Файл: 1. Микробиология.doc

Микрофлора облученной птицы в основном представлена радиоустойчивыми видами микрококков и дрожжей. На необлу-ченной птице преобладают представители родов Pseudomonas и Lactobacillus; обнаруживаются бактерии группы кишечной палочки и протей.

Замороженная птица сохраняется без микробиальной порчи при температуре не выше –12, –15 °С длительно, месяцами. На замороженных курах, сохраняемых в течение года при –7, –10 °С, развиваются дрожжи и плесени, а при –2,5 °С – псевдомонады, коринеформные бактерии и дрожжи.

Степень свежести мяса птицы устанавливается (ГОСТ 7702. 1–74) бактериоскопией мазков-отпечатков аналогично исследованию мяса убойных животных и по тем же показателям свежести \

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №24
1.Классификация грибов. Практическое значение макроскопических и микроскопических грибов.

2.Молочнокислое и пропионовокислое брожение. Возбудители, химизм, значение.

3.Микрофлора макаронных изделий. Виды микробной порчи и характеристика возбудителей. Способы предупреждения развития микроорганизмов. Возможные дефекты микробиологического происхождения.

1 классификации грибов

По своему положению грибы - (лат. Fungi или Mycota) занимают особое место в живой природе. В классификации и систематике живых организмов их выделяют в отдельное, самостоятельное царство (лат. Regnum - царство, королевство)

И если термин Fungi - это международное название "царства" грибов в их классификации, то Mycota - это больше научный термин, который чаще встречается в биологии, биохимии, микологии и фармацевтике. По ряду признаков грибной мир занимает промежуточное положение между царствами растений и животных, и для его корректной классификации и систематики все относящиеся к грибам организмы, в наше время, разделены на 3-и самостоятельные эволюционные ствола (или группы), которые распределены в 4-е отдельные царства живой природы:

• 
  настоящие грибы (лат. Fungi)
  
• 
  псевдогрибы (лат. Protozoa)
  
• 
  грибоподобные (лат. Protista)
  
• 
  простейшие (лат. Chromistа)
  

и в каждом из них они распределены по отделам.

---

В Regnum Fungi (настоящие грибы) были включены:

➤ отдел высшие грибы

• 
  класс аскомицеты
  
• 
  класс базидиомицеты
  
• 
  класс эндомицеты
  

➤ отдел несовершенные (анаморфные) грибы

• 
  класс дейтеромицеты
  

➤ отдел низшие грибы

• 
  класс оомицеты
  
• 
  класс хитридиомицеты
  
• 
  класс зигомицеты
  

В Regnum Protozoa (псевдогрибы) был включен:

➤ отдел отдел грибоподобные организмы

• 
  класс миксогастеромицеты
  
• 
  класс протостелиомицеты
  
• 
  класс диктиостеломицеты
  
• 
  класс акразиомицеты
  
• 
  класс плазмодиофоромицеты
  

В Regnum Protista (грибоподобные) был включен:

➤ отдел грибоподобные простейшие

• 
  класс актиномицеты
  

В Regnum Chromista (простейшие) был включен:

➤ отдел простейшие

• 
  класс гифохитриомицеты
  
• 
  класс гломеромицеты
  
• 
  класс лабиринтуломицеты
  

а также и классы водорослей:

• 
  бурых
  
• 
  золотистых
  
• 
  жёлто-зелёных
  
• 
  диатомовых (бациллариофициевых)
  

но их классификация - это уже совсем отдельная тема, не имеющая вообще ничего общего с грибами, и по этой причине здесь не рассматривается.

Грибы различаются с растениями не только гетеротрофным способом питания, но и уникальной клеточной организацией. У подавляющего большинства грибов клеточные оболочки состоят из хитина и гемицеллюлозы, в отличие от моноцеллюлозных оболочек клеток высших растений. Наличие в их клеточной оболочке хитина, свойственного животному миру, и в продуктах их обмена мочевины, а также образования запасного вещества гликогена, приближают их к царству животных.

Однако, грибы - это вовсе не растения и не животные, и развитие этой группы организмов всегда шло и до сих пор идёт независимо от них самих. Основная роль грибов в природе заключается в минерализации органических соединений. Но и ферментативную активность некоторых грибов вполне успешно используют в хлебопечении или пивоварении. Наряду с положительной деятельностью, они могут причинять и большой ущерб народному хозяйству, уничтожая растительные и животные продукты, как во время их роста, так и во время их хранения, а также заражая и разрушая древесину.

---

2. Молочнокислое брожение

Молочнокислое брожение – это процесс преобразования сахара в молочную кислоту в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Молочнокислое брожение играет определяющую роль при производстве простокваши, кумыса, кефира, сметаны, при квашении капусты, огурцов, силосовании сочных растительных кормов. Очень важна его роль при изготовлении жидких дрожжей, заквасок, кваса. Важным техническим продуктом является сама молочная кислота, широко применяемая при производстве фруктовых соков, консервов в кондитерской, кожевенной, текстильной и других отраслях промышленности.

Типы молочнокислого брожения

1. Типичное (гомоферментативное) - в процессе молочнокислого брожения образуется только молочная кислота.

2. Нетипичное (гетероферментативное) – в процессе молочнокислого брожения наряду с молочной кислотой образуются еще и другие продукты (уксусная кислота, этиловый спирт, углекислый газ и др.).

