ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.01.2024
Просмотров: 397
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Обязательная и посторонняя микрофлора кисломолочных продуктов
2. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
1. Влияние биологических факторов на микроорганизмы.
Возбудители молочнокислого брожения
Важнейшие представители типичных молочнокислых бактерий и их использование
Важнейшие представители нетипичных молочнокислых бактерий и их использование
1. Дрожжи Общая характеристика
21. Уксуснокислое брожение, его возбудители и промышленное использование.
3. Микробиологические основы современных способов хранения продуктов
1. Бактериофаги. Строение, свойства, размножение, использование.
БИЛЕТ №1
1.Микробиология как биологическая наука. Связь микробиологии с другими науками и дисциплинами; значение в производстве и хранении сырья, материалов и потребительских товаров.
2.Микроорганизмы как критерий безопасности сырья, материалов и потребительских товаров. Характеристика групп микроорганизмов, включенных в перечень показателей безопасности сырья, материалов и потребительских товаров.
3.Состав микрофлоры баночных консервов. Консервы как возможный источник отравлений. Дефекты консервов микробиологического происхождения.
1.Микробиология - наука о мельчайших (невидимых невооруженным глазом) организмах, названных микробами или микроорганизмами. Она изучает закономерности их жизни и развития, а также изменения, вызываемые ими в организме людей, животных, растений и в неживой природе и методы устранения их вредного воздействия.
Микроорганизмы широко распространены в природе. Их общая масса на планете примерно в 25 раз превышает массу всех животных. Встречаются они повсеместно, кроме кратеров вулканов и эпицентра ядерного взрыва. В 1 м3 воздуха содержится от нескольких микробных клеток до десятков тысяч.
Значение микроорганизмов в природе и жизни человека велико. С их помощью получают различные кислоты, спирты, витамины, гормоны, ферменты, антибиотики и др.; используют в хлебопечении, при производстве пива, вина, кисломолочных продуктов, сыра; получают белок (дрожжи, цианобактерии).
Развитие микробиологии, как и других научных дисциплин, находится в тесной зависимости от способов производства, запросов практики, общего прогресса науки и техники. Микроорганизмы участвуют в почвообразовательных процессах, формируют полезные ископаемые (нефть, залежи железа, серы, марганца), фиксируют азот. Их условно подразделяют на полезные и вредные. Полезные микроорганизмы изучает общая микробиология, вредные — специальная.
санитарную — рассматривает распространение патогенных микроорганизмов во внешней среде и методы борьбы с ними.
2. Для оценки качества пищевых продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта. Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработал следующий перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений.
Категория 1 - пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений.
Категория 2 - пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека при нарушении технологии производства, хранения и транспортировки.
Категория 3 - пищевые продукты или их компоненты, которые могут быть причиной пищевых отравлений при несоблюдении санитарных требований при переработке.
Категория 4 - пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений.
Категория 5 - пищевые продукты или их компоненты, подвергающиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность. Категория 6 - пищевые добавки, загрязняющие основной продукт.
С учетом приведенной классификации обязателен микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям
включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
-
санитарно-показателъные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - МАФАМ и бактерии группы кишечных палочек - БГКП (коли-формы); -
условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E. сoll, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцируюшие клостридии; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; -
микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.
Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или 1 мл продуктов (КОЕ/г, мл).
3. Для производства консервов используются различные пищевые продукты - мясо, рыба, молочные продукты, овощи, плоды и др.
Баночные консервы герметически укупоривают в жестяные или стеклянные банки и подвергают стерилизации.
Стерилизация консервов осуществляется при температуре в пределах от 100 до 121°С, причем для каждого продукта устанавливаются свои температура и продолжительность стерилизации.
Герметическая укупорка и стерилизация баночных консервов позволяют получить продукт, способный сохраняться длительное время - до нескольких лет. Никакой другой способ консервирования, например, посол, копчение и т. д., не обеспечивают такую сохраняемость продуктов.
Во время стерилизации уничтожаются все микроорганизмы, в том числе и споры бактерий, а проникновение их извне в герметически закупоренные банки исключается.
Воздух, находящийся в банках, снижает эффект стерилизации, поэтому в процессе производства консервов его удаляют из банок перед укупоркой.
Таким образом, изготовление баночных консервов можно считать наиболее надежным способом консервирования пищевых продуктов. Однако практически не все банки оказываются стерильными. И хотя в процентном отношении число нестерильных банок невелико, но они все же попадаются.
Микроорганизмы, сохранившиеся в консервах после стерилизации, образуют так называемую остаточную микрофлору баночных консервов.
Наличие остаточной микрофлоры объясняется тем, что споры бактерий устойчивы к нагреванию и, несмотря на стерилизацию, нередко сохраняют свою жизнеспособность. В консервах чаще всего обнаруживаются споры аэробных бактерий - картофельной палочки, сенной палочки, а также анаэробных бактерий - спорогенес и путрификус. Иногда встречаются споры токсинообразующих бацилл ботулизма. В консервах сохраняются также в некоторых случаях и отдельные клетки бесспоровых бактерий, дрожжей и споры плесневых грибов. Особой устойчивостью обладают споры картофельной и сенной палочек, выносливы также споры бацилл ботулизма.
