Файл: Протокол 6 от 21. 06. 2021 конкурсное задание по компетенции поварское дело.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 71
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.Конкурсное задание.
2.1. Краткое описание задания
Школьники:
В ходе выполнения конкурсного задания необходимо приготовить, оформить и подать по 2 порции блюд: «Суп пюре из овощей», горячее блюдо из рыбы «Суфле рыбное с гарниром из овощей и сливочным соусом» в авторском исполнении.
Время выполнения конкурсного задания: 3,5 часа
Студенты и Специалисты:
В ходе выполнения конкурсного задания необходимо приготовить, оформить и подать 2 порции блюд: «Суп пюре из овощей», горячее блюдо из рыбы «Суфле рыбное с гарниром из крупы, овощей и сливочным соусом» в авторском исполнении.
Время выполнения конкурсного задания:
Студенты: 3,0 часа
Специалисты: 2,5 часа
-
Участникам конкурса не разрешается делать заготовки заранее.
-
Участникам разрешено использовать поддерживающие элементы в виде деревянных шпажек, в процессе приготовления блюд. -
Участникам не разрешается использовать поддерживающие элементы в виде деревянных шпажек при подаче готовых блюд. -
Инвентарь, инструменты, оборудование проносится на конкурсную площадку после согласования с организаторами, все, что предоставляется в инфраструктурном листе к проносу в тулбоксе запрещено.
2.2. Структура и подробное описание конкурсного задания.
ШКОЛЬНИКИ:
Продукты выдаются участникам в равном количестве, и заказывать их не нужно. Если участнику не нужно все количество предоставленных продуктов, он может их убрать в определенное место для хранения продуктов.
Список сырья
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Единицы измерения | Доступное количество на 1 участника (брутто) |
| Рыба | ||
| Филе лосося | г. | 350 |
| Молочные и яичные продукты | ||
| Сливочное масло | г. | 100 |
| Молоко | мл. | 150 |
| Яйца | шт. | 2 |
| Сыр пармезан | Кг | 30 |
| Сливки 33%-35% | Мл | 200 |
| Овощи, зелень | ||
| Морковь | г. | 150 |
| Брокколи с/м | г. | 150 |
| Чеснок | г. | 10 |
| Цуккини зеленый | г. | 150 |
| Шпинат (свежемороженый) | г. | 50 |
| Шпинат свежий | г. | 50 |
| Зелень петрушки | г. | 10 |
| Микрозелень | г. | 5 |
| Лимон | г. | 50 |
| Лук репчатый | г. | 100 |
| Лук порей | г. | 50 |
| Картофель | г. | 200 |
| Бакалея | ||
| Соль | г. | 10 |
| Масло растительное | г. | 200 |
| Мука пшеничная | г. | 150 |
| Гастрономия | ||
| Бекон с/к | г. | 100 |
| Общий стол | ||
| Соевый соус | л. | 1 |
| Паприка молотая | г. | 20 |
| Куркума | г. | 20 |
| Соль мелкая | кг. | 1 |
| Специи для рыбы | г. | 20 |
| Специи для овощей | г. | 20 |
| Хлеб для тостов | г. | 1000 |
| Маслины б/к | г. | 300 |
| Уксус винный | мл. | 250 |
| Масло растительное | л. | 3 |
| Сахар | г. | 300 |
КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ
| Категория участников | Наименование и описание модуля | День | Время проведения модуля | Полученный результат в ходе выполнения задания |
| Школьники | Организация рабочего места. Внимание!!! Вне конкурсного времени за 20 минут до начала старта | Первый день | 20 минут | Проверка сырья, предоставленного организаторами для приготовления блюд. Подготовка рабочего места. |
| Модуль 1. Приготовить, оформить, подать 2 порции блюда: «Суп пюре из овощей» | Первый день | Общее время для приготовления, оформления, подачи блюд модуля 1, модуля 2 не более 3,5 часов | Приготовить 2 порции блюда: «Суп пюре из овощей»
| |
| Оформить блюдо.
| ||||
| Подача блюда:
| ||||
| Модуль 2. Приготовить, оформить, подать 2 порции горячего блюда из рыбы: «Суфле рыбное с гарниром из овощей и сливочным соусом» | Первый день | Приготовить 2 порции горячего блюда из рыбы: «Суфле рыбное с гарниром из овощей и сливочным соусом»
| ||
| Оформить блюдо.
| ||||
| Подача блюда:
| ||||
| Общее время выполнения конкурсного задания – 3,5 часа | ||||
СТУДЕНТЫ И СПЕЦИАЛИСТЫ:
Продукты выдаются участникам в равном количестве, и заказывать их не нужно. Если участнику не нужно все количество предоставленных продуктов, он может их убрать в определенное место для хранения продуктов.