Возбудители молочнокислого брожения

Для всех молочнокислых бактерий (как для шарообразных, так и для палочкоподобных) общими являются такие признаки:

• 
  Неподвижность
  
• 
  Не образуют спор
  
• 
  Факультативные анаэробы
  
• 
  Продукт обмена – молочная кислота
  
• 
  Мезофиллы
  
• 
  Широко распространены в природе (в молоке, на растениях, на поверхности плодов и овощей, в воздухе, в кишечнике животных и людей).
  

Важнейшие представители типичных молочнокислых бактерий и их использование

• 
  Молочнокислый стрептококк – всегда присутствуют в молоке и вызывают самоскисание;
  
• 
  Сливочная палочка – используют при производстве сметаны и масла;
  
• 
  Болгарская палочка – используют при производстве йогуртов и кумыса;
  
• 
  Ацидофильная палочка – продуцирует антибиотические вещества. Используют для производства ацидофильных кисломолочных продуктов, биопрепаратов для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний человека и животных.
  
• 
  Сырная палочка – используется при производстве сыров;
  
• 
  Дельбрюковская палочка – используют для получения молочной кислоты из сахара, а также при выпечке ржаного хлеба;
  
• 
  Молочнокислая палочка – основной возбудитель брожения при квашении овощей и фруктов, а также при силосовании кормов.
  

---

Важнейшие представители нетипичных молочнокислых бактерий и их использование

• 
  Ароматобразующие молочнокислые стрептококки – предают особый аромат сливочному маслу;
  
• 
  Лейконостоки – используются в комбинированных заквасках с целью ароматизации продукта. Некоторые виды Лейконостоков являются активными слизеобразователями и вызывают порчу продуктов (молока, вина, пива и безалкогольных напитков).
  

3. Пропионовокислое брожение

Пропионовокислое брожение – это процесс преобразования сахара или молочной кислоты и ее солей в пропионовую и уксусную кислоты, углекислый газ и воду в результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий.

Пропионовокислые, или пропионовые, бактерии были впервые выделены из сыров в 1878 г. Фитцем, а сыроделие – самая древняя биотехнология, использующая эти бактерии. Пропионовокислые бактерии давно уже используются при изготовлении твердых сычужных сыров (Советский, Швейцарский, Алтайский). Пропионовые бактерии из лактозы синтезируют пропионовую, уксусную кислоту (предают сыру острый вкус и специфический запах) и выделяют углекислоту, которая в значительной степени обусловливает рисунок сыра.

Возбудители пропионовокислого брожения пропионовокислые бактерии – это короткие, не образующие спор, неподвижные, факультативные анаэробы, мезофиллы (оптимальная температура их развития 30-35 С).

3.  МИКРОБИОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сырьем для производства макаронных изделий служат пшеничная мука, обогатители и вода, микробиологические показатели которых в значительной степени влияют на качество готовой продукции.

К качеству пшеничной муки предъявляются высокие требования: она должна быть изготовлена из твердых сортов пшеницы, крупного помола, с высоким содержанием клейковины. При хранении муки особенно важными факторами являются массовая доля влаги и температура. Повышенная температура (30—35 °С) и массовая доля влаги муки свыше 15 % стимулируют процессы дыхания и размножения микроорганизмов, характерных для зерна и муки. В результате размножения микроорганизмов резко ухудшаются технологические свойства муки, снижается качество клейковины

---

, мука приобретает прогорклый вкус и запах. Повышенная влажность муки (более 16 %) способствует плесневению муки, что делает ее непригодной для использования в макаронном производстве.

В производстве макаронных изделий используют обогатительные добавки: яйца, меланж, яичный порошок, молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и вкусовые добавки: овощные пасты, пюре и порошки. Чтобы избежать вторичной контаминации теста и сырых полуфабрикатов при внесении обогатительных добавок, качество их должно строго соответствовать принятым нормам.

Сырые макаронные изделия представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов. С целью предотвращения развития микробиологических и биохимических процессов изделия консервируют способом обезвоживания — сушкой до массового содержания влаги не более 13 %. Известно, что микроорганизмы способны размножаться в средах, имеющих влажность 70—85 %. В случае высушивания субстрата до 20 % остаточной влаги питание микроорганизмов и соответственно их размножение прекращаются, но продолжают протекать ферментативные процессы. При массовой доле влаги 8—12 % микроорганизмы находятся в анабиозе — состоянии, при котором все жизненные процессы замедлены или приостановлены. В продукте с остаточной влажностью 5 % изменяются внутренние структуры клеток и микроорганизмы, в основном, погибают.

Готовые макаронные изделия должны иметь массовую долю влаги не выше 13 % и кислотность не более 3,5—5,0 град.

Макароны должны храниться в холодных, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70 %. Упаковочный материал должен иметь влажность не выше 15 %.

ad

15.8.1. Микробиологическая порча макаронных изделий

В случае нарушения режимов сушки и условий хранения макаронные изделия могут подвергаться микробной порче, виды которой рассмотрены ниже.

Вспучивание макаронных изделий. Поверхность макарон покрывается бугорками, на разломе обнаруживаются пустоты. Причиной вспучивания макарон являются гетероферментативные молочнокислые бактерии видов L. breve, L. fermenti, L. buchneri, ферментирующие углеводы с образованием кислоты и газа. Они попадают в зерно, муку и тесто из почвы, растений.

Окрашивание макарон. На поверхности макарон появляются полосы фиолетового цвета в результате развития несовершенных грибов рода Candida, способных вырабатывать пигмент фиолетового цвета. Макароны теряют товарный вид и непригодны к употреблению.

---