Файл: 1. Микробиология.doc

3.Микрофлора плавленых сыров. Источники и изменение состава микроорганизмов при производстве, значение для формирования потребительских свойств. Дефекты микробного происхождения.
Вирусы - облигатные внутриклеточные паразиты, способные паразитировать на генетическом уровне. Это определяет ряд особенностей вирусов как инфекционных агентов:

а) Нет вообще непатогенных вирусов, можно лишь говорить о вирулентности для определенных клеток и организмов, обычно говорят об инфекциозности (инфекционности) вирусов.

б) Вирионы вне клетки биологически инертны, инертность сохраняется, пока вирусный геном не начинает функционировать внутри клетки; при высокой концентрации вируса может проявиться токсическое действие вирусов на клетки без развития инфекционного процесса, но это редкий случай, в основном в эксперименте.

в) В основе вирусной инфекции лежит взаимодействие вирусного и клеточного геномов; это взаимодействие может ограничиваться переключением синтетических процессов в клетке на биосинтез компонентов вирионов, а может заключаться в интегративном типе взаимодействия, приводящем к объединению геномов вируса и клетки, воспроизводстве вирусного генома вместе с клеточным; такой процесс называется вирогения (по аналогии с лизогенией при взаимодействии фага с бактериальной клеткой, когда происходит интеграция профага в бактериальный геном).

г) В связи с возможностью интегрирования цельного генома вируса или его части в клеточный геном предполагается и доказывается возможность вертикальной передачи вирусной инфекции потомству вместе с генами - "наследственная" инфекция, что имеет значение для вирусного канцерогенеза и будет рассмотрено позднее.

д) для некоторых вирусов доказана возможность " молекулярной " инфекции - инфекциозности нуклеиновой кислоты вируса, лишенной белка (это касается, главным образом, экспериментальных исследований, нет надежных данных о возможности такой инфекции в естественных условиях).

Перечисленные особенности присущи только вирусам и отличают их как инфекционных агентов от всех остальных возбудителей.

Указывают также на то, что вирусы обладают более выраженным тропизмом к определенным органам и тканям, чем другие инфекционные агенты, что связано со специфичностью процесса комплементарного взаимодействия вирусных и клеточных рецепторов на стадии адсорбции вируса на клетке.

---

Подчеркивается лимфотропность подавляющего большинства вирусов человека и животных: вирусы гриппа, кори, простого герпеса, полиомиелита и др. угнетают функции Т-лимфоцитов, вирусы ветряной оспы и цитомегалии вызывают увеличение абсолютного числа Т-супрессоров, вирус клещевого энцефалита активирует их. Существуют специализированные Т-лимфотропные вирусы, включая ВИЧ (вирус СПИДа). Вирус Эпштейна-Барр, возбудитель инфекционного мононуклеоза, вызывает пролиферацию В-лимфоцитов, что используется в биотехнологии.

Наконец, вирусы вызывают в клетках образование вирусных включений, внутриядерных или же цитоплазматических, которые могут иметь диагностическое значение. Правда, внутриклеточные включения обнаруживаются и при хламидиальных инфекциях, но долгое время хламидии считали крупными вирусами. Наличие внутриклеточных включений характерно именно для вирусов.

