Файл: Содержание Введение Производственная практика в гсббж.rtf
Добавлен: 12.12.2023
Просмотров: 91
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Для определения массовой доли воды в меде использовался прибор «Рефрактометр». Мед используется жидкий, для этого мы поместили его на водяную баню и довели до жидкого состояния, охладили и перемешали стеклянной палочкой. Каплю меда нанесли на призму рефрактометра и измерили показатель преломления, в нашем случае он равен 1,4940, следовательно, влажность меда – 17,0%.
Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал, что определяют йодной реакцией, выражают диастазным числом (ед. Готе). Для проведения реакции мы делали следующее: в 10 пронумерованных пробирок разлили раствор меда – 1-я пробирка 1,0 см3 , во 2-ю – 1,3 см3, соответственно 1,7см3 в 3-ю, 2,1 – в 4-ю, 2,8 – в 5-ю, 3,6 – в 6-ю, 5,0 – в 7-ю, 6,0 – в 8-ю, 7,1 – в 9-ю и 10 – в 10-ю. Далее во все пробирки добавили дистиллированной воды до объема, раствор натрия хлорида во все пробирки по 0,5 см3 и по 5,0 см3 раствора крахмала. Пробирки закрыли пробками, перемешали и поставили на водяную баню на 1 час. После отведенного времени пробирки вынули, охладили и внесли в каждую из них по 1 капле раствора йода. Первая пробирка слева, в которой образовалась желтоватая окраска, соответствует диастазной активности, равной в данном случае 23,8 ед.Готе.
Реакция на оксиметилфурфурол: в ступку поместили 4 г меда и добавили 5 см3 эфира, растерли пестиком. Эфирную вытяжку слили в чашку и добавили 6 кристалликов резорцина. Эфир поставили выпаривать под тягой. Затем на сухой остаток нанесли 2 капли концентрированной соляной кислоты. В результате образовалась зеленовато-грязная окраска, которая оценивается как отрицательная.
3.5 ВСЭ свежих овощей, фруктов, грибов, зелени
В зависимости от биологических особенностей, морфологического строения, потребительских свойств и зоны произрастания растительную продукцию делят на классы (овощи, плоды, зерновые, грибы), подклассы, группы, виды и сорта.
Класс овощей подразделяют:
- вегетативные:
а) клубнеплоды (картофель, топинамбур);
б) корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, сельдерей, пастернак и брюква);
в) капустные (белокочанная и краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская капуста);
г) луковые (лук репчатый, чеснок, лук порей, батун, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);
д) салатно-шпинатные (салат, щавель, шпинат, монголь);
е) пряные (укроп, чабрец, эстрагон, кориандр);
ж) десертные (ревень, артишок);
- плодовые:
а) томатные (томаты, баклажаны, перец);
б) тыквенные (тыква, дыня, арбуз, кабачки, патиссоны, огурцы);
в) зернобобовые (горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза).
Класс плодов подразделяют на группы и виды в зависимости от особенностей строения и состава.
На рынки поступают чаще всего семечковые плоды (яблоки, груши), косточковые (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики и др.), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клубника, земляника), орехи (грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук и др.), субтропические плоды цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, гранаты, хурма, инжир, фейхоа, киви), тропические плоды (ананасы, бананы, манго, авокадо и др.).
Питательность всех растительных продуктов зависит, прежде всего, от их доброкачественности. Поэтому все растительные продукты, реализуемые на рынках, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Растительные пищевые продукты на рынках могут продаваться в свежем, сушёном, солёном или маринованном виде.
Не допускаются к продаже на рынке следующие продукты домашнего приготовления: грибы варёные, солёные, маринованные в закрытых банках, грибные салаты, грибная икра, другие изделия из измельчённых грибов, томатная паста, джемы, варенья из ягод и плодов, пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия, чай рассыпной, лекарственные травы. Запрещается также торговать любыми растительными продуктами, не проверенными в ЛВСЭ рынка.
Продажу растительных пищевых продуктов на рынке разрешается производить с прилавков и автомашин, а также из мешков, бачков, корзин, ящиков и т.д. Грибами можно торговать только на специально отведённых прилавках. Продажа солёных, квашеных и маринованных овощей и фруктов производится из эмалированной и глиняно-глазурованной посуды. Продавцы растительных пищевых продуктов обязаны соблюдать правила личной гигиены, использовать спецодежду и иметь чистые салфетки или полотенца для рук.
Перед отбором проб продуктов из каждой партии, специалист лаборатории знакомится с имеющимися документами агрохимлаборатории на продукцию, производит внешний осмотр тары и всей партии для установления её однородности. От партии продукта отбирают из разных участков: корнеклубнеплодов и фруктов - поштучно; квашений, солений, ягод, мелких фруктов - ложкой; огородной зелени - пучками. При небольших партиях пробы берут из всех единиц тары, смешивают, после чего отбирают средний образец.
Согласно утверждённым для данного рынка нормам, величина средней пробы для проведения лабораторных исследований следующая: солёно-квашеные продукты до 1 кг и рассола 500 г.; картофель - 2-3 клубня; овощи свежие (лук зеленый, петрушка и др.) - 50 г.; овощи сушеные - 50г.; фрукты свежие - 200г.; фрукты сушеные, ягоды - 100г; горох, фасоль - 50 г; масло растительное - 200мл; арбузы, дыни, огурцы, лук репчатый, баклажаны и др. - 1-2 экземпляра средней величины из каждого места упаковки или от партии продукта.
