Добавлен: 06.02.2019
Просмотров: 5370
Скачиваний: 4
№ 57 Организация диетического питания в лечебно – профилактических учреждениях, в санаториях – профилакториях, в системе общественного питания
Лечебно – профилактические учреждения.
Общее руководство организацией питания в стационарах лечебно-профилактических учреждений осуществляет главный врач или его заместитель по медицинской части, а в медицинских отделениях — их заведующие. Ответственность за обеспечение пищеблока продуктами, оборудованием, инвентарем, посудой, спецодеждой возлагается на заместителя главного врача по административно-хозяйственной части (АХЧ). Непосредственное методическое и организационное руководство лечебным питанием осуществляет врач-диетолог, должность которого установлена в больницах, имеющих более 500 коек (на 300 — 500 коек — полставки). При отсутствии этой должности руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей. Указания и рекомендации по вопросам диетологии врача-диетолога или другого выделенного врача обязательны для персонала пищеблока. Врач-диетолог руководит работой диетсестер, участвует в подборе и расстановке кадров на пищеблоке, проводит занятия по повышению их квалификации. Он разрабатывает 7-дневные меню по основным диетам и проверяет ежедневные меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и сроки реализации, правильность кулинарной обработки пищи, соответствие ее диетам, участвует в бракераже (снятие проб) готовой пищи, контролирует расход ассигнований на питание с учетом продуктовых норм, энергоценности и химического состава рационов. Врач-диетолог контролирует выполнение санитарно-гигиенических требований к работе пищеблока.
Организация кухни: Старший (шеф) повар руководит работой производственной бригады кухни (повара, рабочие кухни, мойщики посуды) и подчинен заведующей, кухней. Повара находятся в подчинении диетсестры, а при наличии шеф-повара — последнего.
Санитарки-буфетчицы медицинских отделении получают пищу из кухни и раздают ее больным. От палатной работы и ухода за больными, не связанного с питанием, буфетчицы освобождены. Буфетчицы непосредственно подчинены заведующей и старшей сестре отделения, а также его диетсестре. На 30 коек отделения выделяется 1 должность буфетчицы; в ожоговых отделениях — 3 должности независимо от числа коек.
В больницах, имеющих свыше 200 коек, создается консультативно-совещательный орган — совет по лечебному питанию, в состав которого входят: главный врач, его заместитель по АХЧ, старшая сестра, врач-диетолог, диетсестра — заведующая кухней, старший повар, заведующие и диетсестры отделений. Основные задачи совета: 1) разработка мероприятий по улучшению организации лечебного питания; 2) утверждение новых диет и рецептур блюд, плановых 7-дневных меню диет; 3) обсуждение вопросов снабжения пищеблока продуктами и технологическим оборудованием, выполнения продуктовых норм, качества готовой пищи; 4) обсуждение организации питания больных в отделениях; 5) утверждение планов повышения квалификации диетологической службы; 6) разработка мероприятий по повышению знаний по лечебному питанию всех работников больницы. Четкая работа диетологической службы зависит от точного распорядка дня и знания своих обязанностей. График работы персонала кухни составляет ее заведующая совместно с шеф-поваром.
Подобные перечни желательно разработать с учетом местных условий на каждого работника пищеблока.
Порядок выписки лечебного питания: при поступлении больных в стационар лечебно-профилактических учреждений необходимую диету назначает дежурный врач. Лечащий врач отделения после осмотра больного уточняет диету, а дежурная сестра переносит ее из истории болезни в лист назначения питания по палатам, где против номера диеты вписывают фамилии больных и номера палат, а полученные данные суммируют по каждой диете. Как сводный лист назначений диет по отделению удобна доска, где по горизонтали указаны номера диет, а по вертикали, под каждой диетой, в гнезда вставляют полоски бумаги с указанием фамилии больного и номера палаты.
Ежедневно до 13 ч старшая медсестра или диетсестра отделения составляет и отправляет на кухню заказы на питание — порционники, в которых указывается число больных и распределение их по диетам. На обороте порционника цифрами и прописью указывают количество дополнительных продуктов (молоко, сливки, творог, яйца и др.) и фамилии соответствующих больных. Порционники подписывают заведующая и старшая медсестра отделения.
Диетсестра — заведующая кухней обобщает заказы отделений в виде сводного порционника для питания всех больных на следующий день.
В санаторно-курортных учреждениях.
В санаторно-курортных учреждениях (санаториях) лечебное питание-получают в среднем 65% отдыхающих, а при заболеваниях органов пищеварения — 98 — 100%. Различия в организации лечебного питания в санаториях и больницах обусловлены в основном следующим:
1. В санаториях находятся лица с хроническими заболеваниями вне обострения или с нерезким обострением, а также в период выздоровления после острых заболеваний. Это отражается на применяемых в санаториях диетах: а) очень строгие диеты (№ 1а, 4, 5а, 7а, 10а, 10и) используются редко — при обострении заболеваний; б) допустимо некоторое смягчение диетических ограничений в номерной системе диет санаториев сравнительно с больницами.