При гриппе и других респираторных вирусных инфекциях на поверхности эпителиальных клеток дыхательных путей прочно фиксируются секреторные антитела класса IgA (11S), которые являются первым и главным звеном защиты организма. Однако следует отметить, что нижние отделы респираторного тракта человека содержат большее количество IgG, чем носоглоточная область. Секреторные IgA отличаются от сывороточных антител меньшей специфичностью, поскольку они способны нейтрализовать инфекционную активность гетерологичных штаммов в пределах подтипа. Среди секреторных и сывороточных антител наибольшее значение имеют вирусспецифические антитела к поверхностным гликопротеинам и, главным образом, к НА. Если антитела к НА нейтрализуют инфекционность вируса, то антитела к NA в основном ограничивают распространение инфекции, снижая ее интенсивность. Помимо антител к гликопротеинам при респираторной инфекции образуются антитела к внутренним белкам вируса, в основном к нуклеопротеину (NP) и матриксному (М) белку. В отличие от поверхностных штаммоспецифических гликопротеинов, внутренние белки являются типоспецифическими антигенами, то есть индуцируют синтез антител, образующих иммунные комплексы со всеми штаммами вируса одного типа. Несмотря на индукцию гуморального и клеточного ответа, NP-белок вируса гриппа не создавал протективного иммунитета. Протективный эффект при пассивном переносе сывороточных IgG (особенно анти-НА) подтверждает их главную роль в гуморальном иммунитете при гриппе и других респираторных вирусных инфекциях. Устойчивость к респираторным вирусным инфекциям при отсутствии антител в сыворотке крови приписывают действию специфически сенсибилизированных цитотоксических Т-лимфоцитов. Адаптивный перенос таких клеток защищал мышей даже от летального инфицирования вирусом гриппа. С их присутствием связывают относительно высокую (50%) частоту субклинических инфекций в период пандемий гриппа. Такие клетки обнаруживали в периферической крови иммунных доноров и в легких привитых мышей. Они взаимодействуют в основном с перекрестно-реагирующими детерминантами внутренних белков вируса гриппа одного типа. Несмотря на то, что некоторые из них «узнают» НА вируса, тем не менее для большинства перекрестно реагирующих Тц-лимфоцитов основной «мишенью» является вирионный белок NP. Полагают, что свойством различать антигенные детерминанты обладает особый клон Тц-лимфоцитов, наделенный иммунологической памятью, которая усиливается при естественном инфицировании организма. Время полужизни вирусспецифических Тц-лимфоцитов у человека составляет 2—3 года. К специфическим факторам клеточного иммунитета относят также Тц-клетки с гиперчувствительностью замедленного типа. Антителозависимая цитотоксичность определяется всецело наличием антител и является своеобразным связующим звеном между клеточным и гуморальным иммунитетом. Это же положение подтверждается на примере Т-хелперов, которые способствуют продукции как Тц-лимфоцитов, так и антител. При первичном инфицировании, когда еще не развились специфические факторы защиты, в борьбу с возбудителем включаются клеточные и гуморальные факторы неспецифической резистентности. Индуцируемая вирусом гриппа активность естественных киллеров (NK) обусловлена главным образом НА- и NA-антигенами. Таким образом, иммунитет при гриппе ассоциируется с развитием гуморального ответа, а также формированием вирусспецифического клеточного иммунитета. Основные факторы гуморального иммунитета - вируснейтрализующие антитела секретов и сыворотки - обеспечивают защитный эффект в основном при реинфекции вирусом, проявляющейся даже спустя много лет после первичного инфицирования. Наибольшее значение для защиты имеют штаммспецифические антитела к НА вируса. Иммунитет, индуцированный инактивированными гриппозными вакцинами, связывают с действием сывороточных антител. Живые вакцины обеспечивают длительный местный иммунитет слизистых оболочек с синтезом секреторных антител и, кроме того, транзиторный ответ сывороточных антител. Устойчивость организма к респираторным вирусам, как, впрочем, и ко многим другим вирусам, представляет собой многофакторный феномен, обусловленный как специфическими факторами иммунитета, так и неспецифической резистентностью.

---

2. Вода является естественной средой обитания разнообразных микроорганизмов (различные виды бактерий, грибы, простейшие и водоросли). Совокупность всех водных организмов называется микробиальный планктон.

На количественный состав микрофлоры основное влияние оказывает происхождение воды – пресные поверхностные (проточные воды рек, ручьев; и стоячие озер, прудов, водохранилищ), подземные (почвенные, грунтовые, артезианские), атмосферные и соленые воды.

По характеру пользования выделяют питьевую воду (централизованного и местного водоснабжения), воду плавательных бассейнов, лед медицинский и хозяйственную. Особого внимания требуют сточные воды.

Микрофлору водоемов образуют две группы:

автохтонные (или водные) и

аллохтонные (попадающие извне при загрязнении из различных источников) микроорганизмы.