Это примерные нормы отбора проб растительной продукции для ВСЭ, на их основании, на каждом рынке утверждаются нормы отбора проб всех, в том числе и растительных продуктов.
Продукты растительного происхождения проверяют в основном орга-нолептическим методом: определяют качество сортировки, внешний вид, величину, зрелость, форму, загрязненность, свежесть, запах, цвет, консистенцию, наличие механических повреждений, признаков порчи, грибковых и гнилостных повреждений вредителями, а в случаях необходимости – вкус. Важным показателем пригодности овощей и плодов в пищу является отсутствие в них нитратов и радионуклидов. Растительные продукты, содержащие нитраты и радионуклидные вещества, как и травмированные, быстро теряют тургор и устойчивость против гнилостных микробов. Поэтому при подозрениях на фальсификацию или наличие различных вредных веществ, проводят дополнительные лабораторные исследования. К обязательным требованиям к растительной продукции относится обеспечение безопасности её для здоровья людей.
При установлении доброкачественности продукта и соответствии потребительским свойством на тару наклеивают или выдают владельцу этикетку с разрешением на продажу товара, указанием наименования и количества продукта, фамилии владельца, номера экспертизы, даты, наименования лаборатории с подписью ветспециалиста, проводившего экспертизу.
Определение нитратов.
1) Экспресс - метод: большое количество продукции проверяют прибором «Нитрат - тест».
Прибор включают, производят настройку на определенный вид растительной продукции - томаты, картофель, лук, капусты и т.д. (результаты не должны превышать допустимые уровни). Стержень с чувствительной полоской втыкают в продукт, сок из него попадает на полоску, примерно считывают результаты. Всего делают 3-4 результативных исследования таким методом, высчитывают среднее арифметическое и сверяют с табличными значениями.
2) Количественный (точный метод) метод: продукты растительного происхождения (морковь, картофель, огурец и т.д.) разрезают вдоль на 4 части. Одну из них натирают на терке. На точные весы ставят мерный стаканчик, сводят данные весов на «00», взвешивают точно 10г натертой массы, в другой мерный стаканчик наливают ровно 50 мл квасцов, после чего квасцы выливают к измельченной массе. Засекают 2 минуты (для удобства переворачивают 2-х минутные песочные часы), и начинают тщательно перемешивать содержимое стаканчика стеклянной палочкой. По истечении данного времени в стаканчик опускают измерительную часть прибора (цилиндрическая палочка с чувствительной полоской) на 1 см и считывают результат в мг/кг.
Грибы представляют собой многочисленную группу, которая насчитывает более 200 видов. Заготавливают и доставляют на рынок для реализации 32 вида грибов, из которых 18 пластинчатых и 14 трубчатых. По пищевой и вкусовой ценности грибы делят на 4 категории:
1 - наиболее вкусные и полезные: белый, груздь, рыжики, поддубники;
2 - подосиновик, подберёзовик, белянка, волнушка, маслёнок;
3 - маховик, валуй, сыроежка, лисичка, опёнок, сморчки, строчки;
4 - малоценные, не всегда собираемые: козляки, дождевик.
ВСЭ свежих грибов проводят с целью не допустить в продажу токсичных (несъедобных), перезревших, гнилых, пораженных червями, содержащих радионуклиды образцов.
Съедобные грибы можно использовать для пищевых целей в любом виде (жареном, вареном, сушеном, соленом, маринованном). Условно съедобные используют обычно для консервации.
Свежие и сушеные грибы надо подвергать радиологическому исследованию, так как сборщики часто собирают их в местах, зараженных радионуклидами.
Допускаемые к продаже на рынке свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам, очищенными от земли, песка, травы, вредителей, слизи и других примесей. Свежие трубчатые грибы могут быть без ножек. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок. Не разрешаются продажа грибов ломаных, заплесневелых, дряблых, пересохших, ослизневших, испорченных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками, смеси и крошки различных грибов; грибов, название которых не определено.
Сушеные трубчатые грибы должны быть целыми или половинками, однородными, сухими, с влажностью 12-14%, без пригорания, разнообразной формы и окраски, с характерными запахом и вкусом. Не допускаются к продаже сушеные грибы загрязненные пережженные, плесневелые, трухлявые, поврежденные вредителями и грызунами, имеющие повышенную радиоактивность.
Продажа в смеси грибов запрещается. В сушеном виде разрешается выпуск в продажу только трубчатых грибов, примесь пластинчатых не допускается. Пластинчатые грибы обычно подвергают засолке.
При прохождении практики мы провели ветеринарно-санитарную экспертизу растительных продуктов согласно «Правил ВСЭ растительных пищевых продуктов в лаборатории вет.- сан. экспертизы рынков».
Продукты поступили в лабораторию от М.А.Григоровича, ул.Совхозная. Поступили: морковь, капуста, картофель, томат, свекла, лук, яблоко.
Провели исследование органолептическим методом: определили внешний вид, однородность, чистоту, свежесть, запах, вкус, форму, наличие посторонних примесей, признаки порчи, повреждений вредителями. Определили нитраты в данных продуктах на приборе «Нитрат-тест». Лук репчатый-30 мг/кг; свекла-32мг/кг; морковь-43мг/кг; картофель- 92мг/кг; укроп-79мг/кг; томат-46мг/кг; капуста- 129мг/кг. Произвели запись в журнале «Исследование растениеводческой продукции на нитраты» ЛВСЭ №2 рынка «Центральный».