Список сырья
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Единицы измерения | Доступное количество на 1 участника (брутто) |
| Рыба | ||
| Филе лосося | г. | 350 |
| Молочные и яичные продукты | ||
| Сливочное масло | г. | 100 |
| Молоко | мл. | 150 |
| Яйца | шт. | 2 |
| Сыр пармезан | кг | 30 |
| Сливки 33%-35% | мл | 200 |
| Овощи, зелень | ||
| Морковь | г. | 150 |
| Брокколи с/м | г. | 150 |
| Чеснок | г. | 10 |
| Цуккини зеленый | г. | 150 |
| Шпинат (свежемороженый) | г. | 50 |
| Шпинат свежий | г. | 50 |
| Зелень петрушки | г. | 10 |
| Микрозелень | г. | 5 |
| Лимон | г. | 50 |
| Лук репчатый | г. | 100 |
| Лук порей | г. | 50 |
| Картофель | г. | 200 |
| Бакалея | ||
| Соль | г. | 10 |
| Масло растительное | г. | 200 |
| Мука пшеничная | г. | 150 |
| Сухие продукты | ||
| Полента | г. | 100 |
| Пшено | г. | 100 |
| Гастрономия | ||
| Бекон с/к | г. | 100 |
| Общий стол | ||
| Соевый соус | л. | 1 |
| Паприка молотая | г. | 20 |
| Куркума | г. | 20 |
| Соль мелкая | кг. | 1 |
| Специи для рыбы | г. | 20 |
| Специи для овощей | г. | 20 |
| Хлеб для тостов | г. | 1000 |
| Маслины б/к | г. | 300 |
| Уксус винный | мл. | 250 |
| Масло растительное | л. | 3 |
| Сахар | г. | 300 |
КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ
| Категория участников | Наименование и описание модуля | День | Время проведения модуля | Полученный результат в ходе выполнения задания |
| Студенты Специалисты | Организация рабочего места. Внимание!!! Вне конкурсного времени за 10 минут до начала старта | Первый день | 10 минут | Проверка сырья, предоставленного организаторами для приготовления блюд. Подготовка рабочего места. |
| Модуль 1. Приготовить, оформить, подать 2 порции блюда: «Суп пюре из овощей» | Первый день | Общее время для приготовления, оформления, подачи блюд модуля 1, модуля 2 студенты - не более 3 часов. специалисты - не более 2,5 часов | Приготовить 2 порции блюда: «Суп пюре из овощей»
| |
| Оформить блюдо.
| ||||
| Подача блюда:
| ||||
| Модуль 2. Приготовить, оформить, подать 2 порции горячего блюда из рыбы: «Суфле рыбное с гарниром из крупы, овощей и сливочным соусом» | Первый день | Приготовить 2 порции горячего блюда из рыбы: «Лосось с гарниром из крупы, овощей и сливочным соусом»
| ||
| Оформить блюдо.
| ||||
| Подача блюда:
| ||||
| Общее время выполнения конкурсного задания - 3,0 часа студенты Общее время выполнения конкурсного задания - 2,5 часа специалисты | ||||
-
3. Последовательность выполнения задания.
Все блюда и кулинарные изделия являются авторскими, новыми
и разрабатываются на основании ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий
на предприятиях общественного питания», соблюдая санитарные нормы и правила, технологии обработки продуктов и ведения технологического процесса.
Школьники:
При выполнении Модуля 1. «Суп пюре из овощей». Модуля 2. Горячее блюдо из рыбы - «Суфле рыбное с гарниром из овощей и сливочным соусом» участник должен следовать следующему алгоритму работы:
- надеть санитарную одежду;
- вымыть руки;
- подойти к рабочему месту;
-убедиться в наличии необходимого сырья (согласно технологической карте);
- подобрать необходимые инструменты и инвентарь;
- приготовить 2 порции блюда «Суп пюре из овощей»
-приготовить 2 порции блюда из рыбы «Суфле рыбное с гарниром из овощей
и сливочным соусом»
- оформить блюдо;
- использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
- сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи.
- подать 2 порции блюда «Суп пюре из овощей» на белых круглых, глубоких тарелках с широким бортом без декора (D=30,5см).
- подать 2 порции блюда из рыбы «Суфле рыбное с гарниром из овощей и сливочным соусом» на белых круглых, плоских тарелках без декора (D=30-32см).
- уведомить экспертов о завершении работы;
- убрать рабочее место: сложить грязную посуду на стеллаж, протереть рабочий стол.