1. Автохтонная микрофлора – совокупность микроорганизмов, постоянно живущих и размножающихся в воде. Как правило, микрофлора воды напоминает микробный состав почвы, с которой вода соприкасается. В ее состав входят микрококки, сарцины, некоторые виды Proteus и Leptospira. Из анаэробов – Bacillus cereus и некоторые виды клостридий. Эти микроорганизмы играют значительную роль в круговороте веществ, расщепляя органические отходы, клетчатку и др.

2. Биологическое загрязнение водоемов.

Со сточными, ливневыми, талыми водами в водоемы попадают многие виды микроорганизмов, резко изменяющих микробный биоценоз. Основной путь микробного загрязнения – попадание неочищенных городских отходов и сточных вод. Также – при купании людей, скота, стирке белья и др. В воду могут попадать представители нормальной микрофлоры человека, УП, патогенной (возбудители кишечных инфекций, лептоспирозов, иерсиниозов, вирусы полиомиелита, гепатита А и т.д.).

Следует помнить, что вода не является благоприятной средой для размножения патогенных микроорганизмов, для которых биотопами являются организм человека или животных.

Самоочищение водоемов

Освобождение от контаминирующих микроорганизмов наблюдается после органического загрязнения водоемов за счет КОНКУРЕНТНОЙ активации сапрофитной микрофлоры, что приводит к быстрому разложению органических веществ, уменьшению численности бактерий, особенно «фекальных».

Существует термин «сапробность» – (sapros – гнилой, греч.) обозначает комплекс особенностей водоема, в том числе состав и количество микроорганизмов в воде, содержащей органические и неорганические вещества в определенных концентрациях. Процессы самоочищения воды в водоемах происходят последовательно и непрерывно.

---

Различают полисапробные, мезасапробные и олигосапробные зоны.

Полисапробные зоны – зоны сильного загрязнения. Содержат большое количество органических веществ и почти лишены кислорода. Количество бактерий в 1 мл воды в полисапробной зоне достигает миллиона и более.

Мезасапробные зоны – зоны умеренного загрязнения. Количество микроорганизмов – сотни тысяч в 1 мл.

Олигосапробные зоны – зоны чистой воды. Характеризуются окончившимся процессом самоочищения. Количество бактерий от 10 до 1000 в 1 мл воды.

Таким образом, патогенные микроорганизмы, попадающие в водоем, достаточно обильны в полисапробных зонах, постепенно отмирают в мезосапробных и практически не обнаруживаются в олигосапробных зонах.

При санитарно-микробиологическом исследовании воды выделяют ОКБ, энтерококки, стафилококки и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, холерные вибрионы, лептоспиры, шигеллы и др.).

Основания для санитарно-микробиологического исследования воды:

выбор источника централизованного водоснабжения и контроль за ним;

контроль эффективности обеззараживания питьевой воды централизованного водоснабжения;

наблюдение за подземными источниками водоснабжения (артезианские скважины, почвенные воды и т.д.);

наблюдение за источниками индивидуального водопользования (колодцы, родники и др.);

наблюдение за санитарно-эпидемиологическим состоянием воды открытых водоемов;

контроль эффективности обеззараживания воды плавательных бассейнов;

проверка качества очистки и обеззараживания сточных вод;

расследование водных вспышек инфекционных болезней.

Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды

В настоящее время регламентируется Методическими указаниями МУК 4.2.1018-01.

1. Определение ОМЧ – общее число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, способных образовывать колонии на питательном агаре при t = 37o C в течение 24 часов.

Из каждой пробы делают посев не менее двух объемов по 1 мл в 2 чашки Петри по 1 мл воды + 8-12 мл расплавленного остуженного (45-490 С) питательного агара, перемешивают, дают застыть, ставят в термостат 37o C, 24 часа. Затем подсчитывают все выросшие на чашке колонии при увеличении в 2 раза (но не более 300 колоний на чашке). Количество колоний на чашках суммируют и делят на 2 – результат выражают в КОЕ на 1 мл воды. Допускается до 50 КОЕ на 1 мл воды.

---

2. Определение общих и термотолерантных колиформных бактерий методом мембранной фильтрации (основной метод).

Общие колиформные бактерии – ОКБ – грам-, оксидаза-, не образующие спор палочки, способные расти на дифференциальных лактозных средах, ферментирующие лактозу до КГ при t = 37o C в течение 24 часов.

---