Файл: Содержание Введение Производственная практика в гсббж.rtf
Добавлен: 12.12.2023
Просмотров: 95
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Также проводили экспертизу грибов: сухие белые грибы, упакованные.
Провели органолептическую и санитарную оценку грибов: щляпки целые, с темным верхом и белым низом, без пригорания. Легкие, на ощупь сухие, ломаются, влажность – 12%. Запах и вкус свойственный белым грибам.
По результатам экспертизы грибы доброкачественные, допущены к реализации без ограничения. При экспертизе руководствовались «Правилами ВСЭ растительных пищевых продуктов в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынков».
3.6 ВСЭ яица
На рынках допускается продажа в сыром виде только доброкачественных куриных, индюшиных, перепелиных яиц и яиц цесарок. Утиные и гусиные яйца в сыром виде в продажу на пищевые цели не допускается, так как водоплавающая птица сальмонеллезом переболевает бессимптомно, но поверхность яиц часто контаминирована опасными для человека сальмонеллами. Яйца водоплавающей птицы разрешается продавать только в варёном виде. Варке такие яйца подвергают в течение 13 минут не менее, и упаковывают отдельно от куриных в отдельную тару с надписью по трафарету «Яйца гусиные» или «Яйца утиные» с указанием порядка их использования - «для продажи» или «для хлебопекарной промышленности» (если они не подвергались термической обработке).
Владельцы, доставившие яйца на рынок, должны иметь на них ветеринарную справку или ветсвидетельство формы №2, в которых отмечаются благополучные фермы или хозяйства по острым заразным и карантинным болезням. Яйца, поступившие на рынок без ветеринарных документов или из пунктов, неблагополучных по инфекционным не карантинным болезням, подвергают в ЛВСЭ обезвреживанию проваркой при температуре не ниже 100оС в течение 13 мин, после чего составляется акт в 2-х экземплярах и яйца возвращают владельцу с разрешением их продажи только в день проварки. Не реализованные в этот день яйца к дальнейшей продаже не допускаются.
При ВСЭ куриных яиц, отобранных в соответствии с утверждёнными нормами яиц, проводят их внешний осмотр и овоскопию, а при необходимости яйцо разбивают и оценивают содержимое. При внешнем осмотре оценивают тару, чистоту и цвет яиц, их вес, обработку водой и целостность скорлупы. На поверхности необходимо выявлять пороки яиц («насечка», «мятый бок»). К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком, видимость его контуров, что
определяют на овоскопе, при этом также обращают внимание на наличие различных пороков, пятен на скорлупе и в содержимом яйца. Свежее яйцо с белой скорлупой просвечивается желтоватым, с коричневой - розово-красноватым цветом.
При увеличении воздушной камеры выше допустимых пределов и подозрении или обнаружении каких-либо пороков, кроме овоскопии проводят исследование содержимого яйца. В норме оно не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок - чистый, вязкий, с хорошо выраженным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет прозрачный, белый или со слегка желтовато-зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в жёлтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. Мыть яйца для продажи на рынках не рекомендуется.
На свежие без дефектов яйца, доставленные на рынок с документами и из благополучной по заразным и карантинным болезням птиц местности, ветсанэксперт, проводивший ВСЭ, ставит клеймо фиолетовой краской с обозначением «Ветосмотр» и выдает разрешение на право их реализации на территории рынка. Индивидуальные владельцы домашней птицы имеют право продавать яйца без сортировки на столовые и диетические и по сортам.
Таким образом, для подкрепления теории, мы провели экспертизу яиц на рынках города и района.
В лабораторию рынка «Центральный» по ветеринарному свидетельству Ф-№2 поступила партия (30 коробок –7200 шт) яиц. Была отобрана проба и проведена ветеринарно-санитарная экспертиза согласно «Декларации соответствия» и счет-фактуры.
Смотрим на свежесть, на целостность, замеряем высоту воздушной камеры, при необходимости взвешиваем (яйцо должно быть не менее 45г).
Скорлупа чистая, белок светлый прозрачный, консистенция плотная, без постороннего запаха. Определяем состояние воздушной камеры, ее высоту просвечиванием на приборе контроля качества яиц «Овоскоп» ПКЯ-10 путем проворачивания. Здесь же смотрим на наличие микротрещин.
В лабораторию рынка поступила партия яиц по ветеринарному свидетельству Ф-№2 от Щербаковой М.Ю. из села Суслово.
Отобрали пробы и провели экспертизу.
При экспертизе яйца осматривают, овоскопируют, а в сомнительных случаях вскрывают и исследуют содержимое.
Смотрели на свежесть, целостность, замеряли высоту воздушной камеры при необходимости, взвесили (яйцо должно весить не менее 45 г). Органолептическое исследование (осматриваем яйца): скорлупа чистая, яйцо без механических повреждений. При просвечивании на приборе «Овоскоп», яйца без видимых изменений, определяли высоту воздушной камеры (8 мм), также на приборе смотрим на наличие микротрещин.