2. Находящиеся в санаториях ведут активный образ жизни и соответственно их энерготраты выше, чем у больных в больницах, поэтому в санаториях энергоценность диет увеличивают на 15 — 20% сравнительно с применяемыми в больницах за счет сбалансированного увеличения всех пищевых веществ. Для большинства диет (кроме № 8 и 9) энергоценность должна составлять в среднем 13,4 —14,2 МДж (3200 — 3400 ккал).
На крупных курортах создают пищевые технологические лаборатории, которые контролируют качество сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, полноту вложения, химический состав рационов, соблюдение рецептур блюд, а также проводят работу по повышению квалификации поваров. Поступающему в санаторий врач приемного отделения назначает ориентировочную диету по одному из дежурных столов (№ 1, 5, 9, 15). Одновременно оформляется заказ на питание, пересылаемый диетсестре. Для поступающих после ужина следует организовать в столовой или приемном отделении вечерний чай (хлеб с маслом, печенье, чай с сахаром). Окончательная диета назначается лечащим врачом с учетом характера заболевания и состояния питания больного. Назначение диеты отмечают в истории болезни и в санаторно-курортной книжке. В обеденном зале диетсестра закрепляет за прибывшими места и информирует о порядке работы столовой.
В санаториях общего типа применяют диеты № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15 (общий стол). Значительная часть отдыхающих получает общий стол. Это не исключает включения других диет, особенно при обострении заболеваний. В специализированных санаториях обязательны соответствующие диеты: для лечения болезней органов пищеварения-№ 1б, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 5п; органов кровообращения — № 10а, 10, 10с; почек и моче-выводящих путей — диета № 1 и ее варианты, № 6 и 14; обмена веществ — варианты диет № 8 и 9; туберкулеза — № 11 и ее варианты. Принципы составления плановых и ежедневных меню, меню-раскладок диет, порядок оформления порционников (заявок на питание), выписки продуктов, контроля за качеством готовой пищи, С-витаминизация питания в санаториях такие же, как в больницах. Однако для различных санаториев рекомендованы разные принципы построения питания и, следовательно оставления меню: 1) предварительный заказ блюд; 2) предварительный заказ комплексных рационов; 3) беззаказное меню.
В санаториях, где не требуется специальная диетотерапия (болезни органов дыхания нетуберкулезного характера, гинекологические, неврологические заболевания и др.), применяют систему предварительных заказов блюд на следующий день с выбором отдельных блюд по приемам пиши из назначенной диеты. Для этого в недельном меню в основные приемы пищи включены 3 — 4 показанных для той или иной диеты блюда (например, в диете № 5 на обед борщ вегетарианский, суп-лапша, суп рисовый с овощами). Выборное меню удовлетворяет вкусовые привычки больного, однако при этом нередко нарушается сбалансированность пищевых веществ в диете, ее энергоценность, правильность сочетания блюд. Например, больной может выбирать преимущественно мясные или мучные блюда в течение дня и даже недели. Вместо этой полуресторанной системы можно использовать предварительный выбор и заказ комплексных рационов в трех вариантах по каждой диете. Такие рационы равноценны по энергоценности и химическому составу, но меню их различно.
Сезонные 7-дневные меню разрабатывают на основе характеристик номерной системы диет, ассигнований на питание для различных санаториев и рекомендуемых наборов продуктов. Продуктовые наборы являются ориентировочными и могут изменяться в зависимости от диеты и местных условий. Не обязательно, чтобы ежедневно в меню вводился весь рекомендуемый набор продуктов. Важно, чтобы за 7 дней количество продуктов в среднем соответствовало этому набору.
В санаториях – профилакториях.
Санатории-профилактории организуются при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Они обеспечивают лечение и отдых без отрыва от работы или учебы. В профилакториях осуществляют оздоровительные мероприятия санаторного типа (физиотерапия, бальнеопроцедуры, прием минеральных вод и др.), среди которых важнейшей составной частью является диетпитание.
Общие принципы организации диетпитания в профилакториях соответствуют таковым для лечебно - профиллактических и санаторно - курортных учреждений. Особенности организации питания в профилакториях обусловлены в основном следующим:
1. Отдыхающие в профилактории одновременно работают или учатся. Поэтому используемые диеты по энергоценности и химическому составу должны учитывать как физиологические нормы питания для населения различных групп интенсивности труда, так и соответствующие требования к различным диетам.
2. В профилакториях отдыхают трудоспособные люди, у которых хронические заболевания в подавляющем большинстве случаев находятся вне обострения. Кроме того, в отличие от специализированных санаториев в профилактории направляют здоровых людей, прежде всего рабочих горячих цехов, подземных работ, контактирующих с профессиональными вредностями, беременных женщин, доноров и т. д. Это отражается на числе применяемых диет и требованиях к диетам.
