18.Приобретение практического опыта по расчету посуды, приборов согласно плану работы.
В гостинице «Красноярск» расчет производиться по формуле:

Посуда(название) = количество гостей + 20% резерва = количество посуды

Пример:

Закусочная тарелка = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт.

Пирожковая тарелка = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт.

Прибор закусочный = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт.

Прибор столовый (нож, ложка, вилка) = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт.

Фужер для воды = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт.
19. Умение выполнять и контролировать стандарты обслуживания и продаж службы питания.
 Контроль стандартов в службе питания гостиницы «Красноярск» осуществляется менеджером, он же проводит контрольные срезы по знаниям стандартов обслуживания. Также работа сотрудников контролируется гостями гостиницы, посредством жалобных, или похвальных отзывов.
20.Систематизация распределения нагрузки по обеспечению работы службы питания.
Фактически распределением нагрузки занимается менеджер гостиницы «Красноярск» в службе питания, который руководствуются внутренними регламентами службы питания. Так, исходя из количества гостей при обслуживании различных мероприятий (банкетов, кофе-брейков, фуршетов и т.п.) он рассчитывает необходимое количество обслуживающего персонала. Также он, отслеживая работу зала и кухни, видит необходимость в организации помощи и оперативно решает проблемы, исходя из имеющихся ресурсов и персонала.

21.Осуществление и контроль рациональных приемов в обслуживании гостей.

Осуществляются рациональные приемы в гостинице «Красноярск» путем решения количества обслуживающего персонала в зале, при большой загрузке могут вызвать дополнительных сотрудников, или наемных рабочих. Также открытие дополнительных залов является методом рационального обслуживания. При малом количестве гостей, дополнительные залы чаще закрывают, чтобы не тратить время на проверку столов и дополнительной уборки.


22. Владение профессиональной этикой персонала службы питания
В гостинице «Красноярск» общепринятая профессиональная этика персонала службы питания

---

— совокупность специфических требований и норм нравственности, реализующихся при выполнении им профессиональных обязанностей по обслуживанию гостей. Она основывается на психологии ресторанного сервиса. Профессиональная этика имеет своей целью формирование у официанта (бармена) профессионального долга и чести, привитие навыков культуры общения, как с посетителями, так и со своими коллегами и т. п. Она служит официанту ориентиром на имеющиеся образцы
(эталоны) нравственности. Так, радушие, вежливость, тактичность, приветливость являются обязательными качествами работника ресторана. Каждый из них должен стремиться при обслуживании посетителей к этому образцовому набору. Чтобы выработать у себя привычку соблюдать требования профессиональной этики, работник ресторана, особенно начинающий, должен на первых порах контролировать каждый свой шаг. Затем этого не потребуется, потому что он уже не сможет поступать иначе.
Официант (бармен) должен уметь владеть своим настроением, не поддаваться минутному порыву раздражения. Плохое настроение не должно отражаться на отношении к посетителям и коллегам по работе. Как отмечают опытные работники, свое плохое настроение следует
“оставлять” перед входом в ресторан.
Впадать в состояние аффекта из-за пустяков, оскорблять посетителей, срывать на них злость может только грубый и распущенный человек. Он не уважает ни себя, ни других и профессионально непригоден к обслуживающей деятельности. Работник ресторана должен быть способен правильно оценивать собственное поведение, быть самокритичным. Только такой работник ресторана может поддерживать престиж своей профессии на высоком уровне.
Кодекс профессиональной этики. Требования профессиональной этики работников ресторана фиксируются в специальном документе (кодексе), он находится у менеджера службы питания.


23. Планирование и стимулирование деятельности сотрудников службы питания.
Стимулирование работников гостиницы «Красноярск».

Вопросы стимулирования работников в организации решает руководитель. Используются различные системы вознаграждения за труд, как важнейшее средство повышения производительности труда и качества работы. Стимулирование работников в гостинице проводится двумя методами, материальным и не материальным.

---

Материальные:
- Ежемесячная выплата премий в зависимости от загрузки;

- Надбавка от напряженного труда.
Не материальные:

- награждение сотрудников благодарственными письмами от вышестоящего руководства;

- размещение информации о лучших сотрудниках на «Доске почета» в гостиничном холле;

- проведение и организация праздников в гостинице для сотрудников (новый год, корпоративы и т.д).

Заключение.
За период прохождения производственной практики в ресторане гостиницы «Красноярск» я овладела следующими профессиональными знаниями, умениями и компетенциями:

- осуществлять планирование, организацию, координацию и контроль деятельности службы питания, взаимодействие с другими службами гостиничного комплекса;

- оценивать и планировать потребность службы питания в материальных ресурсах и персонале;

- определять численность и функциональные обязанности сотрудников, в соответствии с установленными нормативами, в т.ч. на иностранном языке;

- анализировать результаты деятельности службы питания и потребности в материальных ресурсах и персонале;

- использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов службы питания;

- организовывать и контролировать процессы подготовки и обслуживания потребителей услуг с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков в организациях службы питания, в т.ч. на иностранном языке;

- контролировать текущую деятельность сотрудников службы питания для -поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей;

- проводить анализ услуг по питанию, предоставляемых конкурентами для обеспечения конкурентных преимуществ по организации обслуживания гостей в процессе проживания;

- определять необходимость и специфику технологии ресторанного и барного производства и обслуживания.
Также во время прохождения практики был практический опыт планирования деятельности сотрудников службы питания и потребности в материальных ресурсах и персонале;

разработки операционных процедур и стандартов службы питания; организации и стимулирования деятельности сотрудников службы питания в соответствии с текущими планами и стандартами гостиницы;

оформления документов и ведения диалогов на профессиональную тематику на иностранном языке;

---

контроля текущей деятельности сотрудников службы питания для поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей.