Яйцо соответствует требования ветеринарно-санитарной экспертизы. На допущенные в продажу яйца нанесли клеймо с обозначением «Ветосмотр». Яйцо соответствует требования ветеринарно-санитарной экспертизы, допущено к реализации без ограничения.
3.7 ВСЭ рыбы
Доставленная на территорию рынка свежая рыба подлежит обязательной ветсанэкспертизе для установления степени её свежести и безвредности. К свежей (парной) рыбе относится живая или снулая рыба, которая не подвергалась консервации. Также рыбу домашнего консервирования к продаже не допускают.
Визуальному осмотру подвергают всю партию, а органолептическому –не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы. При осмотре живой рыбы обращают внимание на её состояние в садках. Здоровая живая рыба проявляет все признаки жизнедеятельности: она подвижна, с нормальным движением жаберных крышек, находится на глубине. Малоподвижную рыбу отлавливают и при исключении инфекционных и инвазионных болезней, реализуют.
Рыбу с побитостями и другими механическими повреждениями, потерей чешуи в продажу не выпускают, её направляют в промышленную переработку. Истощённую рыбу отправляют на утилизацию. Допускаются: ранения на нижней и верхней челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности тала у амура, буффало, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.
Из числа осмотренных рыб в среднем 3 - 5 экземпляров подвергают паталого-анатомическому вскрытию.
Поверхность рыбы должна быть чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы с тонким слоем прозрачной слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы. Жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.
У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц. Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым оттенком, плотно прилегающая к телу рыбы, слизь прозрачная тонким слоем, без примеси крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыбы окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачная
, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыбы форму, без вздутия. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечений слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы естественной окраски и структуры, без наличия уплотнений, кишечник не вздут, его содержимое без гнилостного запаха.
Для полного заключения о доброкачественности снулой рыбы осуществляют пробу варкой. При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объёмом чистой воды и кипятят 5 мин.
Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блёстки жира, запах специфически приятный (рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки.
Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтёков) поверхности рыбы от травм, нанесённых орудиями лова, или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых - значительное отсутствие чешуи.
На рыбу, прошедшую ВСЭ и признанную годной в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право реализации, указывая вид реализуемой продукции.
Рыба сомнительной свежести характеризуется следующими органолептическими показателями: окоченелость мышц незначительная. Чешуя тусклая, легко выдёргивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчётливым запахом сырости или лёгким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в жёлто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый.
Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.
Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования её можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления изменённых частей (слизи, жабр и др.).
Разрешение на реализацию на рынке такой рыбы ни в коем случае не выдаётся. Всю партию рыбы после термической обработки и составления акта в 2-х экземплярах возвращают владельцу.
При прохождении практики мы провели экспертизу рыбы (сельдь). Сельдь тихоокеанская, неразделанная, 40 кг, СРТМ «Сергей Бочкарев». Поступила по вет.свидетельству ф-№2.
При подозрении на зараженность паразитами инвазии выборочно вскрываем доставленную для продажи рыбу, осматриваем внутренние органы и мышечную ткань на наличие личинок паразитов (анизакид).
Проводим внешний осмотр: поверхность чистая, без слизи, постороннего запаха, глаза слегка выпуклые, без повреждений, жаберные крышки плотно прикрывают жаберную полость.
После вскрываем брюшную полость рыбы, осматриваем поверхность кишечника, желудка, печени (например, поскольку чаще возбудители анизакидоза локализуются именно в печени), икру на наличие фибринозных капсул. В нашем случае рыба (сельдь) доброкачественная, реализация без ограничения.
Исследования проводились согласно «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры».
3.8 Порядок хранения продуктов при длительной реализации
Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы.
Продукты, поступающие на склады, предприятия торговли, по качеству должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям (в том числе гигиеническим требованиям), находиться в исправной таре, сопровождаться сертификатами. Состав и размеры складских помещений регламентируются типовыми проектами данного пищевого объекта; для сухих продуктов, овощей и скоропортящихся продуктов должны быть оборудованы кладовые.
Скоропортящиеся продукты – мясо, молоко и молочные продукты, птицу, варёные колбасы, сосиски, сардельки, субпродукты, рыбу, полуфабрикаты хранят в охлаждаемых прилавках, охлаждаемых ёмкостях.
На крупных предприятиях общественного питания и торговли хранение пищевых продуктов должно быть раздельным для каждого вида продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми изделиями, испорченных или подозрительных по качеству с доброкачественными.
Не допускается совместное хранение продуктов, имеющих специфический запах (сыр, сельди), с другими продуктами (яйца, масло, мука, соль, сахар и др.), легко воспринимающих запах.