Файл: 1. Микробиология.doc

Термотолерантные колиформные бактерии - ТКБ – входят в число ОКБ, обладают всеми их признаками, кроме того, способны ферментировать лактозу до КГ при при t = 44o C в течение 24 часов.

Метод основан на фильтрации установленного объема воды через мембранные фильтры, выращивании посевов на дифференциальной питательной среде с лактозой и последующей идентификации колоний по культуральным и биохимическим признакам.

Анализируют 3 объема по 100 мл, можно дробить объемы (10, 40, 100, 150 мл). Отмеренный объем воды фильтруют через мембранные фильтры. Фильтры помещают на среду Эндо (до трех фильтров на 1 чашку) и инкубируют t0 370 С в течение 24 часов.

Если нет роста – отрицательный результат – ОКБ и ТКБ не обнаружены. Если есть типичные лактозопозитивные колонии с отпечатком на обратной стороне фильтра, подсчитывают, подтверждают их принадлежность к ОКБ и ТКБ. Для этого исследуется:

оксидазная активность,

принадлежность к грамотрицательным бактериям,

ферментация лактозы до КГ (в двух пробирках – при t = 37o C и 440 С).

Результат высчитывают по формуле Х=а∙100/V, где

а – число колоний (в сумме),

V – объем воды (в сумме),

Х – число колоний в 100 мл воды

Результат выражают в КОЕ ОКБ (ТКБ) в 100 мл воды. В норме ОКБ (ТКБ) в 100 мл воды питьевой не должны определяться.

3. Споры сульфитредуцирующих клостридий – спорообразующие анаэробные палочковидные бактерии, редуцирующие сульфит натрия на железо-сульфитном агаре при t = 44o C в течение 16-18 часов. Метод основан на выращивании посевов в железо-сульфитном агаре в условиях, приближенных к анаэробным, и подсчете числа черных колоний.

Объем воды 20 мл прогревают на водяной бане 75-80o С в течение 15 минут для исключения вегетативных форм, затем фильтруют через бактериальный фильтр, который помещают в пробирку с расплавленным железо-сульфитным агаром (70-80o С), остужают, помещают в термостат t = 44o C на 16-18 часов
3.

Плавленые сыры вырабатывают главным образом из зрелых сыров. Поэтому их основная микрофлора состоит из молочнокислых стрептококков и палочек, перенесших температуры плавления, а также споровых бактерий, вызывающих вспучивание сыра. Количество бактерий в свежих плавленых сырах обычно не превышает сотен или тысяч клеток в 1 г.

---

В плавленых сырах не содержится молочного сахара. Поэтому развитие молочнокислых бактерий в них не может происходить в заметных масштабах. Но могут развиваться маслянокислые бактерии, сбраживающие соли молочной кислоты — лактаты. Установлено, что с целью подавления маслянокислых бактерий в плавленые сыры целесообразно вводить антибиотик низин, а также закваски, содержащие бактерии, вырабатывающие низин.

Плавленые сыры представляют собой концентрированные белковые продукты. Содержание растворимых белков в них выше, чем в исходных сычужных сырах, а использование при их производстве творога и сывороточных белков способствует увеличению количества важных аминокислот (метионина, цистина и др.). Пищевую ценность плавленых сыров повышают жиры, минеральные соли, органические кислоты, витамины и др. Их производство увеличивается и составляет более 40 % от общего объема сыров.

На наш рынок также поступают ломтевые плавленые сыры Hochland (с грибами, ветчиной и др.) из Германии, пастообразная Viola — из Финляндии и др.

Основной показатель качества плавленых сыров — консистенция, которая формируется в процессе плавления сырной массы. Она во многом зависит от правильности подбора сырья, солей-плавителей, pH смеси, а также от температуры плавления, времени выдержки расплава и давления гомогенизации (для пастообразных сыров).

В процессе плавления сырной массы с солями-плавителями изменяются физико-химические свойства параказеинового комплекса. Значительно увеличивается количество водорастворимых белковых веществ и повышается водосвязывающая способность сырной массы.

Действие солей-плавителей связано, по мнению С. М. Баркан, с адсорбцией их анионов на поверхности белка. Анионы фосфорной, лимонной и других многоосновных кислот при этом увеличивают отрицательный заряд белка и повышают его гидрофильные свойства. Кроме того, катионы солей-плавителей (натрий и калий) вступают с белками в обменные реакции, в результате чего малорастворимый параказеинат кальция переходит в легкорастворимый казеинат натрия (калия).

Пластичная консистенция плавленых сыров и наибольшее количество растворимых белковых веществ образуются при плавлении молодых и зрелых сыров с гидрофосфатом (1Ма,НР0₄- 12Н,0), пирофосфатом, полифосфатом и цитратом натрия (2Na,C

---

₆H-0₇ • 11 Н,0), растворы которых имеют щелочной или нейтральный характер. В последние годы рекомендуют применение фосфатных добавок «Полифан» и «Фонакон», содержащих 50-90 % триполифосфата натрия (Na₃P,O_l0).

Применение кислых солей снижает pH сыра и ухудшает консистенцию готового продукта. Это обусловлено тем, что введение солей-плавителей изменяет pH сыра — одного из главных факторов, влияющих на процесс плавления и консистенцию плавленого сыра. Оптимальные значения pH плавленых сыров в зависимости от вида соли-плавителя и зрелости исходного сырья

Таким образом, если pH сыра меньше оптимального значения pH плавленого сыра, то следует применять соли, растворы которых имеют щелочной характер, и наоборот, если pH сыра выше оптимального, то следует употреблять соли, растворы которых имеют кислый характер.

Микроструктура плавленых сыров отличается от микроструктуры натуральных сычужных сыров. При производстве плавленых сыров микроструктура исходного сыра под воздействием механических и тепловых факторов изменяется. Для плавленых сыров характерна более мелкопористая структура. На фоне однородной белковой массы (без макрозерен) видны жировые микрозерна, микропустоты и отложения солей кальция. Средний диаметр микрозерен жировых капель в плавленых сырах высокого качества составляет 6-8 мкм. В сырах более низкого качества наблюдаются жировые микрозерна диаметром 13 мкм и выше. Размер микропустот в плавленых сырах в 2-3 раза меньше размера микропустот исходного сыра, но они содержат вакуоли (пузырьки воздуха) размером 2—3 мкм. Количество отложений солей кальция зависит от зрелости сыра и вида применяемых солей-плавителей.

---