Я ознакомилась со следующей профессиональной информацией:

- задачи, функции и особенности работы службы питания;

- законодательные и нормативные акты о предоставлении услуг службы питания гостиничного комплекса;

- особенности организации предприятий питания разных типов и классов, методов и форм обслуживания;

- требования к обслуживающему персоналу, правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной защиты и личной гигиены;

- требования к торговым и производственным помещениям организаций службы питания;

- профессиональную терминологию службы питания на иностранном языке;

- технологию организации процесса питания;

- специализированные информационные программы и технологии, используемые в работе службы питания;

- этапы процесса обслуживания;

- технологию организации процесса питания с использованием различных методов подачи блюд и напитков, стандартов организации обслуживания и продаж в подразделениях службы питания;

- профессиональную терминологию службы питания на иностранном языке;

- регламенты службы питания;

- критерии и показатели качества обслуживания;

- методы оценки качества предоставленных услуг;

- последовательность и хронометраж проведения работ по обслуживанию гостей в процессе проживания в гостинице в сфере предоставления услуг по питанию;

- виды услуг по питанию в гостиницах различных категорий и назначения, порядок их оказания во время обслуживания гостей в процессе проживания;

- технологии ресторанного и барного производства и обслуживания гостей в процессе проживания.

СПИСОК ИСОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. 
   ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
   
2. 
   ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»,
   
3. 
   СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,
   
4. 
   СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,
   
5. 
   https://www.hotelkrs.ru/ - ссылка на гостиницу «Красноярск» (дата обращения: 26.06.2022).
   
6. 
   https://www.profiz.ru/sec/6_2015/odejda_v_obchepite/ - ссылка на сайт «Санитарная и специальная одежда на предприятиях общественного питания» (дата обращения: 26.06.2022).
   
7. 
   https://studbooks.net/1464928/menedzhment/osobennosti_provedeniya_konferentsiy_gostinitsah - ссылка на сайт «Особенности проведения конференций в гостинице» (дата обращения: 26.06.2022).
   
8. 
   https://studbooks.net/698756/turizm/organizatsiya_sluzhby_pitaniya_gostinitse - ссылка на сайт «Организация службы питания в гостинице» (дата обращения: 26.06.2022).
   
9. 
   https://studbooks.net/752451/turizm/obsluzhivanie_uchastnikov_sezdov_kongressov_soveschaniy - ссылка на сайт «Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний» (дата обращения: 26.06.2022).
   
10. 
    https://studbooks.net/1403097/menedzhment/struktura_rol_sluzhby_pitaniya_gostinitse - ссылка на сайт «Структура и роль службы питания в гостинице» (дата обращения: 26.06.2022).
    
11. 
    https://studwood.net/1103457/turizm/organizatsiya_obsluzhivaniya_room_service - ссылка на сайт «Организация обслуживания Room-service» (дата обращения: 26.06.2022).
    
12. 
    https://studbooks.net/1300353/menedzhment/vidy_priyomov_banketov - ссылка на сайт «Виды приёмов и банкетов» (дата обращения: 26.06.2022).
    
13. 
    https://studbooks.net/1535023/marketing/razrabotka_standartov_obsluzhivaniya_obuchenie_personala_kontrol_vypolneniem_standartov - ссылка на сайт «Разработка стандартов обслуживания, обучение персонала, контроль над выполнением стандартов» (дата обращения: 26.06.2022).
    
14. 
    https://studref.com/506477/tovarovedenie/banket_furshet_naznachenie_osobennosti_podgotovki_provedeniya - ссылка на сайт «Банкет-фуршет» (дата обращения: 26.06.2022).
    
15. 
    https://studbooks.net/1979607/tovarovedenie/metody_obsluzhivaniya_banketa_chastichnym_obsluzhivaniem_ofitsiantami ссылка на сайт «Методы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами» (дата обращения: 26.06.2022).
    
16. 
    https://studref.com/372142/tovarovedenie/professionalnaya_etika_rabotnika_restorana - ссылка на сайт «Профессиональная этика работника ресторана» (дата обращения: 26.06.2022).
    
17. 
    https://studwood.net/2134725/menedzhment/hozyaystvennaya_sluzhba - ссылка на сайт «Хозяйственная служба» (дата обращения: 26.06.2022).
    
18. 
    https://studwood.net/749472/menedzhment/sluzhba_obsluzhivaniya - ссылка на сайт «Служба обслуживания» (дата обращения: 26.06.2022).
    
19. 
    https://studbooks.net/44991/turizm/podgotovka_obsluzhivaniya_potrebiteley - ссылка на сайт «Подготовка обслуживания потребителей» (дата обращения: 26.06.2022).
    

---

---

Смотрите также файлы

• Контрольная работа по курсу "Русский язык и культура речи".docx

• Поиск и отбор персонала Основные предпосылки, определяющие эффективность работы по подбору и отбору.pptx

• Что я знаю о тепловой пастеризации и газировании сидра.docx

• Вариант 8 I. Товароведческая характеристика зеркала гинекологического желобоватого одностороннего.docx

• Mirzo ulugbek nomidagi ozbekiston milliy universiteti t a r i x f a k u l t e t i.docx