Состав остаточной микрофлоры во многом зависит от условий стерилизации - температурного режима и продолжительности нагревания, от первоначального содержания микроорганизмов в продукте, а также от вида консервируемого продукта и его химического состава.
Некоторые продукты, например, плоды нагреваются при стерилизации до температуры около 100°С, более сильное нагревание ухудшает их товарные свойства. Понятно, что при такой температуре далеко не всегда может быть достигнута необходимая стерильность продукта. Даже после стерилизации мяса, которая ведется при температуре 113-120°С, встречаются нестерильные банки мясных консервов.
Исследования готовых консервов показывают, что чем больше микроорганизмов находится на продуктах, подвергаемых консервированию, тем больше получается нестерильных баночных консервов. Поэтому при производстве консервов должны быть приняты все меры для предотвращения загрязнения продуктов, закладываемых в банки. В кислой среде стерилизация продуктов происходит полнее и легче.
При повышенном содержании жира, сахара и некоторых других веществ эффективность стерилизации снижается, поскольку эти вещества препятствуют губительному действию высоких температур на микроорганизмы.
Тем не менее далеко не все микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность после стерилизации, могут прорастать и развиваться. В банках создаются после укупорки анаэробные условия, неблагоприятные для аэробных бактерий, развитию других препятствует кислая среда некоторых консервов, третьи оказываются настолько ослабленными в результате нагревания, что на длительное время утрачивают способность начать активную жизнедеятельность. Поэтому наличие остаточной микрофлоры в консервах не обязательно приводит их к порче.
Микробная порча консервов наступает в тех случаях, когда сохранившие жизнеспособность после стерилизации микроорганизмы имеют возможность нормально развиваться и размножаться в продукте, находящемся внутри банки.
В результате жизнедеятельности микробов происходит разложение органических веществ, входящих в состав продукта, и образуются газы — водород, углекислота и сероводород. В банках постепенно повышается давление, вследствие чего их донышки вспучиваются. Происходит так называемый биологический бомбаж консервов. Бомбажные консервы во избежание отравления ими в продажу не допускаются.
Микробная порча консервов может происходить и без бомбажа банок. В этом случае никаких признаков порчи консервов по внешнему виду банок и их содержимого не бывает, но продукт однако же имеет неприятный кисловато-гнилостный запах. Возбудителями такой порчи консервов являются некоторые спорообразующие бактерии, в том числе термофильные, разлагающие органические вещества без выделения газов.
В целях предотвращения развития остаточной микрофлоры в консервах их следует хранить при пониженных температурах, но не ниже 0°С
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №2
1.Характеристика строения и химического состава клетки бактерий. Значение отдельных видов бактерий в производстве и хранении сырья, материалов и потребительских товаров.
2.Кишечно-тифозная группа бактерий. Представители, их свойства. Значение в инфицировании сырья, материалов и потребительских товаров.
3.Микрофлора яиц и яйцепродуктов. Пути проникновения микроорганизмов и влияние их на качество. Дефекты микробного происхождения и характеристика возбудителей. Яйцо как возможный источник заболеваний человека.
1. Химический состав бактериальной клетки.
Вода составляет 75-80% массы микробной клетки и находится в свободном и связанном состоянии (коллоидно-связанная и ионно-связанная). Функции свободной воды:
является универсальным растворителем;
обеспечивает оптимальные условия для переноса метаболитов;
обеспечивает процессы осмоса и диффузии.
Связанная вода входит в состав молекул органических и неорганических соединений и является структурным элементом цитоплазмы бактерий.
Сухой остаток бактериальной клетки включает в себя неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся: углерод, азот, фосфор, калий, кальций, магний, натрий, сера, железо, медь, цинк и другие, которые участвуют в процессах метаболизма клетки. Некоторые неорга-нические вещества (железо, кальций) стимулируют рост большинства болез-нетворных микробов.
Органические вещества представлены белками, углеводами, липидами и нуклеиновыми кислотами.
Белки составляют 50-80% сухого веса бактерий, входят в состав экзотоксинов, участвуют в транспорте питательных веществ, выполняют пластическую и ферментативную функции, определяют видовую специфичность бактерий.
Углеводы составляют 12-18% сухого веса клетки, качественно многообразны и предствлены моносахаридами, дисахаридами, полисахаридами и многоатомными спиртами. Основная масса углеводов представлена полисахаридами. Функции углеводов: обеспечивают энергетику клетки, входят в состав эндотоксинов и некоторых структурных компонентов бактериальной клетки.
Липиды. Их количество варьирует в широких пределах (0,1-41%) в зависимости от видовой и родовой принадлежности бактерий. Также как и углеводы, липиды качественно многообразны и представлены фосфолипидами, нейтральными жирами, свободными жирными кислотами. Преобладают в бактериальной клетке фосфолипиды. Основные функции липидов: определяют устойчивость бактерий во внешней среде, обеспечивают энергетику клетки при недостатке углеводов, входят в состав эндотоксинов, обладают пирогён-ными свойствами (повышение температуры тела макроорганизма при инфек-ционном заболевании).