойств позволяет частично заменять яичный белок в кнелях и суфле.
Кулинарные изделия из морской рыбы и субпродуктов приготовленные с СОМ, теряют резкий специфический запах, становятся более нежными и вкусными. Введение СОМ в овощные блюда в больших количествах придает им нежелательный сладкий вкус (из-за лактозы). Не следует применять СОМ в диетах больных, у которых отмечается непереносимость к молочному сахару и белку.
Из обезжиренного молока непосредственно в пищеблоке готовят творожную пасту и зерненный творог. Из-за высокой влажности (65-75%) и низкой кислотности (60-70°Т) их хранят не более 24 ч при 8°С. Для получения творожной пасты (пресный творог) молоко подогревают до 25-30°С, вводят в него 40% раствор лактата кальция (5 г на I л молока) или кальция хлорида (1 г на 1 л), при постоянном помешивании нагревают до 80°С. Нагрев прекращают и оставляют смесь на 10-15 мин (для отделения сыворотки: от сгустка), охлаждают до 30-40'С, процеживают через хлопчатобумажные мешки, промывают для удаления горьковатого привкуса и отпрессовывают до содержания в твороге 65-75% влаги.
Для приготовления 100 г творога требуется 0,7 л молока. Полученная паста белого цвета, пресного вкуса, имеет уплотненную, хорошо растирающуюся консистенцию. Используют для приготовления творожных блюд на диеты № 1, 4б, в, 13 и специального продукта высокой биологической ценности — белипа.
Зерненный творог получают из пресного, заливая его молочнокислой сывороткой. Через 30 мин сыворотку сливают, массу отпрессовывают и смешивают с охлажденными до 4-6°С и сквашенными до 90°Т сливками, в которые добавлен 1% натрия хлорида (поваренной соли). Из зерненного творога готовят салаты, смешивая его с огурцами, зеленым луком и майонезом; блюда из круп и макаронных изделий (отварные макароны с творогом).
Пищевая промышленность выпускает также другие белковые продукты молока (см. «Молоко и молочные продукты»), В диетическом питании установлена возможность их использования для изготовления рубленых изделий из мяса и рыбы белково-взбивных масс, например меренг.
Белип - разработан Институтом питания АМН СССР. Его используют на диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 13, 15. Готовят из филе трески и пресного творога (влажность — 65%) и соотношении 1 : 1 с добавлением растительного масла. Продукт удовлетворителен по своим вкусовым качествам, имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый кальция лактат. В диетическом питании из полуфабриката белипа изготавливают котлеты, биточки, тефтели, кнели, суфле и др., используют его в качестве начинки для выпечных мучных изделий. Чтобы приготовить полуфабрикат, филе трески (без кожи и костей) дважды пропускают через мясорубку, смешивают с пресным (кальцинированным) или нежирным творогом, замоченным в воде хлебом, пассерованным на растительном масле репчатым луком (кроме диет № 2, 4в, 5, 13), пропускают через мясорубку, вводят соль и перец (только на диеты № 9, 11, 15), хорошо вымешивают, формуют изделия (котлеты, тефтели и др.), которые варят на пару, жарят, тушат или запекают (табл. 99).