3. Профилактории при производственных предприятиях с двух- или трехсменной работой переводятся на непрерывный график работы с обеспечением горячим питанием отдыхающих всех смен, что ставит особые задачи перед пищеблоком.
Продолжительность оздоровления в профилактории — 24 дня, в специальных противотуберкулезных профилакториях — 30 дней. Общее руководство питанием осуществляет главный врач.
В профилакториях должно быть 4-разовое питание с распределением энергоценности суточного рациона по приемам пищи в зависимости от смен работы на производственных предприятиях. В отдельных случаях по назначению врача включают индивидуальные режимы питания с 5—6-разовым приемом пищи (обострение язвенной болезни, состояние после резекции желудка и др.). При отдаленности профилактория от места работы промежуточный прием пищи, например 2-й завтрак при работе в 1-ю смену, организуют в виде сухого пайка (около 15% суточной энергоценности), выдаваемого перед отбытием на работу.
При обслуживании работающих во 2-ю и 3-ю смены составляют раздельные графики работы пищеблока для каждой смены. В выходные дни распорядок дня может изменяться.
В системе общественного питания.
Диетпитание организуется в системе общественного питания на производственных предприятиях, в учреждениях, высших учебных заведениях, а также в общедоступных столовых.
Организацию диетпитания осуществляют совместно органы общественного питания, здравоохранения и профсоюзов. Органы общественного питания предоставляют населению по месту работы, учебы или жительства регулярное диетпитание с учетом заболеваний и обеспечивают условия функционирования диетстоловых. Органы здравоохранения осуществляют медицинский отбор и направление на получение диетпитания, контролируют его организацию и эффективность. Профсоюзные организации выдают путевки на диетпитание за счет средств государственного социального страхования, контролируют расход выделенных ассигнований и состояние диетпитания в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, вузах. Координирует работу вышеуказанных органов областной межведомственный совет по организации диетпитания населения. Совет оказывает инструктивно-методическую помощь лечебным учреждениям, диетстоловым, комитетам профсоюзов, контролирует постановку диетпитания, обобщает и распространяет передовой опыт. В своей работе он опирается на диетологический центр, создаваемый на базе отвечающей всем требованиям диетстоловой. Центр оказывает методическую помощь диетстоловым, разрабатывает и апробирует новые диетические блюда, повышает квалификацию диетсестер и поваров, осуществляет пропаганду диетпитания среди населения.
Непосредственное руководство работой диетстоловых осуществляют: директор столовой, врач-диетолог треста общественного питания (торга, орса), диетсестра, заведующий производством.
Директор столовой выполняет административно-хозяйственные функции и отвечает за снабжение продуктами, оборудованием, инвентарем, подбор и расстановку кадров, организацию их труда, соблюдение гигиены и техники безопасности. Заведующий производством руководит поварским составом, отвечает за работу кухни и приготовление соответствующей диетам пищи. Врач-диетолог осуществляет методическое и организационное руководство диетпитанием. Он ведет медицинский контроль за работой диетстоловых, проверяет правильность назначения диетпитания и его эффективность, инструктирует диетсестер, заведующих производством и поваров, организует санитарно-просветительную работу, контролирует соответствие приготовленных блюд диетам и технологию приготовления пищи.
В штатах диетстоловых предусмотрена одна должность диетсестры в смену работы столовой. В диетотделениях небольшой вместимости (12 — 20 мест) диетсестра может работать по совместительству. Диетсестра подчиняется директору столовой, а по специальности — врачу-диетологу.
В диетстоловых в отличие от больниц и санаториев диетсестра не является заведующей кухней и освобождена от ряда административных функций (ответственность за имущество и оборудование и др.).
Обязанности диетсестры столовой: 1) наблюдение за правильностью постановки диетпитания; 2) контроль за технологией приготовления пищи, соответствием блюд рецептурам и характеристикам диет; 3) участие в составлении 10-дневных и ежедневных меню; 4) участие в составлении технологических карт на блюда с расчетом их химического состава и энергоценности; 5) подсчет химического состава и энергоценности отдельных приемов пищи и рационов с оценкой соблюдения сбалансированности и режима питания с учетом соответствующих диет; 6) проведение С-витаминизации готовой пищи; 7) контроль за качеством поступающих продуктов, условиями и сроками их хранения и готовой пищи; 8) участие в проверке качества пищи и ежедневном ее бракераже; 9) контроль за соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания; 10) регистрация и учет пользующихся диетпитанием, наблюдение за правильностью их питания; 11) заполнение карт эффективности диетпитания в пределах своей компетенции; 12) консультации по диетпитанию посетителей; 13) санитарно-просветительная работа среди питающихся и работников столовой; 14) участие в проведении занятий по основам диетологии в школах кулинарного мастерства; 15) изучение спроса на диетпитание, участие в организации потребительских конференций, дегустаций; 16) ведение соответствующей документации.
Повара должны иметь подготовку по лечебной кулинарии.