Обслуживание банкетов. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита).

В любом случае должны быть согласованы:

- дата проведения;

- повод для устройства банкета;

- место проведения (наименование или номер банкетного зала);

- время начала и окончания обслуживания;

- количество участников;

- примерное меню;

- стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

- условия оплаты;

- адрес и телефон заказчика.

При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например такими, как:

- цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;

- изображение различных расстановок столов и стульев;

- возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

---

- фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком повторно за 2-4 дня до банкета.

При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-повара. Специалист в "поварской униформе", внося определенный уровень доверия, способствует лучшему сбыту своей продукции, чем руководитель банкетного отдела.
13. Подготовка и организация обслуживания официальных приемов.

---

Подготовка к приему в гостинице «Красноярск» включает в себя:

• 
  определение даты приема;
  
• 
  выбор вида приема;
  
• 
  составление списка приглашенных;
  
• 
  рассылка приглашений;
  
• 
  составление плана рассаживания гостей за столом;
  
• 
  составление меню;
  
• 
  сервировка стола и обслуживание гостей;
  
• 
  украшение места для приема;
  
• 
  подготовка тостов или речей;
  
• 
  выбор музыки.
  

Деловой завтрак - этот вид приема удобен для людей, которые работают обеденные часы или для тех, у кого план обедов расписан на недели вперед. Если встречаются мужчина и женщина, то им лучше выбрать время обеда, оно будет менее компрометирующим, поскольку вызовет меньше подозрений насчет того, где эта пара провела предыдущую ночь. Наиболее подходящее время для делового завтрака - от 12 до 13 часов, его продолжительность 1-1,5 часа, из которых 45-60 минут гости проводят за столом. Меню завтрака, как правило, состоит из одной-двух холодных закусок, одного горячего рыбного блюда, одного горячего мясного блюда и десерта. Первые блюда на завтрак не подают. Перед завтраком участникам предлагается коктейль (сухое вино, соки), но время завтрака - минеральная вода и иногда соки, а по окончании - кофе или чай, но эти напитки подают уже в гостиной, куда приглашают гостей.

Бранч - представляет собой поздний завтрак, переходящий в ранний ланч, который по времени проводится ближе к ленчу. Бранч носит неофициальный, даже будничный характер, и для него не нужно искать особого повода - его проводят тогда, когда просто хочется встретиться с друзьями или соседями. Угощения ставятся на столе, как на приеме а-ля фуршет, они обычно более скромные, чем на обеде или ленче, - красивые бутерброды, вафли, кусочки курицы в сметане. Готовят и фирменное блюдо. На отдельном столе соки и кофе. На чай приглашают между 16 и 18 часами. Этот вид приема распространен в дипломатической среде. На чай гостей приглашают по самым разным поводам, и не только семейным.
14.Подготовка и организация обслуживания банкета «Фуршета»

---

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписание торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.
Прием заказа:
1. Уточняются дата и время проведения банкета-фуршета.
2. Количество гостей, их состав.
3. Необходимость государственного флага.
4. Присутствие почетных гостей.
5. Нужен ли микрофон.
6. Музыкальная программа.
7. Аперитив.
15.Подготовка и организация обслуживания банкета «Коктейля»
Банкет-коктейль подразумевает, что участники едят стоя и свободно передвигаются по залу, общаясь друг с другом. Официанты лавируют между гостями и предлагают им эффектно расставленные на подносах горячие и холодные закуски, сладкие блюда, фрукты и напитки. Однако возможен и такой вариант обслуживания, когда угощение располагается на небольших столах, которые ставят по периметру зала, около колонн или в нишах стен.

Официанты обслуживают гостей в паре. Один предлагает напитки, второй — закуски. Обычно количество обслуживающего персонала определяется из расчета один официант на 15 гостей. Еще один официант задействуется для розлива напитков. Дополнительно выделяется сотрудник для сбора использованной посуды, которую гости ставят на подносы — как правило, один сборщик на 4-х официантов.
16.Подготовка и организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием.

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены в гостинице «Красноярск» и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно.
Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и хозяина банкета.
Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.
В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2-1/4 порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты.
Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12-15 гостей.
Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества, банкетных столов.

---

17.Распределение персонала по организациям службы питания

Распределение персонала по организациям в гостинице «Красноярск» представлена в следующей таблице:

отдел	Персонал	обязанности
кухня	Шеф-повар	контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана
	повара	Готовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания
	Служба стюардов (мойщицы)	Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора
Рестораны, кафе	менеджер	обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания
	официанты	сервировка стола, контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов; консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа; прием заказов от клиентов; подача блюд и напитков предоставление счета гостям и получение оплаты.
	бармены	отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания в баре
Банкетная служба	менеджер	осуществляет руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа; прием заказов от клиентов; прием оплаты
	официанты	сервировка стола, контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов; подача блюд и напитков
Служба обслуживания в номерах	Служба рум-сервиса	Прием заказов на ланч-боксы, питание в номера, доставка заказов, прием оплаты
	Служба мини-баров	Обслуживание мини-баров в номерах высшей категории – комплектование содержимого мини-бара, уборка, добавление необходимых напитков по заказу

---

Смотрите также файлы

• Контрольная работа по курсу "Русский язык и культура речи".docx

• Поиск и отбор персонала Основные предпосылки, определяющие эффективность работы по подбору и отбору.pptx

• Что я знаю о тепловой пастеризации и газировании сидра.docx

• Вариант 8 I. Товароведческая характеристика зеркала гинекологического желобоватого одностороннего.docx

• Mirzo ulugbek nomidagi ozbekiston milliy universiteti t a r i x f a k u l t e t i.docx